Vom Chefkoch eines Restaurants, das “Fischers Fritz” heißt und der sich dazu noch 2 Michelin-Sterne erkocht hat, kann man einiges an Fischkompetenz erwarten. Insofern hatte ich eine nicht gerade geringe Erwartungshaltung, als ich im Netz auf den Artikel Die Ehrenrettung des Winterfisches Kabeljau samt eines Rezeptes mit ebenjenem von Christian Lohse stieß. Um es kurz zu machen, ich bin nicht enttäuscht worden. Das Gericht scheint russisch angehaucht zu sein. Aber wie passt da eine Smetana-Sauce dazu? Bei Smetana denke ich unwillkührlich an Die Moldau, und die ist schließlich tschechisch. Die Sauce hat aber nichts mit dem bekannten tschechischen Komponisten zu tun, sondern Smetana ist nichts anderes als das russische Wort für Schmand. Und genau das (bzw. bei mir war es Crème fraîche, weil ich keinen russischen Smetana bekommen habe) ist neben frischen Kräutern die Hauptzutat der Sauce. Angerichtet wird der gebratene Kabeljau auf einer eher rustikalen Mischung aus Kohl, Wurzelgemüse und (da ist wieder der russische Einschlag) Roter Bete. Zusammen mit der frisch-intensiven Sauce ist das eine überaus köstliche Kombination. Sa sdorowje!

Zutaten

(für 2 hungrige Personen)

Smetana

• 250 ml Smetana (Schmand) oder Crème fraîche
• 1/2 Bund Dill
• 1/2 Bund Koriander
• 1 Knoblauchzehe
• Olivenöl
• Zitronensaft
• Salz
• Chilipulver

Gemüse

• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1/2 kleiner Kopf Spitzkohl
• Olivenöl
• 2 Karotten
• 1/2 Sellerieknolle
• 1 Rote Bete
• Salz
• brauner Zucker
• Chilipulver
• Zitronensaft

Fisch

• 500 g Kabeljaufilet
• Olivenöl
• Salz
• 2 EL gehackter Koriander

Zubereitung

Smetana

Den Knoblauch schälen und grob hacken. Die Blätter von den Kräutern zupfen und zusammen mit dem Knoblauch und den anderen Zutaten mit einem Stabmixer verrühren. Dann das Ganze für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen und durchziehen lassen.

Gemüse

Die Karotten, Sellerie und Rote Bete schälen und in dünne Stifte schneiden. Die Karotten und den Sellerie in einem Topf bei kleiner Hitze in etwas Olivenöl bissfest dünsten, die Rote Bete in einem anderen Topf ebenso bissfest dünsten. Alles mit Salz und Zucker würzen. Die Zwiebel schäöen und in feine Streifen schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Den Spitzkohl in dünne Streifen schneiden. Die Zwiebeln und den Knoblauch in etwas Olivenöl in einem Topf einige Minuten anschwitzen. Dann den Kohl dazugeben und bissfest garen. Mit Salz und Zucker würzen. Dann die Karotten, den Sellerie und die Rote Bete hinzufügen und alles mit Zitronensaft und Chilipulver abschmecken.

Fisch

Den Fisch unter fließendem Wasser gründlich abspülen und trocken tupfen. Die Gräten entfernen und den Fisch in zwei bis drei gleich große Stücke schneiden. In einer Pfanne etwas Öl auf mittlerer Stufe erhitzen. Wenn das Öl heiß ist, den Fisch mehlieren und in die Pfanne geben. Darin in wenigen Minuten von beiden Seiten Braten, so dass er saftig bleibt. Dabei salzen.

Anrichten

Zum Anrichten jeweils etwas Gemüse in die Mitte zweier vorgewärmter Teller geben. Etwas Smetana drumherum geben. Dann jeweils ein Stück Fisch auf dem Gemüse platzieren und mit etwas gehacktem Koriander bestreuen. Sofort servieren.