Auch wenn die Temperaturen derzeit zumindest in den südlichen Gefilden Deutschlands eher spätsommerlich sind: Irgendwann ist er da, der Herbst. Das dazugehörige Gemüse gibt's schon jetzt, also Bahn frei für die klassischen Herbstgerichte mit Kohl, Kürbis, Maroni und Pilzen. Diesmal haben wir uns von einem Beitrag aus dem SZ-Magazin, Ausgabe 44/2015 von Anna Schwarzmann inspirieren lassen. Anna Schwarzmann ist Köchin im vom Michelin Guide empfohlenen Gasthof Widmann und bildet bei der SZ mit Granden wie Tim Raue das Kochquartett, eine sehr lesenswerte Gourmet-Kolumne.

Aber auch wenn es Sterneküche ist, ein paar Korrekturen haben wir uns doch erlaubt. Statt Gemüsebrühe zum Dünsten der Maroni kam ein Viertel Weißwein in den Topf. Zum Dünsten des Gemüses braucht es kein Wasser, schließlich besteht Gemüse ohnehin zu über 90% daraus. Und Madeira hatten wir gerade nicht da, dafür aber eine passende Menge Marsala. Außerdem kann das Gericht noch eine Portion Fischsauce zum Abrunden vertragen. Wer es rein vegetarisch mag, ersetzt den Speck durch Müsli-Crunch wie z. B. in diesem Gericht.

Der Knaller bei diesem Rezept ist das Zusammenspiel der herzhaft-süßlichen Maroni mit dem deftigen Wirsing. Ein Wort noch zu den Pilzen: Leider ist die Steinpilz-Saison dieses Jahr schon wieder vorbei, wir haben uns deshalb für Kräuterseitlinge entschieden. Die passen ganz gut, allerdings könnten wir uns ein noch etwas intensiveres Pilzaroma für dieses Gericht vorstellen. Beim nächsten Mal würden wir noch Shiitake dazunehmen.

Zutaten

Für 6 Personen:

• 300 g geschälte, gehäutete Maroni (am besten aus der Packung)
• 80 g Butter
• 20 g Zucker
• 1 Viertel Weißwein
• 300 g Wirsing
• 2 Karotten
• 1/2 kleine Sellerieknolle
• 1 Gemüsezwiebel
• 300 g Pilze (z. B. Kräuterseitlinge, Shiitake, oder Steinpilze)
• 1 Becher Sahne
• 20 ml Marsala
• 100 g durchwachsener Speck
• etwas Öl, Salz, Muskatnuss, Pfeffer aus der Mühle
• Saft einer halben Zitrone
• 1-2 EL Fischsauce

30 g Butter mit dem Zucker im Topf erhitzen, bis der Zucker leicht zu karamellisieren beginnt. Maroni dazugeben und leicht darin bräunen. Anschließend mit dem Weißwein auffüllen und bei kleiner Hitze 15 Minuten köcheln, bis die Maroni gar sind und der Fond fast einreduziert ist. In der Zwischenzeit Wirsing entstrunken und in unregelmäßige, 2–3 cm große Blätter schneiden, in Salzwasser blanchieren, danach im Eiswasser (fließendes kaltes Wasser aus der Leitung geht auch) abschrecken, damit er die schöne grüne Farbe behält, absieben. Karotten, Sellerie, Zwiebel schälen und in dünne Scheiben schneiden. Pilze trocken putzen und in Scheiben schneiden.

Restliche Butter in einer großen Pfanne oder, noch besser, in einem Wok zerlassen. Zwiebelscheiben in der Butter ohne Farbe anschwitzen, dann die rohen Karotten und den Sellerie dazugeben, so lange dünsten, bis das Gemüse gar ist. Dann den blanchierten Wirsing, die Pilze und die glacierten Maroni dazugeben. Mit Sahne angießen und leicht köcheln, Marsala oder Madeira zugeben, mit Salz, Muskatnuss, Pfeffer aus der Mühle und Zitronensaft abschmecken. Speck in Streifen scheiden, in etwas Öl anbraten und ganz zum Schluss zufügen.

Dazu passt...

...ein Blanc de noirs, z. B. der 2014er von Weinbau Frank Schiele, aus der Merlot-Traube gekeltert.