Irgendwie scheinen Perlhuhn und Trüffel zusammenzugehören. Zumindest gewinnt man diesen Eindruck, wenn man in den Weiten des Internets nach Perlhuhn-Rezepten sucht. Und in der Tat bringt die Symbiose zwischen dem Hühnervogel und dem Edelpilz wahre kulinarische Köstlichkeiten hervor. So verwundert es nicht, dass auch in unserer neuesten Kreation ein Perlhuhn mit Trüffeln, nämlich getrüffelten Kartoffeln kombiniert wird. Ganz gemäß der Jahreszeit ruht das Perlhuhn auf einem Bett aus Wirsing. Cassis-Sauce und angebratene Feigen fügen schöne Fruchtaromen hinzu. Alles in allem ein hocharomatisches Gericht, das auch als Gang im Weihnachtsmenü eine gute Figur machen dürfte.

Zutaten

(für 2 hungrige Personen)

Cassis-Sauce

• 2 Schalotten
• Butter
• 1 EL Mehl
• 8oo ml Kalbsfond
• 250 ml Cassis
• Etwas Mehlbutter
• 1 TL Demi Glace
• Salz, Pfeffer

Perlhuhn

• 50 g Butter
• 1 Perlhuhn (à gut 1 kg)
• Salz, Pfeffer
• 2 frische, reife Feigen
• Etwas brauner Zucker

Stampfkartoffeln

• 1 kg mehlig kochende Kartoffeln
• 100 g Trüffelbutter
• Salz, Pfeffer

Wirsing

• 1 kleiner Kopf Wirsing
• 1 Zwiebel
• 50 g Schinkenwürfel
• Butter
• 100 g Sahne
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

Cassis-Sauce

Die Schalotten schälen und fein hacken. In einem Topf etwas Butter auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Schalotten zugeben und kurz unter Rühren anschmoren. Dann das Mehl zugeben und alles gut verrühren. Den Kalbsfond und den Cassis angießen, aufkochen lassen, Hitze reduzieren und auf die Hälfte bis ein Drittel reduzieren. Etwas Mehlbutter einrühren, damit die Sauce etwas sämiger wird. Diese dann durch ein feines Sieb geben. Dann mit Demi Glace sowie Salz und Pfeffer abschmecken. Bis zum Servieren warm stellen.

Perlhuhn

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Das Perlhuhn gründlich waschen und trocken tupfen. Dann innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben und mit der Brust nach unten in eine flache, ofenfeste Schale legen. Das Huhn 20 Minuten lang im Ofen garen. Dann auf den Rücken drehen und weitere 20 Minuten garen. Die Temperatur auf 200 °C erhöhen und das Huhn weitere 10 - 15 Minuten garen. Während seines Aufenthaltes im Backofen, den Vogel immer wieder mit flüssiger Butter begießen. In der Zwischenzeit die Feigen halbieren und die Schnittflächen mit Zucker bestreuen. Etwas Butter in einer Pfanne auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen. Die Feigenhälften mit den Schnittfläche nach unten in die Pfanne legen und ca. 5 Minuten braten bis der Zucker leicht karamellisiert ist. Dann aus der Pfanne nehmen und bis zum Servieren beiseite stellen.

Stampfkartoffeln

Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser gar kochen. Abgießen, stampfen mit Salz und Pfeffer würzen und die Trüffelbutter unterrühren. Bis zum Servieren warm stellen.

Wirsing

Die unschönen äußeren Blätter des Wirsings entfernen. Die restlichen Blätter abtrennen. In einem großen Topf mit kochendem Salzwasser die Wirsingblätter 10 Minuten lang blanchieren. Dann aus dem Wasser heben und in Eiswasser abschrecken. Anschließend die Blätter aus dem Wasser heben, abtropfen lassen, die Mittelrippe entfernen und das restliche Blatt in kleine Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen, halbieren und in schmale Streifen schneiden. In einem Topf etwas Butter auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Zwiebelstreifen und die Schinkenwürfel zugeben und einige Minuten anschmoren. Dann den Wirsing und die Sahne hinzufügen, alles mit Salz und Pfeffer würzen, gut verrühren und nur kurz warm werden lassen. Dann zusammen mit den anderen Komponenten des Gerichtes servieren.

Anrichten

Auf vorgewärmte Teller jeweils etwas von den Stampfkartoffel (hier sind Servierringe hilfreich) und dem Wirsing geben. Auf den Kartoffel jeweils 2 Feigenhälften platzieren. Das Perlhuhn vierteln (in 2 Brüste mit Flügeln und 2 Keulen). Jeweils eines der Stücke auf dem Wirsing anrichten, die restlichen beiden Stücke warm stellen. Anschießen Sauce auf die Teller geben und sofort servieren.