Für die mankannsessen.de-Crew ist es in der Vorweihnachtszeit mittlerweile zu einer liebgewordenen Pflicht geworden, für unsere Leser ein Weihnachtsmenü samt den passenden Weinen zusammenzustellen. Allerdings ist uns dabei stets ein anderer Weihnachtsmenükocher mit seiner Kreation zuvorgekommen: Wolfram Siebeck. Nicht so in diesem Jahr, denn Siebeck ist im Sommer im Alter von 87 Jahren verstorben. Für uns waren seine Rezepte immer Anregung und Inspirationsquelle, seien es seine Weihnachtsmenüs oder seine Bücher. Glücklich ist, wer den Klassiker Alle meine Rezepte im Regal stehen hat, denn das Werk wird nicht mehr gedruckt, und bei Amazon muss man derzeit für gebrauchte Exemplare über 100 Euro hinblättern. Und so stellen wir unser Weihnachtsmenü in diesem Jahr unter das Motto "In memoriam Wolfram Siebeck". Alle drei Gänge stammen aus Weihnachtsmenüs, die er in den vergangenen Jahren komponiert und im Magazin der Zeit veröffentlich hat. Die Weine dazu - soviel sei schon einmal verraten - stammen in diesem Jahr aus Portugal und werden in einem eigenen Beitrag ausführlich vorgestellt. Wir wünschen viel Spaß beim Nachkochen!

P.S.: Die Zutatenangaben gelten für 4 Personen.

Vorspeise: Jakobsmuscheln in Pancetta mit Apfel-Chicorée-Gemüse

Unter dem Motto "Freuet Euch sehr!" stand das Weihnachtsmenü des Jahres 2014 von Wolfram Siebeck, aus dem diese Vorspeise stammt. Deren Originaltitel lautet zwar "Jakobsmuscheln in [Lardo]{.ul} mit Apfel-Chicorée-Gemüse", aber da beim Metzger des Vertrauens leider kein Lardo aufzutreiben war und dieser Pancetta als Ersatz empfohlen hat, wurden bei uns daraus "Jakobsmuscheln in [Pancetta]{.ul} mit Apfel-Chicorée-Gemüse". Eine weitere Abweichung vom Original ist die Verwendung von Geflügelfond anstatt Gemüsebrühe. Und zu guter Letzt musste der Autor notgedrungen noch etwas Crème fraîche an das Gemüse geben, um die Schärfe, die die etwas zu übermütige Beigabe von Chilipulver hervorgerufen hatte, abzumildern. Trotz all dieser Abweichungen vom Originalrezept war die Verkostungsgesellschaft von den saftigen Jakobsmuscheln in der aromatisch-knusprigen Pancettahülle auf dem fruchtig-süß-scharfen Gemüse sehr angetan. Ein gelungener Auftakt!

Zutaten

• 8 Jakobsmuscheln
• 8 Scheiben Pancetta
• 4 Chicorée
• 2 Äpfel
• Butter
• Zucker
• 200 ml Geflügelfond
• Saft einer Limette
• Zesten einer Orange
• Chilipulver
• Schnittlauch
• Optional: Crème fraîche

Zubereitung

Die Jakobsmuscheln lassen sich einige Stunden vor dem Servieren vorbereiten. Dazu die Muscheln abspülen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Nun jede Muschel in eine Scheibe Pancetta einschlagen und das Ganze mit einem Zahnstocher fixieren. Die Muschelpäckchen bis zur weiteren Zubereitung in den Kühlschrank stellen. Für das Gemüse die Chicorées vorbereiten. Dazu ggf. unansehnliche äußere Blätter entfernen. Drei der vier Chicorées der Länge nach halbieren, den Strunk herausschneiden und den Rest in feine Streifen schneiden. Die Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in feine Scheiben schneiden. Etwas Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze zergehen lassen. Darin die Apfelstreifen mit etwas Zucker anschwitzen. Dann den Chicorée dazugeben und alles andünsten. Dann den Geflügelfond angießen, umrühren und alles leicht köcheln lassen bis das Gemüse weich ist. Mit Limettensaft, Orangenzesten, Salz, Pfeffer und Chilipulver - sowie ggf. etwas Crème fraîche - süß-sauer-scharf abschmecken und bis zum Servieren warm halten. Für die Zubereitung der Muschelpäckchen eine ausreichend große Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Muschelpäckchen aus dem Kühlschrank nehmen und ohne Fett (denn das kommt ja vom Pancetta) nebeneinander in die Pfanne legen und langsam unter gelegentlichem Wenden knusprig braten. Aber Achtung: Die Muscheln sollen nicht trocken, sondern innen noch schön saftig und glasig sein. Zum Servieren von dem verbleibenden Chicorée einige Blätter ablösen und diese dekorativ sternförmig auf Teller legen. In die Mitte der Teller jeweils etwas Apfel-Chicorée-Gemüse geben. Vorsichtig die Zahnstocher aus den Muschelpäckchen ziehen und jeweils 2 der Päckchen pro Teller auf dem Gemüse platzieren. Mit fein gehacktem Schnittlauch bestreuen und sofort servieren.

Hauptgericht: Geschmorter Kalbsbraten mit Morchelsauce

Ebenfalls aus dem 2014er-Weihnachtsmenü stammt das Hauptgericht. Anders als bei der Vorspeise haben wir uns in Ehrfurcht an das Originalrezept gehalten und sind keinen Deut davon abgewichen. Den in den Augen des Meisters größten Sündenfall - ein komplett durchgebratener und trockener Kalbsbraten - vermeidet man leicht durch den Einsatz eines Fleischthermometers. Dieses wird nach dem Anbraten an strategisch günstiger Position (nämlich so, dass sich sein Fühler mitten im Inneren an repräsentativer Stelle befindet) im Fleisch platziert. Dann ab damit in den Ofen. Sobald die Innentemperatur des Bratens 55 °C beträgt (was nach ca. einer Stunde der Fall ist), nimmt man ihn aus der Sauce und stellt ihn warm. Dabei zieht er noch etwas nach, so dass er nach einer kurzen Ruhezeit, in der man die Sauce fertigstellt, eine Kerntemperatur von ca. 60 °C haben dürfte und innen noch rosa und wunderbar zart ist. Und das dann zusammen mit der aromatischen Morchelsauce und dem Kartoffelpüree ... - eine weitere Beschreibung dürfte sich erübrigen, es war einfach köstlich.

Kartoffelpüree

Zutaten

• 1 kg mehlig kochende Kartoffeln
• 150 g Butter
• 100 ml Milch
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

Für das Püree die Kartoffeln schälen und in Salzwasser in 20 bis 30 Minuten garen. Dann abgießen und gründlich stampfen. Mit Salz und Pfeffer würzen und nach und nach die Butter und etwas Milch hinzufügen. Das Püree soll nicht zu flüssig, sondern eher fest sein und schön "kartoffelig" schmecken. Bis zum Servieren warm stellen.

Morchelsauce

Zutaten

• 25 g getrocknete Morcheln
• Butter
• 1/8 l Madeira
• 1/8 l roter Portwein
• 100 ml Sahne
• 1 TL Demi Glace
• Salz, Pfeffer
• Ggf. etwas Mehlbutter

Zubereitung

Die Morcheln in reichlich kaltem Wasser für 1-2 Stunden einweichen. Dabei öfter bewegen, damit der Sand ausgespült wird. Die Pilze anschließend abtropfen lassen. In einem kleinen Topf Butter auf mittlerer Stufe erhitzen, bis sie schäumt. Dann die Morcheln zufügen und schwenken. Kurz bevor sie Farbe annehmen den Madeira und den Portwein angießen und alles etwas einkochen lassen. Nun die Sahne hinzufügen, salzen und pfeffern und noch einmal 20 bis 30 Minuten weiter köcheln lassen. Danach bis zur weiteren Verwendung warm halten.

Kalbsbraten

Zutaten

• 1 kg Kalbfleisch am Stück aus der Keule
• 2 Karotten
• 3 Schalotten
• 2 Knoblauchzehen
• 2 mehlig kochende Kartoffeln
• 4 Zweige Thymian zusammengebunden
• 2 Lorbeerblätter
• 400 ml Kalbsfond
• Butter
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

Den Backofen auf 120 °C vorheizen. Die Karotten, Schalotten, den Knoblauch sowie die Kartoffeln schälen und grob hacken. Das Kalbfleisch von allen Seiten mit Salz und Pfeffer einreiben. In einem Bräter etwas Butter auf mittlerer Stufe schmelzen lassen. Den Braten darin von allen Seiten anbraten. Anschließend das Gemüse, die Kräuter und den Kalbsfond hinzufügen und den Bräter zugedeckt für ca. eine Stunde in den Backofen schieben. Sobald das Bratenthermometer eine Kerntemperatur von 55 °C anzeigt, nehmen wir den Braten aus dem Bräter und stellen ihn im Backofen bei leicht geöffneter Ofentür warm. Den Bratenfond durch ein Sieb gießen, mit der Morchelsahne vermischen und alles noch einmal kurz aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und ggf. etwas Mehlbutter einrühren, um die Sämigkeit zu erhöhen Zum Servieren jeweils etwas Kartoffelpüree auf vorgewärmten Tellern anrichten - hier leisten Servierringe gute Dienste. Etwas von der Morchelsauce daneben auf die Teller geben. Vier Scheiben vom Braten abschneiden und auf dem Saucenspiegel platzieren. Alles mit etwas fein gehacktem Schnittlauch bestreuen und sofort servieren.

Dessert: Zimtparfait mit Weinschaumcreme

Das Originalrezept für dieses Dessert ist Teil des 2010er Weihnachtsmenüs von Wolfram Siebeck, man findet es hier bei ZEIT Online. Wir haben es ein wenig reduziert, denn die Parfaits des großen Meisters sind auch in der zuckerreduzierten Fassung noch sehr süß. Wer keinen Aprikosenbrand da hat, darf gern experimentieren. Wir haben z. B. 2 cl Obstler und 2 cl Pfirsichlikör genommen, das Ergebnis war einwandfrei. Diese Beigabe dient vor allem zur Abrundung. Als Süßwein haben wir luxuriöserweise den edlen Port aus dem Sponsorenpaket verwendet. Das mag verschwenderisch klingen, aber das Ergebnis war einfach sensationell.

Zutaten

• 3 kleine Eier
• 100 g Zucker
• 1 TL Zimt, gemahlen
• 1 Messerspitze Pimentpulver
• 4 cl Aprikosenbrand (oder Obstler oder Fruchtlikör)
• 2 Becher Sahne, geschlagen
• 1 Handvoll getrocknete Aprikosen
• 3 kleine Eier
• 50 g Zucker
• 100 ml Portwein (oder ein anderer süßer Wein)
• Mark einer Vanilleschote

Zubereitung

Am Vortag drei Eier trennen, die Eigelbe mit dem Zucker über Wasserdampf schaumig schlagen, Zimt, Piment und Schnaps bzw. Likör zugeben, weiterschlagen. Dann Schlagsahne und die fein gewürfelten Aprikosen untermischen und in den Gefrierschrank stellen. Vor dem Servieren die anderen drei Eier trennen, die Eigelbe mit dem Zucker über Wasserdampf schaumig schlagen, Vanille und zuletzt den Wein zugeben und weiterschlagen, bis eine cremig-schaumige Masse entsteht. Das Eis mit einem Löffel portionieren und mit der Weinschaumcreme umgießen.