Ali Güngörmüs hat sich ein ehrgeiziges Ziel gesetzt: Er möchte die hessische Küche revolutionieren. In der Sendung Koch’s anders des HR-Fernsehens besucht er regelmäßig hessische Privatleute in deren Häusern, lässt sich von ihnen bekochen und bereitet am nächsten Tag mit denselben Zutaten ein anderes Gericht (bzw. dasselbe Gericht, nur anders) zu.

In diesen Zeiten der Corona-Pandemie sind Besuche bei Privatpersonen (mit Kameraleuten, Tontechnikern etc.) allerdings schwierig. In einem leicht geänderten Format besucht Ali daher aktuell hessische Köche in ihren Restaurants und kostet dort Gerichte. Am nächsten Tag bereitet er in einer Mietküche mit denselben Zutaten die Gerichte anders zu und serviert sie den Köch(inn)?en der Originale.

Jüngst war Ali in Frankfurt und hat dort in der Gyoza Factory japanisches Gyoza und im Restaurant Emma Metzler ein Geflügelgericht mit einer wilden Aromenkombination aus Kaffee, Miso und Malz verzehrt.

Hier greife ich das Auberginenmus mit Miso auf, welches Ali in seiner Variation des Geflügelgerichtes zubereitet hat. Es besitzt eine schöne Geschmacksbalance zwischen dem salzigen Miso und der Schärfe des Ingwers. Das Ganze harmoniert vorzüglich mit der aromatischen, leicht fruchtigen Sauce.

Zutaten

(für 2 hungrige Personen)

Lammcarrée

• 2 Lammcarrée
• 2 Knoblauchzehen
• Olivenöl
• einige Zweige frischer Thymian
• 1 EL Kaffeebohnen
• Butter
• Salz, Pfeffer

Sauce

• etwas Sellerieknolle
• 1 Karotte
• 1 Zwiebel
• Öl zum Braten
• Abschnitte der Lammcarrées
• 1-2 EL Tomatenmark
• je 300 ml roter Portwein und trockener Sherry oder 600 ml roter Portwein
• 400 ml Lammfond
• etwas Steranis
• 1 Stück Orangenschale (daran sollte möglichst nichts weißes sein)
• 1 Zweig frischer Rosmarin
• 10 schwarze Pfefferkörner
• etwas Holunderblütensirup (oder ein anderer süßer Sirup, oder schlicht Zucker)
• ggf. Mehlbutter
• ggf. Demi Glace
• Salz, Pfeffer

Auberginenmus

• 2-3 Augerginen
• 2 Knoblauchzehen
• Olivenöl
• Chiliflocken
• 1-2 EL Miso
• 1 EL eingelegter Ingwer

Zubereitung

Lammcarrée

Die Lammcarrées von Häuten und Sehnen etc. befreien. Die Abschnitte (außer die dicke Fettschicht) für die Sauce verwenden. Die Carrées nebeneinander mit den Fleischseite nach oben in eine flache, ofenfeste Form legen.

Die Knoblauchzehen schälen und durchpressen. Mit etwas Olivenöl verrühren und die Lammcarrées auf der Fleischseite damit bestreichen, dann pfeffern und mit einigen Thymianzweigen belegen. Unter Frischhaltefolie ca. 1 Stunde marinieren lassen.

Den Backofen auf 160 °C Umluft oder 180 °C Unter- und Oberhitze vorheizen. Die Frischhaltefolie von den Carrées entfernen und in der Form in den Ofen stellen bis die Kerntemperatur ca. 55 °C beträgt.

Während sich das Lamm im Ofen befindet, in einer großen Pfanne Butter auf niedriger bis mittlerer Stufe (4 von 9) erhitzen, Kaffeebohnen zugeben, und die Butter damit aromatisieren.

Kurz bevor das Lamm fertig ist, die Temperatur unter Pfanne erhöhen (auf 6 von 9). Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und kurz von beiden Seiten in der Pfanne anbraten. Dabei insbesondere die Fleischseite immer wieder mit der aromatisierten Butter begießen.

Dann sofort servieren.

Sauce

Den Sellerie, die Karotte und die Zwiebel schälen und grob hacken. Etwas Öl in einem Topf hoch erhitzen. Das Gemüse und die Abschnitte der Carrées zugeben und unter Rühren anbraten bis alles gut gebräunt ist (nicht zu schwarz werden lassen, denn dann wird die Sauce bitter). Dann das Tomatenmark hinzufügen und kurz anbraten. Schließlich den Portwein hinzufügen und mit einem Schaber die Bratenrückstände vom Topfboden kratzen. Dann den Sherry angießen und etwas einkochen lassen. Den Lammfond angießen und Steranis, Pfefferkörner, Orangenschale und Rosmarin hinzufügen, umrühren, kurz aufkochen, Hitze reduzieren und schmurgeln lassen bis die Sauce auf ca. ein Drittel eingekocht ist. Dabei öfter umrühren.

Anschließend die Sauce durch ein Sieb geben. Dann wieder auf mittlerer Stufe erhitzen. Mit Salz, Pfeffer, Holunderblütensirup (einem anderen süßen Sirup oder Zucker) und ggf. Demi Glace abschmecken. Ggf. zum Andicken etwas Mehlbutter einrühren.

Bis zum Servieren warm halten.

Auberginenmus

Backofen auf 220 °C Umluft oder 240 °C Unter- und Oberhitze vorheizen.

Das Stielende der Auberginen entfernen, die Frucht halbieren und die Hälften mit der Schnittfläche nach oben auf ein Backblech legen. Die Schnittflächen der Auberginen mit einem Messer rautenförmig einschneiden.

Knoblauch schälen, durchpressen und mit etwas Olivenöl verrühren. Damit die Schnittflächen einstreichen, und diese mit Chiliflocken bestreuen.

Das Blech für ca. 25-30 Minuten garen, bis die Auberginen weich sind.

Dann aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Das Fruchtfleisch aus der Haut löffen (bzw. die Haut entfernen) und in ein hohes Gefäß geben. Mit einem Zauberstab pürieren. Dann die Misopaste in kleinen Portionen zufügen, wieder pürieren und abschmecken (wenn man zu viel auf einmal zufügt besteht die Gefahr, dass das Mus zu salzig wird). Den eingelegten Ingwer grob hacken, zum Mus geben, pürieren und abschmecken. Das Püree ist fertig wenn es geschmacklich eine schöne Balance zwischen Chilischärfe, Ingwerschärfe und dem Salz der Misopaste hat.

Bis zum Servieren warm stellen. Es soll beim Servieren lauwarm sein.

Servieren

Die Lammcarrées in Koteletts schneiden. Auf vorgewärmte Teller in der Mitte jeweils etwas Auberginenmus, je ein Lammkotelett darauf platzieren und das Ganze mit etwas Sauce umträufeln. Mit einigen Kaffeebohnen und etwas frischer Thymian garnieren. Dann servieren.