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Koch's anders: Gedämpfter Kabeljau mit Rote-Bete-Risotto und Wasabi-Sauce

von mipi
05. April 2021
Gedämpfter Kabeljau mit Rote-Bete-Risotto und Wasabi-Sauce

Was Ali Güngörmüs kann, können wir auch: Gerichte anders kochen.

Bei Robert gab es einst Kabeljau mit Meerrettichrisotto und Randen. Bei meiner Interpretation werden die Beilagen was die Zutaten angeht einfach umgedreht: Zum Fisch gibt es ein Rote-Bete-Risotto und eine Wasabi-Sauce. Mit ihrem rund-nussigen Geschmack (Risotto) und ihrer frischen Schärfe (Wasabi-Sauce) sind diese Beilagen eine tolle Begleitung zum Kabeljau - und dieses Rezept ist eine sehr schöne Alternative zum Original.

Zutaten

(für 2 hungrige Personen)

Wasabi-Sauce

  • 20 g Wasabipulver
  • 200 g Sahne

Rote-Bete-Risotto

  • 1 Knolle Rote Bete
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1/2 TL Fenchelsamen
  • 3 Pimentkörner
  • 1/2 TL Koriandersamen
  • 500 ml Rote-Bete-Saft
  • 500 ml Geflügelfond
  • 2 Schalotten
  • 1 Zehe Knoblauch
  • Etwas Butter
  • 250 g Risotto-Reis (z.B. Carnaroli)
  • Noilly Prat
  • Salz
  • Chilipulver

Gedämpfter Kabeljau

  • 50 g Butter
  • Petersilie
  • Zesten von einer unbehandelten Zitrone
  • 500 g Kabeljaufilet ohne Haut
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

Wasabi-Sauce

Das Pulver mit der Sahne in einer Schüssel gut verrühren.

Rote-Bete-Risotto

Den Backofen auf 180 °C aufheizen. Rote Bete schälen und in Alufolie einwickeln. Dann für ca. 60 - 90 Minuten (je nach Größe) im Backofen garen. Danach aus dem Ofen nehmen, auswickeln, etwas abkühlen lassen und in kleine Würfel schneiden. Zur weiteren Verwendung beiseite stellen. In der Zwischenzeit die Lorbeerblättern, Pimentkörnern, Fenchel- und Koriandersamen in einen Teebeutel geben, zubinden und den Beutel zusammen mit dem Rote-Bete-Saft und dem Geflügelfond in einen Topf geben, bei mittlerer Hitze aufkochen und dann bei reduzierter Hitze etwas ziehen lassen. Die Gewürze aus dem Sud fischen und wegwerfen. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein hacken. Etwas Butter in einem Topf auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Schalotten und den Knoblauch dazugeben und einige Minuten anschwitzen. Den Reis zugeben und einige Minuten unter Rühren anbraten. Dann mit einem kräftigen Schuss Noilly Prat ablöschen und rühren bis der Reis die Flüssigkeit fast komplett hat. Nun mit der portionsweisen Zugabe des Rote-Bete/Geflügelfond-Suds beginnen. Jeweils solange rühren, bis der Reis den Sud aufgesogen hat, dann die nächste Portion Sud zugeben, und das Ganze wiederholen, bis der Reis die gewünschte Konsistenz bzw. Bissfestigkeit hat. Den Risottotopf vom Herd nehmen. Etwas Butter und die Rote-Bete-Würfel unterrühren, einige Minuten ziehen lassen und das Ganze mit Salz und Chilipulver abschmecken.

Gedämpfter Kabeljau

Die Butter in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze schmelzen.

Die Petersilie und die Zitronenzesten hacken.

Den Kabeljau unter fließendem Wasser abspülen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Dann in Portionen schneiden (ca. 2 Stücke pro Person), von beiden Seiten salzen und pfeffern und die Stücke nebeneinander in einen Dämpfeinsatz legen. Den Fisch über kochendem Wasser glasig dämpfen - das dauert je nach Dicke der Stücke um die 5 Minuten.

Anrichten

Zum Servieren die Fischstücke mit dem Risotto und der Wasabi-Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Petersilie und Zitronenzesten bestreuen. Den Fisch mit etwas geschmolzener Butter beträufeln.

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