Es sind nur noch wenige Tage bis Weihnachten und Sie wissen immer noch nicht was Sie an den Festtagen kochen? Keine Panik, mankannsessen.de hilft.

Wie wäre es zum Beispiel mit diesem Rezept? Es stammt im Original aus Lust auf Genuss Ausgabe 11/2013 (“Edle Herbstküche”), ist jedoch - wie so oft bei mankannsessen.de - leicht abgeändert. Anstatt Reh wie im Original wird Hirschkalb verwendet. Die Steinpilze des Originals werden durch braune Champignons ersetzt - man könnte aber auch frische Shiitake-Pilze oder Kräuterseitlinge verwenden. Und zu guter Letzt gießen wir Whisky anstatt Brandy an die Sauce.

Herausgekommen ist ein tolles Festtagsgericht. Das Fleisch ist wunderbar zart, die Sauce fruchtig-aromatisch. Das Selleriepüree mit seinem milden Geschmack und die Champignons mit ihrem leicht erdigen Aroma passen sehr gut dazu. Weihnachten ist gerettet!

Zutaten

(für 2 hungrige Personen)

Hirschkalbsrücken

• 500 - 600 g Hirschkalbsrücken
• Öl zum Braten
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Zweig Rosmarin
• 10 Wacholderbeeren
• Etwas 5-Gewürz-Pulver
• Salz, Pfeffer

Whisky-Schokoladen-Sauce

• 3 Schalotten
• Öl zum Braten
• 1 TL Koriandersamen
• 1/8 l Whisky
• 1/4 l roter Portwein
• 400 ml Wildfond
• 2 EL Brombeergelee
• 50 g Zartbitterschokolade
• 10 g Nussnougat
• 2 TL Demi Glace
• Aceto Balsamico
• Chilipulver
• Salz, Pfeffer

Selleriepüree

• 300 g mehlig kochende Kartoffeln
• 500 g Knollensellerie
• 100 ml Milch
• 50 g Sahne
• 100 g Butter
• Salz, Pfeffer

Champignons

• 250 g braune Champignons
• Öl zum Braten
• 1 Rosmarinzweig
• Etwas Butter
• Salz, Pfeffer

Anrichten

• Einige frische Brombeeren
• Einige Zweige Rosmarin

Zubereitung

Hirschkalbsrücken

Den Hirschkalbsrücken ca. 1 Stunde für Beginn der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Den Backofen auf 80 °C vorheizen. Vom Fleisch alle Sehnen und Häute abschneiden und für die Sauce beiseite stellen. Die Knoblauchzehen schälen und halbieren. Die Wacholderbeeren mit der flachen Seite eines Messers anquetschen. In einer großen Pfanne etwas Öl auf mittlerer Stufe erhitzen. Rosmarin, Knoblauch und Wacholderbeeren zugeben. Den Hirschkalbsrücken salzen, pfeffern und mit ein wenig 5-Gewürz-Pulver einreiben. Dann in der Pfanne von allen Seiten gründlich anbraten. Anschließend in eine feuerfeste flache Form legen, den Pfanneninhalt darüber gießen und die Form je nach Dicke des Fleisches für 45 bis 60 Minuten in den Backofen stellen bis das Fleisch die gewünschte Kerntemperatur hat (zwischen 55 und 60 °C).

Whisky-Schokoladen-Sauce

Die Schalotten schälen und fein hacken. Zusammen mit den Fleischabschnitten in einem Topf in etwas Öl auf mittlerer bis hoher Stufe rührbraten bis das Fleisch braun ist. Koriandersamen zugeben. Mit Whisky ablöschen und auf mittlerer Stufe einköcheln lassen. Portwein, Wildfond und Brombeergelee zugeben und auf ein Drittel bis die Hälfte reduzieren lassen.

Die Schokolade und den Nougat hinzufügen und schmelzen lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb geben und dann zurück auf den Herd stellen. Demi Glace zugeben, so dass eine Balance zwischen dem Schokoladengeschmack und dem würzigen Aroma des Fonds und der Demi Glace entsteht. Die Sauce soll nicht nur nach Schokolade schmecken. Mit Salz, Pfeffer, Chilipulver und Aceto Balsamico abschmecken. Bis zum Servieren warm stellen.

Selleriepüree

Kartoffeln und Sellerie schälen, waschen, in große Würfel schneiden und in einem Topf mit Salzwasser in etwas 20 Minuten weiche kochen. Abgießen und ausdampfen lassen. Milch, Sahne und Butter in einem Topf erwärmen. Kartoffeln und Sellerie durch eine Kartoffelpresse drücken oder stampfen. Die warme Milchmischung portionsweise unterrühren bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anschließend bis zum Servieren warm stellen.

Champignons

Die Champignons putzen und halbieren. In einer großen Pfanne etwas Öl auf mittlerer Stufe erhitzen. Den Rosmarinzweig hinzufügen. Nun die Pilze hinzufügen und in kurzer Zeit unter Rühren goldbraun anbraten. Etwas Butter hunzufügen und verrühen. Mit Salz und Pfeffer würzen, und bis zum Servieren beiseite stellen.

Servieren

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen. Auf vorgewärmte Teller etwas Selleriepüree (in Nocken) und etwas Sauce geben. Das Fleisch in dicke Scheiben schneiden und diese auf der Sauce platzieren. Einige Champignons und Brombeeren dazugeben. Mit frischen Rosmarin garnieren.