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Kalmare mit Mangoldfüllung auf Zitronenrisotto

von mipi
22. April 2008

Kalmare mit Mangoldfüllung auf Zitronenrisotto
"Es ist Mangoldzeit!" rief mir mein Gemüsehändler neulich zu. Und außerdem sei Mangold doch sooo gesund. Durch diese äußerst schlagenden Argumente überzeugt, wagte ich mich an dieses Gemüse, das bisher für mich einen weißen Fleck auf der Landkarte der Ingredenzien darstellte, heran. Laut Wikipedia ist Mangold (beta vulgaris subsp. vulgaris var. vulgaris) ein spinatartiges Gemüse, das allerdings botanisch zur Familie der Rüben gehört. Es enthält sehr viel Vitamin K, außerdem Vitamin A und E, sowie Natrium, Magnesium, Kalium und Eisen. Somit ist - und da hat mein Gemüsehändler recht - Mangold sehr gesund. In unseren Breitengraden wird Mangold jedoch noch nicht zur Zeit (da hatte er laut Wikipedia unrecht), sondern erst zwischen Juni und August geerntet. Insofern war also ein sommerliches Rezept angesagt. Das habe ich mit Calamars farcis aux blettes in dem Buch Südfrankreich - Küche & Kultur von Cornelia Schinharl und Jörg Zipprick gefunden. Die lapidare Beilagenempfehlung "Reis oder Baguette" lädt zu Interpretationen ein. Ich habe mich für Zitronenrisotto entschieden. Das passte wunderbar. Fazit: Der Sommer kann kommen!

Zutaten

(für 2 Personen)

  • 4 Sardellenfilets (Anchovis) in Salz eingelegt
  • 60 g Zwieback
  • 4 mittelgroße Kalmare
  • Etwa 100 g Mangoldblätter
  • 1 EL Pinienkerne
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 EL schwarze Oliven
  • 1 Ei
  • Salz, Chilipulver
  • Etwas Olivenöl
  • Etwa 4 Zwiege Thymian
  • 1/8 l trockener Weißwein
  • 150 g Cocktailtomaten

Zubereitung

Die Sardellenfilets gründlich von Salz befreien und in etwas Wasser einweichen, um den Salzgeschmack weiter zu reduzieren. Den Zwieback in lauwarmem Wasser einweichen. Die Stiele aus den Mangoldblätter herausschneiden (sie können noch anderweitig verwendet werden), die Blätter waschen und für ca. 3-5 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren. Ähnlich wie Spinat fallen die Blätter dabei in sich zusammen. Anschließend in kalten Wasser abschrecken und fein hacken. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Die Innereien der Kalmare (mit dem Kopf und den Armen) vorsichtig aus den Tuben herausziehen. Die Arme zur späteren Verwendung vom Kopf und den Innereien trennen (abschneiden). Kopf und Innereien wegwerfen. Dann vorsichtig das Schwert aus dem Inneren der Tuben herausziehen und ebenfalls wegwerfen. Die Tuben und die Arme nun gründlich waschen und trocknen. Den Mangold in eine große Schüssel geben. Ebenfalls das Ei, die Pinienkerne und den Zwieback (nachdem man ihn ausgedrückt hat) zugeben. Die Sardellen aus dem Wasser nehmen und trocknen. Fein hacken und ebenfalls in die Schüssel geben. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Oliven in Streifen vom Stein schneiden undebenfalls hacken. Beides in die Schüssel geben. Alles mit Salz und Chilipuler pikant würzen und gut vermengen. Die Mangold-Brot-Masse nun in die Kalmartuben füllen und die Tuben mit jeweils einem Zahnstocher verschießen. Da sich die Tuben beim Garen noch zusammenziehen, sollten sie nur zu etwa 3/4 gefüllt werden. In einer Pfanne nun etwas Olivenöl auf hoher Stufe erhitzen, und die gefüllten Kalmertuben darin rundherum gründlich anbraten. Dann den Weißwein angießen, die Thymianzweige zugeben und alles abgedeckt bei kleiner bis mittlerer Hitze ca. 30 Minuten (die Zeit hängt von der Größe der Kalmare ab) köcheln lassen. Etwa 10 Minuten vor Ende der Garzeit die Cocktailtomaten zugeben. Ebenfalls kurz vor Ende der Garzeit eine Pfanne auf hohe Stufe erhitzen, etwas Olivenöl zugeben und die Arme der Kalmare darin nur kurz schwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Servieren einige Löffel Risotto flach auf die Teller geben und jeweils 2 Kalmare darauf anrichten. Die Cocktailtomaten und die gebratenen Kalmararme rundherum verteilen. Voilà!

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