Als ich kürzlich mal wieder bei dem Metzger meines Vertrauens war, wies er mich auf die sehr schön feinmarmorierten Rumpsteaks vom Angusrind, die er in der Auslage hatte, hin. Also habe ich die Kalbssteaks, die ich zunächst in die engere Wahl gezogen hatte, links liegen gelassen und die Angussteaks gekauft. Wie sich dann später gezeigt hat, war es die richtige Entscheidung: Das Fleisch war fantastisch zart und hat großartig geschmeckt. Aber langsam. Bevor es an den Verzehr geht, kommt natürlich zunächst einmal die Zubereitung. Bei der Fleischqualität war für mich schnell klar, dass nur die Option "kurzgebraten" in Frage kommt. Hinsichtlich der für mich absolut obligatorischen Sauce bin ich in Anthony Bourdain's Kochbuch So koche ich fündig geworden (auch wenn das Buch bei Valentina nicht so gut weggekommen ist, finde ich es - gerade was Fleischgerichte angeht - ziemlich klasse). Die Senfsauce aus dem Rezept für Onglet Gascon sollte es sein (allerdings ohne das Mark, mit geänderter Saucenzusammensetzung und nach oben korrigierter Saucenmenge ;-) Als Beilage gab es - zusammen mit einem knackigen Salat - die einzig wahren Rosmarinkartoffeln. Einfach köstlich!

Zutaten

(für 2 Personen)

• 2 Rumpsteaks
• Etwas neutrales Öl
• Etwas Butter
• Salz, Peffer
• 1/8 l Weißwein
• 400 ml Rinderfond
• 1/2 - 1 EL Demiglace
• 1 EL Dijonsenf
• 1 EL grobkörniger Senf
• Etwa 1 EL Mehlbutter

Zubereitung

Etwa 1 Stunde vor der Zubereitung die Steaks aus dem Kühlschrank nehmen, abspülen, abtrocknen und abgedeckt beiseite stellen, damit sie sich auf Zimmertemperatur erwärmen. Den Backofen auf 190 °C vorheizen. Das Öl und die Butter in einer ausreichend großen Pfanne auf großer Stufe erhitzen. Die Steaks hineingeben und auf der einen Seite ca. 2 Minuten scharf anbraten. Dann umdrehen und die bereits angebratene Seite mit Salz und Pfeffer würzen. Nach weiteren 2 Minuten die Steaks aus der Pfanne nehmen, in eine feuerfeste Form geben, die zweite Seite ebenfalls mit Salz und Pfeffer würzen, und die Steaks auf mittlerer Schiene in den Backofen stellen. Dort ca. 8 Minuten lassen, dann sind sie medium rare. Danach das Fleisch aus dem Ofen nehmen und noch einige Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Wein in die Pfanne geben, den Bratensatz vom Pfannenboden abkratzen und alles auf die Hälfte einkochen lassen. Den Fond und die Demiglace zugeben und ebenfalls auf die Hälfte einkochen lassen. Nun beide Sorten Senf dazugeben und mit Salz und Pfeffer (evtl. etwas Zitronensaft) abschmecken. Sollte die Sauce zu dünn sein, Mehlbutter zugeben bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Am Schluss den Bratensaft, der sich unter den Steaks gesammelt hat, zugeben und verrühren. Schließlich zusammen mit den Steaks servieren.