Die Bücher von Marcella Hazan sind ein schier unerschöpfliches Reservoir italienischer Rezepte. Nachdem ich bei meinem Metzger feine Schnitzel aus der Kalbshüfte bekommen habe, entschied ich mich für Involtine di vitello con fileti d'acciuga e mozzarella aus Die klassische italienische Küche. Die Rouladen waren wunderbar zart und die Füllung wegen der Sardellen schön würzig. Als Beilage passte dazu sehr gut das vor kurzem verbloggte Tomaten-Sardellen-Risotto. Wenn man - obwohl das Essen wirklich sehr köstlich ist - doch einige Rouladen übrig behält, kann man sie am nächsten Tag sehr gut kalt essen (siehe Foto).

Zutaten

(für 2 Personen)

• 8 Anchovisfilets in Öl eingelegt
• Etwas Olivenöl
• 1 Dose ganze Tomaten (400 g)
• 4 EL gehackte, glatte Petersilie
• Ca. 200 - 250 g Mozzarella
• 4 dünn geschnittene Kalbsschnitzel (z.B. aus der Hüfte)
• Butter
• Etwas Mehl
• 1/8 l trockener Marsala
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

Die Anchovifilets trocken tupfen und feinhacken. Dann etwas Olivenöl in einen Topf geben und auf niedriger Stufe erhitzen. Die Anchovis zufügen und mit einem Löffel zu einem Mus zerdrücken. Die Tomaten abtropfen lassen und die Stielansätze entfernen. Dann zusammen mit der Petersilie zu der Anchovipaste geben. Das Ganze auf mittlere Hitze schalten und alles einkochen lassen bis die Sauce eine dickliche Konsistenz hat. Mit Pfeffer würzen. Den Backofen auf 140 °C erhitzen. Den Mozzarella in möglichst dünne Scheiben schneiden. Die Kalbsschnitzel auf der Arbeitsfläche oder einem dicken Brett flach klopfen und mit etwas Salz bestreuen. Die Anchovi-Tomatensauce darauf verteilen. Dann die Mozzarellascheiben darauf legen. Die Schnitzel nun einrollen und mit Zahnstochern fixieren. In einer großen Pfanne etwas Butter auf mittlerer Stufe erhitzen. Wenn sie aufgehört hat zu schäumen, die Rouladen in etwas Mehl wenden und in der Pfanne für 2-3 Minuten von allen Seiten scharf anbraten. Dann die Rouladen für ca. 10 Minuten in den vorgeheizten Backofen geben. Den Marsala nun in die Pfanne gießen, die Temperatur erhöhen und den Bratensatz vom Pfannenboden abschaben. Für einige Minuten kochen lassen. Dann die Rouladen kurz in der Marsalasauce wenden und sofort servieren.