Ich wusste gar nicht, dass es auch bzw. noch Koch-Newsgroups gibt. Als ich auf der Suche nach einem Rezept für Hirschragout war, bin ich allerdings eines Besseren belehrt worden, denn ich landete auf de.rec.mampf. Dort fand ich ein Rezept von Alfons Schuhbeck, dessen Zutatenliste von einer geradezu barocken Vielfalt geprägt war. Obwohl ich sie etwas (wie man auf gut neudeutsch sagt) gestreamlinet habe, ist die Liste immer noch die bisher längste dieses Blogs. Die Geschmackkombination dieses Gerichtes haben sehr gefallen: Das Ragout ist würzig und harmoniert vorzüglich mit dem fruchtig-süßlichen Aprikosenpüree. Gebratene Rosmarinpolenta passte ebenfalls sehr gut dazu. Eine wirklich schöne Aufgabe für weinnase. Bin mal gespannt, welchen guten Tropfen er diesmal aus dem Keller holt.

Zutaten

Hirschragout

• 500 g Hirschfleisch
• 1 Zwiebel
• 1 Karotte
• 1/4 Knolle Sellerie
• Öl zum Braten
• 1 EL 3-fach konzentriertes Tomatenmark
• 80 ml Cognac
• 250 ml trockener Rotwein
• 400 g Wildfond
• 1 Lorbeerblatt
• 10 Wacholderbeeren (angedrückt)
• 1 TL schwarzer Pfeffer
• 1 TL Koriandersamen
• 10 Pimentkörner
• 1 Zehe Knoblauch (in Scheiben geschnitten)
• 1/2 TL Zimtpulver
• 1 Streifen Zitronenschale
• 1 Streifen Orangenschale
• 80 g Dörrpflaumen (grob geschnitten)
• 1 TL ungesüßtes Kakaopulver (+ ein Schuss Cognac zum Verrühren)
• 1 EL Cranberrie-Konfitüre
• 1 EL Mehlbutter
• Aceto Balsamico
• Salz, Pfeffer

Aprikosenpüree

• 125 g getrocknete Aprikosen
• 60 ml Cognac
• 1/8 l Apfelsaft
• 1 EL brauner Zucker
• Zitronensaft

Zubereitung

Hirschragout

Das Hirschfleisch gründlich waschen und trocken tupfen. Dann von groben Sehnen befreien und in etwa 3 cm große Würfel schneiden.Die Zwiebel, die Karotte und den Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. Das Fleisch in einem Schmortopf auf hoher Stufe in etwas Öl scharf anbraten, dann herausnehmen und beiseite stellen. Nun das kleingeschnittene Gemüse in den Topf geben und etwas anrösten. Das Tomatenmark hinzufügen und mit anrösten. Dann den Cognac, den Wein angießen und den Fond angießen. Alles verrühren, Hitze reduzieren und zugedeckt köcheln lassen. Nach ca. 30 Minuten das Lorbeerblatt, die Wacholderbeeren, die Pimentkörner, dem Pfeffer, den Knoblauch, Zimt, Obstreifen und die Pflaumenstücke zugeben. Alles unterrühren und zugedeckt nochmal 45 - 60 Minuten köcheln lassen. Dann das Fleisch aus der Sauce nehmen. Die Sauce durch ein Sieb streichen und zurück in den Topf geben. Das Kakaopulver mit etwas Cognac verrühren und zur der Sauce geben. Die Konfitüre ebenfalls hinzufügen. Die Sauce mit etwas Mehlbutter binden und mit Salz, Pfeffer und Aceto Balsamico abschmecken. Nun das Fleisch wieder hinzufügen, wieder heiß werden lassen und zusammen mit dem Aprikosenpüree servieren.

Aprikosenpüree

Die Aprikosen einige Stunden in dem Cognac einweichen. Dann abgießen. Den Zucker in einem kleinen Topf karamellisieren lassen. Mit dem Apfelsaft ablöschen, die Aprikosen zugeben und ca. 20 Minuten bei geschlossenem Deckel köcheln lassen. Dann pürieren und ist Zitronensaft abschmecken.