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Lammrücken mit Pinienkernkruste und Selleriepüree á la Wolf Schönmehl

von weinnase
10. Mai 2009

Lammrücken mit Pinienkernkruste
Dieses Gericht ist die Variation eines Rezepts aus dem Kochbuch Ich koche, also bin ich von Wolf Schönmehl. Gourmets aus der Region Heidelberg ist Wolf Schönmehl als ehemaliger Chef der hoch dekorierten Schönmehl's Schlossweinstube immer noch ein Begriff. Sie hoffen inständig, dass er bald eine neue Wirkungsstätte finden wird, die Schlossweinstube wurde leider Anfang des Jahres von der Mövenpick-Kette übernommen. Ich kann das Argument der Verantwortlichen nachvollziehen, Mövenpick hat sicher eine breitere Zielgruppe. Aber für die Gourmetszene ist es definitiv ein Verlust. Das Kochbuch konnte seinerzeit nur vor Ort erworben werden und ist insofern eine Sensation, als dass Schönmehl dort all seine Lieblingsrezepte akribisch beschreibt, und zwar so, dass man es als durchschnittlich begabter Hobbykoch auch schafft, sie nachzukochen. Ich hüte es deshalb wie meinen Augapfel. Ausnahmsweise sei hier verraten, dass Wolf Schönmehl einen Online-Shop betreibt, bei dem man es zu einem äußerst fairen Preis kaufen kann. Schönmehl verwendet für sein Rezept Hirschrücken und kocht dazu noch eine aufwändige Sauce. Das ist natürlich nie verkehrt, aber erstens ist Lammrücken einfacher zu beschaffen, zweitens geht es so schneller, drittens hatten wir hier zuletzt schon einige Male Hirsch, und viertens sind die übrigen Zutaten - Selleriepüree und Kartoffelgratin - so aromatisch, dass man auch ganz gut ohne Sauce auskommt. Das Foto oben hat übrigens keinen Rotstich, das Essen sah wirklich so aus.

Zutaten

für drei Personen

Lamm

  • 3 Lammrücken
  • 50 g Pinienkerne
  • 50 g Parmesan
  • 50 g Semmelbrösel
  • 50 g Butter
  • Salz, Pfeffer

Selleriepüree

  • 1 Sellerieknolle
  • 1 Schalotte
  • 100 ml Sahne
  • Butter, Salz, Pfeffer
  • 4 cl Sherry

Kartoffelgratin

  • 750 g festkochende Kartoffeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Becher Sahne
  • 100 g geriebenen Käse
  • 50 g Butter
  • Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung

Kartoffelgratin

Das Kartoffelgratin braucht am längsten, deshalb sollte man mit ihm beginnen. Dazu die Kartoffeln in messerrückendicke Scheiben schneiden oder hobeln. Eine ausreichend große, flache Auflaufform mit der geteilten Knoblauchzehe ausreiben und buttern. Die Kartoffelscheiben hineinschichten, jede Schicht großzügig salzen und pfeffern und mit geriebenem Muskat bestreuen. Geriebenen Käse darüber streuen und etwas Sahne drübergießen. Es sollten nicht mehr als drei Schichten werden, sonst werden die Kartoffeln zu ungleichmäßig gar. Die Kartoffelscheiben sollten fast vollständig mit Sahne bedeckt sein. Mit Butterflöckchen garnieren und bei 225°C 30 min. im vorgeheizten Backofen garen.

Selleriepüree

Die Sellerieknolle schälen, würfeln und in Salzwasser ca. 20 min. weich kochen. Gut abgießen. Eine Schalotte fein hacken, in Butter anschwitzen und mit Sherry ablöschen. Die Selleriewürfel hineingeben und kurz mitdünsten. Mit dem Pürierstab pürieren, dabei portionsweise Sahne angießen. Das Püree nicht zu dünnflüssig werden lassen, es sollte die Konsistenz von Kartoffelpüree haben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm stellen.

Lamm

Die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne anrösten und grob hacken. Die Lammrücken in wenig Öl bei starker Hitze kurz anbraten. Spätestens wenden bzw. herausnehmen, wenn auf der Oberseite roter Fleischsaft austritt. Salzen und pfeffern und etwas ruhen lassen. Die Butter glattrühren, mit den Pinienkernen, dem geriebenen Käse (z.B. Parmesan) und den Semmelbröseln vermischen und zu einer streichfähigen Masse verkneten. Ggf. mit etwas Öl geschmeidig rühren. Jeweils einen guten Esslöffel auf jedem Lammrücken verteilen. Die Lammrücken kurz unter den heißen Grill legen, bis der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist (bei mir waren das 2-3 min.). Das Gericht ist gourmetreif, überrascht hat mich dabei das unerwartet feine Aroma des Selleriepürees, das ürbigens auch kalt noch hervorragend schmeckt.

Dazu passende Weine

Mein ebenbürtiger Begleiter zu diesem edlen Gericht war die Cuvee Jules Rochebonne 2006 von La Bastide St. Dominique. Aber auch andere gehaltvolle Rotweine wie der Finca Sobreno 2004, der Cappello di Prete oder der Araja sollten dazu eine gute Figur machen.

Tags

Gänge: Hauptgerichte
Regionen: Europa
Zutaten: Fleisch nicht-vegetarisch

Kommentare

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