Foodblog - Gehoben, aber nicht abgehoben

Weißer Spargel unorthodox

von weinnase
07. Mai 2009

Spargel einmal anders
Es ist Spargelzeit, deshalb möchte ich heute eine weniger bekannte Zubereitungsart für weißen Spargel vorstellen. Für grünen Spargel hat es sich längst eingebürgert, ihn in Öl in der Pfanne zu braten, vgl. z.B. hier. Bei weißem Spargel dagegen gilt nach wie vor das stangenweise Garen in Wasser als Maß aller Dinge. Ich dagegen finde, dass der Spargel dabei ausgelaugt wird und viel von seinem edlen Aroma einbüßt. Daher bevorzuge ich seit jeher, den Spargel in Stücken in Butter anzubraten und im eigenen Saft zu garen. Freunde der klassischen Spargelzubereitung mögen dies barbarisch finden, aber bisher haben sich alle, die diese Methode ausprobiert haben, bekehren lassen.

Zutaten

  • pro Person ca. 500 g weißer Spargel
  • 1-2 EL Butter
  • Sahne oder Crème fraîche
  • Meersalz, Zucker
  • Petersilie oder Schnittlauch

Zubereitung

Den Spargel schälen und in ca. 5 cm lange Stücke schneiden. Wer immer brav die Premiumpreise für den geraden Spargel Klasse I bezahlt und sonst bei der Spargelzubereitung peinlichst darauf achtet, dass keine Stangen zerbrechen, dem mag dies in der Seele weh tun. Diesen Traditionalisten schlage ich vor, sich einmal zu überwinden und das Rezept an einem Pfund Spargel Klasse II (dem krummen, billigeren) auszuprobieren, dann ist die Hemmschwelle nicht so groß. Die Köpfe dabei aussortieren und beiseite legen, sie müssen nur halb so lange garen wie der Rest der Stangen. Sie zerkochen sonst, was sehr schade wäre, da sie besonders aromatisch sind. Butter in einem Topf zerlassen und die Spargelstücke darin anschwitzen. Pro Portion ca. 1/2 TL Salz und eine Prise Zucker zufügen. Ich bin der Ansicht, dass der Zucker eine eher traditionelle Zutat ist und heutzutage, da dem Spargel sämtliche Bitterstoffe weggezüchtet wurden, eigentlich entbehrlich ist. Das ist, wie so oft, Geschmackssache. Jetzt die Hitze reduzieren und den Spargel im eigenen Saft etwa 10 min. garen lassen. Dann die Köpfe hinzufügen und nochmals 10-15 min. garen. Am Schluss ggf. den Spargelsud abgießen, er ergibt eine Tasse äußest aromatischer Spargelsuppe, die ich meistens gleich in der Küche genieße. Ca. 1/2 Becher Sahne oder 2 EL Crème fraîche sowie nach Geschmack Kräuter hinzufügen und abschmecken. Spargel ist eins der Gerichte, neben dem Fleisch zur Beilage verblasst. Daher überlasse ich es dem geneigten Leser, Beilagen nach Wahl dazu zu reichen. Auf dem Foto sind es paniertes Putenschnitzel und in Butter geschwenkte Salzkartoffeln.

Ein paar Worte zu den verschiedenen Spargelqualitäten

Auch traditionsbewusste Köche werden mir recht geben, dass der Spargel auf diese Weise ein Maximum an Aroma behält und auf der Zunge zergeht. Und ganz nebenbei wird man feststellen, dass Spargel der Klasse II genau so gut schmeckt wie der teure Premiumspargel. Dieses Rezept ist also nicht nur leckerer als die klassische Methode, sondern auch noch billiger. Aber nicht den dünnen Spargel nehmen, das lohnt sich nicht, der im Vergleich zum Volumen stärkere Schwund beim Schälen rechtfertigt den Preisunterschied nicht. Geheimtipp: Noch günstiger ist oft Bruchspargel, allerdings ist der ziemlich mühsam zu schälen. Ideal sind Spargelköpfe, also die oberen Hälften gebrochener Spargelstangen. Auch sie sind meist billiger als Klasse-I-Spargel, dafür bekommt man um so mehr aromatische Spargelköpfe. Bei dieser Art der Zubereitung spielt das optisch zum Glück keine Rolle.

Dazu passender Wein

Spargel und Wein, das ist eine ganz spezielle Philosophie. Der Spargel mit seinem intensiven, eigenständigen Aroma kann sich nicht mit allen Weinen gleichermaßen anfreunden. Rotwein beispielsweise würde ich, auch als unkonventioneller Weinfan, eher nicht dazu trinken, höchstens vielleicht einen gut gekühlten Beaujolais. Beim Rosé ist das schon anders. Einen feinen, nicht zu säurebetonten Rosé wie z.B. einen Tavel, könnte ich mir gut dazu vorstellen. Der klassische Spargelwein ist aber immer noch der Weißwein. In deutschen Landen ist hier in erster Linie Silvaner zu nennen, auch Weißburgunder und Riesling sind beliebt. Beim Online-Weinshop PS-Wein von Weisbrod und Bath kann man sich zu verschiedenen Gerichten Weinempfehlungen heraussuchen lassen. Dort empfiehlt man neben Silvaner und Riesling einen spanischen Rueda. Was mir zu Spargel dagegen noch nie geschmeckt hat, ist beispielsweise ein Sauvignon Blanc. Erfolgreich getestet wurde dagegen mit diesem Rezept der Viognier in Gestalt des Etang des Colombes 2007.

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