Foodblog - Gehoben, aber nicht abgehoben

Soufflé glacé au café à la Wolfram Siebeck

von weinnase
24. Juni 2009

Soufflé glacé au café
Eine goldene Regel beim Dessert lautet: "Eis geht immer" - nicht nur bei Kindern. Passend zum Sommeranfang deshalb hier mein Lieblingsdessert: Soufflé glacé au café - eigentlich ein Parfait, und kinderleicht innerhalb von 15 Minuten herzustellen. Auch bei opulenten Hauptgängen hat davon bisher noch jeder was genommen - und oft nicht nur einmal.

Wolfram Siebeck, von dem ich abgeschrieben habe, gilt als einer der Grand Seigneurs der deutschen Gourmetszene. Er publiziert regelmäßig in der ZEIT (das war 2009) und ist Autor mehrerer Kochbuch-Bestseller. Sein Kochbuch Alle meine Rezepte ist so etwas wie meine Kochbibel geworden. Nicht nur, dass die große Mehrheit der mehr als 400 dort beschriebenen Gerichte problemlos mit leicht zu beschaffenden Zutaten nachzukochen sind. Sie haben auch immer eine besondere Raffinesse, sind unterhaltsam beschrieben, zu jedem Gericht gibt es einen Menüvorschlag - und eine passende Weinempfehlung. Siebeck ist hier also ganz auf der Linie von Man kann's essen.

Leider gilt das nicht immer für seinen Stil. Siebecks Talent und publizistischer Eifer gehen mit einem ziemlich sperrigen Selbstbewusstsein einher, das bisweilen etwas versnobt und gelegentlich sogar frauenfeindlich rüberkommt. Wenn man es jedoch schafft, darüber hinwegzusehen (bei mir klappt das ganz gut), sind seine Tipps eine Bereicherung für jeden Hobbykoch. Sein Buch ist leider seit Langem vergriffen, gebrauchte Exemplare erzielen bei eBay astronomische Preise. Dieses Dessert ist eins seiner einfachsten und gleichzeitig genialsten Rezepte.

Zutaten

(für 4 Personen)

  • 2 Becher Sahne
  • 3 Eigelb
  • 125 g feiner Zucker
  • 2 EL löslichen Kaffee
  • 2-3 EL Cognac, Rum oder Whisky

Zubereitung

Die Sahne steif schlagen. Die Eigelbe mit dem Zucker schaumig schlagen, bis es nicht mehr knirscht, am besten mit einem Esslöffel. Den löslichen Kaffee in der gewählten Spirituose auflösen. Puristen können auch eine Tasse starken Espresso nehmen, geschmacklich macht das allerdings keinen Unterschied. Mit dem Zucker-Ei-Schaum verrühren und unter die geschlagene Sahne ziehen. Drei Stunden ins Tiefkühlfach stellen.

20 Minuten vor dem Servieren wieder herausnehmen und mit einem Esslöffel oder Eiskugelportionierer Kugeln formen. Nach Bedarf mit Beerenfrüchten, Minzeblättern und feingemahlenem löslichem Kaffee garnieren. Wer auf Alkohol verzichten möchte, kann dies tun. Es schmeckt dann allerdings nicht mehr ganz so rund. Das soll jeder mit seinem Gewissen abmachen. Im Originalrezept werden noch in Rum eingeweichte Rosinen verwendet. Wenn man dies tut, muss man das Parfait in der Gefrierphase 2-3mal umrühren, da sonst die Rosinen alle zu Boden sinken.

Variationen

Dieses Rezept lässt sich, reduziert um den Kaffee, sehr gut als Grundrezept für alle Arten von Parfaits verwenden. Vom Autor schon erfolgreich ausprobierte Varianten sind Zimtparfait (mit Burgunderpflaumensauce), Erdbeerparfait (mit pürierten und durch ein Sieb gestrichenen Erdbeeren sowie Limettensaft), Kokos- oder Amarettoparfait (mit zerstoßenen Amarettini). Die Zuckermenge ist dabei je nach Zutat entsprechend anzupassen, beim Amarettoparfait z.B. kommt man mit der Hälfte aus, beim Erdbeerparfait darf es noch etwas mehr sein.

Dazu passend

Zu manchen Desserts passen Süßweine wie Sauternes oder Trockenbeerenauslese. Zu diesem Parfait habe ich das noch nicht getestet. Da es ziemlich süß ist, würde ich wohl eher die verwendete Spirituose vorziehen, z.B. einen Cognac von Famille Esteve (siehe auch Eine Reise ins Wein-Mekka: Salon des Vins des Vignerons Indépendants Strasbourg Februar 2009).

Tags

Gänge: Desserts
Regionen: Europa
Zutaten: vegetarisch
tags: Parfait

Kommentare

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