Wolfram Siebeck kommt zwar manchmal etwas arrogant rüber, aber seine Rezepte sind durchaus nachkochenswert, wie weinnase vor einiger Zeit schon in diesem Beitrag bemerkt hat. Für den Steinbutt habe auch ich mich für ein Rezept aus Siebeck's Buch Alle meine Rezepte entschieden. Das Buch scheint bei Amazon leider vergriffen zu sein, was wirklich schade ist, denn es enthält in der Tat sehr schöne, gut nachkochbare Rezepte ohne viel Firlefanz. Die Zubereitung des Steinbutts ist denkbar einfach: Der ganze Fisch wird zusammen mit einer Weißwein-Schalotten-Butter-Reduktion im Backofen gegart - das war's. Das Ergebnis hätte besser nicht sein können: Das Fleisch des Fisches war saftig und schmackhaft. Neben dem Spinat gab es dazu Salzkartoffeln und Weißwein-Sahne-Sauce nach Dieter Müller.

Zutaten

(für 2 Personen)

Steinbutt

• 1 ganzer Steinbutt á ca. 1 kg Gesamtgewicht
• 2 Schalotten
• 1 EL Butter
• 1 Tasse trockener Weißwein
• Salz
• Saft einer Zitrone

Spinat

• 350 g Spinat
• 2 Schalotten
• Etwas Butter
• Salz, Pfeffer
• Muskatnuss

Zubereitung

Steinbutt

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Den Steinbutt gründlich unter fließendem Wasser abspülen und trocken tupfen. Nun die dickere obere (dunkelgraue) Hautseite mit einem scharfen Messer drei Mal schräg einschneiden und mit grobem Salz kräftig einreiben. Die Schalotten schälen und fein hacken. Dann zusammen mit der Butter und etwas Salz in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze glasig schmoren. Nun mit dem Weißwein ablöschen und reduzieren lassen. Diese Schalotten-Weißwein-Reduktion auf dem Boden einer große ofenfeste Form, in der auch der Steinbutt Platz hat, verteilen. Den Steinbutt mit den unteren, weißen Seite in die Form legen und für ca. 20 Minuten im Backofen garen. Er ist gar, wenn sich die obere, graue Haut mit einem langen Messer leicht abheben lässt und das Fleisch darunter schneeweiß und saftig ist.

Spinat

Dicke, harte Stiele vom Spinat entfernen. Die Blätter gründlich waschen und trocken schleudern. Die Schalotten schälen und fein hacken, dann in einem großen Topf in etwas Butter bei mittlerer Hitze glasig anschmoren. Dann den Spinat hinzufügen, und die Blätter zusammenfallen lassen. Salzen, und etwas Muskat hinzufügen.

Servieren

Die Haut vom Steinbut abheben und die Filets auslösen und auf dem Spinat anrichten, dabei mit etwas Zitronensaft beträufeln. Einige Salzkartoffeln dazugeben, und diese mit etwas Weißwein-Sahne-Sauce begießen.