Auf der Suche nach Fleischgerichten werde ich oft in Anthony Bourdain's Buch So koche ich fündig. Wer es noch nicht besitzt, hat zur Zeit leider Probleme, es zu bekommen, denn es wird nicht mehr gedruckt, und für ein gebrauchtes Exemplar muss man schon einige Euros hinblättern (bei Amazon gibt es aktuell Angebote für horrende 95, 200 und 250 Euro). Auch wenn das Buch bei Valentina nicht ganz so gut weggekommen ist, bin ich von ihm sehr angetan. Man findet darin sehr gute, meist klassisch zuzubereitende und mit vertretbarem Aufwand herzustellende Gerichte. Und gerade Anthony Bourdains schnodderigen Stil finde ich sehr erfrischend. Das vorliegende Gericht stammt aus dem Buch und wird ebenfalls klassisch zubereitet. Einzige Besonderheit sind die kandierten Datteln, die der Sauce eine schöne Süße geben. Das Fleisch wird zur Abwechselung mal wieder vorwärts gebraten. Beilagen sind Rosenkohl, klassisch zubereitet (und das geht so: 20 Minuten dämpfen, dann kurz in Butter schwenken und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss würzen), und Kartoffelgratin nach Wolf Uecker.

Zutaten

(für 2 Personen)

• 100 g getrocknete, entkernte Datteln
• 500 ml Dessertwein (Anthony Bourdain nimmt Banylus, ich habe Eiswein verwendet)
• 3 Schalotten
• Öl zum Braten
• Butter
• 500 g Lammlachse (oder andere Teile vom Lamm, die sich zum Kurzbraten eignen)
• Salz, Pfeffer
• 1 EL Mehl
• 400 ml Lammfond
• 1 TL Senf
• Aceto Balsamico
• Ggf. Mehlbutter

Zubereitung

Die Datteln und den Wein in einen kleinen Topf geben und 2 Stunden stehen lassen. Nach 2 Stunden aufkochen. Sobald der Wein kocht, vom Herd nehmen und zugedeckt beiseite stellen. Den Backofen auf 120 °C vorheizen. Die Schaloptten schälen und fein hacken. In einer Bratpfanne etwas Öl auf hoher Stufe erhitzen. Sobald das Öl heiß ist, etwas Butter zugeben, aufschäumen und sich beruhigen lassen. Das Lammfleisch salzen und pfeffern, in die Pfanne legen und etwa 2 - 3 Minuten auf jeder Seite anbraten. Dann in eine ofenfeste Form geben und für ca. 20 Minuten (oder bis der gewünschte Garungsgrad erreicht in den Backofen stellen. Danach zugedeckt 5 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Schalotten in die Pfanne geben und auf mittlerer Stufe braten, bis sie weich (aber nicht braun oder gar schwarz) sind. Das Mehl einrühren und 2 Minuten schmoren. Die Datteln aus dem Wein nehmen und beiseite stellen. Den Wein in die Pfanne gießen und die Bratrückstände mit dem Küchenschaber vom Boden der Pfanne loskratzen. Den Wein auf die Hälfte reduzieren lassen. Nun den Fond angießen und die Datteln hinzufügen, und auch die Flüssigkeit, die unterdessen aus dem Lammfleisch herausgesuppt ist. Alles aufkochen lassen und wieder auf etwa die Hälfte reduzieren. Den Senf einrühren und die Sauce mit Aceto Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken. Ggf. etwas Mehlbutter einrühren, wenn die Konsistenz zu dünnflüssig ist. Dann sofort servieren.