Es gibt tatsächlich Leute, die Lakritz hassen, und zugegebenermaßen könnten böswillige Zeitgenossen die Lakritzsauce, die es in diesem Blog einstmals zu Kalbssteaks gab, hinsichtlich Farbe und Konsistenz mit Altöl assoziieren. Aber andererseits ist diese Sauce so verdammt lecker ... - da ist die Idee durchaus naheliegend, sie zu anderen Fleischsorten zu kombinieren, die gerne auch etwas kräftiger schmecken dürfen als Kalb. Und so wird sie bei dieser Rezeptkreation zu Lammcarrée gereicht. Mit dem Fenchelaroma der Stampfkartoffeln hat das hervorragend harmoniert. Auch Lammcarrée lässt sich sehr gut rückwärts braten: Zunächst für eine Stunde bei 60 °C im Backofen garen, dann kurz auf hoher Stufe in der Pfanne fertig gebraten. Das Resultat hat, wie das Foto erahnen lässt, voll überzeugt.

Zutaten

(für 2 Personen)

Fenchel-Stampfkartoffeln

• 1 kg festkochende Kartoffeln
• 1 Fenchelknolle
• Olivenöl
• Ricard
• 2 Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• 1 EL Fenchelsamen
• Salz, Pfeffer

Lammcarrée

• 1 Lammcarrée (ca. 8 Rippen)
• Olivenöl
• Frischer Thymian
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

Fenchel-Stampfkartoffeln

Die Kartoffel schälen und in Salzwasser gar kochen. In der Zwischenzeit von der Fenchelknolle die unansehnliche Außenschicht entfernen. Dann die Knolle vierteln und den Strunk herausschneiden. Die Viertel in dünne Streifen schneiden. In einer Pfanne etwas Olivenöl auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Fenchelstreifen darin goldbraun anbraten, gegen Ende der Bratzeit mit etwas Ricard ablöschen und die Flüssigkeit vollständig verdampfen lassen. Die Fenchelstreifen aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein hacken. Beides in der Pfanne bei mittlerer Hitze weich dünsten. Dann beiseite stellen. Die Kartoffeln abgießen, sobald sie gar sind. Dann grob stampfen und Olivenöl untermengen is die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Dann die gebratenen Fenchelstreifen, Schalotten, Knoblauch und Fenchelsamen unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Lammcarrée

Den Backofen auf 60 °C vorheizen. Das Carrée von überschüssigem Fett befreien. Die Knochen freilegen, und dazu Fett- und Fleischreste gründlich von ihnen abschaben. Das Carrée mit Pfeffer, Thymian und Olivenöl einreiben und für eine Stunde in den Ofen stellen. In einer Pfanne etwas Olivenöl auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen. Das Carrée von beiden salzen und jeweils 1 - 2 Minuten braten. Dann sofort in Stücke schneiden/hacken (die sollten je 2 bis 3 Rippchen breit sein) und zusammen mit den Stampfkartoffeln, der Lakritzsauce servieren. Mit etwas frischem Thymian bestreuen.