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Frühlingshafte Versuchung: Agnello brodettato - Lammgulasch mit Zitronensauce

von mipi
11. April 2010

Lammgulasch mit Zitronensauce
Bei uns wird zuviel von Marcella Hazan nachgekocht. Konzentriert man sich nämlich auf nur einen Autor, besteht die Gefahr, Bücher anderer Autoren zu Unrecht zu ignorieren.

Blogevent 'Dein Kochbuch, das unbekannte Wesen'
Eines dieser vernachlässigten Bücher ist Die echte italienische Küche von Reinhardt Hess und Sabine Sälzer. Es enthält exzellente Rezepte, die - wie bei allen Büchern der "Die echte ... Küche"-Reihe - nach Regionen gegliedert sind. Obwohl längst ein Klassiker, hat das Buch bei uns in der Vergangenheit wenig Beachtung gefunden. Ein Fehler! Somit ist dies ein neuer Fall für Foodfreaks Blogevent Dein Kochbuch, das unbekannte Wesen. Unter den vielen guten Rezepten des Buches haben wir uns für Agnello brodettato aus der Region Abruzzen entschieden. Es ist mit seiner frisch-fruchtigen Zitronensauce ein perfektes Frühlingsgericht. Die Rosmarinpolenta von hier ist dazu genau die richtige Begleiterin.

Zutaten

(für 2 Personen)

  • 500 g Lammkeule
  • 1 große Zwiebel
  • Öl zum Braten
  • Etwas Mehl
  • 1/8 - 1/4 l trockener Weißwein
  • Muskatnuss
  • Salz, Pfeffer
  • 1/8 l Kalbsfond
  • 2 Knoblauchzehen
  • 3 Eigelb
  • Saft und Zesten einer unbehandelten Zitrone

Zubereitung

Das Lammfleisch von Haut und Sehnen befreien und in ca. 3 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und hacken. In einem Schmortopf etwas Öl auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen. Die Fleischstücke mit etwas Mehl bestäuben und portionsweise scharf anbraten. Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und das gesamte Fleisch in den Topf geben. Die gehackte Zwiebel hinzufügen und unter Rühren glasig dünsten. Mit 1/8 l Wein ablöschen, und mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. Unter Rühren weitergaren, bis der Wein fast komplett verkocht ist. Den Kalbsfond und etwas Wein angießen, den Deckel auf den Topf decken und alles auf niedriger Stufe für ca. 90 Minuten schmoren, bis das Fleisch zart ist. Dabei öfter umrühren. In der Zwischenzeit den Knoblauch schälen und fein hacken. Dann mit den Eigelben und dem Zitronensaft in einer kleinen Schüssel verrühren und beiseite stellen. Sobald das Fleisch fertig ist, die Fleischstücke aus dem Schmortopf nehmen und den Topf an den Herdrand ziehen. Die Knoblauch-Eigelb-Zitronen-Sauce langsam in den Topf geben und mit einem Schneebesen gründlich unterrühren. Den Topf nun auf die Herdplatte zurückstellen und nochmals richtig erhitzen, aber nicht aufkochen lassen. Das Lammfleisch zurück in den Topf geben und unterrühren. Das Lamm nun zusammen mit Rosmarinpolenta auf Tellern anrichten, und mit den Zitronenzesten garnieren.

Tags

Gänge: Hauptgerichte
Jahreszeiten: Frühling
Regionen: Italien Europa
Zutaten: Fleisch nicht-vegetarisch

Kommentare

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