Hauptgerichte mit frischem Pfirsich sind ziemlich selten. In dem kürzlich erworbenen Kochbuch der Mannheimer Kochschule habe ich aber tatsächlich einen Vertreter dieser seltenen Gattung gefunden: Lammcarrée mit Pfirsich-Zwiebel-Ragout. Das fruchtig-würzige Ragout passt nicht nur sehr gut in die Jahreszeit, sondern harmoniert auch perfekt zu dem aromatischen Lammcarrée. Die Rosmarinpolenta von hier war auch bei diesem Gericht eine klasse Beilage. Bekanntlich ist ein Tor, wer die Abschnitte des Carrées wegwirft. Daraus lässt sich nämlich eine wunderbar intensive Sauce zaubern. Geschmackliche Unterstützung habe ich durch die Demi Glace vom HK Gourmetwerk gegeben. Die Köche aus Buxtehude produzieren sie auf klassische Art, und sie bietet sich für diejenigen an, die wie ich ihre Demi Glace wegen des Arbeitsaufwandes nicht selbst herstellen. Bezugsquelle ist u.a. der Onlineshop unseres Sponsors Solvino.

Zutaten

(für 2 Personen)

Lammcarrée

• 1,5 - 2 Lammcarrée
• 3 EL Olivenöl
• 1 EL frischer, gehackter Rosmarin
• Salz, Pfeffer

Sauce

• Abschnitte des Lammcarrées
• 1 Schalotte
• 1 Karotte
• 2 EL Tomatenmark
• 1/8 l roter Portwein
• 800 ml Lammfond
• 2 TL Demi Glace
• Salz, Pfeffer
• Zitronensaft
• Aceto Balsamico

Pfirsich-Zwiebel-Ragout

• 450 g Zwiebeln
• 750 g reife Pfirsiche
• 2 EL brauner Zucker
• 30 g Butter
• 100 ml Apfelsaft
• 100 ml weißer Portwein
• 100 ml Wasser
• 1 Lorbeerblatt
• Zitronensaft
• Salz
• Muskat
• Cayennepfeffer

Zubereitung

Lammcarrée

Den Backofen auf 60 °C vorheizen. Die Lammcarrées parieren. Die Abschnitte für die Zubereitung der Sauce beiseite stellen. Die Lammstücke Rosmarin und Pfeffer bestreuen und mit Olivenöl einreiben. Das Lammfleisch auf einen großen Teller legen und für eine Stunde in den Backofen stellen. Eine große Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen und die Lammcarrées darin von beiden Seiten in 3 Minuten scharf anbraten. Dabei salzen. Kurz ruhen lassen, dann aufschneiden und servieren.

Sauce

Die Lammabschnitte ohne zusätzliches Fett in einen Topf geben und auf hoher Stufe unter Rühren dunkelbraun anbraten. Die Schalotte und die Karotte schälen, grob hacken, hinzufügen und einige Minuten anbraten. Tomatenmark hinzufügen und ebenfalls einige Minuten anbraten. Portwein angießen und einige Minuten einkochen lassen. Den Fond angießen und alles stark einkochen lassen (auf etwa ein Viertel der ursprünglichen Menge). Die Sauce durch ein Sieb geben. Die festen Bestandteile wegschmeißen und die Flüssigkeit zurück in den Topf geben. Die Demi Glace hinzufügen. Weiter einkochen lassen, bis eine sämige, sehr aromatische Sauce entsteht. Mit Salz, Pfeffer, einem Spritzer Zitronensaft und Aceto Balsamico abschmecken.

Pfirsich-Zwiebel-Ragout

Die Zwiebeln schälen , halbieren und in sehr feine Scheiben schneiden. Die Pfirsiche schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Den Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Mit Apfelsaft und Portwein ablöschen, und den Zucker wieder loskochen lassen. Die Zwiebeln hinzufügen. Dann die Butter und das Wasser zugeben und alles einmal aufkochen lassen. Das Lorbeerblatt hinzufügen und alles bei kleiner Hitze ohne Deckel 10 Minuten köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren. Die Pfirsichstücke zugeben und einmal aufkochen lassen. Dann eine Prise Salz, etwas Muskat, einen Spritzer Zitronensaft und etwas Cayennepfeffer hinzufügen. Die Flüssigkeit im Topf ggf weiter reduzieren. Dann bis zum Servieren warm stellen.

Servieren

Auf die Teller jeweils etwas Pfirsich-Zwiebel-Ragout geben. Ein Stück Lamm darauf platzieren. Jeweils etwas Sauce rundherum träufeln und alles mit etwas gehacktem Rosmarin bestreuen.