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Chinesisch-bayrische Fusion-Küche: Gebratene Nudeln mit marinierter gegrillter Schweinshaxe

von weinnase
11. August 2010

Gebratene Nudeln mit marinierter gegrillter Schweinshaxe
An echte chinesische gebratene Nudeln gehört chinesisches Grillfleisch, das ist fettes, süß und würzig mariniertes gegrilltes Schweinefleisch. Der Haken dabei ist: Man muss es einen Tag vorher zubereiten, da das Marinieren etwas Zeit in Anspruch nimmt und das Fleisch kalt verarbeitet wird. Damit war dieses Rezept für mich immer ein No Go, da ich mich zu den nötigen Vorbereitungen einen Tag vorher nie aufraffen konnte. Neulich aber war ich auf einem bayrischen Abend eingeladen, wo es leckere gegrillte Schweinshaxe gab. Die Menge war reichlich bemessen, so dass ich ein paar Stück nach Hause mitnehmen durfte. Das war die Gelegenheit - auch wenn man das Fleisch ja streng genommen vor dem Grillen mariniert. Aber in der Küche ist ja fast alles erlaubt, und oft funktioniert es sogar. So entstand dieses chinesisch-bayrische Fusion-Gericht.

Das Geheimnis für das Gelingen asiatischer Gerichte ist, die Zutaten und insbesondere die Gewürze frisch im Asienladen zu kaufen. Das fängt mit dem Reis an, beim Test von Basmati-Reis stellte die Stiftung Warentest vor Kurzen in jedem zweiten Fall mangelhafte (!) Qualität fest. Im vorliegenden Fall ist das entscheidende Gewürz das berühmte Fünf-Gewürz-Pulver, seine wichtigste Zutat ist neben Sternanis, Fenchel, chinesischem Zimt und Gewürznelken der nicht mit dem schwarzen Pfeffer verwandte Szechuan-Pfeffer. Dieses sehr aromatische Gewürz hat in der chinesischen Küche eine ähnliche Bedeutung wie der Kardamom in der indischen und ist kaum zu ersetzen. Glücklicherweise ist Szechuan-Pfeffer lange haltbar. Wer also dieses Rezept nachkochen will, mache sich bitte die Mühe, Fünf-Gewürz-Pulver in einem echten Asienshop zu kaufen und nicht das Banausenzeugs aus dem Supermarkt zu nehmen. Ähnliches gilt nebenbei für Currymischungen, aber das würde hier zu weit führen. Zurück zum Thema: Außer dem Fünf-Gewürz-Pulver bekommt man eigentlich fast alle Zutaten zu diesem Gericht im Supermarkt. Die süß-würzige Hoisinsauce z.B. gibt's mittlerweile fast überall, ebenso asiatische Nudeln und Sojabohnenkeime, zumindest im Glas. Besser wären natürlich frische Keime, aber die gibt's wiederum ebenfalls nur im Asienladen, für die Knackigkeit ergänze ich deshalb immer mit den leicht zu beschaffenden Zuckerschoten, das sieht nebenbei auch bunter aus. Außerdem braucht man scharfe Bohnenpaste, die ich hier durch das eigentlich indonesische, aber weit verbreitete Sambal Oelek ersetze. Fehlt noch heller Reisessig, statt dessen kann man getrost weißen Balsamico nehmen. Dann noch Sojasauce und Honig, und schon kann's losgehen. Das Rezept stammt übrigens aus dem Großen Buch der Asiatischen Küche von Jane Bowring, für mich das Standardwerk asiatischer Küche in unserem Sprachraum. Ich habe einige Rezepte mit mehreren asiatischstämmigen Kollegen verifiziert, sie hatten nie etwas auszusetzen.

Zutaten

für zwei Personen

  • eine halbe gegrillte Schweinshaxe, auch bekannt als Eisbein
  • 10 Riesengarnelen
  • 1 Glas Sojabohnenkeime (oder besser, falls verfügbar: 250 g frische Sojasprossen)
  • 250 g Mie-Nudeln
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln
  • 1/2 Paket Zuckerschoten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 TL Fünf-Gewürz-Pulver
  • 3 EL japanische Sojasauce
  • 2 EL Honig
  • 1 EL Hoisinsauce
  • 1 EL Sambal Oelek (oder besser, falls verfügbar: scharfe Bohnenpaste)
  • 2 rote Chilischoten
  • Öl für den Wok

Zubereitung

Am Vorabend, mindestens aber vier Stunden vorher die gegrillte Schweinshaxe von Knochen, Schwarte und dicken Fettstücken befreien und in dünne Scheiben schneiden. Aus einer geschälten und gehackten Knoblauchzehe, 2 EL Sojasauce, 2 EL Honig, 1 EL Hoisinsauce und 1 TL Fünf-Gewürz-Pulver eine Marinade zubereiten, die Fleischstücke gut damit vermischen und in den Kühlschrank stellen. Für die Fertigstellung die Mie-Nudeln in kochendes Wasser geben und nach Anleitung garen. Meist heißt das, ein paar Minuten im heißen Wasser ziehen lassen und abgießen. Die Zuckerschoten ggf. putzen und waschen, die Sojakeime abgießen bzw. waschen, die Frühlingszwiebeln putzen und in dünne Scheiben schneiden. Die Chilischoten aufschlitzen, die weißen Kerne entfernen, die Schoten fein hacken. Die zweite Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Garnelen waschen und trockentupfen. Öl im Wok stark erhitzen, Knofel und Chilis hineingeben. Kurz danach die Garnelen hinzufügen, salzen und in 2-3 Minuten rot braten. Länger nicht, sonst werden sie zäh. Dann das marinierte Fleisch mit der Marinade hinzufügen und heiß werden lassen. Jetzt Zuckerschoten, Frühlingszwiebeln und Sojasprossen hinzugeben und 1 min. lang erhitzen. 1 EL Sojasauce und Sambal Oelek unterrühren, die garen Mie-Nudeln unterheben und servieren.

Dazu passt ...

Dies ist ein sehr würziges und pikantes Gericht, wenn auch die Schärfe trotz der erstaunlichen Menge an Sambal und Chilies nicht vorschmeckt. Daher passen alle leichten Weiß- und Roséweine mit Restsüße, wie z.B. der kürzlich hier vorgestellte Villa Tabernus Cuvée weiß oder ein Rosé wie der Marrenon rosé Côtes du Luberon oder der Aroma Frambuesa Syrah.

Kommentare

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