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Très délicieux: Gigot d'agneau provençal (Lammkeule à la Provence)

von weinnase
18. Juni 2011

Lammkeule provençal
Kaum wird es draußen warm, kriege ich Lust auf provençalische Küche. Am besten was mit Lamm und viel Knoblauch und Kräutern, also so provençalisch wie möglich. Da kommt mir das Rezept für eine Lammkeule provençal aus Jacques Kundenkochbuch (derzeit leider vergriffen) gerade recht. Das Besondere daran, zumindest für mich: Eine Füllung mit Steinpilzen. Die Kombination Lamm und Steinpilze kannte ich bisher nicht - ein schweres Versäumnis, wie sich herausstellte.

Zutaten

für 4 Personen

  • 1 Lammkeule
  • 1 EL Senf (bei mir Dijonsenf)
  • Salz, Pfeffer
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1/8 l trockener Rotwein
  • 2 EL Crème fraîche
  • 2 TL Mehl
  • 1 EL Sojasauce
  • 2 EL Weinbrand
  • 1 m Küchengarn

für die Füllung:

  • 20 g getrocknete Steinpilze
  • 4 Knoblauchzehen (bei mir die doppelte Menge)
  • 12 grüne Oliven oder alternativ
  • 30 g geröstete Pinienkerne
  • glatte Petersilie, Basilikum, Rosmarin, Thymian

für die Beilage:

  • 500 g Keniabohnen
  • 1 kg kleine Kartoffeln, festkochend

Ich hatte keine Oliven und außerdem weder Thymian noch Rosmarin. In die Füllung kamen deshalb bei mir stattdessen geröstete Pinienkerne und glatte Petersilie. Als Knofi-Fan verdoppele ich außerdem grundsätzlich die in Rezepten angegebene Knoblauchmenge. Geschmeckt hat's trotzdem sehr fein. Mit den Original-Zutaten dürfte es noch etwas aromatischer sein, das Zusammenspiel der Aromen mit den Steinpilzen ist aber auch in der reduzierten Version genial.

Zubereitung

Die Steinpilze mit heißem Wasser einweichen. Zwiebeln schälen. Die Lammkeule falls nötig entbeinen (Achtung, das ist etwas Arbeit!) und parieren, also alles, was weiß ist, abschneiden. Steinpilze abgießen und ausdrücken, Einweichwasser dabei auffangen. Knoblauchzehen schälen, Pinienkerne rösten. Pilze, Knoblauch, Pinienkerne und Kräuter fein hacken und vermischen. Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Die Lammkeule mit einem kleinen, scharfen Messer so präparieren, dass mehrere zusammenhängende Lappen entstehen. Mit Senf bestreichen und mit Pfeffer und Salz würzen. Die Füllung hineingeben, dann die Lappen übereinanderklappen und alles mit Küchengarn zusammenbinden. Von außen ebenfalls mit Salz und Pfeffer würzen. Die Keule in eine feuerfeste Form legen und im Ofen eine Stunde garen.

Parallel dazu die Kartoffeln in Salzwasser 10 min. garen. Abgießen, etwas abkühlen lassen und in gleich große Stücke schneiden. Die Keniabohnen waschen und die Enden abschneiden. Jetzt die Zwiebeln und das Lorbeerblatt zur Keule hinzufügen und mit dem Rotwein und dem Einweichwasser der Steinpilze aufgießen. Die Kartoffeln dazugeben und für weitere 30 min. in den Ofen schieben. Dann die Keule und die Kartoffeln herausnehmen und warm stellen.

Die Keniabohnen zusammen mit etwas Wasser in eine Jenaer Glasform geben. In der Mikrowelle bei ca. 600 W etwa 10 min. garen. Parallel den Bratensud in eine große Pfanne geben und bei starker Hitze etwa auf die Hälfte reduzieren. Mehl mit 1/2 Tasse kaltem Wasser verühren und zusammen mit der Crème fraîche einrühren.

Die Sauce durch ein feines Sieb streichen und mit Sojasauce und Weinbrand abschmecken. Jetzt die Lammkeule in mundgerechte Stücke tranchieren. Auf den Serviertellern mit der Sauce einen Saucenspiegel gießen, die Keulenstücke und etwas von der Füllung zusammen mit den Kartoffeln und den Bohnen darauf anrichten. Kartoffeln und Bohnen kräftig salzen, dann servieren.

Dazu passt ...

Das Gericht hat unter Anderem wegen der Steinpilze eine eher milde, feine Note. Deshalb würde ich keinen allzu schweren, körperreichen Wein wie etwa Châteauneuf-du-Pape dazu empfehlen, es darf eine Nummer leichter sein. Wir haben dazu den hier kürzlich vorgestellten Résumé vom Weingut Dr. Benz sehr genossen.

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