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Ein Hauch Italien: Schweinefilet alla Saltimbocca mit Pfifferling-Risotto

von weinnase
30. August 2011

Schweinefilet-Saltimbocca mit Pfifferling-Risotto
Der Sommer verlangt nach italienischer Küche, gerade wenn er eher zurückhaltend ausfällt. Dann kann man sich wenigstens am Esstisch sommerlich fühlen. Die heute vorgestellte Eigenkreation versucht, zwei italienische Klassiker zusammenzuführen, nämlich das Saltimbocca und den Risotto. Die regionale Note erhält das Gericht durch Schweinefilet (wer es ganz edel mag, kann auch Kalbsfilet nehmen) und die saisonal angesagten Pfifferlinge (österr. Eierschwammerl).

Zutaten

für drei Personen

  • 1 Schweinefilet
  • 10 Scheiben Serrano-Schinken
  • 15 Salbei-Blätter
  • 250 g Risotto-Reis (z.B. Arborio)
  • 700 ml Kalbsfond
  • 1 Glas Weißwein
  • 2 Schalotten
  • 250 g Pfifferlinge
  • 50 g Parmesan
  • 100 g Butter
  • Salz

Zubereitung

Das Schweinefilet und die Salbeiblätter waschen und trockentupfen. Sieben Scheiben Serrano-Schinken auf einem Küchenbrett nebeneinander legen, sodass die Ränder überlappen. Jede Scheibe mit einem Salbeiblatt belegen. Das Schweinefilet von allen Seiten salzen, quer auf den Schinken legen und einrollen. In eine feuerfeste Form legen, in den Backofen schieben, auf 225 °C aufheizen und 20 min. backen. Zum Schluss den Grill zuschalten, damit der Schinken kross wird.

Für den Risotto die Schalotten fein hacken und den Kalbsfonds erhitzen. Die Pfifferlinge waschen, putzen und zerkleinern. 50 g Butter in einer Pfanne zerlassen und die Schalotten darin andünsten. Den Reis hinzufügen und kurz anbraten, dann mit dem Weißwein ablöschen. Die Pfifferlinge hinzufügen und andünsten. Gut durchrühren und kräftig salzen. Jetzt schöpfkellenweise den Kalbsfond hinzugeben und einkochen lassen, bis kleine blubbernde Krater entstehen. Dann wieder Fond zugeben und durchrühren, bis der Fond verbraucht und der Reis gar ist.

In der Zwischenzeit den Rest Serrano und fünf Salbeiblätter fein hacken, den Parmesan fein reiben. Wenn der Reis gar ist, zusammen mit 50 g Butter unter den Risotto rühren. Mit Salz abschmecken, die Hitze abschalten, nochmals gut durchrühren und durchziehen lassen. Jetzt das Schweinefilet aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen, schräg in Scheiben schneiden und mit dem Risotto auf Tellern anrichten. Mit Salbeiblättern garnieren und servieren.

Dazu passt ...

... ein mittelkräftiger, würziger Weißwein wie z.B. ein weißer Côtes du Rhône oder, wenn's typisch italienisch bleiben soll, ein Grillo.

Kommentare

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