Bei einer netten privaten Feier mit extrem hohem kulinarischem Niveau hatte ich neulich Hähnchenbrust mit Steinpilz-Ricotta-Füllung genießen können. Die Harmonie der Aromen hatte mich so beeindruckt, dass ich mir fest vornahm, das bei nächster Gelegenheit nachzukochen. Hier mein Versuch einer ersten Näherung, meine Mitesser und ich fanden das Ergebnis ganz annehmbar. Als Beilage gab es damals Blattspinat, den ich durch exotisches Mangoldgemüse ersetzt habe, und die einzig wahren Rosmarinkartoffeln á la Mipi.

Zutaten

für vier Personen

• 4 halbe Hähnchenbrüste (idealerweise mit Haut)
• 50 g getrocknete Steinpilze
• 250 g Ricotta
• 1 EL geriebener Parmesan
• 1 Handvoll Walnuss-Kerne
• 1 Staude Mangold
• 100 ml Multivitamin-Saft
• 1 Zwiebel
• 5 Knoblauchzehen
• 4 Zweige Rosmarin
• 1 kg kleine Kartoffeln
• Olivenöl
• 1 EL Butter
• trockener Sherry
• Pfeffer, Salz, Fleur de Sel

Zubereitung

Steinpilze mit heißem Wasser 30 min. einweichen. Mangold waschen und von den Stielen trennen, beides in Streifen schneiden. Die Mangold-Stiele in kochendem Salzwasser 3 min. blanchieren, die Blattstreifen hinzufügen und weitere 5 min. blanchieren. Abgießen, das Kochwasser auffangen, abschrecken und abtropfen lassen. Das Wasser erneut zum Kochen bringen (kulinarisch hat dies keine Bedeutung, aber es spart Energie), die Kartoffeln und zwei Rosmarinzweige hinzufügen und gar kochen. Abgießen und abkühlen lassen. Eingeweichte Steinpilze abgießen, das Einweichwasser auffangen und in einer Pfanne bei starker Hitze auf ein Viertel reduzieren. Die Steinpilze fein hacken, ebenso drei Knoblauchzehen, die Zwiebel und einen Rosmarinzweig. Den Backofen auf 200 °C vorheizen.

Butter in einer Pfanne erhitzen, die Hälfte der gehackten Zwiebel glasig andünsten. Die Steinpilze hinzufügen und 5 min. dünsten. Mit einem Schuss Sherry ablöschen, mit frisch gemahlenem Pfeffer und Fleur de Sel abschmecken. Abkühlen lassen. Parmesan, Walnüsse, Steinpilze, das reduzierte Einweichwasser und 200 g Ricotta in ein Gefäß geben und mit dem Zauberstab zu einer homogenen Paste pürieren. Mit Pfeffer und Fleur de Sel abschmecken.

Die Hähnchenbrüste unter eine Folie mit einem schweren Gegenstand (z. B. Mörser) auf ca. 5 mm plattklopfen. Salzen und mit der Steinpilz-Ricotta-Paste bestreichen. Aufrollen, mit einem Zahnstocher fixieren und in eine feuerfeste Form legen. Auf die oberste Schiene in den Backofen schieben und 30 min. backen. Wenn man ganze Hähnchenbrüste mit Haut ergattern konnte, dann eine Tasche hineinschneiden und mit der Steinpilz-Ricotta-Paste füllen.

Für die Rosmarinkartoffeln Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Zwei halbierte Knoblauchzehen und einen Rosmarinzweig darin schwenken, bis es duftet. Die abgekühlten Kartoffeln halbieren, die größeren vierteln. In das heiße Öl geben und unter ständigem Schwenken und Wenden goldbraun anbraten. Den fein gehackten Rosmarinzweig unterrühren und mit Salz abschmecken.

Für das exotische Mangoldgemüse parallel in einer weiteren Pfanne etwas Olivenöl erhitzen, die andere Hälfte der gehackten Zwiebel und drei gehackte Knoblauchzehen glasig andünsten. Den Mangold hinzufügen und ca. 5 min. dünsten. Mit dem Multivitaminsaft ablöschen, den restlichen Ricotta unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die gefüllte Hähnchenbrust zum Ende der Garphase unter dem Grill bräunen, dann herausnehmen und kurz ruhen lassen. Mit einem scharfen Messer schräg in Scheiben schneiden, mit den Kartoffeln und dem Mangold anrichten und servieren.

Dazu passt ...

... ein mediterraner Rosé, z.B. der Pays de Méditerranée 2010 von La Bastide St. Dominique.