"Das Gericht zur Jahreszeit" wäre genau der richtige Untertitel für diese Rezept. Gefunden habe ich es vor einiger Zeit bei einfachköstlich.com. Erbsenpüree habe ich früher schon einmal versucht, aber leider ist es mir da etwas gräulich geraten. Zubereitet nach Franz' Methode bleibt es jedoch schön leuchtend grün - frühlingshaft eben und damit passen zur Jahreszeit. Minze und Zitrone (damit wird das Lammfleisch gefüllt, und ich habe auch noch ein kleines Sößchen aus Olivenöl und pürierter Minze zubereitet) passen perfekt dazu. Beim Lamm kommt - anders als bei Franz - Hüfte und keine Lachse zum Einsatz (die Hüftstücke sind etwas dicker als Lachse und ich finde sie saftiger). Durch das schonende Rückwärts-Braten bleibt das Fleisch schön zart. Die kross gebraten Knoblauchscheiben, mit denen das Gericht bestreut wird, sind der Hit. Der Frühling kann kommen!

Zutaten

(für 2 hungrige Personen)

• 500 g Lammhüfte
• 1 Bund frische Minze
• 3 EL Thymianblättchen
• 1 Bio-Zitrone
• Salz, Pfeffer
• 2 Knoblauchzehen
• Olivenöl
• 800 g TK-Erbsen
• 2 Schalotten
• Etwas brauner Zucker
• 100 ml Hühnerfond
• 100 m Sahne
• 1 EL Butter

Zubereitung

Den Backofen auf 60 °C vorheizen. Die Lammhüfte unter fließendem Wasser abspülen und mit Küchenkrepp trocken tupfen, dann parieren und Taschen in die Fleischstücke schneiden. Die Minzblätter fein hacken. Die Schale der Zitrone mit einem Zestenreißen abreiben und zwei Drittel davon fein hacken. Den Rest beiseite stellen. 3 EL der Minzbblätter mit 2 EL der Thymianblättern, reichlich Pfeffer, den fein gehackten Zesten und etwas Olivenöl vermengen. Diese Mischung in die Taschen der Fleischstücke füllen und die Öffnungen mit kleinen Spießen verschließen. Das Fleisch außen mit Pfeffer, dem restliochen Thymian und Olivenöl einreiben, in eine flache Form legen und für ca. 60 - 80 Minuten in den Backofen geben. In der Zwischenzeit die Erbsen in reichlich Salzwasser für ca. 4 Minuten blanchieren, in Eiswasser geben und dann abtropfen lassen. Die Schalotten schälen und fein würfeln. In einem Topf bei mittlerer Hitze in Olivenöl anschwitzen, zuckern und mit der Hühnerbrühe ablöschen. Blanchierte Erbsen zufügen und rasch erwärmen. Einen 2 Esslöffel der Erbsen für die Deko abnehmen. Sahne und Butter zu den Erbsen geben und mit einem Zauberstab zu Püree aufmixen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. Die Konsistenz mit Sahne und Hühnerbrühe korrigieren. Die restliche Minze mit etwas Zitronensaft und reichlich Olivenöl in ein schmales, hohes Gefäß geben und mit einem Zauberstab fein pürieren. Beiseite stellen. Den Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Olivenöl in einer großen Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Den Knoblauch darin goldgelb anbraten. Dann aus der Pfanne nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Das Öl in der Pfanne lassen. Das Lammfleisch aus dem Ofen nehmen und in der Pfanne auf hoher Stufe von beiden Seiten scharf anbraten. Dabei salzen. Das Lammfleisch aus der Pfanne nehmen und schräg aufschneiden. Auf vorgewärmten Tellern anrichten. Jeweils etwas Erbsenpüree dazugeben und alles mit den restlichen Erbsen, den restlichen Zitronenzesten, den Knoblauchscheiben und dem Minz-Olivenöl dekorieren.