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Lammfilets mit zweierlei Püree

von mipi
05. Oktober 2008

Lammfilets mit zweierlei Püree
Die beiden Pürees, mit denen die Lammfilets hier kombiniert werden, sind geschmacklich extrem unlangweilig: Das Karottenpüree geht eine fruchtig-würzige Liaison mit Orangensaft und Ingwer ein, und das Erbsenpüree findet sich mit Zitronensaft und Meerrettich zu einer pikant-frischen Melange zusammen. Der Gegenpol zu diesen beiden raffiniert-gemüsigen Versuchungen bildet die aromatische Sauce in Koalition mit den Röstaromen von Bratkartoffeln mit Zwiebeln. Zusammen schmeckt das ganze sogar richtig gut. Einziger Kritikpunkt von Mitessern waren die Bratkartoffeln mit Zwiebeln, die - so die Anregung - in Zukunft besser durch die einzig wahren Rosmarinkaroffeln ersetzt werden sollten. Hmh, mal sehen, denn wie heißt es so schön: Never change a winning team!

Zutaten

(für 2 Personen)

Sauce

  • 800 ml Lammfond
  • 250 ml dunkler Portwein
  • 1 EL Demi Glace
  • Aceto Balsamico
  • Salz, Pfeffer
  • Evtl. etwas Mehlbutter

Karottenpüree

  • 300 g Karotten
  • 1 EL frischer, gehackter Ingwer
  • 1 Tasse Orangensaft
  • Etwas Gemüsebrühe
  • Salz, Pfeffer

Erbsenpüree

  • 300 g TK-Erbsen
  • 150 ml Gemüsebrühe
  • 3 TL Sahnemeerrettich
  • Saft einer halben Zitrone
  • Salz, Pfeffer

Lammfilet

  • 500 g Lammfilet
  • 1 EL frische, gehackte Rosmarinnadeln
  • Salz, Pfeffer
  • Etwas neutrales Öl zum Braten

Zubereitung

Sauce

Den Lammfond und den Portwein in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze auf ca. 200 - 250 ml einkochen lassen. Dann die Demi Glace zugeben und mit Salz, Pfeffer und Aceto Balsamico abschmecken. Falls die Sauce zu dünnflüssig ist, mit etwas Mehlbutter andicken.

Karottenpüree

Die Karotten schälen, in grobe Stücke hacken und in Salzwasser gar kochen. Das dauert etwa 20 Minuten. Dann die Flüssigkeit abgießen. Den Ingwer zugeben und pürieren. Um eine etwas flüssigere Konsitenz zu erreichen, dabei etwas Orangensaft und/oder Gemüsebrühe zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmeclen.

Erbsenpüree

Die Erbsen mit der Gemüsebrühe in einen Topf geben und 5 - 10 Minuten kochen. Dann alles pürieren. Anschließend den Zitronensaft, den Meerrettich und reichlich Salz und Pfeffer zugeben und abschmecken.

Lammfilet

Den Backofen auf 100 °C vorheizen.

Die Lammfilets waschen und trocknen. Dann mit Pfeffer und Rosmarin beidseitig bestreuen. In einer Pfanne etwas Öl bei hoher Stufe erhitzen. Darin die Filets scharf anbraten. Anschließend salzen und für ca. 5 Minuten in den Backofen stellen. Die Filets sind dann medium rare und sehr zart. Wer sie gerne "durcher" möchte, lässt sie etwas länger drinnen. Dann zusammen mit den beiden Pürees, der Sauce und einer saucentragenden Beilage (seien es nun Brat- oder die einzig wahren Rosmarinkartoffeln) servieren.

Zu diesem Gericht passt:

Tags

Gänge: Hauptgerichte
Regionen: Crossover
Zutaten: Fleisch nicht-vegetarisch

Kommentare

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