Auf uns ist Verlass. Auch in diesem Jahr gibt es bei mankannsessen.de wieder das Rundum-Sorglos-Paket für das kulinarische Gelingen der Festtage: Ein 3-gängiges Menü samt den dazu passenden Weinen. Wie auch schon in den vergangenen Jahren hat das mankannsessen.de-Team das Menü ausführlich in einem Selbstversuch getestet und für gut befunden. Geschmacklich befinden sich unsere Kreationen abseits des Weihnachts-Mainstreams, obwohl wir (auch) Ingredenzien der klassischen Weihnachtsküche verwenden. Das soll aber Traditionalisten keineswegs vom Nachkochen abhalten, denn vielleicht bekommen hier auch konservative Zeitgenossen die eine oder andere Anregung für die behutsame Weiterentwicklung des eigenen, traditionellen Festtagsschmauses. Die Weine stammen in diesem Jahr vom Ahr-Weingut Kreuzberg, eine detaillierte Beschreibung ist hier zu finden.

Vorspeise: Pastinaken-Crème Brulée mit frittierten Jakobsmuscheln

Die Pastinake ist eine treue Begleiterin unserer Weihnachtsmenüs, sei es als Suppe (2011) oder als Püree (2012). In diesem Jahr beginnen wir unser Menü mit einer Crème Brulée aus Pastinaken. Die Crème bietet dabei ein schönes, aromatisches Wechselspiel zwischen der leichten Bitterkeit der Pastinaken, der Frucht des Apfelsaftes und der karamelligen Süße der Zuckerkruste. Der Hit sind aber die frittierten Jakobsmuscheln mit einer crunchy-Kruste aus Erdnüssen und Curry.

Zutaten

(für 4 Personen)

Pastinaken-Crème Brulée

• 400 g Pastinake
• Etwas Butter
• 150 ml Apfelsaft
• Etwas Noilly Prat
• Muskatnuss
• Salz, Pfeffer
• 200 g Crème fraîche
• 200 ml Schlagsahne
• 5 Eigelbe
• 4 EL brauner Zucker

Jakobsmuscheln

• 2 Scheiben Zwieback
• 20 g gesalzene Erdnüsse
• 1/2 TL Currypulver
• 2 Zweige glatte Petersilie
• 1 EL Mehl
• 1 Ei
• Öl zum Fritieren

Zubereitung

Pastinaken-Crème Brulée

Den Backofen auf 170 °C vorheizen. Die Pastinaken schälen und würfeln. In einem Topf etwas Butter auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Pastinakenwürfel darin kurz andünsten. Apfelsaft und einen Schuss Noilly Prat dazugeben. Das Ganze ca. 15-20 Minuten zugedeckt dünsten lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Crème fraîche, Sahne und Eigelbe verquirlen. Salzen, pfeffern, Pastinakenmasse dazugeben und alles mit einem Zauberstab fein pürieren. Die Masse in 4 feuerfeste Crème-Brulée-Formen (à ca. 150 ml Inhalt) füllen und auf ein tiefes Backblech oder eine große, flache, ofenfeste Form stellen. Das Blech oder die Form mit heißem Wasser bis kurz unter den Rand der Formen füllen. In den Backofen stellen und in ca. 40 Minuten stocken lassen. Dann herausnehmen und abkühlen lassen.

Jakobsmuscheln

Das Frittieröl in einem Topf auf 170 °C erhitzen. Die Zwiebackscheiben zerbröseln, die Petersilienblätter abzupfen und hacken. Alles zusammen mit den Erdnüssen und dem Currypulver im Blitzhacker zu feinen Bröseln zerhacken. Diese auf einen Teller geben. Das Ei in einen Teller aufschlagen und mit einer Gabel verquirlen. Mehl auf einen weiteren Teller geben. Die Jakobsmuscheln zuerst im Mehl, dann im Eigelb und dann in den Bröseln wenden. Nun die Muscheln ins Frittieröl geben und in ca. 2 Minuten goldbraun ausbacken. Kurz auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Servieren

Die Pastinakencrème in den Förmchen mit jeweils 1 EL braunem Zucker bestreuen und mit einem Gasbrenner goldbraun abflämmen. Die Jakobsmuscheln halbieren und jeweils 2 Hälften auf einen Holzspieß stecken. Zusammen mit den Crème Brulée servieren.

Hauptgericht: Würzig marinierte Entenkeule mit Karotten-Ingwer-Püree und Essig-Karamell-Sauce

Im Hauptgang wird es aromenexplosiv: Die Entenkeulen werden über Nacht in Sojasauce und 5-Gewürz-Pulver mariniert und dann langsam im Backofen gegart. Dadurch wird das Fleisch butterzart und fällt fast von selbst vom Knochen. Durch das lange Garen tritt das Fett unter der Haut fast vollständig aus und lässt diese hochknusprig und durch das Marinieren intensiv-würzig zurück. Das Püree hat eine fruchtig-scharfe Note, und die Sauce ist dunkel und intensiv.

Zutaten

(für 4 Personen)

Entenkeulen

• 4 Entenkeulen
• 6 EL Sojasauce
• 3 TL 5-Gewürze-Pulver
• 1 Sternanis
• 1 Zimtstange
• 2 EL Olivenöl

Essig-Karamell-Sauce

• 6 EL Zucker
• 250 ml Weißwein
• 800 ml Hühnerfond
• 4 EL Sherryessig
• 2 - 3 EL Demi Glace
• 1 Stange Zimt
• 1 Sternanis
• Salz, Pfeffer

Karotten-Ingwer-Püree

• 900 g Karotten
• 300 g mehlig kochende Kartoffeln
• 1 walnussgroßes Stück Ingwer
• 2 Knoblauchzehen
• Saft von einer Orange
• Olivenöl
• Getrocknete Chilies oder Chilipulver

Zubereitung

Entenkeulen

Am Tag zuvor die Sojasauce, Fünf-Gewürze-Pulver und Olivenöl gut zu einer Marinade verrühren. Dann zusammen mit den Entenkeulen, dem Sternanis und der Zimtstange in einen Gefrierbeutel geben und diesen verschließen. Die Keulen über Nacht im Kühlschrank marinieren. Am nächsten Tag den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Keulen aus Gefrierbeutel nehmen und auf ein Backblech legen. Dieses auf die unterste Schiene des Backofens schieben, und die Keulen darin je nach Größe für 2 bis 2 1/2 Stunden backen, bis das Fleisch fast vom Knochen fällt.

Essig-Karamell-Sauce

Den Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze zu Karamel schmelzen lassen. Mit dem Weißwein, dem Hühnerfond und dem Sherryessig ablöschen. Auf die Hälfte bis ein Drittel einkochen lassen. Dabei auch die Demi Glace in die Sauce geben. Die Zimstange und Sternanis zugeben. Diese vor dem Servieren entfernen, und die Sauce mit wenig Salz, Pfeffer, Sherryessig und Zucker abschmecken.

Karotten-Ingwer-Püree

Die Karotten und die Kartoffeln schälen und in Stücke schneiden. Diese in gesalzenem Wasser garen. In der Zwischenzeit Ingwer und Knoblauch schälen. Zusammen mit etwas Olivenöl in ein hohes Gefäß geben und mit einem Zauberstab pürieren, dann beiseite stellen. Sobald die Karotten und die Kartoffeln gar sind, abgießen und mit einem Kartoffelstampfer stampfen. Dann mit einem Zauberstab pürieren. Die Ingwer-Knoblauch-Masse, den Orangensaft und ggf. etwas Olivenöl hinzufügen. Mit Salz und Chilipulver bzw. gemahlenen getrockneten Chilies pikant abschmecken.

Servieren

Auf vorgewärmte Teller jeweils etwas von der Sauce geben. Darauf einen Entenkeule platzieren. Daneben etwas Püree geben. Mit Orangenzesten und Thymianblättern garnieren.

Dessert: Gefüllter Schoko-Chili-Cake

Das Dessert stammt aus dem Schoko-Sonderheft von [Lust auf Genuss](https://daskochrezept.de/lust-auf-genuss “Website der Zeitschrift ‘Lust auf Genuss”") und ist mit seinen Chili-Schokoladen-Aromen ein würdiger Abschluss unseres Menüs. Wer es eher etwas schärfer mag, sollte für die Mascarpone-Crème mehr als den im Rezept unten aufgeführten 1/4 TL Chilipulver nehmen.

Zutaten

(für 6 ofenfeste Förmchen à ca. 8 cm Durchmesser)

• 250 g Mascarpone
• 50 g Zucker
• 2 EL Grand marnier
• 70 g Chili-Schokolade
• 4 Eier
• 70 g Butter
• 80 g Puderzucker
• 70 g gemahlene Mandeln
• 1/4 TL Chilipulver (wer es schärfer möchte, nimmt mehr)
• Butter und Zucker für die Förmchen
• Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung

Den Mascarpone mit dem Zucker und dem Likör verrühren. Mindestens 2 Stunden im Kühlschrank kalt stellen. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Schokolade klein hacken und über einem warmen Wasserbad schmelzen. Die Eier trennen. Butter und 50 g Puderzucker in ca. 5 Minuten cremig schlagen. Nach und nach die Eigelbe unterrühren. Gemahlene Mandeln mit Chilipulver mischen und unterziehen. Die Eiweiße zu steifem, glänzendem Schnee schlagen, dabei den übrigen Puderzucker einrieseln lassen. Den Eischnee unter den Teig heben. Förmchen mit Butter und Zucker ausstreuen. Die Schokomasse in die Förmchen geben und im Backofen für ca. 20 Minuten backen. Die Kuchen aus den Förmchen lösen und abkühlen lassen. Dann jeweils einen Deckel von den Kuchen schneiden und die Kuchen innen aushöhlen. Aus den Deckeln Sterne ausstechen. Den durch das Aushöhlen gewonnenen und den vom Ausstechen übrig gebliebenen Teig zerbröseln und unter die Mascarponemasse rühren. Die Masse in die ausgehöhlten Kuchen verteilen, mit Puderzucker bestäuben und darauf jeweils einen der ausgestochenen Sterne platzieren.