Fast wäre die Skrei-Saison in diesem Jahr an mir vorbeigeschwappt, hätte der Fischhändler den Winterkabeljau nicht in seinem Angebot gehabt. Da habe ich natürlich zugegriffen. Aus dem Wunsch nach kräftigen und fruchtigen Aromen ist die Kombination mit Orangen-Sabayon und Portweinrisotto entstanden. Das ist zwar nicht unbedingt Standard (à la "zu Fisch gehört Weißwein") aber dennoch ziemlich lecker.

Zutaten

(für 2 hungrige Personen)

Orangen-Sabayon

• 3 Eigelb
• Saft einer Orange (ca. 150 ml)
• Salz, Pfeffer
• Kalte Butter

Skrei

• 500 - 600 g Skrei-Filet (wenn möglich mit Haut)
• Olivenöl
• Salz, Pfeffer
• Zesten einer Orange
• Frischer Thymian

Zubereitung

Orangen-Sabayon

Die Eigelbe in einer Schüssel über dem Wasserbad schaumig schlagen. Den Orangensaft einrühren bis die Sabayon anfängt einzudicken. Die Schüssel aus dem Wasserbad nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und nach Geschmack die kalte Butter einrühren.

Skrei

Den Fisch gründlich unter fließendem Wasser abspülen, dann trocken tupfen, Gräten entfernen und in Portionsstücke schneiden.

In einer großen Pfanne etwas Olivenöl auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Fischstücke auf der Hautseite in die Pfanne legen und braten bis sie ungefähr zu zwei Dritteln gegart sind, dabei salzen und pfeffern. Die Pfanne vom Herd nehmen, die Fischstücke umdrehen und für weitere 30 Sekunden garen lassen. Dann sofort servieren.

Servieren

In die Mitte von vorgewärmten Tellern jeweils etwas Portweinrisotto geben und flach drücken. Darauf jeweils ein Stück Skrei platzieren. Etwas Orangen-Sabayon herum träufeln und alles mit den Orangenzesten und dem Thymian bestreuen. Sofort servieren.