P.S.: Die Zutatenangaben gelten, sofern nicht anders angegeben, für 4 Personen.

Vorspeise: Sellerie-Ananas-Süppchen

Den Anfang des Wagnisses macht ein Süppchen, für das es so im Internet keine Rezeptvorlage gibt, zumindest haben wir keine gefunden. Die Anregung dafür haben wir von einem Urlaub im mecklenburgischen Schlosshotel Teschow mitgebracht. Der dortige junge ambitionierte Koch war sehr talentiert und experimentierfreudig, und seine Sellerie-Ananas-Suppe ist uns über einige Jahre in besonderer Erinnerung geblieben. Es gibt viele Rezepte für Selleriecremesuppe, aber keines mit einer so ausgeklügelten Kombination von herzhaften und Fruchtaromen. Heute ist es endlich soweit, dass wir sie versuchen nachzukochen. Bei den Zutaten sind wir weitgehend unserer Intuition gefolgt, und wir finden, das Ergebnis kann sich sehen und essen lassen.

Zutaten

(reichen auch für 6 Portionen)

• 1 kg Sellerieknolle, geschält und geputzt
• 500 g frische Ananas, geschält und geputzt
• 1 Bund Suppengrün
• 1 große Petersilienwurzel (ca. 200 g)
• 1 große Kartoffel
• 1 große Zwiebel
• 150 g Crème fraîche
• Butter
• Salz
• Pfeffer
• Zucker
• Piment d'espelette
• Muskat, wenn möglich frisch gemahlen
• 2 Scheiben Toastbrot
• Butterschmalz
• Petersilien- oder Olivenöl

Zubereitung

Zunächst das Suppengrün putzen und würfeln. 1 EL Butter in einem Topf zerlassen, das Suppengrün darin anrösten. Mit ca. 1 l Wasser und 1 EL Salz aufkochen und 20 min. ziehen lassen. Dann die Gemüsebrühe durch ein feines Sieb abgießen und warm stellen. Das übrige Gemüse schälen, putzen und würfeln. Einen weiteren EL Butter in einem großen Topf zerlassen, Gemüse wiederum anrösten, bis es Farbe nimmt und am Topfboden ein leichter Bodensatz entsteht. Mit der Gemüsebrühe auffüllen und die Gemüsewürfel fast weich kochen. Das dauert ca. eine Viertelstunde. Währenddessen die Ananas ebenfalls würfeln, ca. eine Tasse davon beiseite legen, den Rest zum Gemüse geben und weitere 5 min. garen. Dann alles mit einem Pürierstab fein pürieren. Crème fraîche und 1 EL Zucker unterrühren und mit Pfeffer, Salz, Piment d'espelette und Muskat abschmecken. Wer es besonders herzhaft mag, kann mit 1-2 Brühwürfeln nachbessern. Nun in einem kleinen Topf 1 EL Butterschmalz erhitzen, die restlichen Ananaswürfel ganz fein hacken, im Butterschmalz bräunen und beiseite stellen. Für die Croutons Toastbrot entrinden, ebenfalls fein würfeln (Kantenlänge 5 mm) und im Fett braun rösten. Ggf. etwas Butter oder Speiseöl zugeben, falls der Topf zu trocken wird. Zum Servieren die Suppe in vorgewärmte tiefe Teller füllen, je 1 EL Croutons und einige Ananas-Würfelchen darauf geben und mit einigen Tropfen Petersilienöl verzieren. Das ist herrlich giftgrün und sieht super dazu aus. Wir hatten leider keins und haben deshalb ein ebenfalls sehr aromatisches und zart hellgrünes Olivenöl genommen. Diese kräftige, aromatische Suppe verträgt durchaus einen Wein als Begleiter. Perfekt dazu passte der 2016er Auxerrois von Volker Barth, der sich seit seiner Vertikalverkostung im Sommer prächtig entwickelt hat. Mehr dazu im separaten Bericht.

Hauptgericht: Gebratene Entenbrust mit Pastinaken-Apfel-Püree und Lakritzsauce

Lakritzsauce - kann das überhaupt schmecken? Und wie! In Kombination mit den Röstaromen gebratener Entenbrust und den fruchtigen Noten des Pastinaken-Apfel-Pürees ist sie sogar überaus köstlich. Dabei ist der Lakritzgeschmack der Sauce nicht etwa penetrant, vielmehr schmeckt sie süßlich-rund und nur leicht nach Süßholz. Der aufmerksame Leser hat natürlich sofort gemerkt, dass Teile dieser Kreation bereits zuvor auf mankannsessen.de verwendet worden sind: Die Lakritzsauce gab es bereits zu Kalb und Lamm. Das Püree stammt von Tanja Grandits und war bereits einmal Bestandteil eines unserer Weihnachtsmenüs. In dieser Zusammenstellung ist das Gericht jedoch völlig neu.

Lakritzsauce

Zutaten

• 3 Schalotten
• 3/4 l Rotwein (z.B. Spätburgunder)
• 150 g Zucker
• 1 Stange Lakritz (bekommt man z.B. in der Apotheke)
• 400 ml Kalbsfond
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung

Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Schalotten, den Wein, den Kalbsfond und den Zucker zusammen mit der Lakritzstange in einem Topf erhitzen und bei mittlerer Hitze auf ein Viertel bis ein Drittel reduzieren. Die Sauce soll eine sämige Konsistenz haben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Pastinaken-Apfel-Püree

Zutaten

• 250 g Pastinaken, geschält, grob gewürfelt (holzige Mitte entfernen)
• 250 g mehlig kochende Kartoffeln, geschält, grob gewürfelt
• 50 g Butter
• 250 g Äpfel (Cox Orange), geschält, entkernt und fein gewürfelt
• 6 EL Apfelsaft
• 80 ml Sahne
• Salz, Cayennepfeffer

Zubereitung

Die Pastinaken mit den Kartoffeln in Salzwasser weich kochen, abschütten und im Topf ausdampfen lassen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, die Apfelstücke darin kurz andünsten. Mit dem Apfelsaft ablöschen und zugedeckt etwa 5 Minuten weich dünsten. Die Pastinaken und Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit der Sahne und den Äpfeln zu einem glatten Püree rühren. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

Gebratene Entenbrust

Zutaten

• 4 Entenbrustfilets mit Haut
• 1/2 TL schwarzer gemahlener Pfeffer
• 1/2 TL 5-Gewürz-Pulver
• Olivenöl
• Salz

Zubereitung

Die Haut der Entenbrüste kreuzweise einschneiden. Pfeffer und 5-Gewürz-Pulver mit etwas Olivenöl verrühren. Die Entenbrüste damit einreiben und nebeneinander in eine flache Schüssel legen, zudecken und einige Stunden marinieren. Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Eine große Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Entenbrüste salzen, mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen und einige Minuten braten, bis die Haut goldbraun ist. Dann auf die Fleischseite drehen und ca. 30 Sekunden anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne heben und nebeneinander in eine flache, ofenfeste Form legen. Die Form für ca. 8 Minuten in den Ofen stellen. Danach herausnehmen und das Fleisch 3 Minuten ruhen lassen. Zum Servieren etwas Püree in die Mitte vorgewärmter Teller geben. Die Entenbrüste in Stücke schneiden und auf dem Püree platzieren. Etwas Lakritzsauce um das Püree herum träufeln. Dann sofort servieren. Der Weinbegleiter zu diesem Gericht war der 2012er Spätburgunder "Alte Reben", ebenfalls von Volker Barth. Ein Monument von einem Wein, der mit den kräftigen Aromen des Hauptgangs nicht nur keine Mühe hatte, sondern sie vorzüglich abrundete. Mehr auch dazu im separaten Bericht.

Dessert: Schwarzbiercrème mit karamellisierten Walnüssen

Mit diesem Rezept begeben wir uns zum Abschluss noch einmal in unbekannte Gewässer und experimentieren wild drauf los. Schwarzbiercrème ist jetzt keine völlig neue Erfindung, in Bayern und Österreich scheint sie als Dessert durchaus beliebt zu sein. Unsere Variante kommt allerdings ohne Eier aus und ist in dieser Form so vermutlich noch nie zubereitet worden. Die Inspiration dazu erhielten wir durch einen Schreibfehler, oder besser gesagt, einen Copy-Paste-Fehler eines Freundes, der uns sein ebenfalls selbst entwickeltes Rezept für eine vorzügliche Rotweincrème gemailt hatte. Da es dort zum Hauptgang in Schwarzbier marinierte Steaks gab, ist ihm im Text eine Zeile verrutscht. Einer dieser Zufälle, aus denen gelegentlich große Ideen entstehen. Eine Dessertcrème auf Schwarzbier-Basis? Here you go:

Zutaten

reichen auch für 6-8 Portionen

• 0,5 l Schwarzbier, z. B. Köstritzer
• 300 g Mascarpone
• 150 ml Joghurt
• 100 ml Schlagsahne
• 3 EL Goldsaft (Zuckerrübensirup bzw. Stips)
• 2 TL Balsamico-Crème
• 2 Blatt Gelatine
• 80 g Walnüsse
• 35 g brauner Zucker
• Salz
• 1 EL Butter
• 200 g Himbeeren
• eine halbe Limette
• 1 TL Kristallzucker

Zubereitung

Dieses Gericht sollte einen Tag vorher zubereitet werden, da es im Kühlschrank fest werden muss. Zunächst das Schwarzbier auf kleiner Flamme bis auf 150 ml einkochen. Vorsicht, schäumt! Etwas abkühlen lassen und mit 3 EL Goldsaft und 2 TL Balsamico-Crème abschmecken. Der leichte Bitterton des Schwarzbiers sollte noch wahrnehmbar sein, aber durch die malzige Süße des Goldsafts und den Touch Säure der Balsamico-Crème schön ausgeglichen werden. Mit einem Schneebesen zuerst die Sahne steif schlagen, dann die Mascarpone und den Joghurt zugeben und glattrühren. Die Biercrème unterheben und alles noch mal abschmecken. Wenn es leicht bitter-malzig und ansonsten total verrückt schmeckt, ist es gut. Die Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen, bis sie geschmeidig wird, dann in 2-3 EL warmem Wasser auflösen und zügig mit dem Schneebesen unter die Biercrème rühren. Im Kühlschrank kaltstellen, am besten über Nacht. 2 Blatt reichen für eine schaumig-halbflüssige Konsistenz. Wer es schnittfester haben möchte, nimmt mehr. Für die karamellisierten Walnüsse selbige fein hacken. Dann den braunen Zucker zusammen mit 1 EL Wasser in einer Pfanne schmelzen. Die Butter zugeben und zerlassen. Eine Prise Salz zugeben, alles glattrühren, dann die gehackten Nüsse hineingeben und mit dem Karamell vermischen. Bei mittlerer Hitze bräunen und rühren, bis die Nuss-Splitter gleichmäßig mit Salzkaramell überzogen sind. Die Himbeeren (wenn keine frischen zu bekommen sind, geht auch TK) mit dem Zauberstab pürieren. Mit dem Saft einer halben Limette und 1 TL Zucker glattrühren. Durch ein feines Sieb streichen. Zum Servieren von der Biercrème mit einem Esslöffel je ein bis zwei Nocken auf kleinen flachen Tellern platzieren, mit karamellisierten Nuss-Splittern bestreuen und etwas Himbeermus darüberträufeln. Da dieses Dessert nicht zu süß ist und eine kräftig-herzhafte Note hat, verträgt sich ein Wein sehr gut damit, und es muss kein Süßwein sein. Wir wagten die Kombination mit dem 2015er Spätburgunder rosé von Volker Barth, der spürbar kräftiger und mit 13,5 Vol.-% Alkohol auch süffiger geraten war als sein 2016er Nachfolger, und waren begeistert. Auch hierzu mehr im separaten Bericht.