Auch wenn die Frequenz der Veröffentlichungen auf mankannsessen.de zuletzt stark nachgelassen hat, wollen wir doch eine besonders schöne Tradition, das Weihnachtsmenü, weiterhin aufrechterhalten. Unsere Rezepte dieses Jahr stammen alle von großen Meistern, das Menü steht unter dem Motto "Fruchtige Weihnachten". Und natürlich gibt es auch wieder passende Weinempfehlungen dazu. Viel Spaß beim Nachkochen und Genießen!
Weihnachten ist vorbei, und alle Päckchen sind ausgepackt. Wir verpacken weiter - und zwar Zander in Wirsing. Das Gericht stammt aus Johann Lafer's Buch Himmlische Sterneküche und heißt Zander-Garnelen-Kuppeln im Wirsingblatt auf Wirsingrahmsauce. Die größte Herausforderung besteht darin, die Zanderpäckchen zu packen. Hierbei leistet eine Suppenkelle gute Dienste. Hat man diese Hürde gemeistert, wird man mit einem köstlichen, eher leichten Gericht und einer sehr aromatischen Sauce belohnt. Ale Beilage passen Estragonkartoffeln (abgezogene Pellkartoffeln mit Butter, Salz, Pfeffer und gehacktem Estragon).
Eigentlich sind die Knoblauchstreuseln ein Missgeschick. Später haben sie sich dann allerdings als echtes Highlight entpuppt. Aber beginnen wir am Anfang ...
Rezepte von Johann Lafer sind immer eine sichere Bank. So auch dieses hier aus seinem Buch Himmlische Sterneküche. Die intensiv-aromatischen Linsen passen hervorragend zu dem cremig-sahnigen Balsamicoschaum. Und der Fisch wird - anders als man vielleicht befürchten mag - nicht davon erschlagen. Die größte Herausforderung bei diesem Gericht ist sicher die Zubereitung des Kartoffelstrohs. Hier ist es wichtig, dass man möglichst dünne Kartoffelstifte hinbekommt. Ich habe dazu einen Zestenreißer verwendet. Das Stroh sollte man sich auf keinen Fall entgehen lassen. Mit seinen crunchy Röstaromen ist es das Tüpfelchen auf dem i.
Ein neuer Klassiker für die Weihnachtszeit? - Vielleicht. Denn es ist immer wieder erstaunlich, wie wandelbar Kartoffelpüree als Beilage ist. Diese Variante mit Dörrobst habe ich vor kurzem in Johann Lafers Buch Himmlische Sterneküche entdeckt. Dörrobststückchen werden dabei mit etwas Grand Marnier und Sahne geköchelt und anschließend unter das Kartoffelpüree gehoben. Dadurch bekommt das Püree einen fruchtig-süßlichen Geschmack, der sehr gut zur Ente und zum würzigen Aroma der Zwiebelsauce passt. Aber auch zu anderen roten Fleischsorten, wie etwa Wild, kann ich mir das Püree sehr gut vorstellen. Vielleicht hat es wirklich das Zeug zum Klassiker.
Wenn der Mann eines kann, dann sind das Desserts. Und so ist ein Nachtisch von Johann Lafer stets eine sichere Bank. Da macht auch das Kürbiskernparfait aus Lafer's Buch Kochen für Freunde keine Ausnahme. Das Parfait wird traditionell hergestellt. Den Kick bekommt es durch eine Art Kürbiskernkrokant, der unter die Parfaitmasse gemengt wird und beim Verzehr für einen schönen Crunch-Effekt sorgt. Lafer serviert zu dem Parfait in seinem Originalrezept zwar ein Heidelbeerkompott, aber das Dessert funktioniert auch mit anderen dunklen Früchten. Sauerkirschen passen hervorragend. Sternanis, Zimt und Zitrone sorgen für ein würzig-frisches Aroma. Da sich das Dessert sehr gut vorbereiten lässt, ist es wie gemacht für die entspannte Gästebewirtung.
"From Lafer with Love ..." ist das etwas schwülstige Motto, unter dem die Zeitschrift Lust auf Genuss kürzlich einige Rezepte von Johann Lafer zum Thema Apfel & Birnen veröffentlicht hat. Aber trotz des Mottos sind seine 3 Rezepte (Vorspeise, Hauptgang, Dessert) zu dem Thema ganz nett. Und da in diesem Monat Birnen das Thema des Garten-Koch-Events sind, fiel die Wahl zum Nachkochen auf Lafer's Balsamico-Birnen.
Die Birnen sind mit ihrer Geschmackskombination aus Frucht, Süße, Schärfe und Säure hervorragend als Beilage zu kurz gebratenem Fleisch geeignet. Johann Lafer serviert sie zu Rostbraten (= in Öl mit Rosmarin, Pfeffer und Knoblauch mariniertes Rumpsteak), was wir übernommen haben. An einer Stelle wird hier allerdings vom Rezept des Meisters abgewichen. Und zwar gibt es Rosmarin-Rösti anstatt Pellkartoffeln als Beilage. Der Rosmaringeschmack passt vorzüglich zu den Birnen. Alles in allem ein durchweg empfehlenswertes Herbstgericht
Johann Lafers Kochbuch Desserts, die mein Leben begleiten stand jahrelang unbekocht bei mir im Regal, da mir seine Desserts oft zu komplex erschienen. Für einen Kochevent mit Freunden habe ich mich an seine Mozartknödel herangewagt. Und ich muss sagen, dass die Zubereitung zwar komplex, aber mit Planung und Organisation gut zu schaffen ist.
Vor einigen Jahren dachte ich, dass ich mal ein Kochbuch von Johann Lafer brauche. Ich habe dann Kochen für Freunde gekauft, weil Lafer in seinen darin enthaltenen Rezepten oft einen asiatischen Einschlag hat. Dennoch stand es bis vor kurzem unbenutzt (bzw. unbekocht) im Regal. Zur Auswahl des Weihnachtsessens habe ich es dann mal wieder hervorgeholt und daraus dieses leckere Rezept nachgekocht. Kollege Lafer verwendet für die Kartoffelkruste in lange Fäden geschnittene Kartoffeln. Dazu verwendet er einen Spiralschneider. Man kommt allerdings auch ohne solch ein Maschinchen aus, indem man die Kartoffel einfach grob raspelt. Geschmeckt hat das Gericht trotzdem sehr gut. Die Kombination aus dem Spinat, den Rotweinschalotten und dem Fisch mit der Kruste ist einfach klasse. Auf jeden Fall empfehle ich einen Rotwein (z.B. Spätburgunder) dazu.
Flugobst, egal ob hier in Deutschland gekauft, oder von einem Reisenden aus dem Erzeugerland mitgebracht, erzeugt zwar wegen der miserablen CO2-Bilanz ein schlechtes Gewissen, dafür ist es aber im Aroma den unreif geernteten, auf dem Transport in unsere Breiten gereiften Südfrüchten klar überlegen. Mein schlechtes Gewissen war schnell vergessen, als mir ein Kollege vor einiger Zeit einen ganzen Sack frischer, reifer Mangos aus Indien mitgebrachte. Dies ist der dritte Teil der Mangoverwertung. Dafür habe ich ein Gericht ausgesucht, das bei uns zu Hause sehr beliebt ist, sofern reife, aromatische Mangos verfügbar sind. Johann Lafer hat vor Jahren mal ein ähnliches Gericht beim Kerner gekocht. Im wesentlichen sind dies marinierte und gebratene Seeteufelmedaillons auf einem Salat aus Mangos, Rucola und Frühlingszwiebeln. Wir haben das als Hauptgericht zusammen mit Kokos-Limetten-Reis genossen. Das Essen ist tatsächlich so lecker, wie es auf dem Foto aussieht.
Vor einiger Zeit hat mir ein Kollege einen ganzen Sack voll frischer, reif geernteter Mangos aus Südindien mitgebracht. Geschmacklich sind solche Mangos ein echtes Highlight. Aber sie wollen natürlich auch verwertet werden. Für uns bedeutete das ein ganzes Wochenende im Zeichen der Mango, was wir sehr gerne erlitten haben. Die dabei entstandenen Rezepte möchte ich natürlich nicht vorenthalten und werde sie hier in loser Folge veröffentlichen. Für das erste Gericht dieser Mangoverwertung bin ich bei Kerner fündig geworden. Johann Lafer hat es dort vor längerer Zeit einmal gekocht. Das Confit ist durch die Mangos und den Essig fruchtig-säuerlich, was durch die Kokossauce geschmacklich aufgefangen wird. Leider konnte ich keinen frischen Koriander auftreiben. Daher kommt der Farbton Grün nicht vor, und Barbara wird wieder meinen Hang zur Farbe Gelb feststellen ;-) Als Beilage passt sehr gut Kokos-Limetten-Reis.
