Foodblog - Gehoben, aber nicht abgehoben

Passend zum Frühlingsbeginn: Lachssteaks mit Spinat-Stampfkartoffeln und geröstetem Knoblauch

Lachssteaks mit Spinat-Stampfkartoffeln und geröstetem Knoblauch
Der Frühling ist da. Bei uns im Kurpfälzischen lacht die Sonne vom Himmel, und das Thermometer wird heute wohl über die 20 °C klettern. Das schreit nach leichten, frühlingshaften Gerichten, wie zum Beispiel diesen mediterran angehauchten Lachssteaks. Der mit Fenchel und Chili gewürzte Fisch ist superzart und saftig. Unter die Stampfkartoffeln ist frischer Blattspinat gerührt. Der Hit ist jedoch der geröstete Knoblauch. Mit diesen Gericht ist man auch kulinarisch voll im Frühling angekommen.

Süßkartoffel-Bärlauch-Rösti an gedämpften Rotbarsch-Involtini mit Pilz-Bärlauch-Füllung

Süßkartoffel-Bärlauch-Rösti an gedämpften Rotbarsch-Involtini mit Pilz-Bärlauch-Füllung
Zwar ist vom diesjährigen Frühling wettermäßig noch nicht viel zu sehen, allein die Vegetation ficht das nicht an. Sie inszeniert einen der frühesten Frühlingsanfänge seit Aufzeichnung der Wetterdaten. Mandelblüte in der Lichtmesswoche und den ersten Bärlauch Mitte Februar. Das toppt den Rekord von 2014 noch um ganze zwei Wochen. Sieht tatsächlich so aus, als sei der Klimawandel nicht mehr aufzuhalten. Das hat wie fast alles gute und schlechte Seiten. Die gute in diesem Fall: Es gibt dieses Jahr das erste Februar-Bärlauch-Rezept seit Bestehen dieses Blogs. Diesmal haben wir unserer Fantasie freien Lauf gelassen und eine etwas schräge Kombination mit dezenten, sehr harmonischen Aromen komponiert, in der der zarte, junge Bärlauch sich diskret im Hintergrund hält. Die Rösti aus Süßkartoffeln haben eine herrlich fruchtige Note und mit dem Ingwer und dem Koriander einen leicht asiatischen Touch. Und die Rotbarsch-Involtini (man kann natürlich auch Röllchen sagen, aber das klingt irgendwie profan) profitieren sehr von den prägnanten, aber doch zurückhaltenden Aromen der asiatischen Mischpilze. Die Krönung dazu ist der 2014er Sauvignon blanc vom Kraichgauer Weingut Becker aus Malsch.

Kalbssteaks mit Lakritzsauce, Kartoffelpüree und geröstetem Fenchel

Kalbssteaks mit Lakritzsauce, Kartoffelpüree und geröstetem Fenchel
Lakritz im Essen ist für viele sicher ein absolutes No-Go - sie wissen nicht was ihnen entgeht! In vernünftigen Dosen verwendet, gibt Lakritz Saucen einen wunderbar runden Geschmack, der sich sehr gut mit Röstaromen - in diesem Fall Kalbssteaks und Fenchel - verträgt. Wer also etwas Neues ausprobieren und ausgetretene Pfade verlassen möchte, dem sei dieses Rezept wärmstens ans Herz gelegt.

Mediterranes mit Crunch: Paprika-Risotto mit Balsamico-Walnüssen

Paprika-Risotto mit Balsamico-Walnüssen
Obwohl aus der Not heraus geboren (die 2015er Jahresernte unseres Walnussbaums wollte verwertet werden), entpuppte sich dieses Gericht als ziemlich lecker. Das mild-würzige Risotto harmoniert perfekt mit den crunchy Balsamico-Aromen der Walnüsse. Tauscht man den Geflügel- gegen Gemüsefond, ist diese Kreation sogar komplett vegetarisch. Wir werden es mit Sicherheit mal wieder kochen.

Skrei-Confit mit Portweinrisotto und Spinat

Skrei-Confit mit Portweinrisotto und Spinat
Wir geloben Besserung! Die Veröffentlichungsfrequenz ließ bei mankannsessen.de in den letzten Monaten sehr zu wünschen übrig. Wir geloben hiermit Besserung und versprechen, in Zukunft wieder etwas fleißiger zu sein. Es ist nicht so, dass wir nicht mehr kochen (ganz im Gegenteil!). Vielmehr hat sich in der Zwischenzeit ein großer Rezepte-Backlog aufgestaut, der nach Abarbeitung (sprich: Veröffentlichung) schreit. ... bzw. "skreit" :-). Denn den Anfang macht ein Rezept mit dem beliebten Winterkabeljau Skrei (ist kein Skrei zu bekommen, tut es natürlich auch normaler Kabeljau). Der Fisch wird zwar sehr schonend in einem Ölbad gegart, was ihm eine wunderbar zarte und saftige Konsistenz verleiht. Dennoch zerfällt er beim Herausheben und Anrichten sehr leicht. Daher lautet die klare Empfehlung, Fisch mit Haut zu verwenden. Diese hält das Fleisch zusammen und lässt sich sehr leicht ablösen, wenn der Fisch erst einmal auf dem Teller liegt. Als Beilage gibt es Portweinrisotto, das mit seinen kräftigen Aromen sehr gut zum Skrei passt. Da wir bereits an anderer Stelle über das Risotto geschrieben haben, verzichten wir hier auf eine erneute Veröffentlichung des Rezeptes. Was die flüssige Beilage (also den Wein zum Essen) angeht, kann man neue Wege beschreiten, denn dieses Gericht verträgt durchaus einen nicht zu kräftigen Rotwein. Möchte man Weißwein, dann raten wir zu einem Kräftigen. Wir genossen dazu eine trockene Scheurebe aus dem Kraichgau.

Die wahrscheinlich schnellste Praline der Welt oder: Pralinenmeisterin is back!

Bananen-Ingwer-Pralinen
Der erfahrene mankannsessen-Besucher fragt sich vermutlich schon länger, wann die Pralinenmeisterin endlich mal wieder gedenkt, ihrem Namen Ehre zu machen. Nun ist es so weit! Weil der Tag immer noch 24 Stunden hat, muss es jetzt einfach mal schnell gehen mit der Zauberei der sündigen Köstlichkeiten. Das wird vielen Genießern entgegenkommen, die sich schon immer mal an der Selfmade-Praline versuchen wollten, aber nie die Muße hatten. Entstanden ist die Idee – wie so oft – durch einen Zufall und dem äußerst zeitgemäßen Bestreben, Reste zu verwerten. Nach einer Aufpimpaktion für kandierten Ingwer (in geschmolzener Schokolade wälzen und aushärten lassen – auch so eine Blitzgenuss, den man mittlerweile in jedem Discounter als Aktionsware bekommen kann, dann aber nicht ganz so frisch und auch nicht so köstlich wie selbst gemacht) blieb noch jede Menge geschmolzene Schokolade übrig. Ein Rundumblick durch die Küche endete im Obstkorb, genauer gesagt auf einer Banane. Jeder kennt das: Die Schokobanane vom Bäcker, Bananasplit oder das gemeine Schokoladenfondue. Die Kombination Banane und Schokolade ist und bleibt ein Klassiker. Warum also nicht mal als Praline?

Die Weine zum mankannsessen-Weihnachtsmenü 2015 vom Weingut Menges

Menges-Weine zum mankannsessen.de Weihnachtsmenü 2015
Wir sind nicht sicher, ob es erlaubt es, von Tradition zu sprechen, wenn etwas zum fünften Mal stattfindet. Aber warum eigentlich nicht, in unserer schnelllebigen Zeit. Also: Traditionell dürfen wir uns zu unseren Weihnachtsmenüs darüber freuen, dass die Weine dazu von uns freundich gesonnenen Winzern und Weinhändlern gesponsort werden. Dieses Jahr gilt unser Dank Weingut Menges aus Rauenberg. Für die überregionalen Leser unseres Blogs: Das liegt am südlichen Rand der Weinbauregion Badische Bergstraße, 20 km südlich von Heidelberg. Wir haben das Weingut hier bereits vor genau sechs Jahren in unserem ersten Winzerporträt vorgestellt.

Starke Aromen zum Fest: Das mankannsessen.de Weihnachtsmenü 2015

Das mankannsessen.de Weihnachtsmenü 2015
Nachdem Kollege Siebeck vorgelegt hat, zieht mankannsessen.de nach. Auch in diesem Jahr haben wir für unsere Leser ein Weihnachtsmenü samt den passenden Weinen zusammengestellt. Unter dem Motto "Starke Aromen" verlassen wir abermals die ausgetretenen Pfade deutscher Weihnachtskulinarik und offerieren ein Festtagsmenü, das wir sorgfältig ausgetestet und für gut befunden haben. Bedient haben wir uns bei Kollegen der kochenden und schreibenden Zunft, wobei jeder Gang von uns mit eigenen Ideen den letzten Dreh bekommen hat. Die Weine stammen in diesem Jahr vom Weingut Menges und werden in Kürze in einem eigenen Beitrag vorgestellt. Sie meistern - soviel sei schon einmal verraten - die "Starken Aromen" mit Bravur und räumen dabei mit so manch althergebrachtem Vorurteil auf. Das mankannsessen.de-Team wünscht auch in diesem Jahr viel Spaß beim Nachkochen.

Herbst mediterran: Kürbis-Quiche mit Parmesan-Mürbteigboden und Salbei

Kürbis-Quiche mit Parmesan-Mürbteigboden und Salbei
Und weiter geht's mit den Herbstrezepten. Dieses mediterran angehauchte haben wir bei dem Blog mit dem schönen badischen Namen Schöner Tag noch entdeckt. Dass Kürbis ein durchaus edles Gemüse sein kann, wenn man ihn nur richtig zubereitet, zeigt sich hier einmal mehr. Das fast puristisch anmutende Rezept kommt mit wenigen Zutaten und vor allem fast ohne Gewürz aus, sein wichtiger und dominanter Bestandteil ist Parmesan. Die Mengenangaben sind übrigens so korrekt, das Verhältnis von Mehl zu Parmesan im Mürbteig ist tatsächlich 3:2.

Wir haben es mit zwei minimalen Veränderungen nachgekocht bzw. gebacken: Mit Mascarpone statt Sauerrahm, der musste nämlich weg. Und auf das Eiertrennen haben wir verzichtet, eigentlich aus Flüchtigkeit. Hat aber beides sehr gut funktioniert. Ach so, und wir haben gleich die doppelte Menge gemacht, trotzdem war die Quiche nach 24 Stunden verputzt. Die Menge im Originalrezept ist eher was für eine Vorspeise. In kleine Happen geschnitten, können wir sie uns als Hors d'oeuvre zu einem Glas Sekt gut vorstellen.

Der Herbst kommt - irgendwann: Wirsing-Maroni-Pilz-Pfanne

Wirsing-Maroni-Pilz-Pfanne
Auch wenn die Temperaturen derzeit zumindest in den südlichen Gefilden Deutschlands eher spätsommerlich sind: Irgendwann ist er da, der Herbst. Das dazugehörige Gemüse gibt's schon jetzt, also Bahn frei für die klassischen Herbstgerichte mit Kohl, Kürbis, Maroni und Pilzen. Diesmal haben wir uns von einem Beitrag aus dem SZ-Magazin, Ausgabe 44/2015 von Anna Schwarzmann inspirieren lassen. Anna Schwarzmann ist Köchin im vom Michelin Guide empfohlenen Gasthof Widmann und bildet bei der SZ mit Granden wie Tim Raue das Kochquartett, eine sehr lesenswerte Gourmet-Kolumne.