Davon, wie ich zu diesem Gericht inspiriert wurde, habe ich fast alles vergessen. Aber ich erzähle es trotzdem ...

Ich habe einmal einen dieser um-die-Welt-reisenden-und-die-Küche-fremder-Länder-nachkochenden Köche im Fernsehen gesehen. Wer es war, habe ich vergessen. Es war auf jeden Fall weder Anthony Bourdain noch Sarah Wiener (OK, Sarah hat bisher nur Frankreich und Italien abgekocht, aber ich schätze mal dass es nicht mehr lange dauert, bis wir sie mit ihrem roten Käfer durch China tuckern sehen). Dieser Koch war in einem Land, in dem Kaffee angebaut wurde. Wo genau, habe ich leider auch vergessen. Wenn ich mich recht entsinne, war es entweder in Südamerika oder in Asien. Wie auch immer, in diesem Land gibt es eine Kaffeespezialität. Das sind Kaffeebohnen, die von irgendwelchen Tieren (welche, habe ich natürlich vergessen, es könnten aber Affen gewesen sein) gefressen und dann wieder vollständig und unverdaut ausgeschieden werden. Aus diesen ausgeschiedenen Bohnen wird in diesem Land eine ganz besondere Kaffeespezialität zubereitet. Besagter Koch hat mit dieser Kaffeespezialität eine Sauce (wenn ich mich recht entsinne war das zu Entenbrust) zubereitet. Bis auf Aceto Balsamico habe ich die restlichen Bestandteile dieser Sauce leider auch vergessen. So bin ich also zu diesem Gericht gekommen. Das einzige, das meine Sauce mit der Sauce des weltreisenden Kochs gemeinsam hat, ist der Kaffee (keine Angst bei mir wird normaler Espresso und keine Bohnen, die den Verdauungstrakt von Tieren schon von innen gesehen haben, verwendet). Seine (und des Whiskys) Bitterkeit verlangen nach einem Korrektiv. Dies habe ich in Granatapfelsirup gefunden. Das Ergebnis ist eine herrlich aromatische Sauce, in der die Bitterkeit des Kaffees und die Süße des Sirups in stetem Ringen um die Gunst des Verzehrers buhlen. Als Beilage passen das Kartoffelpüree mit Orangengeschmack und Rosenkohl à L'Orange.

Zutaten

(für 2 Personen)

Entenbrust

• 2 Entenbrustfilets
• Salz, Pfeffer

Kaffeesauce

• Etwas Whisky (es muss nicht der 30 Jahre alte Single Malt sein)
• 400 ml Entenfond
• 200 ml kalten Espresso
• Mehrere Esslöffel Granatapfelsirup
• Aceto Balsamico
• Salz, Pfeffer
• Mehlbutter

Zubereitung

Entenbrust

Den Backofen auf 140 °C vorheizen. Die Filets waschen und trocknen. Die Haut (nicht das Fleisch!) mit einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden. Ein Pfanne auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen. Die Filets darin mit der Hautseite nach unten einige Minuten braten, bis das meiste Fett ausgetreten ist und die Haut schön braun ist (Beigabe von zusätzlichem Fett ist nicht erforderlich). Dabei öfter mit dem Pfannenwender andrücken. Dann umdehen und auf der Fleischseite für ca. 1-2 Minuten braten. Die Filets salzen und pfeffern, aus der Pfanne nehmen und in einer feuerfesten Form für ca. 10 Minuten in den Backofen stellen.

Kaffeesauce

Das Entenfett wegkippen. Die Pfanne auf hoher Stufe erhitzen und den Bratensatz mit einem Schuss Whisky und dem Entenfond ablöschen. Den Espresso dazugeben und einige Minuten reduzieren lassen. Dann Granatapfelsirup zugeben bis die Bitterkeit des Kaffees und die Süße des Sirups sich die Balance halten. Mit Salz, Pfeffer und Aceto Balsamico abschmecken. Dann mit etwas Mehlbutter auf die gewünschte Konsistenz bringen. In der Zwischenzeit dürften die Entenbrustfilets den richtigen Garungsgrad (d.h. zart und innen rosa) erreicht haben. Die Filets aus dem Ofen nehmen und mit der Sauce und den Beilagen servieren.

Zu diesem Gericht passen:

• Cappello di Prete - Salento Rosso IGT 2003
• Finca Sobreno Crianza DO 2004