Dieses Gericht ist durch Inspiration des kleinen Kuriositätenladens entstanden, und zwar war Steph's Konfierter Saibling auf Venere-Risotto, dessen Ursprung hier liegt, die Vorlage. Hier wurde der Saibling durch Heilbutt ersetzt, und mangels Venere-Reis gab es dazu Portweinrisotto. Den grünen Touch lieferte Rosenkohl à l'Orange. Auch in dieser Kombination ist dieses Gericht ein echtes Highlight. Der bei niedriger Temperatur glasig gezogene Heilbutt war der Hammer. Selbst die leicht vermurkste Sabayon konnte das Gesamtbild nicht trüben (das Wasserbad war zu heiß, so dass das Eigelb zu schnell stockte. Abmildern konnte ich das mit einem beherzten Schuss aus der Noilly-Prat-Flasche, was den Alkoholgehalt der Sauce ziemlich erhöhte - aber so konnten wir uns den Aperitiv sparen ;-) ). Ausgesprochen gut passte übrigens der Orangenschalenabrieb zu dieser Kreation.

Zutaten

(für 2 Personen)

Konfierter Heilbutt

• 2 Filets von schwarzen Heilbutt (insgesamt ca. 500 g)
• Butter
• Salz, Pfeffer

Safransabayon

• 100 ml Fischfond
• 100 ml Noilly Prat
• 3 Eigelb
• 1 Prise gemahlener Safran
• Salz, Pfeffer
• Kalte Butter

Servieren

• Fein gehackter Schalenabrieb einer unbehandelten Orange

Zubereitung

Konfierter Heilbutt

Den Backofen auf 80 °C vorheizen. Den Fisch unter fließendem Wasser waschen, dann trocken tupfen. Die Filets nebeneinander in eine flache, ofenfeste Form legen, Butterflöckchen darauf verteilen, die Form mit Klarsichtfolie abdecken und in den Ofen stellen, bis der Fisch glasig gezogen ist (das hat bei mir ca. 45 Minuten gedauert). Dann die Folie entfernen, den Fisch salzen und pfeffern und sofort servieren.

Safransabayon

In der Zwischenzeit den Fischfond und den Noilly Prat in einem kleinen Topf auf die Hälfte reduzieren lassen, dann den Safran einrühren. Das Eigelb in einer Schüssel über dem Wasserbad schaumig schlagen. Die Noilly-Prat-Fischfond-Safran-Reduktion einrühren, würzen und kalte Butter nach Geschmack einrühren.

Servieren

Jeweils ein Stück Heilbuttfilet in der Tellermitte platzieren. Portweinrisotto in eine Souffléform geben und auf den Fisch stürzen. Die Sabayon um den Fisch herum tröpfeln. Rosenkohl um den Fisch verteilen und alles mit etwas Orangenschale bestreuen.