Nachdem der halb gesalzene Kabeljau nicht ganz schlecht war, versuche ich es hier einmal mit komplett eingesalzenem. 20 Minuten verbringen die Kabeljaufilets in einer Mischung aus zehn Teilen Salz und einem Teil Zucker. Danach sind sie wegen des Flüssigkeitsentzugs außen etwas fester, und sie behalten trotz gründlichem Abspülens unter fließendem Wasser einen salzigen Geschmack. Dazu passt die Süße der Granatapfelsauce wunderbar, und die Kartoffeln mit ihren Röstaromen und dem Rosmaringeschmack komplettieren die Komposition trefflich. Damit ist dieses Gericht prädestiniert für die Widerlegung des alten Irrglaubens, zu Fisch gehöre selbstverständlich Weißwein. Der trockene Spätburgunder aus deutschen Landen, der unser Begleiter zu diesem Essen war, hat jedenfalls ganz ausgezeichnet gepasst.

Zutaten

(für 2 Personen)

Granatapfelsauce

• 2 Schalotten
• Butter
• 1/4 l roter Portwein
• 400 ml Kalbsfond
• 400 ml Fischfond
• 1/4 l Granatapfelsirup
• Salz, Pfeffer
• Aceto Balsamico
• Saft einer halben Zitrone

Eingesalzener Kabeljau

• 1 Kabeljaufilet
• 500 g Salz
• 50 g Zucker
• Olivenöl
• Pfeffer

Anrichten

• Kerne eines Granatapfels
• 1 EL frischer, gehackter Rosmarin

Zubereitung

Granatapfelsauce

Die Schalotten schälen und fein hacken. Dann in etwas Butte in einem Topf bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Den Portwein, Kalbsfond, Fischfond und den Granatapfelsirup hinzufügen und alles auf ein Drittel bis ein Viertel reduzieren lassen. Mit Salz, Pfeffer, Acto Balsamico und Zitronensaft abschmecken.

Eingesalzener Kabeljau

Den Kabeljau unter fließendem Wasser gründlich abspülen, trocken tupfen, Hautreste entfernen, verbliebene Gräten entfernen und in vier große Stücke schneiden. Salz und Zucker gut vermischen. Etwas davon auf den Boden einer flachen Form geben und die Kabeljaustücke nebeneinander darauf legen. Dann mit der restlichen Salz-Zucker-Mischung bedecken und 20 Minuten im Kühlschrank marinieren lassen. Danach den Fisch gründlich unter fließendem Wasser abspülen und trocken tupfen. Etwas Olivenöl in einer Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen und die Fischstücke darin 2 Minuten von jeder Seite braten, dabei pfeffern.

Anrichten

Etwas Granatapfelsauce in die Mitte der Teller geben. Jeweils ein Stück Kabeljau und zwei bis drei Stücke Rosmarinkartoffeln darauf anrichten. Mit den Grantapfelkernen und dem Rosmarin bestreuen und servieren.