Foodblog - Gehoben, aber nicht abgehoben

Manisch? Birmanisch! Birmanisches Huhn

Birmanisches Huhn
Der südostasiatische Staat Birma (auch bekannt als Burma oder Myanmar) hat, ähnlich wie Griechenland, regelmäßig eine schlechte Presse, wenn auch aus ganz anderen, schlimmeren Gründen. Birma zählte jahrzehntelang neben Nordkorea zu den langlebigsten Diktaturen weltweit. Erst seit den freien Wahlen vor einem Jahr beginnt sich das langsam zu ändern. Von Birma weiß man hierzulande relativ wenig, auch birmanische Rezepte sind kaum bekannt. Es gibt zwar die Birma-Katze, das ist jedoch kein Kochrezept, sondern eine Katzenrasse. Birmanisch ist nicht zu verwechseln mit manisch, das ist entweder eine psychische Störung oder ein mittelhessischer Dialekt. Kochen ist zum Glück gänzlich unpolitisch. Und so hat auch mein asiatisches Lieblingskochbuch, das Große Buch der Asiatischen Küche, ein eigenes Kapitel für Rezepte aus Birma. Sie unterscheiden sich, soweit ich erkennen konnte, nicht substanziell von der thailändischen oder indonesischen Küche, sind aber trotzdem spannend genug, um sie mal auszuprobieren.

Schneeglöckchen im Glas: Languedoc gegen Kraichgau - wer kann's besser?

Schneeglöckchen
Hurra, es ist Frühling, zumindest meteorologisch, die Spätwintersonne ist schon kräftig und lässt in den Gärten die Krokusse und Schneeglöckchen sprießen. Eine schöne Jahreszeit, allerdings schwierig, um einen Wein zu positionieren. Wer denkt im Kontext von Fastenzeit und Frühling schon an Wein? Wie gut, dass es kreative Winzer gibt, die auf beinahe alles eine Antwort haben.

So z. B. die Familie Theisserenc von der Domaine de l’Arjolle (sehr informative Website auf Französisch, Englisch und Japanisch mit Online-Shop!) aus der Lage Côtes de Thongue im südfranzösischen Languedoc, seit Jahrzehnten Stammlieferanten von Jacques' Weindepot. Sie haben seit jeher pünktlich zur Saison einen Wein mit dem klingenden Namen Perce-neige (frz. für Schneeglöckchen) im Angebot. Wir haben den 2011er aus gegebenem Anlass verkostet und mit einem sehr ähnlichen Wein aus heimischer Produktion, der 2009er Cuvée "Sebastian" des Kraichgauer Weinguts Menges, verglichen.

Mal etwas anderes: Italienisch angehauchter Rosenkohl-Auflauf

Italienisch angehauchter Rosenkohl-Auflauf
Neulich habe ich auf küchengötter.de diesen Rosenkohlauflauf der etwas anderen Art entdeckt. Anstatt der ewig gleichen Standardzutaten wie Kochschinken, Kartoffeln, Sahne werden hier Ricotta, Parmesan, Pinienkerne, Thymian und Orange verwendet. Das Ganze ist also etwas italienisch angehaucht. Zudem lässt sich dieser Auflauf schnell und einfach zubereiten und schmeckt saulecker.

In die Röhre geschaut: Pastitsio

Pastitsio
Griechenland ist ja derzeit in aller Munde, allerdings leider fast nur im Zusammenhang mit Finanzen und deshalb mit einer gnadenlos negativen Konnotation. Zum Glück sind wir ein gänzlich unpolitischer Blog und können uns voll auf die kulinarische Sicht konzentrieren - und die ist zum Glück durchweg erfreulich. Die griechische Küche ist für viele Deutschen immer noch gleichbedeutend mit Gyros, Tsatsiki und Bergen von gegrilltem Fleisch, die schwer im Magen liegen und unbedingt mit reichlich Ouzo abgelöscht gehören. Dabei ist sie viel raffinierter, und gerade die Gewürzkombinationen sind eine echte Bereicherung. Im Fall des Klassikers Pastitsio (griechisch παστίτσιο), der griechischen Version des Nudelauflaufs, ist es das Zusammenspiel von Minze und Zimt mit den ansonsten eher banalen Zutaten.

Duo infernale: 2010 Le Vele Verdicchio DOC und 2009 Terre Nebbiolo Langhe DOC

Duo infernale
Heute mal eine Weinempfehlung im Doppelpack für alle, die sich nicht zwischen weiß und rot entscheiden können - da nimmt man im Zweifelsfall einfach beides. Das getestete italienische Duo hatte ich vor Kurzem als Begleiter eines asiatischen Buffets im Einsatz, und es hat sich wacker geschlagen. Italienischer Wein und asiatisches Essen, da denkt man unwillkürlich an Marco Polo. Ob dessen Einfluss was damit zu tun hat - wer weiß.

Raffiniertes für den Winter: Krustentierreis mit Wirsing nach Wolfram Siebeck

Krustentierreis mit Wirsing nach Wolfram Siebeck
"Wirsing rockt!" schrieb jüngst ein Leser in einem Kommentar. Ich könnte es nicht besser auf den Punkt bringen, denn dieser Winterkohl ist einfach ein tolles aber leider oft verkanntes Gemüse. Ein besonders raffiniertes Rezept habe ich neulich in Wolfram Siebecks Buch Alle meine Rezepte gefunden: Krustentierreis mit Wirsing - irgendwie eine Mischung aus asiatisch angehauchtem Wirsinggemüse und Risotto-artigem Reis mit Meeresfrüchten. Der Reis wird dabei mit Cognac und Krustentierfond gekocht, der Wirsing mit Zucker und Sojasauce zubereitet. Eine sehr ungewöhnliche auch leckere Kombination. Anders als im Originalrezept habe ich den Wirsing am Ende nicht unter den Reis gerührt. Aber Siebecks Weinempfehlung kann ich mich nur anschließen: Ein Grauburger passt ausgezeichnet.

Asiatisch und süß: Bananen-Parfait mit Zimt, Kardamom und Kokos

Bananen-Parfait
Ich liebe asiatische Küche. Was aber alle Asiaten irgendwie nicht drauf haben, sind überzeugende Desserts. Zumindest kenne ich außer den unvermeidlichen frittierten Honig-Bananen, die man in den meisten asiatischen Restaurants als eins von zwei Desserts bekommt - das andere ist in der Regel irgendwas mit Mango oder Litschi - keine asiatische Süßspeise. Anscheinend haben die Asiaten keinen richtigen Draht zu Süßem, daran konnten offenbar auch die Briten und Franzosen in der Kolonialzeit nicht viel ändern. Was macht man also, wenn man dringend ein asiatisches Dessert braucht, um ein Büffet zu komplettieren? Man erfindet halt eins. Greifen wir also zur bewährten Crossover-Technik und kombinieren unser europäisches Grundrezept für Parfait mit Tropenfrüchten und asiatischen Gewürzen. Bei der Inspiration halfen mir drei etwas überreife Bananen, die ich noch ganz unten im Obstfach meines Kühlschranks gefunden hatte.

Verrückt, aber gut: Zucchinicremesuppe mit Birne und Gorgonzola nach Tim Mälzer

Zucchinicremesuppe mit Birne und Gorgonzola
In diesem Blog werden vergleichsweise selten Rezepte von Tim Mälzer nachgekocht. Obwohl ich sowohl Born to Cook I und II als auch Mälzer & Witzigmann besitze, koche ich fast nie etwas daraus. Woran das liegt, ist schwer zu sagen. Die lieben Menschen, die mir die Bücher geschenkt haben, mögen es mir nachsehen, Mälzer zählt einfach nicht zu meinen Koch-Musen. Ich finde seine Rezepte wie bei vielen Fernsehköchen teilweise etwas willkürlich und effektheischend. Aber wie so oft, keine Regel ohne Ausnahme. Das heutige Rezept habe ich im Artikel über die gefüllten Paprikaschoten mit Couscous und Rosinen, die allerdings von Witzigmann waren, bereits angekündigt. Es ist ebenfalls aus Mälzer & Witzigmann, zwar auch ziemlich schräg und damit ein typisches Mälzer-Gericht, aber ich fand es irgendwie cool. Bei Suppen traue ich mich noch am ehesten an was Verrücktes.

Eingesalzener und in Öl gegarter Skrei mit getrüffeltem Fenchel-Salat nach Kolja Kleeberg

Eingesalzener und in Öl gegarter Skrei mit getrüffeltem Fenchel-Salat nach Kolja Kleeberg
Die Skreisaison hat begonnen. Passend dazu habe ich ein Rezept von Kolja Kleeberg ausgegraben. Kleeberg hat es 2006 bei Kerner kocht! zubereitet. Im Original wird es zwar mit Kabeljau zubereitet, aber mit Skrei funktioniert es auch sehr gut. Der Fisch wird zunächst einige Stunden eingesalzen. Das entzieht ihm Wasser, er schrumpft etwas zusammen und sein Fleisch wird fester. Anschließend wir er in 60 °C warmem Olivenöl schonend gegart.

Dsr Skrei im warmen Öl
Der Skrei gart schonend im 60 °C warmen Olivenöl, welches mit Zitrone, Knoblauch und Thymian aromatisiert ist

Das Ergebnis ist ein zwar festes, aber sehr zartes und wunderbar saftiges Fleisch. Bitte nicht davon abschrecken lassen, dass der Fisch nach dem Garen im Öl noch roh aussieht, er ist es nicht mehr - einfach mal ausprobieren. Zu beachten gilt, den Fisch nach dem Einsalzen gründlichst abzuwaschen. Er ist sonst zu salzig. Unsere Beilagenempehlung lautet: Warmer Kartoffelsalat.

Nicht nur im Sommer: Kaninchenkeulen in Bier geschmort nach Wolfram Siebeck

Kaninchenkeulen in Bier geschmort
Für sein Sommerseminar 2007 hat Wolfram Siebeck eine Spezialität aus Belgien ausgegraben: Kaninchen in Bier. Wegen seiner rustikalen Art und seinen kräftigen Aromen ist es allerdings kein ausgesprochenes Sommergericht, sondern passt auch sehr gut in die kalte Jahreszeit. Siebeck bereitet das Rezept mit einem ganzen Kaninchen zu, welches sicher für 4 Personen reicht. Es funktioniert aber genau so gut für einzelne Kaninchenkeulen, so dass man es auch - wie hier - für 2 Personen zaubern kann. Dem ersten Reflex gehorchend würde man sicher dunkles Bier dazu trinken. Mindestens ebenso gut verträgt es einen kräftigen Rotwein (wir hatten dazu einen 2002er Dornfelder vom Weingut Mosbacher). Als Beilagen empfehlen wir Petersilienkartoffeln und das Karottengemüse von hier.