Es sind nur noch wenige Tage bis Weihnachten und Sie wissen immer noch nicht was Sie an den Festtagen kochen? Keine Panik, mankannsessen.de hilft.
Wie wäre es zum Beispiel mit diesem Rezept? Es stammt im Original aus Lust auf Genuss Ausgabe 11/2013 (“Edle Herbstküche”), ist jedoch - wie so oft bei mankannsessen.de - leicht abgeändert. Anstatt Reh wie im Original wird Hirschkalb verwendet. Die Steinpilze des Originals werden durch braune Champignons ersetzt - man könnte aber auch frische Shiitake-Pilze oder Kräuterseitlinge verwenden. Und zu guter Letzt gießen wir Whisky anstatt Brandy an die Sauce.
Herausgekommen ist ein tolles Festtagsgericht. Das Fleisch ist wunderbar zart, die Sauce fruchtig-aromatisch. Das Selleriepüree mit seinem milden Geschmack und die Champignons mit ihrem leicht erdigen Aroma passen sehr gut dazu. Weihnachten ist gerettet!
Es ist Vorweihnachtszeit. Das erkennt man nicht nur an den Weihnachtsmärkten, die allerorten eröffnet haben, sondern auch daran, dass Kollege Siebeck im aktuellen Zeit-Magazin sein diesjähriges Weihnachtsmenü veröffentlicht hat. Höchste Zeit also, dass auch wir bei mankannsessen.de uns Gerichten zuwenden, die zum jahresendlichen Konsumfest passen. Dabei haben wir uns durch eine der letztjährigen Ausgaben von Lust auf Genuss inspirieren lassen. Allerdings ist bei unserer Variante der Griff in die Gewürzkiste etwas stärker ausgefallen. Ergebnis ist eine absolut weihnachtskompatible Kreation mit butterzartem, würzigem Fleisch, mild-vanilligem Selleriepüree, einer hocharomatischer Sauce und lecker-rustikalen Pilzen. Und gelernt haben wir: Sellerie und Vanille passen wunderbar zusammen.
Wahnsinn, am kommenden Sonntag ist schon der 1. Advent. Dabei ist doch gefühlt der Sommer gerade erst vorbei. Weihnachten nähert sich mit Riesenschritten. Zeit also, sich Gedanken über das Weihnachtsmenü zu machen. Dieses Gericht hier ist ein heißer Kandidat. Die Ingwer-Birnen stammen aus der aktuellen Ausgabe von Lust auf Genuss, für die Bloggerkollegen Stevan Paul Fleischrezepte kreiert hat. Die Ingwer-Birnen reicht er zu Wildschweinbraten, aber sie passen auch wunderbar zu Hirschkalbsrücken. Ihre süßliche Schärfe zusammen mit der kräftigen Gewürzsauce und den crunchy Röstaromen der Rösti ist ein weihnachtlicher Genuss. Das könnte also schon das frühe Ende der diesjährigen Suche nach dem Weihnachtsessen bedeuten.
In Südtirol müssen sie ja wissen, wie man Wild zubereitet, denn in ihren Wäldern läuft so einiges davon herum. Nachdem ich beim Metzger meines Vertrauens ein herrliches Stück Hirschkalbsrücken erstanden hatte, landete ich mit dieser Schlussfolgerung bei Herbert Hintners Buch Meine Südtiroler Küche. Ist die traditionelle Südtiroler Küche eher kalorienreich und schwer, findet man in Hintners Buch vorwiegend raffinierte und leichte Kreationen, jedoch natürlich mit regionalen Zutaten. Für meinen Hirschkalbsrücken entschied ich mich für Hintners Variante mit Chicorée und Apfel-Rosmarin-Püree. Ein tolles schmackhaftes Gericht mit typisch herbstlichen Aromen - und dabei leicht. Man ist hinterher nicht so pappsatt, als dass man nicht noch eines von Hintners leckeren Desserts verdrücken könnte. ;-)
Keine Sorge, dieses Gericht lässt sich viel einfacher zubereiten, als der Titel suggeriert. Es stammt aus dem Buch Aroma pur. Meine fröhliche Weltküche von Tanja Grandits. Und wie alle Rezepte, die ich bisher daraus nachgekocht habe, ist auch dieses sehr geschmacksexplosiv. Es kombiniert dabei asiatische Aromen (Ingwer, Sojasauce und süße Chilisauce) mit herbstlich-weihnachtlichen Aromen aus unserem Kulturkreis (Zimt, Rosmarin, Aceto Balsamico, Kürbis). Der Hit ist der Kürbissalat, der durch die Vinaigrette aus goldbraun angerösteten Schalotten, Knoblauch, Ingwer und Chili alles andere als langweilig schmeckt. Das Hirschfilet, das ich - anders als Frau Grandits - rückwärts gebraten, hat einen ganz leichten Zimtgeschmack. Alles in allem verdient auch die herbstliche Schöpfung von Frau Grandits eine dicke Empfehlung.
Ich habe ein Gericht von Dieter Müller nachgekocht! Um seine Rezepte hatte ich bisher voller Ehrfurcht einen Bogen gemacht (einzige Ausnahme ist seine Weißwein-Sahne-Sauce, die bei uns mittlerweile Klassikerstatus bei Fischgerichten erlangt hat - das ist aber auch eher eine Standardsauce). Bei den meisten Gerichten aus dem Dieter Müller Kochbuch kann ich nur mit den Ohren schlackern - alleine die Zutatenlisten erstrecken sich oft über zwei Seiten. Und so habe ich seine Kochbücher bisher stets in dem Bewusstsein durchgeblättert, dass die meisten Rezepte darin für mich schlicht und einfach nicht nachkochbar sind. In Einfach und genial: Rezepte aus der Kochschule des Meisters sind die Rezepte etwas einfacher. Daraus stand Müllers "Hirschmedaillon mit Pilzkruste, Gewürzjus, Rotkohl und Schupfnudeln" Pate für diesen Beitrag. Das Hirschmedaillon wurde durch Hirschkalbsrücken und die Schupfnudeln durch Orangen-Rösti ersetzt. Vom Metzger gab es einen Rehunterschenkel geschenkt, der in die Saucenzubereitung wanderte (es geht aber auch ohne). Resultat war ein schön würzig-aromatisches Gericht, das auf jeden Fall das Zeug zum Festessen für Weihnachten hat.
In den Wäldern Mecklenburg-Vorpommerns gibt es jede Menge Wild. Deshalb ist Wildfleisch in vorzüglicher Qualität leicht zu bekommen. Wir holen unseres im Urlaub regelmäßig von einem Bio-Bauernhof, der es nicht nur roh verkauft, sondern auch alle Arten von delikater Wurst daraus zubereitet. Deshalb ist Wildragout eins unserer Traditionsrezepte im Urlaub. Diesmal konnten wir erstklassiges Hirschgulasch ergattern.
"Wer immer strebend sich bemüht, den können wir erlösen" heißt es bei Goethe. Aufs Kochen abgewandelt müsste es heißen: "Wer immer strebend sich bemüht bekommt 'ne gute Sauce." So kürzlich geschehen bei einem Kochevent, das wir mit Freunden durchgeführt haben und dessen krönender Abschluss bereits verbloggt ist. Aber auch das Hauptgericht (wir haben uns Rehfilet im Würzmantel mit Kirsch-Sabayon von Thomas Kellermann zum Nachkochen ausgeguckt) war ein echtes Highlight, das ich nicht vorenthalten möchte. Das Beste daran war sicherlich die Sauce, die in einem stundenlangen Prozess beginnend beim Anrösten der Knochen bis hin zum Verfeinern mit Butter produziert worden ist. Meine für die Sauce verantwortlichen Mitkocher haben sich bereits am frühen Nachmittag getroffen, damit diese pünktlich zum Abendessen serviert werden konnte. Und es hat sich wirklich gelohnt. Ich habe selten eine so köstliche und aromatische Sauce genießen dürfen (auch wenn sie auf dem Bild etwas dünn aussieht). Kein Vergleich zur Verwendung von gekauftem Fond. Das Kirsch-Sabayon hat eine fruchtige Note hineingebracht, und mit der Beilage (es gab Blumenkohl-Graupen-Gemüse) war dieses Gericht der würdige Mittelteil eines exquisiten Menüs.
Manche Leute verstehen partout nicht, dass man aus beim Metzger erstandenem Hirschgulasch auch etwas anderes als Hirschgulasch zaubern kann. Mich haben die Pappardelle mit Hirsch-Ragù aus Giorgio Locatelli's sehr anregendem Buch Made in Italy - Das Kochbuch angelächelt. Ein wunderbar kräftiges und aromatisches Ragù, das perfekt in die Winterzeit passt. Es hat das Zeug, all jene zu überzeugen, die es immer noch viel zu schade finden, Hirschgulasch zu Pastasauce zu verarbeiten.
In den Besitz hervorragend aussehender Hirschrückensteaks gelangt, suchte ich nach einer adäquaten Sauce. Ich fand sie in dem Buch Das Teubner Handbuch Saucen: Von Aioli bis Zitronensauce, das ich schon seit einigen Jahren im Regal stehen habe, bisher aber nicht sehr oft verwendet habe. Die Wahl fiel auf Lebkuchensauce, die im Buch zu Wildschweinfrikadellen gereicht wird. Es zeigte sich, dass sie auch zusammen mit meinen Hirschrückensteaks eine gute Figur macht. Zum Buch: Es ist ein großer Fundus sowohl an Standard- als auch an innovativen Saucen. Sehr zu empfehlen! Als Beilagen passten sehr gut Kartoffelpüree mit Orange und Rotkraut.
