Foodblog - Gehoben, aber nicht abgehoben

Fremdkochen im Mai: Orecchiette mit Pulpo

Orecchiette mit Pulpo
Da kann ich es ja gerade noch schaffen ... Vor wenigen Tagen sah ich dieses Gericht bei Hüttenhilfe und habe es spontan für den diesmonatigen Fremdkoch-Event Meer zum Nachkochen ausgewählt.

Fremdkochen Meer: 01. Mai - 31. Mai

Dadurch, dass die Zubereitung des Pulpo doch einige Zeit in Anspruch nimmt (ca. 4 Stunden, und das Ablösen der Haut ist ziemlich fisselig) ist das Rezept definitiv nichts für die schnelle Küche. Allerdings wird man nach der Mühe mit einem köstlichen, mediterran-sommerlichen Gericht belohnt. Dazu passt ein Château Dubraud – Premières Côtes de Blaye Bordeaux Clairet 2007.

Kabeljau im Gemüsebett mit Vanilleöl

Kabeljau im Gemüsebett mit Vanilleöl
Erst vor kurzem bin ich auf das Buch Aroma pur. Meine fröhliche Weltküche von Tanja Grandits gestoßen. Es enthält zu 15 Aromen (angefangen bei Basilikum und Ingwer, weiter über Rosen und Vanille bis hin zu Wasabi und Zimt) jeweils sehr innovative Rezepte für Vor-, Haupt- und Nachspeisen. Ich bin von dem Buch so angetan, dass ich mit Sicherheit in Zukunft noch öfter etwas daraus nachkochen werde. Den Anfang macht Kabeljau im Gemüsebett mit Vanilleöl. Wer sich Vanille nur in Verbindung mit Süßspeisen vorstellen kann, dem sei versichert, dass sie sich auch bestens zum Aromatisieren von Öl oder Saucen gerade auch in Kombination mit Fisch oder Geflügel eignet. Zum Originalrezept gehören eigentlich noch Miesmuscheln, die ich allerdings weggelassen habe, und wir haben sie nicht vermisst. Als Beilage passt Kartoffelpüree mit Lauch und Zitrone.

Süßes Chili-Hähnchen vom Grill mit asiatischem Kartoffelsalat

Süßes Chili-Hähnchen vom Grill mit asiatischem Kartoffelsalat
Unser örtlicher Energieversorger beglückt uns in seiner Kundenzeitschrift nun auch mit Rezepten. Zur diesjährigen Grillsaison waren das unter anderem diese leckeren Hähnchenspieße, die uneingeschränkt zu empfehlen sind. Als Beilage passte ein selbst erfundener asiatisch angehauchter Kartoffelsalat sehr gut. Für eine fettreduziertere Version kann man sicherlich die Mayonnaise durch Joghurt ersetzen. Auch etwas Ingwer würde sich sicherlich gut daran machen, und auch ein Schuss Kokosmilch wäre eine Möglichkeit. Mit dem Wasabi muss man etwas aufpassen, damit das ganze nicht so scharf wird, dass es einem die Tränen in die Augen treibt. Die Menge (1 kg Kartoffeln) ist für 2 Personen etwas reichlich. Wenn es beim Grill-Event noch weitere Beilagen (z.B. Salate, Brot) gibt, reicht das sicher auch für 4 Personen.

Neuer Fisch: Claresse in grüner Currysauce

Claresse in grüner Currysauce
Der Wunsch nach leichter asiatischer Küche wuchs bei uns. Da kam das Buch Thai-Currys: 120 Rezepte von Vatcharin Bhumichtir gerade recht. Neben den eigentlichen Rezepten enthält es ein Kapitel über die Grundlagen der Thaiküche, die Zubereitung von Currypasten und anderen Beilagen (wie etwa Pickles). Unser Startrezept aus diesem Buch ist "Schellfisch mit grüner Currysauce". Mangels Schellfisch mussten wir einen Ersatz finden. Die Wahl fiel auf Claresse, eine Neuzüchtung aus zwei Welsarten, wie mir der Fischverkäufer erklärte. Im WWW werden solche Neuzüchtungen durchaus kontrovers diskutiert. Uns hat dieser Fisch allerdings gut gefallen. Er hat ein feines, festes Fleisch, und durch das Pochieren waren die Filets butterzart. Den Geschmack von Claresse würde ich als eher mild bezeichnen, was ich nicht negativ im Sinne von "geschmacklos" meine. Er hat hervorragend mit der Currysauce harmoniert. Uns hat es auf jeden Fall sehr gut geschmeckt. Allerdings hatten die Filets relativ viel Fett, das ich vor der Zubereitung abgeschnitten habe.

Wieder zurück: Saibling auf grünem Spargel mit Minzpesto

Saibling auf grünem Spargel mit Minzpesto
Wieder zurück aus dem Urlaub starte ich mit einem Gericht, das perfekt in den Frühling und in die Spargelzeit passt. Die Idee, Minze mit Fisch zu kombinieren habe ich von Herbert Hintner. In seinem Buch Meine Südtiroler Küche gibt es nämlich das Gericht Minzrisotto mit Zander, welches uns aber nicht so richtig überzeugen konnte. Dieses Minzpesto zu Saibling ist nun der Versuch, Fisch und Minze einander doch noch näher zu bringen. Und dieses Mal ist es voll und ganz gelungen. Ein wunderbares Frühlingsgericht, das durch das Minzpesto seinen Geschmacks- und Frischekick bekommt. Salzkartoffeln sind dazu die perfekte Beilage.

Lieblingsessen Teil 2: Spargel-Lachs-Lasagne

Spargel-Lachs-Lasagne
Lasagne gehört bei uns zu den erklärten Lieblingsessen der ganzen Familie. Sie ist vergleichsweise einfach zuzubereiten, kann gut vorbereitet werden und gelingt immer, unabhängig von der Menge. Zur Spargelsaison gibt es bei uns jedoch diese Version, die den Klassiker mit Hackfleisch und Bechamel-Sauce (bei uns eigentlich eine Mischung aus Milch, Sahne und Crème fraîche) noch in den Schatten stellt. Rezepte mit Lachs und Spargel gibt es haufenweise. In diesem hier werden beide auf das Eleganteste mit den leicht süßsäuerlichen Aromen von Tomaten und Weißwein kombiniert. Das Resultat ist zum Niederknien.

Lammrücken mit Pinienkernkruste und Selleriepüree á la Wolf Schönmehl

Lammrücken mit Pinienkernkruste
Dieses Gericht ist die Variation eines Rezepts aus dem Kochbuch Ich koche, also bin ich von Wolf Schönmehl. Gourmets aus der Region Heidelberg ist Wolf Schönmehl als ehemaliger Chef der hoch dekorierten Schönmehl's Schlossweinstube immer noch ein Begriff. Sie hoffen inständig, dass er bald eine neue Wirkungsstätte finden wird, die Schlossweinstube wurde leider Anfang des Jahres von der Mövenpick-Kette übernommen. Ich kann das Argument der Verantwortlichen nachvollziehen, Mövenpick hat sicher eine breitere Zielgruppe. Aber für die Gourmetszene ist es definitiv ein Verlust. Das Kochbuch konnte seinerzeit nur vor Ort erworben werden und ist insofern eine Sensation, als dass Schönmehl dort all seine Lieblingsrezepte akribisch beschreibt, und zwar so, dass man es als durchschnittlich begabter Hobbykoch auch schafft, sie nachzukochen. Ich hüte es deshalb wie meinen Augapfel. Ausnahmsweise sei hier verraten, dass Wolf Schönmehl einen Online-Shop betreibt, bei dem man es zu einem äußerst fairen Preis kaufen kann. Schönmehl verwendet für sein Rezept Hirschrücken und kocht dazu noch eine aufwändige Sauce. Das ist natürlich nie verkehrt, aber erstens ist Lammrücken einfacher zu beschaffen, zweitens geht es so schneller, drittens hatten wir hier zuletzt schon einige Male Hirsch, und viertens sind die übrigen Zutaten - Selleriepüree und Kartoffelgratin - so aromatisch, dass man auch ganz gut ohne Sauce auskommt. Das Foto oben hat übrigens keinen Rotstich, das Essen sah wirklich so aus.

Weißer Spargel unorthodox

Spargel einmal anders
Es ist Spargelzeit, deshalb möchte ich heute eine weniger bekannte Zubereitungsart für weißen Spargel vorstellen. Für grünen Spargel hat es sich längst eingebürgert, ihn in Öl in der Pfanne zu braten, vgl. z.B. hier. Bei weißem Spargel dagegen gilt nach wie vor das stangenweise Garen in Wasser als Maß aller Dinge. Ich dagegen finde, dass der Spargel dabei ausgelaugt wird und viel von seinem edlen Aroma einbüßt. Daher bevorzuge ich seit jeher, den Spargel in Stücken in Butter anzubraten und im eigenen Saft zu garen. Freunde der klassischen Spargelzubereitung mögen dies barbarisch finden, aber bisher haben sich alle, die diese Methode ausprobiert haben, bekehren lassen.

Vietnamesisches Mangoldgemüse

Vietnamesisches Mangoldgemüse
Dieser Tage feiert Chili & Ciabatta sein 5-jähriges Bestehen. Von hier aus herzlichen Glückwunsch, denn Chili & Ciabatta gehört von den ersten Tagen meines Foodblogger-Daseins an zu meinen Lieblingsblogs. Neben vielen anderen Anregungen, bin ich durch Chili & Ciabatta auf das Buch Vietnam - Küche & Kultur von Susanna Bingemer und Hans Gerlach gestoßen. "Vietnamesiches Mangoldgemüse" ist stark vom Rezept "Pfannengerührter Pak Choi" dieses Werkes inspiriert worden und eignet sich sehr gut als Gemüsebeilage zu asiatischen Fisch- oder Fleischgerichten.

Ein Hauch von Japan: Rote Bete gefüllt mit Lachsragout auf Wasabi-Spinat

Rote Bete gefüllt mit Lachsragout auf Wasabi-Spinat
Gefüllte Rote Bete standen schon lange auf der Nachkochliste. Aber in den Rezepten, die ich bisher gesehen hatte, fand ich die Füllung immer etwas langweilig. Da habe ich eben dieses japanisch angehauchte Lachsragout erfunden. Der japanische Hauch manifestiert sich zum einen im Mirin (süßer Sake), der dem Ragout eine leichte Süße, und zum anderen im Wasabi, der dem Spinat eine frische Schärfe gibt. Eine - wie wir fanden - zusammen mit der Roten Bete sehr schmackhafte Kombination. Die Roten Bete wurden nach bewährter Methode im Backofen gegart. Der Rote-Bete-Geschmack bleibt bei dieser Methode sehr gut erhalten.