Foodblog - Gehoben, aber nicht abgehoben

Scharte ausgewetzt: Lachs mit Pastis-Zabaione auf grünem Spargel

Lachs mit Pastis-Zabaione auf grünem Spargel
Manchmal dauert es etwas länger, bis eine Scharte endlich ausgewetzt ist. In diesem Fall waren es fast 2 Jahre. Was war geschehen? Vor fast genau 2 Jahren veröffentlichte Robert seinen Beitrag über Filetto di merluzzo con zabaione balsamico. Die Idee, eine nicht-süße Zabaione zuzubereiten, gefiel mir so gut, dass ich - mit Roberts Rezept als Anregung - Steinbeißer mit Rotweinessig-Zabaione und Kartoffelsalat ersonnen und gekocht habe. Dabei klappte leider nicht alles so wie es sollte. Denn so gut uns dieses Gericht geschmeckt hat, so sehr hat es mich gewurmt, dass die Rotweinessig-Zabaione misslungen war. Sie war sehr fest, fast schon bröckelig. Die Ursachenanalyse ergab, dass das Wasserbad für die Zabaione wohl etwas zu heiß und die Eigelbmenge etwas zu groß bemessen war. Mit der Pastis-Zabaione in diesem Gericht mache ich nun einen zweiten Anlauf: Weniger Eigelb und die Hitze nicht so hoch. Ergebnis: Voller Erfolg! Die Zabaione war genau wie sie sein muss, schön cremig und nicht zu fest. Mit ihrem Pastis-Geschmack hat sie hervorragend zum Lachs gepasst. Den habe ich mit der Klarsichtfolienmethode gegart: Lachsstücke in Klarsichtfolie wickeln und für eine Stunde in den 60 °C heißen Backofen legen. Heraus kommen butterweiche Fischfilets. Zusammen mit grünem Spargel ein Gedicht. Das Rezept hat das Zeug, bei uns zum Klassiker für die Spargelzeit zu avanzieren.

Schnelles Bistroessen: Hähnchenbrust à la moutarde nach Daniela Chemellis

Hähnchen à la moutarde
Dieses Mal bin ich im Magazin der FAZ fündig geworden. Daniela Chemellis stellt dort anscheinend häufiger Rezepte vor. Sie hat in der Zürcher Altstadt ein beliebtes Quartierrestaurant geführt und ist zur Zeit als Stör- und Gastköchin im In- und Ausland unterwegs. Die Ausgabe der vergangenen Woche enthielt ihr Rezept "Trutenbrust à la moutarde". Das Gericht stammt ursprünglich aus dem Bistro "Côté Jardin" in der südfranzösischen Stadt Uzès. Daniela Chemellis bereitet es mit Putenbrust zu ("Trute" ist schweizerisch für "Pute"), und der Wirt des "Côté Jardin" verwendet auch hin und wieder Kaninchenteile dafür. Ich habe es mit Hähnchenbrust nachgekocht.

Das 10.000-km-Essen: Saibling mit Wasabi-Risotto und Teriyaki-Schalotten

Saibling mit Wasabi-Risotto und Teriyaki-Schalotten
Auf diesem Teller liegen 10.000 km. Denn so groß ist in etwa die Entfernung zwischen Mailand, der Hauptstadt der Risotto-Gegend Italiens, und Tokyo der Hauptstadt des Landes, das uns Wasabi, Sake und Teriyaki-Sauce bescherte. So fern sich die Zutaten geografisch sind, so gut passen sie kulinarisch zusammen. Es ist allerdings wichtig, dass man nicht zuviel Wasabi in das Risotto gibt, denn sonst wird es gegenüber dem Saibling zu dominant. Die Teriyaki-Schalotten bringen eine rustikale Würze ins Spiel. Uns hat diese italienisch-japanische Koproduktion durchaus gut geschmeckt - aus naheliegenden Gründen ;-)

Weinvergleichstest Teil 5: Österreichische Weine

Österreichische Weine
Österreichische Weine sind im Kommen, kein Zweifel. Ich erinnere mich noch gut an eine Blindverkostung internationaler großer Gewächse, die ein Gourmetmagazin (ich meine, es war Falstaff) vor einiger Zeit durchgeführt hat. Was ich noch genau weiß: Unter den ersten zehn Weinen waren, zur Überraschung aller und zum Entsetzen einiger prominenter Weingüter, vier Österreicher. Ein guter Anlass, sich österreichische Weine einmal genauer anzuschauen. Freundlich unterstützt wurden wir dabei durch Weisbrod & Bath, mittlerweile ein reines Info-Portal ohne Weinshop, der uns die Testkandidaten auswählte und zur Verfügung stellte.

Frühlingshafte Versuchung: Agnello brodettato - Lammgulasch mit Zitronensauce

Lammgulasch mit Zitronensauce
Bei uns wird zuviel von Marcella Hazan nachgekocht. Konzentriert man sich nämlich auf nur einen Autor, besteht die Gefahr, Bücher anderer Autoren zu Unrecht zu ignorieren.

Blogevent 'Dein Kochbuch, das unbekannte Wesen'
Eines dieser vernachlässigten Bücher ist Die echte italienische Küche von Reinhardt Hess und Sabine Sälzer. Es enthält exzellente Rezepte, die - wie bei allen Büchern der "Die echte ... Küche"-Reihe - nach Regionen gegliedert sind. Obwohl längst ein Klassiker, hat das Buch bei uns in der Vergangenheit wenig Beachtung gefunden. Ein Fehler! Somit ist dies ein neuer Fall für Foodfreaks Blogevent Dein Kochbuch, das unbekannte Wesen. Unter den vielen guten Rezepten des Buches haben wir uns für Agnello brodettato aus der Region Abruzzen entschieden. Es ist mit seiner frisch-fruchtigen Zitronensauce ein perfektes Frühlingsgericht. Die Rosmarinpolenta von hier ist dazu genau die richtige Begleiterin.

Fantastisch zu Fisch mit Fenchel: De Martino Estate Sauvignon blanc 2009

De Martino Estate Sauvignon blanc 2009
Da mankannsessen mittlerweile berühmt ist für seine Fischgerichte, soll heute hier ein klassischer Begleiter zu Fisch vorgestellt werden: Ein Weißwein aus der Sauvignon-Rebe, in diesem Fall der De Martino Estate Sauvignon blanc 2009 aus dem Maipo Valley in Chile. Die Sauvignon Blanc ist eine sehr alte Rebsorte aus Frankreich, gleichzeitig ist sie eine der populärsten weltweit verbreiteten Edelreben, sie ist die zweitwichtigste weiße Rebe nach Chardonnay. Damit ist sie so etwas wie das Weißwein-Pendant zur Cabernet Sauvignon. Die Namensähnlichkeit ist dabei offenbar kein Zufall, Wikipedia weiß zu berichten, dass die Cabernet Sauvignon aus einer natürlichen Kreuzung von Sauvignon und Cabernet Franc entstanden sein soll.

Agnello stufato con aceto e fagiolini - Geschmorte Lammkeule mit Essig und grünen Bohnen auf Rosmarinpolenta

Geschmorte Lammkeule mit Essig und grünen Bohnen auf Rosmarinpolenta
Als Lamm kommt man viel herum, dieser Tage. Das Fleisch für dieses Gericht kam sogar von unseren Antipoden, und zwar aus Neuseeland. Wie auch andere Foodblogger hat nämlich auch mankannsessen.de eine Anfrage des Werbe- und Informationsportals neuseelandlamm.de (dahinter steht der Verband Meat & Wool New Zealand) bekommen, ob man nicht Lust hätte, eine Lammkeule aus Neuseeland auszuprobieren - wir hatten Lust. Auf der Suche nach einem adäquaten Rezept bin ich einmal mehr in dem Buch Die klassische italienische Küche von Marcella Hazan fündig geworden. Ihr Agnello stufato con aceto e fagiolini wird zwar eigentlich mit Lammschulter zubereitet, Fleisch aus der Keule tut es aber auch. Man muss es nur etwas länger schmoren. Das Ergebnis war ein wunderbar schmackhaftes Gericht mit einer intensiven, aromatischen Sauce und butterweichem Fleisch. Das lag sicherlich auch mit an der sehr guten Qualität des neuseeländischen Lamms. Nur gut, dass der Metzger meines Vertrauens, die Metzgerei Thomas Huber in Walldorf, ebenfalls Lammfleisch aus Down Under führt. Die Rosmarinpolenta war zu dem Lammtopf übrigens ein Gedicht. Frohe Ostern!

Hähnchenbrustfilet im Bärlauch-Speck-Mantel

Hähnchenbrustfilet im Bärlauch-Speck-Mantel
Es ist wieder Bärlauch-Saison, und ich wollte endlich auch mal ein selbst komponiertes Rezept hier bloggen. Inspirieren lassen habe ich mich dabei durch das Rezept für Schweinefilet im Bärlauch-Speck-Mantel von Einfach Guad aus dem letzten Fremdkochen-Bärlauch-Blogevent der Hüttenhilfe. Dazu gab es ein ebenfalls selbst gebasteltes Bärlauch-Risotto.

Seeteufel mit Ingwer-Karotten und Limettensauce

Seeteufel mit Ingwer-Karotten und Limettensauce
Genau darum mag ich ihn, den Seeteufel: Er ist nicht nur ein sehr einfach zu verarbeitender Fisch (schließlich muss man sich bei der Vorbereitung nicht mit dem Entfernen kleiner, widerborstiger Gräten abgeben, sondern man muss sich nur um eine einzige große Mittelgräte kümmern), er ist auch noch sehr "flexibel", was seine Kombinationsfähigkeit mit anderen Zutaten und Geschmacksrichtungen angeht. Dabei eignet er sich ebenso für fruchtig-asiatische Kreationen wie Seeteufel in Kokosmilch mit Mango-Karotten-Confit oder Seeteufel mit Mangosalat und Kokos-Limetten-Reis wie auch für herzhafte Gerichte wie Lotte à la Forestière. Einziger Nachteil ist in meinen Augen, dass er leider - zumindest hier in Deutschland - relativ teuer ist. Das hat mich allerdings nicht davon abhalten können, dieses Rezept nach Anregung aus Das große Sarah Wiener Kochbuch zu kochen. Es geht mit den süßlich-scharfen Ingwerkarotten und der intensiv-fruchtigen Limettensauce in die fruchtig-asiatische Richtung. Auch hierzu dürfte der bereits vorgestellte 2007er Captains Chardonnay-Sémillon von Hardy's wunderbar passen.

Cannelloni con salmone e finocchio - Cannelloni mit Lachsfüllung und Fenchelsauce

Cannelloni mit Lachsfüllung und Fenchelsauce
Nachdem die Cannelloni con pesce e zucca so gut angekommen sind, hier eine weitere Eigenkreation zum Thema "Cannelloni mit Fischfüllung". Dieses Mal wird die Röhrenpasta mit Lachs gefüllt und mit einem Ragù aus Fenchel, bei dem der Schuss Ricard wegen des feinen Anisgeschmacks nicht fehlen darf, kombiniert. Wir fanden es sehr gut - ein echter Tipp!