Foodblog - Gehoben, aber nicht abgehoben

Warmer Nudelsalat mit Lachs nach Manfred Schwarz

Warmer Nudelsalat mit Lachs nach Manfred Schwarz
Bei Nudelsalat denkt man eigentlich nicht spontan an Gourmetküche. Es sei denn, an der sonst eher rustikalen Grillbeilage hat sich ein hochdekorierter Küchenmagier wie Manfred Schwarz zu schaffen gemacht. Der Clou dieses Rezepts besteht in einer überraschend effizienten Garmethode für den Lachs. Das Ergebnis ist dermaßen delikat, dass es bei uns Karriere als Familienstandardgericht an Heiligabend gemacht hat. Unter anderem auch deswegen, weil es so herrlich einfach und schnell zuzubereiten ist. Echte Cucina rapida eben. Eigentlich sollte dieses Rezept mein Gruß an den Frühling werden. Da der sich noch Zeit lässt, deklariere ich es halt als Fastenspeise.

Thailandesk: Fenchel-Paprika-Wok mit Flusskrebsen

Fenchel-Paprika-Wok mit Flusskrebsen
Das ist wieder mal ein reines Fantasie-Gericht. Die Kombination Fenchel und Paprika hat zwar rein gar nichts mit Thailand zu tun hat, und erst recht nicht der Ricard. Das Thailandeske bekommt das Gericht vielmehr von der Currypaste, der Kokosmilch, der Fischsauce und dem Koriander. Erlaubt ist, was gefällt (bzw. schmeckt), und insofern bekommt diese Kreation eine dicke Empfehlung. P.S: Wer es vegetarisch möchte, lässt die Flusskrebse einfach weg.

No risk, no fun: Lachs auf Wasabi-Risotto mit Portwein-Limetten-Schalotten

Lachs auf Wasabi-Risotto mit Portwein-Limetten-Schalotten
Dieses Gericht ist schon eine gewagte Mischung. Aber wie heißt es so schön: No risk, no fun. Und die Risikobereitschaft wird belohnt, denn diese Kombination passt wunderbar. Das durch den Wasabi japanisch angehauchte Risotto bringt eine pikante Schärfe mit, die Schalotten eine fruchtige Süße. Der Queller, den mir der italienische Verkäufer in der Metro samt Empfehlung für die Zubereitung wärmstens ans Herz gelegt hat, bringt den Meeresgeschmack. Der Lachs wird bei niedriger Temperatur im Backofen gegart. Damit er dabei nicht austrocknet, ist er in Klarsichtfolie eingewickelt. Aber keine Sorge, die 60 °C hält die Folie locker aus, und sie hat auf den Geschmack keinerlei negative Einflüsse. Alles in allem ist das eine tolle Kombination. Einfach mal ausprobieren.

Großes Kino: Confit Byaldi (na ja, fast ...)

Confit Byaldi
Die meisten kennen sicher den Rattenkoch Remy aus dem putzigen Pixar-Animationsfilm Ratatouille. Unvergessen die Szene, wo der gefürchtete, ewig mäklige Restaurant-Kritiker Anton Ego, nach seinem Essenswunsch gefragt, etwas "frische, klare, gut gewürzte Perspektive" verlangt und darauf Remys Spezialität, Confit Byaldi, vorgesetzt bekommt, eine Gourmet-Version von Ratatouille. Er kriegt daraufhin einen Flashback in seine Kindheit, ist verzückt vor Begeisterung und kommt ab sofort jeden Tag, um dieses Gericht zu essen - oder so ähnlich ...

Seit ich diesen Film gesehen habe, wollte ich das Confit Byaldi immer nachkochen. Neulich war es endlich soweit. Die Herausforderung dabei war weniger, das Original-Rezept zu finden - das Internet ist voll davon, eine Version findet man beispielsweise hier. Sondern vielmehr, das Gemüse in genau gleich große Scheiben zu schneiden.

So kocht die gute Frau: Seezungenfilets "bonne femme" nach Lea Linster

Seezungenfilets \'bonne femme\'
Ich finde es immer wieder faszinierend, was professionelle Köche selbst aus den sogenannten "Abfällen" noch alles so zaubern. Bei diesem Gericht wird aus den Karkassen der Seezungen und den Abschnitten der Champignons eine sehr aromatische, köstliche Sauce zubereitet, und ich bezweifle sehr, dass man das mit Fonds aus dem Glas so hin bekäme. Daher empfiehlt es sich, entweder ganze Seezungen zu kaufen und sie selbst zu filetieren oder aber das den Fischhändler machen zu lassen, sich dann aber die Karkassen mitgeben zu lassen. Gekocht hat Lea Linster das seinerzeit beim Kerner. Die Kombination aus Fisch und Pilzen ist eher ungewöhnlich. In Italien würde man das wohl mare e monti nennen. Warum Lea Linster es allerdings als Seezunge "bonne femme" bezeichnet, hat sie damals beim Kerner nicht verraten.

Italy goes Arabia: Cannelloni con agnello all' arabesco

Canneloni con agnello all\' arabesco
Nach den türkisch inspirierten Cannelloni und den Cannelloni con pesce e zucca hier abermals eine experimentelle Cannelloni-Variante, dieses Mal mit arabischen Einflüssen. Die Cannelloni werden dabei mit Lammhackfleisch, das mit Harissa und Ras el-Hanout gewürzt und mit getrockneten Feigen gemischt ist, gefüllt. Zusammen mit der Paprika-Tomaten-Sauce und dem Minz-Zitronen-Joghurt, der eine fruchtige Frische hineinbringt, schmeckt das ganz wunderbar. Und da ich mir durchaus vorstellen könnte, dass es so ein Gericht, heimische Zutaten mit italienischen Einflüssen kombinierend, auch in Marokko geben könnte, reiche ich es zum 5. Mediterranen Kochevent "Marokko" ein. 5ter mediterraner Kochevent - Marokko - tobias kocht! - 10.02.2010-10.03.2010{.center}

Familienrezept: Schoko-Bananen-Torte à la Antje

Schoko-Bananen-Torte
Pünktlich zum bevorstehenden Wochenende mal wieder ein Kuchenrezept. Es ist eins dieser Traditionsgerichte, die besonders bei Familientreffen fast rituell zubereitet werden und auf die sich die ganze Meute schon vorab ein Loch in den Bauch freut: Die Schoko-Bananen-Torte à la Antje. Gegründet hat diesen Mythos eine gute, alte Freundin der Familie aus dem Schwäbischen und Mutter unserer Patentochter. Letztere wünscht sich seit jeher zu all ihren Geburtstagsfeiern regelmäßig Schoko-Banane. Da hat es nicht lang gedauert, dass dieser Brauch auch bei uns zuhause Einzug hielt. Eigentlich ist das Rezept ja geheim, aber wir sind hier ja unter uns ...

Asiatisches Gemüsecurry mit Blumenkohl und Brokkoli nach Gordon Ramsay

Asiatisches Gemüsecurry mit Blumenkohl und Brokkoli
Nach der Rote-Bete-Suppe mit geräucherter Forelle hier das zweite aus Gordon Ramsay's Schneller Sterneküche nachgekochte Gericht. Aus Blumenkohl und Brokkoli ein Curry zuzubereiten finde ich ziemlich ungewöhnlich, anderseits muss ich zugeben, dass dieses Gericht schon ziemlich gut ist. Warum Gordon Ramsay allerdings weder Ingwer, noch Kokosmilch noch Fisch- oder Sojasauce, dafür aber griechischen Joghurt (!) verwendet, habe ich nicht verstanden und mich daher an dieser Stelle - bis auf den Joghurt, der zufällig im Haus war - über das Originalrezept hinweggesetzt. Was nun wirklich für den guten Geschmack des Gerichtes verantwortlich ist - ob die von mir übernommenen oder die veränderten Bestandteile des Originalrezeptes - keine Ahnung. Aber ist das wirklich wichtig?

Süß marinierte Kalbssteaks mit Birnen-Senf-Sauce

Süß marinierte Kalbssteaks mit Birnen-Senf-Sauce
Bei Chili & Ciabatta gab es vor kurzem eine leckere Birnensauce, die sogleich auf die Nachkochliste gewandert ist. Ursprünglich ist das Rezept von Tim Mälzer, welcher die Sauce zu einem Schweinrückenbraten reicht. Auf Schwein hatte ich keine Lust, aber zusammen mit gegrillten Kalbssteaks schmeckt das Sößchen auch ganz exquisit. Dazu gab es wie im Originalrezept Kartoffelpüree mit Röstzwiebeln. Eine dicke Empfehlung für diese Kombination.

Winzerporträt: Weingut Hummel in Malsch, Kraichgau (Baden)

Weingut Hummel in Malsch, Kraichgau (Baden)

Besucht man Bernd Hummel in seinem Weingut im verträumten Malsch, einem kleinen Weinort im nordbadischen Kraichgau, trifft man einen völlig entspannten Mann. Kein Wunder, ein Blick an die Wände des relativ kleinen, aber dafür hohen Verkaufsraums zeigt es schon: Bernd Hummel muss niemandem mehr etwas beweisen. Von der DLG über Mundus Vini, Feinschmecker und Weinwelt bis zu Gault Millau hat er so ziemlich von jedem, der in Sachen Wein etwas zu sagen hat, Lorbeeren eingeheimst. Das Team von Man kann's essen! hatte neulich das Vergnügen, den nordbadischen Starwinzer und seine Weine kennenzulernen.