Foodblog - Gehoben, aber nicht abgehoben

Eingesalzener Kabeljau mit Granatapfelsauce und Rosmarinkartoffeln

Eingesalzener Kabeljau mit Granatapfelsauce und Rosmarinkartoffeln
Nachdem der halb gesalzene Kabeljau nicht ganz schlecht war, versuche ich es hier einmal mit komplett eingesalzenem. 20 Minuten verbringen die Kabeljaufilets in einer Mischung aus zehn Teilen Salz und einem Teil Zucker. Danach sind sie wegen des Flüssigkeitsentzugs außen etwas fester, und sie behalten trotz gründlichem Abspülens unter fließendem Wasser einen salzigen Geschmack. Dazu passt die Süße der Granatapfelsauce wunderbar, und die Kartoffeln mit ihren Röstaromen und dem Rosmaringeschmack komplettieren die Komposition trefflich. Damit ist dieses Gericht prädestiniert für die Widerlegung des alten Irrglaubens, zu Fisch gehöre selbstverständlich Weißwein. Der trockene Spätburgunder aus deutschen Landen, der unser Begleiter zu diesem Essen war, hat jedenfalls ganz ausgezeichnet gepasst.

Kurzgebratenes vom Lamm mit kandierten Datteln nach Anthony Bourdain

Kurzgebratenes vomLamm mit kandierten Datteln
Auf der Suche nach Fleischgerichten werde ich oft in Anthony Bourdain's Buch So koche ich fündig. Wer es noch nicht besitzt, hat zur Zeit leider Probleme, es zu bekommen, denn es wird nicht mehr gedruckt, und für ein gebrauchtes Exemplar muss man schon einige Euros hinblättern (bei Amazon gibt es aktuell Angebote für horrende 95, 200 und 250 Euro). Auch wenn das Buch bei Valentina nicht ganz so gut weggekommen ist, bin ich von ihm sehr angetan. Man findet darin sehr gute, meist klassisch zuzubereitende und mit vertretbarem Aufwand herzustellende Gerichte. Und gerade Anthony Bourdains schnodderigen Stil finde ich sehr erfrischend. Das vorliegende Gericht stammt aus dem Buch und wird ebenfalls klassisch zubereitet. Einzige Besonderheit sind die kandierten Datteln, die der Sauce eine schöne Süße geben. Das Fleisch wird zur Abwechselung mal wieder vorwärts gebraten. Beilagen sind Rosenkohl, klassisch zubereitet (und das geht so: 20 Minuten dämpfen, dann kurz in Butter schwenken und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss würzen), und Kartoffelgratin nach Wolf Uecker.

Leicht und lecker: Kartoffel-Knoblauch-Suppe mit Einlage

Kartoffel-Knoblauch-Suppe
Rezepte für Kartoffelsuppe gibt es viele, aber derart leichte wie dieses fast ohne tierisches Fett sind eher ungewöhnlich. Diese Suppe wird nur mit Wasser aufgesetzt, also ohne Brühe. Dennoch ist sie erstaunlich schmackhaft. Das Originalrezept von Wolfram Siebeck ist bei mir leider verschollen, allerdings hatte es mich schon immer so fasziniert, dass ich es auswendig kenne - meinte ich zumindest.

Mediterranes im Winter: Geschmorter Oktopus nach Alain Ducasse

Geschmorter Oktopus nach Alain Ducasse
Nach dem Halb gesalzenen Orangen-Kabeljau ist hier ein weiteres Gericht aus dem Grand Livre de Cusine - weltweit genießen von Alain Ducasse. Um ehrlich zu sein, hatte ich nicht erwartet, in einem Alain-Ducasse-Kochbuch solch ein einfach zu kochendes Rezept zu finden. Ich würde sogar soweit gehen, zu behaupten, dass es sich für all jene eignet, die sich bisher nicht an Oktopoden herangetraut haben. Also nur zu, Ihr wisst nicht, was Euch entgeht. Geschmacklich bringt der Oktopus den mediterranen Touch hinein, aber der durch den Speck und die anderen Zutaten intensiv-aromatische Schmorsaft macht dieses Gericht zu einer dicken Empfehlung für die kalte Jahreszeit.

Cucina rapida: Linguine mit Fenchel-Orangen-Sauce

Linguine mit Fenchel-Orangen-Sauce
Fenchel und Orange sind eine fast schon klassische aber auf jeden Fall sehr gut harmonierende Kombination. Und man kann daraus auch eine schnelles leckeres Pastagericht zaubern. Wer es gerne vegetarisch möchte, lässt die Krabben einfach weg.

In eigener Sache: DIE ZEIT über Weinblogs

DIE ZEIT über Weinblogs

Im Online-Bereich der von mir sehr geschätzten und abonnierten Wochenzeitung DIE ZEIT findet man in der Rubrik Lebensart - Essen & Trinken regelmäßig tiefsinnige und gut recherchierte Artikel von und für Hedonisten. Unter Anderem gibt dort der Grand Seigneur der deutschen Gourmet-Szene, Wolfram Siebeck, regelmäßig sein Wissen preis, aktuell in einer Serie über die neue Lust auf Fleisch. Außerdem findet man gleich zwei Gourmet-Blogs, den Rezeptor und Nachgesalzen, dessen einer Co-Autor kein Geringerer ist als Vincent Klink. Das Thema des heutigen Leitartikels Verkostung im Netz ist ein mir sehr nahe stehendes: Weinblogs. Warum finde ich das hier erwähnenswert? Nun, die ZEIT beschäftigt sich einmal mehr liebevoll-ironisch mit den Besonderheiten der Bloggerszene, und das in einer Weise, die mir zu hundert Prozent aus dem Herzen spricht.

Unglaublich aber köstlich: Kürbiskernöl-Parfait

Kürbiskernöl-Parfait
Es soll ja Leute geben, die aus geeistem Olivenöl Desserts basteln. Das klingt extrem spannend, aber ich tue mich doch etwas schwer, mir das vorzustellen. Andererseits soll man ja alles mal probiert haben. Also mache ich mal einen Versuch, mich diesem Thema zu nähern. Willkommener Anlass ist das letzte Weihnachtsmenü, veröffentlicht von Wolfram Siebeck im ZEIT-Magazin. Siebeck servierte diesmal als Dessert ein Kürbiskernöl-Parfait. Hierzu benötigt man feinstes steirisches Kürbiskernöl. Es gehört zu den teuersten Speiseölen und hat einen derart edlen, nussigen Geschmack, dass es ohne Weiteres als Grundlage für ein Dessert taugt.

Keine Experimente: Rinderfiletsteaks mit Portweinsauce

Rinderfiletsteaks mit Portweinsauce
Verlassen ausgetretener Pfade und Ausprobieren neuer Gerichte ist sehr reizvoll und gerade für Foodblogs unerlässlich. Manchmal verbietet sich jedoch jegliches Experimentieren, da man sich darauf verlassen können möchte, dass beim Kochen genau das gewünschte Ergebnis herauskommt. In so einer Situation war ich, als mich beim Metzger aus der Auslage bilderbuchmäßige Rinderfiletsteaks anlächelten, vom Abhängen eine bläulich-rote Farbe und fein marmoriert - da konnte ich einfach nicht nein sagen. Die Steaks schrien nach einer klassischen Kombination, und so entschied ich mich für Portweinsauce mit Kartoffelgratin und grünen Bohnen. Einzig die Steaks wurden - anders als sonst - rückwärts gebraten. Mit - wie man sieht - durchschlagendem Erfolg: Butterweiches Fleisch mit schönen Röstaromen an der Außenseite.

Perfekt zu Fisch-Curry: Cazal Viel Chardonnay Viognier Vin de Pays d'Oc 2008

Cazal Viel Chardonnay Viognier
Cuvées der beiden Rebsorten Chardonnay und Viognier gehören zu meinen Lieblings-Weißweinen. Sie sind meistens aromatisch und fruchtig, haben dabei aber in der Regel genügend Statur, um pikante asiatische Gerichte zu begleiten. Ein bemerkenswerter Vertreter dieser Gattung ist der Chardonnay Viognier Vin de Pays d'Oc 2008 der Domaines de Cazal Viel aus dem Languedoc in Südfrankreich. Die strenge französische Appellation d'Origine Contrôlée schreibt bekanntermaßen für die Weine einer Region ein Mischungsverhältnis bestimmter Rebsorten fest vor. Wer sich nicht daran hält, darf seinen Wein höchstens als Vin de Pays (Landwein) verkaufen. Nominell ist dies eine niedrigere Qualitätsstufe, praktisch muss das aber nichts bedeuten.

Halb gesalzener Orangen-Kabeljau nach Alain Ducasse

Halb gesalzener Orangen-Kabeljau nach Alain Ducasse
Ich habe es getan: Das erste Mal ein Gericht von Alain Ducasse nachgekocht. Auf sein opus magnum Grand Livre de Cuisine bin ich vor einiger Zeit bei lamiacucina gestoßen. Die Krux mit Gerichten von Starköchen ist, dass die Rezepte für uns Laien oft zu kompliziert zum Nachkochen sind. Nicht so bei Alain Ducasse. Im Grand Livre de Cusine sind zwar auch genug sehr komplexe Rezepte, aber eine signifikante Anzahl ist auch für unsereinen gut zu meistern. Manche sind sogar ziemlich einfach. Für den Anfang und da er gut in die Jahreszeit passt, habe ich mir den Halb gesalzenen Orangen-Kabeljau aus dem Band Grand Livre de Cusine - weltweit genießen ausgesucht. Kabeljaufilet wird hier mit Chicorée und Orange kombiniert. Der Fisch wird dabei auf einer Seite für 20 Minuten eingesalzen, was ihm auf dieser Seite das Wasser entzieht und somit etwas fester macht. Das Gericht ist bei uns sehr gut angekommen, und die Zubereitung ist mit etwas Planung ohne Probleme zu schaffen. Dazu passt ausgezeichnet [Kartoffel-Karotten-Ingwer-Püree](/posts/2005/12/mp_kartoffelpuree/“Kartoffel-Karotten-Ingwer-Püree mankannsessen.de”)