Wenn einem der Lieblingsitaliener ein Rezept verrät, sollte man tunlichst die Ohren spitzen und mitschreiben. Diesen Grundsatz hat das Zeit-Magazins beherzigt. Neulich wurde in der Online-Ausgabe dieses Gericht der Zürcher Accademia de Gusto vorgestellt. Wir haben es nachgekocht, allerdings mit einem etwas geänderten Risottorezept. Zusätzlich reichen wir dazu leicht angebratene Cherrytomaten und ein Estragon-Sößchen, welches formidabel zu Meeresfrüchten passt.
Die Hummerschalen sollte man auf keinen Fall wegschmeißen. Sie eignen sich hervorragend zur Zubereitung eines Krustentierfonds. Doch das ist eine andere Geschichte und soll ein andermal verbloggt werden …
Obwohl aus der Not heraus geboren (die 2015er Jahresernte unseres Walnussbaums wollte verwertet werden), entpuppte sich dieses Gericht als ziemlich lecker. Das mild-würzige Risotto harmoniert perfekt mit den crunchy Balsamico-Aromen der Walnüsse. Tauscht man den Geflügel- gegen Gemüsefond, ist diese Kreation sogar komplett vegetarisch. Wir werden es mit Sicherheit mal wieder kochen.
Wie fängt man einen Blog an, wenn man eine längere, so nicht geplante Kreativpause beenden möchte? Jedenfalls nicht mit einer Entschuldigung, wir schreiben ja hier zum Spaß an der Freud' und nicht, weil wir uns dazu verpflichtet fühlen. Von daher will ich mich heute nicht lange mit Vorgeplänkel aufhalten und einfach mal wieder einen schon vor längerer Zeit vorbereiteten Beitrag posten, der sehr gut in die aktuelle Saison passt. Peter Wagner, Betreiber von Kochmonster.de, des nach eigenen Angaben ersten Kochportals für Männer, präsentiert darin Rezepte, die sowohl von den Zutaten als auch vom Zubereitungsaufwand schon mal ein Stück weit über das Normalmaß hinausgehen. Oder sie drohen, den eigenen Geldbeutel zu sprengen. So geschehen bei den Lammfilets mit Bärlauchrisotto. Während der Bärlauch ja normalerweise draußen umsonst zu haben ist, sollten getrocknete Morcheln (frische gibt's in der Provinz sowieso nicht) einen mittleren zweistelligen Betrag kosten. Also flugs auf die immer noch nicht billigen, aber bezahlbaren getrockneten Steinpilze ausgewichen. Wer sie schon bekommt und sich leisten möchte, kann natürlich auch frische nehmen. Da für Bärlauch gerade keine Saison ist, habe ich auch diesen aussortiert. Der Intensität des Gerichts hat es nicht geschadet.
Unser Nachbar hat auch Zucchini. Deren Verwertung ist mit diesem Gericht die reinste Freude. Das Risotto dürfte dem regelmäßigen Leser bereits geläufig sein. Der pochierte Kabeljau stammt aus dem Buch Mein Italien - Meine Küche von Antonino Esposito (dem Inhabers des Restaurants La Vigna in Sulzburg-Laufen, nicht zu verwechseln mit dem gleichnamigen "Executive Pizza Chef" oder dem ähnlichnamigen ehemaligen schweizerisch-italienischem Fußballspieler). Das Buch gefällt mir sehr, weil es das rüber bringt, was meiner Meinung nach die italienische Küche ausmacht: Relativ einfache Gerichte mit wenigen Zutaten (manche nennen dies "pure Küche"), die dafür qualitativ umso hochwertiger sein müssen und deren Zubereitung umso mehr Sorgfalt erfordert. Da kamen die Zucchini des Nachbarn also gerade recht.
Sterneküche nachzukochen und sogar zu optimieren, die Gelegenheit habe ich auch nicht alle Tage. Das hier vorgestellte Rezept verdanke ich einmal mehr der Recherche der ZEIT-Autorin Elisabeth Raether für ihre Serie Wochenmarkt im ZEITmagazin der Ausgabe 44/2013. Es stammt vom Küchenchef des Restaurants Luce d'Oro im bayrischen Wellness-Hotel Schloss Elmau, dekoriert mit einem Michelin-Stern und mittlerweile 18 Gaultmillau-Punkten.
Es ist verblüffend einfach zuzubereiten und zeigt, was der sonst eher biedere Kürbis kulinarisch so alles drauf hat. Ich kann gar nicht sagen, welche Aromen mich an diesem Rezept am meisten beeindrucken: Der knackige Radicchio-Ziegenkäse-Salat mit seinem vornehm bitteren Touch, der mürbe geschmorte Kürbis mit feinen mediterranen Aromen, das Farb-Arrangement oder einfach das Zusammenspiel von allem.
Lachs mit Fenchel ist eine wunderbare Kombination. Hier materialisiert sie sich in einem lecker-lockeren Risotto zu saftig gebratenen Stücken vom Lachsfilet. Köstlich!
Am Anfang stand das Thai-Basilikum. Ich entdeckte es jüngst im Gartencenter, wo mich das schöne Wetter zusammen mit vielen anderen Leuten hingetrieben hatte. Mit seinem Anisaroma ist dieses Kraut der pure Wahnsinn. Es schrie förmlich danach, in einem asiatischen Gericht Verwendung zu finden. Und so entstand diese Fusion-Kreation - quasi das Gericht zum Kraut. Das Lammfleisch bleibt bei dieser Zubereitung (marinieren, kurz scharf anbraten und am Ende im Ragout kurz ziehen lassen) wunderbar zart. Und die kräftigen Aromen des Ragout harmonieren hervorragend mit der cremigen Schärfe des Risottos - und natürlich dem Anisgeschmack des Thai-Basilikums. Die Weinauswahl war allerdings eine Herausforderung. Wir sind bei einem jungen Rioja gelandet - der passte recht gut.
Neulich wollte ich eigentlich einen von Mipis Spargel-Klassikern zubereiten, das Thailändische Hähnchen mit grünem Spargel und Kokos-Limetten-Reis. Aber wie es der Teufel wollte, mein Basmati-Reis war alle, nur Milchreis war noch da. Da letzterer sich erfahrungsgemäß ohne Weiteres für Risotto eignet, habe ich mal eben umdisponiert und ganz mutig einen thailändisch inspirierten Risotto gebastelt. Das Ergebnis war bei aller Bescheidenheit so raffiniert, dass ich es hier als Variante präsentiere. Es lebe die Fusion-Küche!
Die Kombination auf Zitrone und Minze ist prädestiniert für frische, leckere Frühlingsgerichte. Ein Freund hat neulich daraus für mich ein köstliches Risotto zubereitet. Und als es beim Fischhändler meines Vertrauens frische Saiblingsfilets gab, habe ich zugeschlagen und das Zitronen-Minz-Risotto dazu als Beilage gemacht. Ein herrlich frisches Frühlingsessen. Der geröstete Knoblauch konstratiert diese Frische sehr schön mit einer rustikal-aromatischen Note. Schonend auf der Haut gebraten ist der Saibling butterzart. Dieses Gericht ist ein ganz heißer Tipp für das diesjährige Ostermenü.
Ein gut sortierter Gourmet-Haushalt sollte auch immer über eine Grundausstattung für Alltagsgerichte verfügen für den Fall, dass man mal das Einkaufen vergessen hat. Vor allem dann, wenn man wie ich zu Fertiggerichten in etwa die gleiche Einstellung hat wie zu Atommüll - am besten möglichst weit weg davon. Was immer geht, sind natürlich Pastagerichte und, wenn wie in meinem Fall mal weder eine Dose Tomaten noch eine Tube Tomatenmark im Haus ist, Risotto. Da kann man so ziemlich alles reintun, was man in der Küche so zu essen findet. Wenn man sich ein bisschen geschickt anstellt, kommt sogar so etwas wie Surf 'n' Turf dabei raus.
Der Sommer verlangt nach italienischer Küche, gerade wenn er eher zurückhaltend ausfällt. Dann kann man sich wenigstens am Esstisch sommerlich fühlen. Die heute vorgestellte Eigenkreation versucht, zwei italienische Klassiker zusammenzuführen, nämlich das Saltimbocca und den Risotto. Die regionale Note erhält das Gericht durch Schweinefilet (wer es ganz edel mag, kann auch Kalbsfilet nehmen) und die saisonal angesagten Pfifferlinge (österr. Eierschwammerl).
Weil's so schön war, gleich noch ein Bärlauch-Rezept, und noch eine Eigenkreation. Wenn ich ehrlich bin, ist es echte Resteküche, ich habe nur Risottoreis und Zitronen eingekauft und frischen Bärlauch aus dem Wald geholt, der Rest kam aus meinem Gefrierfach und dem Küchenschrank. In Ermangelung der eigentlich benötigten Pinienkerne gab's gehackte Pistazien, und siehe da, auch das passt wunderbar. Das Ergebnis ist ein aromatisches Gericht, wobei der Zander einmal mehr von der dezenten Würze des Bärlauchs profitiert.
Was für Kaiser Franz Fußballspiele zwischen Deutschland und England sind, ist für mich Pilzrisotto: Ein Klassiker.
Wenn ich mich recht erinnere, gehen die Ursprünge dieses Rezeptes auf Valentina's Risotto zurück. Von dieser Anregung ausgehend haben wir es über die Jahre stetig aber behutsam verbessert. Heute ist es ein Risotto zum Hineinlegen. We call it a Klassiker!
Fast ein bisschen wie Risotto alla milanese kommt das vorliegende Gericht daher. Und das ist kein Zufall, ist Maurizio, der Erfinder dieser Gaumenfreude, doch gebürtiger Mailänder. In seiner Variante wird das Rinderknochenmark durch Rinderhackfleisch ersetzt. Selbiges wird im Topf, in dem das Risotto zubereitet werden soll, zunächst scharf angebraten. Später wird es dann unter das fast fertige Risotto gerührt. Die Röstaromen des Hackfleisches passen dabei vorzüglich zu dem runden Safrangeschmack des Risottos. Wir finden Maurizios Kreation so gut, dass sie bei uns mittlerweile Klassikerstatus erlangt hat.
Schon lange habe ich auf eine Gelegenheit gewartet, das Senfrisotto aus Herbert Hintners Kochbuch Meine Südtiroler Küche auszuprobieren. Er kombiniert es zwar mit Kaninchen, aber zu dem Steinbutt, den ich erstanden hatte, passte es auch sehr gut. Und da bekanntlich Winterzeit Wirsingzeit ist, gab es Wirsing als Beilage. Geschmacklich habe ich dabei wieder auf Herbert Hintners Rezept zurückgegriffen, denn er reicht karamellisierte Zwiebeln zu seinem Gericht. Also wurde der Wirsing karamellisiert. Seine Süße und das pikante Risotto harmonierten sehr gut.
Kann ein Kochbuch telepathische Fähigkeiten entwickeln? Als rationaler Kopfmensch hätte ich diese Frage bis vor kurzem klar verneint. Aber mittlerweile bin ich nicht mehr so sicher. Denn das Buch In Love with Ginger von Eva-Maria Panzer steht bei mir seit einiger Zeit im Regal. Ich habe es durchgelesen und gestaunt, was man alles mit Ingwer machen kann, aber bisher noch nie etwas daraus gekocht. Doch seit ich es besitze, verspüre ich was Ingwerrezepte angeht einen echten Kreativitätsschub. So habe ich an dieser Stelle vor einiger Zeit die Linguine mit Ingwer und Kokosmilch veröffentlicht, nun folgt der Tigerwels mit Karottenrisotto und Ingwersauce, und Weiteres ist in der Pipeline. Haben wir es hier wirklich mit einem Psi-Phänomen zu tun? Keine Ahnung. Vielleicht hat der Ingwer ja auch für eine Neuverschaltung meiner Synapsen gesorgt. Das wäre dann eine rationale Erklärung. Wie auch immer, köstlich war's allemal. Das leicht süßliche Karottenrisotto harmoniert vorzüglich mit der säuerlichen Schärfe der Ingwersauce. Den Tigerwels kann man aber auch durch jeden anderen Fisch, der ein festes, weißes Fleisch hat, ersetzen.
Obwohl ich ein großer Risotto-Fan bin, habe ich bisher kein Tomaten-Risotto gekocht. Der letztendliche Anstoß, das auch einmal zu versuchen, kam von diesem Rezept, welches vor kurzem hier nachgekocht worden ist. Ich habe mich aber dann doch für ein völlig anderes Rezept entschieden, dessen Grundlage das Risotto mit Sardelle und Tomate aus Valentina's Risotto war. Sardellen geben einer Tomatensauce einen wunderbar würzigen und ganz leicht fischigen Geschmack, was auch bei diesem Risotto sehr gut kam. Genau dieser leicht fischige Geschmack verbietet allerdings das Unterrühren von Parmesan, da das überhaupt nicht passen würde.
Vor einiger Zeit hat Cornelia Poletto bei Kerner kocht! ein Risotto mit Venere-Reis zubereitet. Da ich keine Ahnung habe, wo ich Venere-Reis bekommen kann, musste das Risotto leicht abgeändert werden. Normaler Arborio-Reis tut es auch voll und ganz. Obwohl es mit rotem Portwein und Rotwein gekocht wird, passt das Rísotto mit seinem würzigen Geschmack wunderbar zu Fisch.
Ich bin Risotto-Fan, weil es sich mit sehr vielen Zutaten kombinieren und verfeinern und sich somit extrem flexibel einsetzen lässt. Außerdem können die meisten Risotti (ich hoffe mal, dass das der korrekte Plural ist) sowohl als Hauptgericht als auch als Beilage gereicht werden. Die Kombination Rote Bete und Risotto kannte ich bisher nicht. Ich bin darauf durch ein Rezept von Sarah Wiener gestoßen, das sie [bei JBK]( gekocht hat]) gekocht hat (und zwar ist es dasselbe, dass auch die Inspirationsquelle von Rosenkohl à l'Orange war). Allerdings war auch ich hier schöpferisch tätig, da ich es an meinen Geschmack (und Geldbeutel - an das Originalgericht gehören Trüffel) angepasst habe. Im WWW bin ich dann noch bei genial-lecker.de auf dieses Rezept von Tim Mälzer gestoßen.
