Wenn einem der Lieblingsitaliener ein Rezept verrät, sollte man tunlichst die Ohren spitzen und mitschreiben. Diesen Grundsatz hat das Zeit-Magazins beherzigt. Neulich wurde in der Online-Ausgabe dieses Gericht der Zürcher Accademia de Gusto vorgestellt. Wir haben es nachgekocht, allerdings mit einem etwas geänderten Risottorezept. Zusätzlich reichen wir dazu leicht angebratene Cherrytomaten und ein Estragon-Sößchen, welches formidabel zu Meeresfrüchten passt.
Die Hummerschalen sollte man auf keinen Fall wegschmeißen. Sie eignen sich hervorragend zur Zubereitung eines Krustentierfonds. Doch das ist eine andere Geschichte und soll ein andermal verbloggt werden …
So langsam aber sicher kommt der Frühling in diesem Jahr in Fahrt. Hatten wir neulich noch ein eher winterliches Spargelgericht verbloggt, können wir nun endlich den Blick auf frühlingshafte und sommerliche Rezepte richten.
Die Sauce dieses Pastagerichts besitzt ein frisches, zitroniges (oder besser gesagt: limettiges) Aroma. Ihre Basis besteht entweder aus Sahne, Kokosmilch oder einer Mischung aus beidem. Es ist wichtig, Limettensaft und nicht Zitronensaft zu verwenden, da letzterer für meinen Geschmack eine zu aggressive Säure besitzt - zu diesem Gericht passt das eher süßliche Arome der Limette besser. Die Jakobsmuscheln fügen einen Geschmack nach (Sommer-)Urlaub und Meer hinzu. Die Menge in der Zutatenliste ist nur ein Richtwert. Wir haben fast die doppelte Menge verwendet.
Dieses Gericht stammt aus meinem SuR, dem Stapel unveröffentlichter Rezepte. Ich habe es bereits 2015 gekocht und leider versäumt, mir Notizen über seinen Ursprung zu machen.
Was also bedeutet “San-Xian”? Das Musikinstrument Sanxian konnte ich ausschließen. Di San Xian, aka “Drei Schätze der Erde”, ist zwar ein tolles Gericht, das ich sicher auch einmal nachkochen werde, es hat aber nichts mit San-Xian-Nudeln zu tun. Schließlich stieß ich auf diese Website. Aha, das isses! Ob die Erklärung, San Xian bezeichne 3 besondere Zutaten, die in dem Rezept enthalten sein müssen, stimmt, kann ich allerdings nicht beurteilen, denn ich habe keine weitere Quelle dafür gefunden. Mit Shiitake-Pilzen, Hühnchen und Garnelen ist mein Rezept jedenfalls als “San Xian” qualifiziert. Köstlich ist es allemal.
Hurra, wir leben noch. Anstelle von mühsamen Rechtfertigungen und Entschuldigungen – glaubt uns sowieso keiner bzw. will hier eh keiner lesen – machen wir einfach mal direkt da weiter, wo wir aufgehört haben, mit dem Bloggen also. Und da es von uns so lange nichts zu lesen gab, diesmal gleich ein ganzes Menü samt Weinempfehlung. Alle drei Gänge des Menüs, inkl. dem Dessert, enthalten saisongemäß Spargel. Die Idee zur Vorspeise stammt von keinem Geringeren als Johann Lafer. Und als Weinbegleitung lassen wir einen neuseeländischen gegen einen Pfälzer Sauvignon Blanc antreten. Beste Unterhaltung ist also garantiert.
Auch wenn die Frequenz der Veröffentlichungen auf mankannsessen.de zuletzt stark nachgelassen hat, wollen wir doch eine besonders schöne Tradition, das Weihnachtsmenü, weiterhin aufrechterhalten. Unsere Rezepte dieses Jahr stammen alle von großen Meistern, das Menü steht unter dem Motto "Fruchtige Weihnachten". Und natürlich gibt es auch wieder passende Weinempfehlungen dazu. Viel Spaß beim Nachkochen und Genießen!
Es gibt noch eine Woche lang Spargel, wenn das nicht ein Grund für mankannsessen ist, mal wieder ein Lebenszeichen zu senden. Also auf zum großen Saison-Finale. Wir empfehlen dazu Spargel-Flammkuchen mit karamellisierten Walnüssen nach dem Rezept der California Walnut Commission (CWC).
"Urdeutsches Wintergemüse trifft mediterranes Meeresgetier" - das könnte glatt der Untertitel für diese Kreation sein. So unterschiedlich die Herkunft der Zutaten, so harmonisch fügen sie sich in dieses Gericht ein. Der zarte Oktopus mit seinem leicht salzigen Geschmack und der leicht knusprigen Kruste, der Wirsing mit seiner frischen Wasabi-Würze und schließlich die Stampfkartoffeln mit ihrem leichten Knoblaucharoma. Ein schönes, mal etwas anderes Wintergericht.
Für die mankannsessen.de-Crew ist es in der Vorweihnachtszeit mittlerweile zu einer liebgewordenen Pflicht geworden, für unsere Leser ein Weihnachtsmenü samt den passenden Weinen zusammenzustellen. Allerdings ist uns dabei stets ein anderer Weihnachtsmenükocher mit seiner Kreation zuvorgekommen: Wolfram Siebeck. Nicht so in diesem Jahr, denn Siebeck ist im Sommer im Alter von 87 Jahren verstorben. Für uns waren seine Rezepte immer Anregung und Inspirationsquelle, seien es seine Weihnachtsmenüs oder seine Bücher. Glücklich ist, wer den Klassiker Alle meine Rezepte im Regal stehen hat, denn das Werk wird nicht mehr gedruckt, und bei Amazon muss man derzeit für gebrauchte Exemplare über 100 Euro hinblättern. Und so stellen wir unser Weihnachtsmenü in diesem Jahr unter das Motto "In memoriam Wolfram Siebeck". Alle drei Gänge stammen aus Weihnachtsmenüs, die er in den vergangenen Jahren komponiert und im Magazin der Zeit veröffentlich hat. Die Weine dazu - soviel sei schon einmal verraten - stammen in diesem Jahr aus Portugal und werden in einem eigenen Beitrag ausführlich vorgestellt. Wir wünschen viel Spaß beim Nachkochen!
Der Sommer hält durch, also machen wir einfach mal weiter mit Grillbeilagen der besonderen Art. Viele denken beim Thema Grillen impulsiv an griechische Küche. Und es hat sich ja herumgesprochen, dass griechische Küche mehr ist als nur Gyros, Zaziki und Souflaki. Manche Rezepte sind dann aber wieder so raffiniert, dass man nur staunen kann. Wer hätte z. B. gedacht, dass Feta, Gurken und Haselnüsse so gut in einem Salat harmonieren?
Schon mal philippinisch gegessen? Wahrscheinlich nicht. Ist ja auch ziemlich schwierig, philippinische Restaurants sind in Deutschland recht selten. Nicht mal in Städten wie Mannheim oder Hannover findet man eins, man muss schon in den Millionen-Metropolen auf die Suche gehen. Und auch auf Kochportalen wie chefkoch.de findet man gerade mal 30 philippinische Rezepte. Dabei ist die philippinische Küche äußerst spannend, denn durch die spanische Kolonisation ist dort eine sehr interessante asiatisch-spanische Fusion-Küche entstanden.
Wie man vielleicht bereits bemerkt hat, sind bei mankannsessen.de derzeit Grillrezepte angesagt. Das Schöne am Grillen ist ja, dass man alles Mögliche grillen kann. Und nicht nur das, es schmeckt auch fast jeder Wein zu Gegrilltem. Heute versuchen wir es mal mit Jakobsmuscheln, eine in der gehobenen Küche immer beliebte Vorspeise. Richtig gehoben wird es aber wie immer erst mit den richtigen Zutaten. Einen wichtigen Part spielt hierbei die Rote Bete, die als Gemüse oft unterschätzt wird - völlig zu Unrecht, wie dieses Rezept beweist.
Nein, dies ist nicht wieder so eine Argentinien-Verarsche, wie wir sie während der WMhier, hier, hier, hier oder hier sehen konnten. Vielmehr geht es ganz ernsthaft ums Grillen, und das ist in der argentinischen Küche bekanntlich fest verankert. Hier sind zwei Rezepte aus Lust auf Genuss 5/2014 kombiniert. Das pikant marinierte Fleisch und der fruchtig-frische Salat passen hervorragend zueinander und sind perfekt für das gepflegte, sommerliche Grillvergnügen geeignet. Und als amtierender Fußball-Weltmeister macht das natürlich umso mehr Spaß!
Weihnachten ist vorbei, und alle Päckchen sind ausgepackt. Wir verpacken weiter - und zwar Zander in Wirsing. Das Gericht stammt aus Johann Lafer's Buch Himmlische Sterneküche und heißt Zander-Garnelen-Kuppeln im Wirsingblatt auf Wirsingrahmsauce. Die größte Herausforderung besteht darin, die Zanderpäckchen zu packen. Hierbei leistet eine Suppenkelle gute Dienste. Hat man diese Hürde gemeistert, wird man mit einem köstlichen, eher leichten Gericht und einer sehr aromatischen Sauce belohnt. Ale Beilage passen Estragonkartoffeln (abgezogene Pellkartoffeln mit Butter, Salz, Pfeffer und gehacktem Estragon).
Auf uns ist Verlass. Auch in diesem Jahr gibt es bei mankannsessen.de wieder das Rundum-Sorglos-Paket für das kulinarische Gelingen der Festtage: Ein 3-gängiges Menü samt den dazu passenden Weinen. Wie auch schon in den vergangenen Jahren hat das mankannsessen.de-Team das Menü ausführlich in einem Selbstversuch getestet und für gut befunden. Geschmacklich befinden sich unsere Kreationen abseits des Weihnachts-Mainstreams, obwohl wir (auch) Ingredenzien der klassischen Weihnachtsküche verwenden. Das soll aber Traditionalisten keineswegs vom Nachkochen abhalten, denn vielleicht bekommen hier auch konservative Zeitgenossen die eine oder andere Anregung für die behutsame Weiterentwicklung des eigenen, traditionellen Festtagsschmauses. Die Weine stammen in diesem Jahr vom Ahr-Weingut Kreuzberg, eine detaillierte Beschreibung ist hier zu finden.
So gern man als Hobbykoch in der Küche steht, ab und zu ist es auch sehr nett, von lieben Menschen bekocht zu werden. Dieses Glück widerfuhr mir neulich kurz vor Weihnachten. Die Gastköche ließen sich von Tim Mälzers Rezept Gedämpfter Lachs und Garnelen inspirieren. Dabei kam ein Kochgerät zum Einsatz, das mir anschließend liebenswürdigerweise als vorgezogenes Weihnachtsgeschenk überlassen wurde, nämlich ein Bambus-Dämpfkorb. Das Ergebnis war so überzeugend, dass ich diese Garmethode ab sofort ganz sicher regelmäßig anwenden werde.
Wir schreiben den ersten Advent 2012, und nachdem auch schon der Gottvater der Weihnachtsmenü-Kocher, Wolfram Siebeck, im aktuellen Zeit-Magazin sein diesjähriges Weihnachtsmenü vorgestellt hat, ziehen wir nach. Wie schon im letzten Jahr hat das mankannsessen.de-Team ein Menü für die Festtage kreiert, ausprobiert und für gut befunden. In diesem Jahr stammen die Rezepte hauptsächlich aus dem Buch Aroma pur. Meine fröhliche Weltküche der in Deutschland geborenen und in der Schweiz praktizierenden Köchin Tanja Grandits. Die Menüfolge lässt bereits erahnen, dass man sich auf spannende Geschmackskombinationen gefasst machen kann: Gewürzgarnelen mit Ingwer-Mayonnaise als Vorspeise, Vanillegeschmorte Lammhaxe mit Pastinaken-Apfel-Püree und Knusperschalotten als Hauptgang und Chili-Schokoladenmousse-Kuchen mit Gewürz-Aprikoseneis zum Dessert. Wir hoffen, damit unseren Lesern Anregung und Inspiration für das bevorstehende Weihnachtsfest zu geben und wünschen fröhliches Nachkochen.
Direkt neben dem Hotelzimmer ein großes Regal mit Kochbüchern und -zeitschriften - genau das Richtige für einen Hobbykoch auf Urlaub. So geschehen, als wir vor kurzem ein verlängertes Wochenende im Schwarzwald verbracht haben. Aus einer älteren Ausgabe des Feinschmeckers, die sich auch in dem Regal befand, bin ich zu diesem Gericht inspiriert worden. Im Original werden Artischocken verwendet, die habe ich durch Fenchel ersetzt. In Ermangelung von Calamaretti habe ich mich für Kalmarzöpfe entschieden. Die müssen allerdings etwas länger schmoren, damit sie weich werden. Herausgekommen ist ein lecker-leichtes, mediterranes und sommerliches Pastagericht.
Neulich wollte ich eigentlich einen von Mipis Spargel-Klassikern zubereiten, das Thailändische Hähnchen mit grünem Spargel und Kokos-Limetten-Reis. Aber wie es der Teufel wollte, mein Basmati-Reis war alle, nur Milchreis war noch da. Da letzterer sich erfahrungsgemäß ohne Weiteres für Risotto eignet, habe ich mal eben umdisponiert und ganz mutig einen thailändisch inspirierten Risotto gebastelt. Das Ergebnis war bei aller Bescheidenheit so raffiniert, dass ich es hier als Variante präsentiere. Es lebe die Fusion-Küche!
"Wirsing rockt!" schrieb jüngst ein Leser in einem Kommentar. Ich könnte es nicht besser auf den Punkt bringen, denn dieser Winterkohl ist einfach ein tolles aber leider oft verkanntes Gemüse. Ein besonders raffiniertes Rezept habe ich neulich in Wolfram Siebecks Buch Alle meine Rezepte gefunden: Krustentierreis mit Wirsing - irgendwie eine Mischung aus asiatisch angehauchtem Wirsinggemüse und Risotto-artigem Reis mit Meeresfrüchten. Der Reis wird dabei mit Cognac und Krustentierfond gekocht, der Wirsing mit Zucker und Sojasauce zubereitet. Eine sehr ungewöhnliche auch leckere Kombination. Anders als im Originalrezept habe ich den Wirsing am Ende nicht unter den Reis gerührt. Aber Siebecks Weinempfehlung kann ich mich nur anschließen: Ein Grauburger passt ausgezeichnet.
Ein gut sortierter Gourmet-Haushalt sollte auch immer über eine Grundausstattung für Alltagsgerichte verfügen für den Fall, dass man mal das Einkaufen vergessen hat. Vor allem dann, wenn man wie ich zu Fertiggerichten in etwa die gleiche Einstellung hat wie zu Atommüll - am besten möglichst weit weg davon. Was immer geht, sind natürlich Pastagerichte und, wenn wie in meinem Fall mal weder eine Dose Tomaten noch eine Tube Tomatenmark im Haus ist, Risotto. Da kann man so ziemlich alles reintun, was man in der Küche so zu essen findet. Wenn man sich ein bisschen geschickt anstellt, kommt sogar so etwas wie Surf 'n' Turf dabei raus.
Rezepte sind unverbindliche Anleitung zur Herstellung kulinarischer Köstlichkeiten. Diese können natürlich frei interpretiert, geändert oder miteinander kombiniert werden. Und so ist auch dieses Gericht entstanden. Zwei Rezepte aus essen & trinken, nämlich "Skrei mit Szechuan-Pfeffer-Sauce" und "Kartoffel-Knoblauch-Püree" (welches die Beilagenempfehlung zu "Skrei mit Muschelragout" war), sind hier neu kombiniert worden. Der im ursprünglichen Rezept vorgesehene Skrei ist zwar durch Kabeljau ersetzt worden, aber das tut diesem Gericht keinen Abbruch. Der würzige Geschmack der Szechuan-Pfeffer-Sauce harmoniert dabei vorzüglich mit dem Kartoffel-Knoblauch-Püree. Und da Knoblauch dieses Monat Thema beim Garten-Koch-Event ist, ist dieses Rezept mein Beitrag.
Mare e monti - das Beste vom Land und aus dem Meer. Unter diesem Motto ist diese Eigenkreation entstanden. Das Land wird durch aromatische braune Champignons sowie Tomaten und das Meer durch Oktopus vertreten. Herausgekommen ist ein wunderbares Pastagericht.
Was dem Italiener die Pizza, ist dem Spanier die Paella. Nicht nur, dass sie auch weiblich ist und mit P anfängt, man kann so ziemlich alles rein- bzw. drauftun, was in der Küche übrig ist. Ein weiteres Arme-Leute-Essen also, das es zu Kult-Status gebracht hat. Die folgende Zutatenliste kann nur Vorschlagscharakter haben, Pflicht sind eigentlich nur der Sofrito, bestehend aus Speck, Zwiebel, Knoblauch und Tomaten, der für das typische leicht rauchige Paella-Aroma zuständig ist, und Reis. Bei den übrigen Zutaten sind der Fantasie und Experimentierfreude kaum Grenzen gesetzt, von Muscheln über Artischocken bis Kaninchen geht eigentlich fast alles.
Dieses Rezept orientiert sich an einer Variante von Wolfram Siebeck aus seiner leider vergriffenen Feinschmecker-Bibel Alle meine Rezepte. Die Valencianer, die für sich in Anspruch nehmen, die Paella erfunden zu haben, würden dies wahrscheinlich abschätzig als Paella de turistas bezeichnen. Aber wir bei mankannsessen sind bekanntermaßen der Ansicht, dass man auch Klassiker noch verbessern kann.
Weil's so schön war, gleich noch ein Bärlauch-Rezept, und noch eine Eigenkreation. Wenn ich ehrlich bin, ist es echte Resteküche, ich habe nur Risottoreis und Zitronen eingekauft und frischen Bärlauch aus dem Wald geholt, der Rest kam aus meinem Gefrierfach und dem Küchenschrank. In Ermangelung der eigentlich benötigten Pinienkerne gab's gehackte Pistazien, und siehe da, auch das passt wunderbar. Das Ergebnis ist ein aromatisches Gericht, wobei der Zander einmal mehr von der dezenten Würze des Bärlauchs profitiert.
Wer sagt denn, dass eine gute Bouillabaisse nur auf provencialische Art gelingen kann? In meinem letzten Urlaub auf Sylt habe ich mich auf lokal erhältliche Zutaten beschränkt, und siehe da: Auch eine "Bulljabääs" Sylter Art schmeckt ganz manierlich. Sie kommt ohne Muscheln und Safran aus, den Pastis ersetzt ein ordentlicher Schluck Küstennebel. Und wenn die echte Bouillabaisse wüsste, was ihr ohne die Sahne entgeht ...
Terrinen sind praktische Vorspeisen. Sie lassen sich gut vorbereiten, und wenn die Gäste eingetroffen sind, bringt man sie auf den Tisch. Bei dieser Terrine aus Alfons Schuhbecks Buch Meine Küche der Gewürze war ich jedoch zunächst skeptisch, denn das Rezept ließ befürchten, dass der Geschmack des Oktopus von einer Gewürzorgie erschlagen würde. Zum Glück lag ich falsch. Der Gewürzsud dominiert in keinster Weise und passt wunderbar zum Oktopus. Dazu passt Rucola-Sauce: Dazu Rucola klein schneiden und zusammen mit Olivenöl pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken.
Nasi Goreng ist so etwas wie die asiatische Currywurst-Pommes - ein Klassiker, für den fast jede Küche Asiens ihr eigenes Rezept hat. Die wohl bekannteste Variante, die heute hier vorgestellt wird, ist die aus Indonesien - "Nasi Goreng" heißt im Indonesischen schlicht "gebratener Reis". Eine Interpretation der chinesischen Version wurde hier vor Kurzem als Fusion-Gericht mit bayrischem Einfluss präsentiert. Nasi Goreng ist eins der Gerichte, die es bei uns regelmäßig gibt, wenn wir zwar Lust auf Asiatisches, aber keine Lust auf das Ausprobieren neuer Rezepte haben. Dieses Rezept stammt wie auch schon die Vorlage für die chinesisch-bayrische Fusion aus meinem asiatischen Lieblings-Kochbuch, dem Großen Buch der Asiatischen Küche.
Fast schon mediterran mutet dieses Gericht an. Wären da nicht rote Currypaste und Fischsauce auf der Zutatenliste. Tatsächlich ist es aus dem Buch Thai-Currys: 120 Rezepte von Vatcharin Bhumichtir. Das darin enthaltene Rezept für "Pfannengerührte würzige Meeresfrüchte" habe ich kurzerhand auf eine Meeresfrucht reduziert, nämlich Oktopus. Auch diese reduzierte Variante funktioniert gut und ist zusammen mit Kokos-Limetten-Reis eine echte Köstlichkeit.
An echte chinesische gebratene Nudeln gehört chinesisches Grillfleisch, das ist fettes, süß und würzig mariniertes gegrilltes Schweinefleisch. Der Haken dabei ist: Man muss es einen Tag vorher zubereiten, da das Marinieren etwas Zeit in Anspruch nimmt und das Fleisch kalt verarbeitet wird. Damit war dieses Rezept für mich immer ein No Go, da ich mich zu den nötigen Vorbereitungen einen Tag vorher nie aufraffen konnte. Neulich aber war ich auf einem bayrischen Abend eingeladen, wo es leckere gegrillte Schweinshaxe gab. Die Menge war reichlich bemessen, so dass ich ein paar Stück nach Hause mitnehmen durfte. Das war die Gelegenheit - auch wenn man das Fleisch ja streng genommen vor dem Grillen mariniert. Aber in der Küche ist ja fast alles erlaubt, und oft funktioniert es sogar. So entstand dieses chinesisch-bayrische Fusion-Gericht.
Ich fand es schon ungewöhnlich, als ich neulich beim Italiener in der Pastasauce Stücke von Zitronenschale vorgefunden habe (und ich meine nicht bloß Zesten, sondern richtige Stücke). Aber das frische, leicht bittere Aroma der Zitronenschale hat bei dem heißen Wetter richtig gut geschmeckt. Und zwar so gut, dass ich das Gericht zu Hause freestyle nachgekocht habe. Die Minze unterstützt den frischen Zitronengeschmack optimal. Genau das Richtige für die Hundstage. Wer es lieber vegetarisch möchte, lässt die Garnelen weg und ersetzt die Fischsauce durch Meersalz.
"Pulpo" bzw. "Pulpo Paul" sind die zur Zeit meist verwendeten Suchbegriffe im Bereich Essen & Trinken bei Google im deutschsprachigen Raum. Anscheinend haben die Leute immer noch nicht verwunden, dass der orakelnde Paul auch deutsche Niederlagen richtig vorhersagt und suchen daher weiter nach den besten Möglichkeiten, das arme Tier in die Pfanne zu hauen. Inwieweit auch Kalmare parapsychologische Fähigkeiten besitzen, entzieht sich meiner Kenntnis. Jedenfalls schmecken auch sie gut. Das zeigt dieses Gericht aus Marcella Hazan's Buch Die klassische italienische Küche. Ein klasse Essen für den Sommer. Zitronenzesten zusätzlich in die Füllung geschmuggelt, peppen es signifikant auf.
Es ist schon krass: Da wird ein Krake namens Paul aus dem Oberhausener Aquarium als Orakel für den Ausgang von Fußballspielen eingesetzt. Und kaum sagt er richtig die Niederlage unserer Jungs im WM-Halbfinale gegen Spanien voraus, schon übertrifft man sich im Internet mit fiesen Zubereitungsarten für den smarten Mollusken. Zugegeben, der Frust war groß, als wir realisieren mussten, dass sich der vierte Stern erst einmal erledigt hat. Aber warum muss man den armen Paul denn gleich "lebendig in extra-altem Pommesöl [...] frittieren und in einem urdeutschen, dunklen, muffeligen, fettverschmierten Imbiss-Bums an irgendeiner Oberhausener Ecke in Mayo und Jägersoße ertränken"? Das ist barbarisch und eines ambitionierten Kochblogs nicht würdig. mankannsessen.de hat da für die kulinarische Bewältigung unseres Halbfinaltraumas einen viel besseren Vorschlag. Und der geht auf Giorgio Locatelli zurück. Giorgio hatte als in England lebender Italiener bei dieser Fußball-WM wahrlich nichts zu lachen: Sein Heimatland Italien kam nicht über die Vorrunde hinweg, und seine Wahlheimat England musste sich unserer deutschen Boygroup im Achtelfinale mit 4:1 geschlagen geben. Die Spaghetti mit Tomaten-Oktopus-Sauce aus seinem Buch Made in Italy - Das Kochbuch helfen einem über den Frust hinweg, auch wenn sie für uns Deutsche mit Paul zubereitet natürlich um so besser schmecken dürften.
Wieviel Geld könnten wir sparen, wenn wir mit dem Gaumen reisten, anstatt uns physisch in fremde Länder zu bewegen? Einen Schritt hin zu dieser Utopie macht Marcella Hazan mit ihrem Sebastes sul ragù di calamari aus dem Buch Die klassische italienische Küche. Es schmeckt einfach nur nach Sommer, Sonne, Mittelmeer. Also heißt es: Augen zu, genießen und nach Italien ans Meer träumen. Das ist Sparen mit Marcella. Was kann es Angenehmeres geben?
Es zählt zu den schönsten Erfahrungen beim Kochen, mit Konventionen zu brechen und dabei etwas Neues zu kreieren, was dann auch noch schmeckt. Eine dieser Konventionen besteht darin, Fisch und Fleisch in getrennten Gängen zu servieren. Die einzigen mir bekannten Gerichte der populären Küche, in denen Fisch und Fleisch zusammen vorkommen, sind der Klassiker Vitello tonnato und neuerdings Surf'n'Turf. Es wird Zeit, dass sich das ändert.
Bei Nudelsalat denkt man eigentlich nicht spontan an Gourmetküche. Es sei denn, an der sonst eher rustikalen Grillbeilage hat sich ein hochdekorierter Küchenmagier wie Manfred Schwarz zu schaffen gemacht. Der Clou dieses Rezepts besteht in einer überraschend effizienten Garmethode für den Lachs. Das Ergebnis ist dermaßen delikat, dass es bei uns Karriere als Familienstandardgericht an Heiligabend gemacht hat. Unter anderem auch deswegen, weil es so herrlich einfach und schnell zuzubereiten ist. Echte Cucina rapida eben. Eigentlich sollte dieses Rezept mein Gruß an den Frühling werden. Da der sich noch Zeit lässt, deklariere ich es halt als Fastenspeise.
Ich finde es immer wieder faszinierend, was professionelle Köche selbst aus den sogenannten "Abfällen" noch alles so zaubern. Bei diesem Gericht wird aus den Karkassen der Seezungen und den Abschnitten der Champignons eine sehr aromatische, köstliche Sauce zubereitet, und ich bezweifle sehr, dass man das mit Fonds aus dem Glas so hin bekäme. Daher empfiehlt es sich, entweder ganze Seezungen zu kaufen und sie selbst zu filetieren oder aber das den Fischhändler machen zu lassen, sich dann aber die Karkassen mitgeben zu lassen. Gekocht hat Lea Linster das seinerzeit beim Kerner. Die Kombination aus Fisch und Pilzen ist eher ungewöhnlich. In Italien würde man das wohl mare e monti nennen. Warum Lea Linster es allerdings als Seezunge "bonne femme" bezeichnet, hat sie damals beim Kerner nicht verraten.
Nach dem Halb gesalzenen Orangen-Kabeljau ist hier ein weiteres Gericht aus dem Grand Livre de Cusine - weltweit genießen von Alain Ducasse. Um ehrlich zu sein, hatte ich nicht erwartet, in einem Alain-Ducasse-Kochbuch solch ein einfach zu kochendes Rezept zu finden. Ich würde sogar soweit gehen, zu behaupten, dass es sich für all jene eignet, die sich bisher nicht an Oktopoden herangetraut haben. Also nur zu, Ihr wisst nicht, was Euch entgeht. Geschmacklich bringt der Oktopus den mediterranen Touch hinein, aber der durch den Speck und die anderen Zutaten intensiv-aromatische Schmorsaft macht dieses Gericht zu einer dicken Empfehlung für die kalte Jahreszeit.
Fenchel und Orange sind eine fast schon klassische aber auf jeden Fall sehr gut harmonierende Kombination. Und man kann daraus auch eine schnelles leckeres Pastagericht zaubern. Wer es gerne vegetarisch möchte, lässt die Krabben einfach weg.
Dass Meeresgetier nicht zusammen mit Pilzen ginge, hört man immer wieder einmal. Zum Glück ist das ein Irrglaube, wie dieses köstliche Gericht von Marcella Hazan zeigt. Der frische Meeresgeschmack der Kalmare passt überaus gut zu dem erdigen, intensiven Aroma der Steinpilzfüllung. Marcella weiß eben, was gut ist. Komplettiert wird das Ganze durch gratiniertes Röstbrot von hier.
Viele Male schon gab es bei uns Oktopussalat traditionell zubereitet. Der ist zwar sehr gut, allerdings ist er doch eher sommerlich und passt damit nicht so recht in die aktuelle Jahreszeit. Zeit also, etwas Neues auszuprobieren. Fündig geworden bin ich einmal mehr in Tanja Grandits Buch Aroma pur. Meine fröhliche Weltküche. Bei ihr wird der Oktopus mit Fenchel und Orangenfilets zubereitet und mit einer japanisch (Sushi-Ingwer, Teriyaki-Sauce) angehauchten Vinaigrette kombiniert. Das hört sich erst einmal sehr ungewöhnlich an, schmeckt jedoch zusammen ganz wunderbar und bekommt eine dicke Empfehlung.
Da kann ich es ja gerade noch schaffen ... Vor wenigen Tagen sah ich dieses Gericht bei Hüttenhilfe und habe es spontan für den diesmonatigen Fremdkoch-Event Meer zum Nachkochen ausgewählt.
Dadurch, dass die Zubereitung des Pulpo doch einige Zeit in Anspruch nimmt (ca. 4 Stunden, und das Ablösen der Haut ist ziemlich fisselig) ist das Rezept definitiv nichts für die schnelle Küche. Allerdings wird man nach der Mühe mit einem köstlichen, mediterran-sommerlichen Gericht belohnt. Dazu passt ein Château Dubraud – Premières Côtes de Blaye Bordeaux Clairet 2007.
Dieser Salat ist eines der effizientesten Gerichte wenn man das Aufwands-Eindruck-Schinde-Verhältnis zugrunde legt. Er kommt sowohl als Vorspeise als auch als Bestandteil eines Buffets sehr gut an, und dabei ist er total einfach zuzubereiten.
Bevor der Herbst so richtig beginnt, hier noch einmal ein puristisches, mediterranes Sommergericht. Obwohl es sehr köstlich war, wird es mir aber auch immer in schlechter Erinnerung bleiben, denn bei der Zubereitung fand meine gusseiserne Grillpfanne den Tod. Sie ist mit einem lauten Knall geplatzt und hatte danach einen langen Riss. Da das Teil noch relativ neu war, ist eine Reklamation angesagt. Für die verbliebenen Kalmare habe ich den Backofengrill verwendet. Also nicht durch die gerissene Grillpfanne vom Nachkochen abhalten lassen!
"Es ist Mangoldzeit!" rief mir mein Gemüsehändler neulich zu. Und außerdem sei Mangold doch sooo gesund. Durch diese äußerst schlagenden Argumente überzeugt, wagte ich mich an dieses Gemüse, das bisher für mich einen weißen Fleck auf der Landkarte der Ingredenzien darstellte, heran. Laut Wikipedia ist Mangold (beta vulgaris subsp. vulgaris var. vulgaris) ein spinatartiges Gemüse, das allerdings botanisch zur Familie der Rüben gehört. Es enthält sehr viel Vitamin K, außerdem Vitamin A und E, sowie Natrium, Magnesium, Kalium und Eisen. Somit ist - und da hat mein Gemüsehändler recht - Mangold sehr gesund. In unseren Breitengraden wird Mangold jedoch noch nicht zur Zeit (da hatte er laut Wikipedia unrecht), sondern erst zwischen Juni und August geerntet. Insofern war also ein sommerliches Rezept angesagt. Das habe ich mit Calamars farcis aux blettes in dem Buch Südfrankreich - Küche & Kultur von Cornelia Schinharl und Jörg Zipprick gefunden. Die lapidare Beilagenempfehlung "Reis oder Baguette" lädt zu Interpretationen ein. Ich habe mich für Zitronenrisotto entschieden. Das passte wunderbar. Fazit: Der Sommer kann kommen!
