Herbstliche Fischgerichte sind eher selten. Diese Kreation passt jedoch ganz hervorragend in die Jahreszeit. Das Risotto hat aufgrund des fruchtig-pikant abgeschmeckten Kürbis und der Steinpilze ein intensives Aroma. Mit dem saftig gebraten Seeteufel bildet es eine köstliche Kombination. Eine tolle Bereicherung der Herbstküche :-)
Seit Kurzem sind wir glückliche Besitzer eines Kombi-Dampfgarers. Für mich war dies bisher eine Terra incognita, ich habe nie zuvor mit einem Dampfgarer gekocht und kenne auch so gut wie keine Rezepte dafür. Abgesehen von Experimenten mit einem Bambus-Dämpfkorb wie hier und hier. Der Hersteller unseres Geräts, die Firma Miele, produziert und vertreibt nicht nur alle Arten von hochwertigen Gargeräten, sondern betreibt auch eine eigene Community mit einer großen Auswahl von Rezepten. Die für Combi-Dampfgarer (Miele schreibt das ganz vornehm mit C) findet man z. B. hier.
Und diese Rezepte haben durchaus Niveau. Offenbar gibt es dort viele talentierte Köche, die nicht nur ihr Handwerk beherrschen, sondern sich auch intensiv damit beschäftigen, wie man sie mit den Geräten des Hauses optimal zubereiten kann. Dieses Wissen halten sie dann in den Automatikprogrammen der Geräte fest und machen es so den Käufern ihrer Produkte zugänglich. Das ist nicht ganz uneigennützig, vielmehr sehr raffiniert, denn es steigert die Kundenzufriedenheit enorm. Schließlich kann man sich dem Thema Dampfgaren auf diese Weise ganz unbefangen nähern und hat sofort Erfolgserlebnisse.
Anfangs habe ich mich dagegen gesträubt. Man hat als Hobbykoch schließlich seinen Stolz und will sich von einer Maschine nicht bevormunden lassen. Aber die Qualität der Ergebnisse spricht nun mal für sich. Ich habe meine Meinung deshalb schnell geändert: So geht Kochen im Jahre 2022!
Die Leser von mankannsessen.de werden folglich an dieser Stelle künftig häufiger Rezepte für den Kombi-Dampfgarer finden. Allen, die ein solches Gerät nicht besitzen, verspreche ich, dass ich auch Tipps aufnehmen werde, wie man die Gerichte ohne Dampfgarer hinbekommt.
Den Anfang macht eine Kürbistarte. Das Rezept dafür findet man auf der Miele-Website. Oder eben hier im Blog.
Winterzeit ist Schmorgerichtzeit. Ich finde es immer wieder faszinierend wie sich beim langen Schmoren die verschiedenen Zutaten in einem fast magischen Prozess zu einer köstlichen Aromenmelange verbinden. Genauso passiert dies bei Boeuf Bourguignon, einem Klassiker der französischen Küche.
Wir haben uns bei der Variante von Anthony Bourdain aus seinem mittlerweile vergriffenen Buch So koche ich bedient. Weitere Kommentare erübrigen sich: Einfach nachkochen, genießen, glücklich sein!
Ich muss gestehen, dass ich ihn schon manchmal vermisse, den Kollegen Siebeck - insbesondere seine Weihnachtsmenüs. Jetzt wäre gerade die Zeit, dass in der Zeit seine diesjährige Kreation veröffentlicht würde. Leider ist das alles Geschichte, und wir müssen mit den bekannten Rezepten vorliebnehmen.
Die Entenbrust in Portwein aus dem mittlerweile vergriffenen Buch Alle meine Rezepte hätte durchaus das Zeug dazu gehabt, Eingang in ein Siebecksches Weihnachtsmenü zu finden. Wie der Meister empfiehlt, kombinieren wir sie hier mit Kartoffelpüree, wenn auch nicht à la Robuchon, sondern mit etwas weniger Butter. Der Rosenkohl à l'Orange passt perfekt dazu.
Das Schöne am Kochen ist, dass man verschiedene Komponenten (als Ingenieur würde man wahrscheinlich “Baugruppen” sagen) nach Herzenslust kombinieren kann. So geschehen in diesem Gericht.
Das würzige Röstgemüse stammt aus einem Rezeptheftchen, aus dem wir es vor längerer Zeit ausgeschnitten und unserem Rezeptordner einverleibt haben. Im Originalrezept wird das Gemüse mit Selleriepüree zu einem veganen Hauptgericht kombiniert.
Die Inspiration zum Blumenkohl-Kokosmilch-Püree stammt von Mario Kotaska. Er hat ein ähnliches Püree vor langer Zeit mal in einer Fernsehsendung zubereitet - wenn ich mich recht erinnere, war das bei Kerners Köchen. Das Originalrezept gibt es immer noch auf der Website des ZDF.
Der Teriyaki-Lachs ist eine Eigenkreation. In der Kombination entsteht daraus ein wunderbar schmackhaftes Gericht: Saisonale regionale Küche mit asiatischem Touch.
Durch eine glückliche Fügung bin ich unlängst in den Besitz von Rick Steins Buch Land & Meer - meine kulinarische Weltreise gelangt. Das Buch enthält Rezepte, die Mr. Stein auf seinen weltweiten Reisen aufgeschnappt, gesammelt und weiterentwickelt hat - angefangen in seiner Heimat Großbritannien über den Rest von Europa, Afrika, Asien, Australien bis nach Nordamerika. Darunter sind Klassiker wie Risotto mit Pilzen aus Italien, aber auch ungewöhnliche Kreationen wie das indisch beeinflusste Seeteufel-Vindalho. Insgesamt ist es ein sehr abwechslungsreiches und inspirierendes Buch.
Für dieses Gericht habe ich mich von Steins Linguine mit Steinpilzen, Knoblauch und Trüffelöl inspirieren lassen. Anders als im Originalrezept werden in meiner Variante die getrocknete Steinpilze durch frische Kräuterseitlinge ergänzt. Außerdem wird das Einweichwasser der Steinpilze verwendet, was Rick Stein aus mir unverständlichen Gründen nicht tut. Das Trüffelöl wird durch Trüffelbutter ersetzt, und das Ganze wird mit knusprig gerösteten Salbeiblättern garniert. Herausgekommen ist dabei ein überaus köstliches herbstliches vegetarisches Pastagericht.
Es ist immer noch Kürbiszeit. Und es zeigt sich eindrucksvoll wie variabel Cucurbitaceae (so die botanische Bezeichnung) sind. Hatten wir sie zuletzt in einem eher schweizerisch angehauchten Gericht, zaubern wir hier eine asiatisch angehauchte vegetarische Pastasauce daraus. Die fruchtig-scharfe Sauce wird dabei sehr schön von den aromatischen Shiitake-Pilzen kontrastiert.
Herbstzeit ist Kürbiszeit. Da traf es sich gut, dass mich auf dem Titel des aktuellen Rewe-Hausmagazins “Die Küche” dieses Gericht anlachte. Hier wird eine (“die Rösti” scheint tatsächlich der Singular zu sein, wie der Duden weiß) bzw. mehrere große Rösti zubereitet, die dann - ähnlich einer Pizza oder einem Flammkuchen - mit einem Dip aus Ziegenfrischkäse, Honig und Senf sowie Räucherlachs belegt werden. Eine weitere Besonderheit: Der Rösti-Teig besteht nicht traditionell ausschließlich aus Kartoffeln, sondern aus einer Mischung aus Kartoffeln und (Kürbiszeit!) Kürbis.
Eine Herausforderung ist die Größe der Rösti (laut Originalrezept soll eine Rösti den gesamten Pfannenboden einnehmen). Je nach Größe der Pfanne ist das Wenden nicht ganz einfach. Unter Zuhilfenahme eines großen Schneidebrettes lässt sich das allerdings bewerkstelligen. Wer es einfacher haben möchte, macht kleinere Rösti. Die kann man genauso mit dem Dip und dem Lachs belegen.
Am Ende dieser Mühen wird man mit einem sehr leckeren, etwas anderen Röstigericht belohnt. Den Kürbis schmeckt man deutlich, und der Dip gibt dem Ganzen eine pikant-frisch-säuerliche Note. Ein tolles Herbstgericht!
Irgendwie scheinen Perlhuhn und Trüffel zusammenzugehören. Zumindest gewinnt man diesen Eindruck, wenn man in den Weiten des Internets nach Perlhuhn-Rezepten sucht. Und in der Tat bringt die Symbiose zwischen dem Hühnervogel und dem Edelpilz wahre kulinarische Köstlichkeiten hervor. So verwundert es nicht, dass auch in unserer neuesten Kreation ein Perlhuhn mit Trüffeln, nämlich getrüffelten Kartoffeln kombiniert wird. Ganz gemäß der Jahreszeit ruht das Perlhuhn auf einem Bett aus Wirsing. Cassis-Sauce und angebratene Feigen fügen schöne Fruchtaromen hinzu. Alles in allem ein hocharomatisches Gericht, das auch als Gang im Weihnachtsmenü eine gute Figur machen dürfte.
Der Herbst ist nicht mehr aufzuhalten. Foodblogger reagieren darauf üblicherweise mit Kürbisrezepten. Wir von mankannsessen.de machen diesmal keine Ausnahme und schwimmen voll im Mainstream mit. Aber natürlich darf es auch diesmal wieder etwas Besonderes sein. Warum also nicht mal ein süßes Kürbisgericht mit Kräuteraromen?
Obwohl aus der Not heraus geboren (die 2015er Jahresernte unseres Walnussbaums wollte verwertet werden), entpuppte sich dieses Gericht als ziemlich lecker. Das mild-würzige Risotto harmoniert perfekt mit den crunchy Balsamico-Aromen der Walnüsse. Tauscht man den Geflügel- gegen Gemüsefond, ist diese Kreation sogar komplett vegetarisch. Wir werden es mit Sicherheit mal wieder kochen.
Wie fängt man einen Blog an, wenn man eine längere, so nicht geplante Kreativpause beenden möchte? Jedenfalls nicht mit einer Entschuldigung, wir schreiben ja hier zum Spaß an der Freud' und nicht, weil wir uns dazu verpflichtet fühlen. Von daher will ich mich heute nicht lange mit Vorgeplänkel aufhalten und einfach mal wieder einen schon vor längerer Zeit vorbereiteten Beitrag posten, der sehr gut in die aktuelle Saison passt. Peter Wagner, Betreiber von Kochmonster.de, des nach eigenen Angaben ersten Kochportals für Männer, präsentiert darin Rezepte, die sowohl von den Zutaten als auch vom Zubereitungsaufwand schon mal ein Stück weit über das Normalmaß hinausgehen. Oder sie drohen, den eigenen Geldbeutel zu sprengen. So geschehen bei den Lammfilets mit Bärlauchrisotto. Während der Bärlauch ja normalerweise draußen umsonst zu haben ist, sollten getrocknete Morcheln (frische gibt's in der Provinz sowieso nicht) einen mittleren zweistelligen Betrag kosten. Also flugs auf die immer noch nicht billigen, aber bezahlbaren getrockneten Steinpilze ausgewichen. Wer sie schon bekommt und sich leisten möchte, kann natürlich auch frische nehmen. Da für Bärlauch gerade keine Saison ist, habe ich auch diesen aussortiert. Der Intensität des Gerichts hat es nicht geschadet.
Auch wenn die Blätter zum Teil immer noch an den Bäumen sind: Wir sind mittendrin im Herbst. Ein guter Anlass, die jüngste und nicht angekündigte (sorry an alle Fans, die regelmäßig vorbeischauen) Kreativpause von mankannsessen.de zu beenden. Auf dem Kochportal Springlane findet man nicht nur exklusive Küchenartikel und Tipps fürs Zubereiten und Dekorieren, sondern auch zahlreiche originelle, schön fotografierte und beschriebene Kochrezepte. Das Schweinefilet im Walnussmantel mit Wurzelgemüse aus dem Ofen ist ein wunderbar leichtes Herbstrezept mit sehr harmonischen Aromen. Das Tranchieren der Filets mit dem Walnussmantel erfordert etwas Geschick und ein sehr scharfes Messer, der Rest aber gelingt sehr leicht.
"Etwas Warmes braucht der Mensch" heißt der schöne Essens-Spruch, den man an kalten Tagen so oft hört. Was gibt es da Schöneres als ein Tässchen heiße Suppe. Und wenn das Rezept dann noch von einem Gourmet-Koch stammt... Wer daheim noch Maroni liegen haben sollte, die er beim Herbstspaziergang gesammelt hat, dem bieten wir hier die perfekte Verwendung. Das Rezept stammt aus dem Kochbuch "Ich koche, also bin ich" von Wolf Schönmehl, dem ehemaligen Heidelberger Schlosswirt und Namensgeber seines aktuellen Gourmettempels Schönmehls Schützenhaus Oftersheim. Auch er ist bei mankannsessen kein Unbekannter. Das Besondere an seinem Rezept ist der Schuss Kirschwasser. Wer jetzt bedauert, keine Maroni daheim zu haben, darf natürlich auch welche aus dem Supermarkt nehmen.
Herbst! - Kulinarisch verbinde ich mit dieser Jahreszeit (Stein)Pilze und kräftige Aromen wie z.B. Rosmarin. Da trifft es sich gut, dass meine Lieblingsitalienköchin, Marcella Hazan, in Ihrem Buch Die klassische italienische Küche mit Fricassea di pollo con porcini, vino bianco e pomodoro genau das richtige Rezept für kalte und verregnete Novembertage hat. Ein sehr schmackhaftes und aromatisches Herbstgericht, dass dabei nicht allzu schwer zuzubereiten ist. Anders als im Originalrezept habe ich keine ganze Poularde, sondern nur die Brüste verwendet. Rosmarinpolenta passt dazu als Beilage perfekt. Und schon ist der November viel weniger grau :-)
Eigentlich ist jetzt Zeit für Herbstrezepte, aber irgendwie kann ich den Sommer noch nicht ganz vergessen. Und mal ehrlich, mediterrane Rezepte schmecken doch das ganze Jahr. Genau in diese Kategorie fällt das aromatische Gemüsegericht, welches die Sizilianer Caponata nennen. Vegetarier können es als Hauptspeise genießen, ich hab mir dazu dann doch ein paar Lammkoteletts gegrillt und eine Steinpilz-Polenta gerührt. Damit haben wir dann doch das Thema Herbst wieder mit drin.
Eigentlich wollte ich mir dieses Gericht bis zum nächsten Winter aufsparen, da es einfach besser in die kalte Jahreszeit passt. Nach dem Motto "etwas Warmes braucht der Mensch" habe ich dieses Vorhaben angesichts der aktuell herrschenden arktischen Temperaturen allerdings revidiert. Das Rezept stammt aus dem vor einiger Zeit erschienen Special zur Portugiesische Küche des Zeit-Magazins. Mit seinen kräftigen Aromen macht es die derzeitige Kältewelle erträglicher und lädt - ob seines Ursprunges - zum Träumen von Portugals Sonne ein. Als Beilage passt Kartoffel-Knoblauch-Püree von hier mit seinem mediterranen Touch perfekt.
Irgendwie stehe ich auf mare e monti. Das Festland hat hier Sellerie und Morcheln als seine Vertreten entsandt, das Meer den guten alten Steinbutt. Die Zubereitung ist ziemlich einfach, also bitte nicht abschrecken lassen: Sellerie wird in Milch gegart und püriert, die Morchelsauce kocht sich fast von alleine und der Fisch zieht im Backofen in einem Bad aus Weißwein gar. Das Ergebnis ist wunderbar: Feste, saftige und geschmacksintensive Steinbuttfilets, die locker mit den starken Sellerie- und Morchelaromen mithalten können. Der pure Genuss!
In Südtirol müssen sie ja wissen, wie man Wild zubereitet, denn in ihren Wäldern läuft so einiges davon herum. Nachdem ich beim Metzger meines Vertrauens ein herrliches Stück Hirschkalbsrücken erstanden hatte, landete ich mit dieser Schlussfolgerung bei Herbert Hintners Buch Meine Südtiroler Küche. Ist die traditionelle Südtiroler Küche eher kalorienreich und schwer, findet man in Hintners Buch vorwiegend raffinierte und leichte Kreationen, jedoch natürlich mit regionalen Zutaten. Für meinen Hirschkalbsrücken entschied ich mich für Hintners Variante mit Chicorée und Apfel-Rosmarin-Püree. Ein tolles schmackhaftes Gericht mit typisch herbstlichen Aromen - und dabei leicht. Man ist hinterher nicht so pappsatt, als dass man nicht noch eines von Hintners leckeren Desserts verdrücken könnte. ;-)
Yotam Ottolenghi kann auch Fleisch! Bisher war mir der Multikulti-Koch (seine Mutter ist Deutsche, sein Vater Italiener, geboren wurde er in Israel und mittlerweile betreibt er ein Restaurant in London) nur in Verbindung mit vegetarischer Küche bekannt. Denn in meine eingeschränkte Wahrnehmung sind bisher ausschließlich Rezepte aus seinem Buch Genussvoll vegetarisch. mediterran-orientalisch-raffiniert gedrungen, die in einigen von mir frequentierten Kochblogs nachgekocht und hochgelobt wurden. Anfang diesen Jahres ist in Deutschland ein weiteres Buch von Ottolenghi mit dem ebenso lapidaren wie allumfassenden Titel Das Kochbuch erschienen. Hierin findet man auch Fisch- und Fleischrezepte. Das vorliegende Gericht daraus mutet fast wie eine orientalisierte Version des französischen Klassikers canard à l'orange an. Gewürze wie Kreuzkümmel, Fenchelsamen und Sternanis ergeben in Verbindung mit Blutorangen jedoch ein ganz eigenständiges, schön intensives Aroma. Als Beilage empfiehlt sich ein Karotten-Ingwer-Püree.
Was in archaischen Zeiten der Menschheit das Jagen war, ist heute der Besuch beim Metzger. Hier kann Mann noch Mann sein, Nahrung für die Sippe heranschaffend, nur den eigenen Instinkten verpflichtet. Von einem dieser Beutezüge brachte ich jüngst Kalbskoteletts heim. Solch gutes Fleisch will natürlich sorgfältig behandelt werden. Nach einer ausführlichen Marinade in Rosmarin, Knoblauch und Olivenöl wird es einer langsamen Niedrigtemperaturgarung unterzogen, bevor schließlich das glorreiche Finale in der Grillpfanne folgt. Dazu leckeres saisonales Gemüse - so schmeckt der Herbst :-)
Mare e monti, das Beste aus dem Meer und von den Bergen - ein schönes Motto für diese Pastasauce. Wem die Kombination aus Pilzen und Fisch seltsam vorkommt, wird überrascht sein, wie gut das zusammenpasst - einfach mal ausprobieren. Die Zubereitung dieses wunderbar aromatischen, herbstlichen Pastagerichts ist jedenfalls nicht besonders schwierig. Anstatt der hier verwendeten Kräuterseitlinge könnte man auch Steinpilze und anstatt des Seeteufels eine andere Fischsorte verwenden. Wichtig ist nur, dass es ein Fisch mit einem festen Fleisch ist, da es sonst zerfällt.
Auch jenseits der zur Zeit wieder allgegenwärtigen Suppe gibt es nette Rezepte mit Kürbis. Das hat auch das Zeitmagazin erkannt. In seiner aktuellen Ausgabe wird unter dem Titel "das Laub fällt, der Kürbis kommt" ein indisches Fischcurry mit Kürbis vorgestellt. Mir zumindest war bisher nicht bekannt, dass Kürbis Bestandteil der indischen Speisekarte ist. Aber es scheint tatsächlich so zu sein. Denn immerhin stammt das Gericht aus Pushpesh Pant's Buch “Indien - Das Kochbuch: Das einzige Buch über die indische Küche, das Sie unbedingt besitzen sollten, dem Titel nach zu urteilen also DIE Autorität für die indische Küche (auch wenn die Erstellerin der bisher einzigen Kundenrezension bei amazon.de diesbzgl. leichte Zweifel zu haben scheint). Wie dem auch sei, wir bei mankannsessen.de haben das Gericht nachgekocht und für sehr gut befunden. Man sollte unbedingt darauf achten, festes Fischfleich zu nehmen, da es ansonsten leicht zerfällt. Der von uns verwendete Kabeljau ist bei der Zubereitung leicht zerfleddert. Abgesehen davon ist das aber ein wirklich empfehlenswertes asiatisches Kürbisgericht. Mal etwas anderes als die ewige Suppe.
Für inflationsphobe Zeitgenossen entwickeln sich Kochbücher immer mehr zu einer echten Anlagealternative zu Gold. Es ist tatsächlich Wahnsinn, welche Mondpreise für manche Bücher verlangt werden. So werden gebrauchte Exemplare von Marcella Hazans Buch Neue Rezepte. Die klassische italienische Küche bei Amazon.de aktuell für knapp 149 € gehandelt. Auch bei anderen Kochbüchern ist eine ähnliche Entwicklung zu beobachten. Wie jüngst zu hören war, ist mittlerweile auch die EZB alarmiert. Man plane, so hieß es, die Einrichtung einer Arbeitsgruppe, die untersuchen solle, ob es sich bei diesem Phänomen um eine gefährliche Blasenbildung handele. Notfalls, so die EZB weiter, könne man sich auch die Flutung des Marktes mit Billigkochbüchern vorstellen, es sei aber noch unklar, ob diese Maßnahme nicht dem jüngsten Urteil des Bundesverfassungsgerichtes widerspreche. Peter Gauweiler hat für diesen Fall schon vorsorglich mit einem erneuten Eilantrag gedroht. Es gibt außerdem Vermutungen, reiche Griechen legten ihr Schwarzgeld auf der Flucht vor dem heimatlichen Fiskus verstärkt in Kochbüchern an und trieben so die Preise in die Höhe. Schließlich sind die Immobilienmärkte in Städten wie London und New York so gut wie leer gefegt und fallen somit zum Geldverstecken weg. Warum ich auf dieses Thema komme? Nun, das vorliegende Rezept ist aus ebenjenem Buch von Marcella Hazan. Ich habe es seinerzeit noch zum regulären Ladenpreis erworben und kann mich somit glücklich schätzen :-) Die Zubereitungsart "all moda del cinghiale" (also "nach Wildschweinart") bedeutet, dass das Fleisch in Rotwein und aromastarken Gewürzen und Kräutern über Nacht mariniert wird. Am nächsten Tag wird es gebraten und mit einer kräftigen Sauce aus frischen Steinpilzen und der Marinade serviert. Als Beilage passt Rosmarinpolenta von hier bestens. Das Resultat ist ein köstliches Herbstgericht, bei dessen Genuss man vielleicht noch einmal über die kleine Satire oben schmunzeln kann.
Nach längerer Zeit habe ich mal wieder ein Gericht aus Tanja Grandits Buch Aroma pur. Meine fröhliche Weltküche gekocht. Die in darin vorgestellten Geschmackskombinatonen hauen mich immer wieder um. So auch dieses Mal. Das Lammcarrée hat ein ganz dezentes Vanillearoma. Das Pastinaken-Apfel-Pürée steuert eine pikant-fruchtige Note bei. Dazu kommt die intensive dunkle Sauce und die krispen, würzigen frittierten Schalottenringe. Wer ein unkonventionelles aber dennoch leckeres Herbstgericht sucht, sollte dieses Rezept unbedingt ausprobieren.
Es hilft nichts, man muss den Realitäten ins Auge sehen: Es wird langsam Frühherbst. Da dürfen deftige Gerichte nicht fehlen, die speziell im Südwesten traditionell zu Neuem Wein (vulgo "Federweißer") genossen werden. Dabei ist typischerweise Zwiebelkuchen der Klassiker. Hier gibt es heute eine etwas verdauungsfreundlichere Alternative. Das Rezept stammt aus dem genialen Backbuch Backvergnügen wie noch nie von Christian Teubner und Annette Wolter. Es ist das Fundamentalwerk fürs Backen überhaupt, und seit 1984 nahezu unverändert auf dem Markt. Dort wird liebevoll erklärt, wie man einen Hefe- oder einen Mürbteig macht, aber genauso in die gehobene Backkunst mit Sachertorte & Co. eingeführt. Von den klassischen Rezepten ist von Apfel- bis Zwiebelkuchen alles vertreten.
Was für Kaiser Franz Fußballspiele zwischen Deutschland und England sind, ist für mich Pilzrisotto: Ein Klassiker.
Wenn ich mich recht erinnere, gehen die Ursprünge dieses Rezeptes auf Valentina's Risotto zurück. Von dieser Anregung ausgehend haben wir es über die Jahre stetig aber behutsam verbessert. Heute ist es ein Risotto zum Hineinlegen. We call it a Klassiker!
Manchmal dauert es etwas länger, bis sich ein Rezept soweit entwickelt hat, dass es veröffentlicht werden kann. Bei diesem Gericht waren das einige Jahre. Es ist ein rustikales, aromatisches Pastagericht, bei dem ich immer das Gefühl hatte, dass etwas fehlt bzw. nicht richtig ist. In Selbstversuchen habe ich herausgefunden, dass es an der Verwendung von Putenfleisch lag, welches einfach zu fad für dieses Gericht ist. Letztlich hat sich stattdessen Fenchelsalsiccia als perfekt für diese Pastasauce erwiesen. Somit traue ich mich damit jetzt endlich an die Öffentlichkeit.
"From Lafer with Love ..." ist das etwas schwülstige Motto, unter dem die Zeitschrift Lust auf Genuss kürzlich einige Rezepte von Johann Lafer zum Thema Apfel & Birnen veröffentlicht hat. Aber trotz des Mottos sind seine 3 Rezepte (Vorspeise, Hauptgang, Dessert) zu dem Thema ganz nett. Und da in diesem Monat Birnen das Thema des Garten-Koch-Events sind, fiel die Wahl zum Nachkochen auf Lafer's Balsamico-Birnen.
Die Birnen sind mit ihrer Geschmackskombination aus Frucht, Süße, Schärfe und Säure hervorragend als Beilage zu kurz gebratenem Fleisch geeignet. Johann Lafer serviert sie zu Rostbraten (= in Öl mit Rosmarin, Pfeffer und Knoblauch mariniertes Rumpsteak), was wir übernommen haben. An einer Stelle wird hier allerdings vom Rezept des Meisters abgewichen. Und zwar gibt es Rosmarin-Rösti anstatt Pellkartoffeln als Beilage. Der Rosmaringeschmack passt vorzüglich zu den Birnen. Alles in allem ein durchweg empfehlenswertes Herbstgericht
Die Walnuss-Saison ist zwar schon fast wieder vorbei, aber so richtig schmecken Walnüsse ja ohnehin erst, wenn man sie ein paar Wochen liegen lässt. Walnussbäume sind in Süddeutschland auch auf öffentlichen Straßenflächen weit verbreitet. Es ist also ein Leichtes, im Frühherbst ganze Beutel voll Walnüsse zu sammeln. Da man allerdings leckere kalifornische Walnüsse heutzutage zum günstigen Preis sogar bei Aldi-Süd bekommt, kann man sich die Mühe auch sparen. Nussige Pasta-Gerichte sind etwas Feines, wenn auch nichts Neues. Dieses Gericht wurde inspiriert von Lamiacucinas Spaghetti con salsa di noci (Spaghetti mit Baumnuss-Pesto), eins meiner Lieblings-Pastagerichte. Um das Nussige ins Höchstmögliche zu steigern, wurden neben dem etwas vereinfachten Walnuss-Pesto noch gehackte Walnüsse und die nussig schmeckende Rucola hinzugefügt. Und selbstverständlich wurde durchgängig Walnussöl verwendet.
Goldbraun gebratene Seeteufelmedaillons mit gebratenen Kräuterseitlingen und dazu die einzig wahren Rosmarinkartoffeln. Das nenne ich "Seeteufel nach Försterinnenart". Ein reines Fantasiegericht. Aber warum soll es nicht die ein oder andere Försterin geben, die das so kochen würde? Wie auch immer, das ist ein köstliches, herbstliches Fischgericht. Der Hit ist einmal mehr die Balsamico-Portwein-Reduktion.
Clemens Wilmenrod, dessen verfilmtes Leben vor kurzem über die Mattscheibe flimmerte, wäre, was den Titel dieses Gerichtes angeht, sicher erfinderischer gewesen. Vielleicht hätte er es "Kalbssteak lustiger Bretone" oder so ähnlich genannt. So aber hat es einen pragmatisch-bodenständigen Namen bekommen, der jedem sofort klar macht, was drinnen ist. Und da ist zum einen natürlich das Kalbssteak. Es wird hier, wie von Kolja Kleeberg im Zeitmagazin propagiert, rückwärts gebraten (45 Minuten bei 60 °C im Backofen, und dann kurz in die Grillpfanne). Das Ergebnis war hervorragend. Zum anderen das Apfel-Zwiebel-Gemüse, dessen Ursprung auf das Rezept "Schweinefilet mit Äpfeln" aus Alfred Bioleks erstem Buch zurückgeht. Ich habe allerdings die Sahne weggelassen und durch etwas Apfelsaft ersetzt. Kartoffelpüree ist uns auch zu dieser Mahlzeit ein treuer Begleiter gewesen.
Dieses Gericht ist durch Inspiration des kleinen Kuriositätenladens entstanden, und zwar war Steph's Konfierter Saibling auf Venere-Risotto, dessen Ursprung hier liegt, die Vorlage. Hier wurde der Saibling durch Heilbutt ersetzt, und mangels Venere-Reis gab es dazu Portweinrisotto. Den grünen Touch lieferte Rosenkohl à l'Orange. Auch in dieser Kombination ist dieses Gericht ein echtes Highlight. Der bei niedriger Temperatur glasig gezogene Heilbutt war der Hammer. Selbst die leicht vermurkste Sabayon konnte das Gesamtbild nicht trüben (das Wasserbad war zu heiß, so dass das Eigelb zu schnell stockte. Abmildern konnte ich das mit einem beherzten Schuss aus der Noilly-Prat-Flasche, was den Alkoholgehalt der Sauce ziemlich erhöhte - aber so konnten wir uns den Aperitiv sparen ;-) ). Ausgesprochen gut passte übrigens der Orangenschalenabrieb zu dieser Kreation.
Diese farbenfrohe Geschmacksexplosion ist frei nach Sarah Wiener entstanden. Sie hat seinerzeit eine ganz ähnliche Kreation beim Kerner gekocht. Gegenüber der Version der Kollegin Wiener wird hier allerdings anstatt Lammfilet Lammhüfte verwendet (welche oft saftiger ist), das Rote-Bete-Risotto muss hier ohne Trüffel auskommen (wir haben ihn aber auch nicht wirklich vermisst), und den Rosenkohl habe ich durch Wirsing ersetzt (wobei der Rosenkohl à l'Orange sicher auch sehr gut gepasst hätte). Alles in allem ist das Ergebnis ist eine ungewöhnliche, aber dennoch sehr leckere Kombination, die perfekt in die kalte Jahreszeit passt.
Schon lange habe ich auf eine Gelegenheit gewartet, Claudio's Kalbscarrée nachzukochen. Die ergab sich endlich, als Weinnase und ich einen Test deutscher Weißburgunder durchführen durften. Dafür war dieses Carrée genau das Richtige. Der Weintest folgt in Kürze in diesem Theater. Zunächst einmal ist es gar nicht so einfach, hier Kalbscarrée zu bekommen. Der Metzger meines Vertrauens konnte es mir leider nicht beschaffen. Schließlich bin ich in der Fleischabteilung der Metro fündig geworden. Dort kann man es eingeschweißt kaufen. Die Qualität ist ordentlich.
Zubereitet wie bei Claudio war das Carrée der Hit: Zart und äußerst schmackhaft. Den Vogel hat jedoch die Sauce abgeschossen, die auf Basis der Fleischabschnitte des Carrées entsteht: Überaus aromatisch und intensiv im Geschmack. Wir haben sie mit Kartoffelpüree genossen. Der Jahreszeit gemäß gab es dazu ein Ragout aus Kräuterseitlingen und Weintrauben, welches mein Beitrag zum aktuellen Event des Gärtnerblogs ist.
Dass Meeresgetier nicht zusammen mit Pilzen ginge, hört man immer wieder einmal. Zum Glück ist das ein Irrglaube, wie dieses köstliche Gericht von Marcella Hazan zeigt. Der frische Meeresgeschmack der Kalmare passt überaus gut zu dem erdigen, intensiven Aroma der Steinpilzfüllung. Marcella weiß eben, was gut ist. Komplettiert wird das Ganze durch gratiniertes Röstbrot von hier.
Wie würde man eine herbstliche Lasagne zubereiten? Natürlich mit Pilzen und Kürbis. Die Rolle der Bechamel übernimmt dabei die Kürbissauce. Dadurch ist diese vegetarische Lasagne eher leicht und nicht so kalorienreich. Sehr gut hat uns die Kombination mit der Balsamico-Portwein-Reduktion gefallen. Denn obwohl die Kürbissauce mit Zitronensaft und Chili pikant abgeschmeckt war, wäre die Lasagne ohne die Reduktion wohl etwas langweilig gewesen. Mit der Reduktion aber war es großartig.
Mit Cannelloni ist in diesem Blog schon experimentiert worden. Aber kann man Cannelloni auch mit Fisch füllen? Die Antwort lautet ja. Und es schmeckt sogar überraschend gut. Hier werden die Pastaröhren mit einer Mischung aus Steinbeißer und Ricotta (lediglich aromisiert mit Zitronenzesten, Salz und Pfeffer) gefüllt. Dazu wird passend zur Jahreszeit ein fruchtig-scharfes Ragù aus Kürbis kombiniert. Für die farbliche Ausgewogenheit wäre sicherlich ein frisches Grün von Vorteil, etwa indem man mit frisch gehackter Petersilie garniert. Diese war leider gerade nicht zur Hand. Aber es ist natürlich auch denkbar z. B. gehackte Zucchini in die Füllung zu geben. Die nächsten Experimente warten also schon ...
Langsam, aber doch deutlich merkbar geht der Sommer in den Herbst über. Im Sinne einer saisonalen Küche bedeutet Herbst für mich u.a. Kochen mit Pilzen, aber auch mit Kräutern wie Salbei. So ist die Idee zu dieser Pastasauce entstanden. Die Pilzsalsa besteht aus feingehackten Steinpilzen und Champignons und ist, da sie mit dem Einweichwasser der Steinpilze stark eingekocht wurde, sehr aromatisch. Ein echtes Highlight sind die gerösteten Salbeiblätter mit ihrer Kombination aus Salbei- und Röstgeschmack. Als Reminiszens an den ausklingenden Sommer wird das Ganze mit frischen Tomaten kombiniert.
Lange Zeit sind Rösti für mich so etwas wie ein Angstgegner im Fußball gewesen. Ich habe es nie hinbekommen, sie selbst zu machen und musste daher immer auf TK-Ware zurückgreifen. Vielleicht war mein Fehler, dass ich immer versucht habe, sie auf die Berner Art (also aus gekochten Kartoffeln) herzustellen. Bei diesem Gericht habe ich mich an der ostschweizerischen Zubereitungsart orientiert, die mir anscheinend besser liegt, denn dieses Mal sind mir die Rösti tatsächlich gelungen. Und da ich in ihnen dann doch auch einen signifikanten Anteil Rosmarin verwendet habe, halte ich es für vertretbar, dieses Gericht zum diesmonatigen Garten-Koch-Event einzureichen.
Die Kombination aus Morchelragout und Portweinsauce hat übrigens sehr gut gepasst. Das Ragout hat einen pilzig-erdigen Geschmack und die Sauce eine fruchtige Süße beigesteuert.
Schon lange habe ich auf eine Gelegenheit gewartet, das Senfrisotto aus Herbert Hintners Kochbuch Meine Südtiroler Küche auszuprobieren. Er kombiniert es zwar mit Kaninchen, aber zu dem Steinbutt, den ich erstanden hatte, passte es auch sehr gut. Und da bekanntlich Winterzeit Wirsingzeit ist, gab es Wirsing als Beilage. Geschmacklich habe ich dabei wieder auf Herbert Hintners Rezept zurückgegriffen, denn er reicht karamellisierte Zwiebeln zu seinem Gericht. Also wurde der Wirsing karamellisiert. Seine Süße und das pikante Risotto harmonierten sehr gut.
Hier nun das Hauptgericht zur Beilage. Vor Jahren hat es Bettina Böttinger mal beim Biolek gekocht. Das Raffinierte an diesem Gericht ist die Würzsauce, in der u.a. Kakaopulver enthalten ist. Als ich das Gericht zum ersten Mal gekocht habe (damals war ich noch relativ neu im Kochhobby) fand ich diese Sauce sehr seltsam und glaubte nicht, dass das schmecken kann. Aber es schmeckt tatsächlich wunderbar. Und die gebratene Rosmarinpolenta passt einfach klasse dazu. Bin mal gespannt, welchen Wein weinnase dazu empfehlen wird ...
Ein klassisches und puristisches Pastagericht für den Herbst. Es ist inspiriert durch ein Rezept aus Giorgio Locatelli's wunderbarem Buch Made in Italy - Das Kochbuch. Ich musste Giorgio's Rezept allerdings etwas abwandeln, da ich keine wurmfreien Steinpilze bekommen habe (Ersatz: Kräuterseitlinge) und da ich auch keine Pappardelle zur Hand hatte (Ersatz: Tagliatelle). Geschmeckt hat es uns trotzdem sehr gut.
Was macht man, wenn man Kürbis- und Karottenreste zu verwerten hat? Vielleicht dieses Gericht! Durch den Orangensaft hat es einen frischen, fruchtigen Touch.
Mal ehrlich: Wer außerhalb aquaristischer Fachzirkeln hat schon jemals etwas über Elefantenfische gehört? Ich zumindest nicht, und daher habe ich vermutlich ziemlich sparsam geschaut als der Fischhändler neulich (ich habe anscheinend einen etwas unschlüssigen Eindruck gemacht) zu mir sagte: "Na, heute mal einen schönen Elefantenfisch? Haben wir sonst nicht.". Nachdem er mir weiter versichert hatte, dass der Fisch ein schmackhaftes, festes Fleisch und - so wie der Seeteufel - nur eine große Mittelgräte habe, griff ich zu. Der Fisch war ca. 40 cm lang, hat keine Schuppen, eine metallisch glänzende silberig-gräuliche Haut und vorne am Maul einen kleinen Rüssel (daher vermutlich der Name). Wikipedia weiß über Elefantenfische, dass sie in afrikanischen Flüssen leben und - immerhin - von allen Knochenfischen das größte Kleinhirn haben. Ich habe mich schließlich dazu entschieden, den Fisch passend zur Jahreszeit mit Kürbisrisotto und Pilzgemüse zuzubereiten. Zerlegen ließ sich der Fisch einfach und schnell: Kopf ab, Schwanz ab, Bauch- und Rückenflossen ab und dann filetieren. Und in der Tat hat sich der Fisch als sehr schmackhaft herausgestellt. Auch die Kombination mit Kürbis und Pilzen war sehr lecker. Fazit: Manchmal lohnt es sich, auf seinen Fischhändler zu hören.
Diese Sauce passt wunderbar in den Herbst. Zu ihr passen am besten kurze Röhrennudeln wie Penne oder Rigatoni. Man kann die Salami auch weglassen. Dann ist die Sauce komplett vegetarisch.
Warum ich auf dieses Thema komme? Nun, das vorliegende Rezept ist aus ebenjenem Buch von Marcella Hazan. Ich habe es seinerzeit noch zum regulären Ladenpreis erworben und kann mich somit glücklich schätzen :-) Die Zubereitungsart "all moda del cinghiale" (also "nach Wildschweinart") bedeutet, dass das Fleisch in Rotwein und aromastarken Gewürzen und Kräutern über Nacht mariniert wird. Am nächsten Tag wird es gebraten und mit einer kräftigen Sauce aus frischen Steinpilzen und der Marinade serviert. Als Beilage passt Rosmarinpolenta von hier bestens. Das Resultat ist ein köstliches Herbstgericht, bei dessen Genuss man vielleicht noch einmal über die kleine Satire oben schmunzeln kann.
