Herbstliche Fischgerichte sind eher selten. Diese Kreation passt jedoch ganz hervorragend in die Jahreszeit. Das Risotto hat aufgrund des fruchtig-pikant abgeschmeckten Kürbis und der Steinpilze ein intensives Aroma. Mit dem saftig gebraten Seeteufel bildet es eine köstliche Kombination. Eine tolle Bereicherung der Herbstküche :-)
“Von Skandinavien nach Asien” könnte ein passender Untertitel für dieses Gericht sein. Inspiriert ist es von Björn Freitags Kreation Skrei mit Erbsen-Kartoffel-Erbsen-Püree, welches er in einer Sendung über nordeuropäische Küche gekocht hat. Durch die Verwendung von Wasabipaste und Koriander sowie Lachs anstelle von Skrei bekommt es bei uns einen asiatischen Touch. Sehr lecker und mal etwas anders!
Irgendwie lässt sich dieses Gericht was seine regionale Zuordnung angeht, nicht so richtig festmachen. Linsen mit Balsamico haben irgendwie einen europäischen Touch, Ingwer und Kokosmilch deuten ganz klar nach Asien. Ist aber auch egal, denn diese Multikulti-Kombination schmeckt überaus köstlich. Die milde Kokosmilchsauce konstratiert mit ihrem leichten Limettenaroma wunderbar die säuerlichen Linsen. Eine dicke Empfehlung verdient das optionale Ingwerstroh mit seiner crunchigen Schärfe.
Wer ein gemüsiges, saisonales Fischgericht sucht, wird vielleicht bei diesem Rezept fündig. Der Wirsing besitzt ein schön senf-scharfes, säuerliches Aroma und kontrastiert damit die milde Rote-Bete-Paste wunderbar. Das Ganze passt sehr gut zu dem außen leicht krossen und innen saftigen Seeteufel.
Das Schöne am Kochen ist, dass man verschiedene Komponenten (als Ingenieur würde man wahrscheinlich “Baugruppen” sagen) nach Herzenslust kombinieren kann. So geschehen in diesem Gericht.
Das würzige Röstgemüse stammt aus einem Rezeptheftchen, aus dem wir es vor längerer Zeit ausgeschnitten und unserem Rezeptordner einverleibt haben. Im Originalrezept wird das Gemüse mit Selleriepüree zu einem veganen Hauptgericht kombiniert.
Die Inspiration zum Blumenkohl-Kokosmilch-Püree stammt von Mario Kotaska. Er hat ein ähnliches Püree vor langer Zeit mal in einer Fernsehsendung zubereitet - wenn ich mich recht erinnere, war das bei Kerners Köchen. Das Originalrezept gibt es immer noch auf der Website des ZDF.
Der Teriyaki-Lachs ist eine Eigenkreation. In der Kombination entsteht daraus ein wunderbar schmackhaftes Gericht: Saisonale regionale Küche mit asiatischem Touch.
Herbstzeit ist Kürbiszeit. Da traf es sich gut, dass mich auf dem Titel des aktuellen Rewe-Hausmagazins “Die Küche” dieses Gericht anlachte. Hier wird eine (“die Rösti” scheint tatsächlich der Singular zu sein, wie der Duden weiß) bzw. mehrere große Rösti zubereitet, die dann - ähnlich einer Pizza oder einem Flammkuchen - mit einem Dip aus Ziegenfrischkäse, Honig und Senf sowie Räucherlachs belegt werden. Eine weitere Besonderheit: Der Rösti-Teig besteht nicht traditionell ausschließlich aus Kartoffeln, sondern aus einer Mischung aus Kartoffeln und (Kürbiszeit!) Kürbis.
Eine Herausforderung ist die Größe der Rösti (laut Originalrezept soll eine Rösti den gesamten Pfannenboden einnehmen). Je nach Größe der Pfanne ist das Wenden nicht ganz einfach. Unter Zuhilfenahme eines großen Schneidebrettes lässt sich das allerdings bewerkstelligen. Wer es einfacher haben möchte, macht kleinere Rösti. Die kann man genauso mit dem Dip und dem Lachs belegen.
Am Ende dieser Mühen wird man mit einem sehr leckeren, etwas anderen Röstigericht belohnt. Den Kürbis schmeckt man deutlich, und der Dip gibt dem Ganzen eine pikant-frisch-säuerliche Note. Ein tolles Herbstgericht!
Es gibt nicht wenige Hobbyköche, die vor Fischgerichten zurückscheuen, weil sie sich nicht zutrauen, den richtigen Garpunkt zu erwischen oder den Fisch richtig zu würzen. Aber wozu gibt es die Kochbibel “Alle Meine Rezepte” des unvergessenen Wolfram Siebeck (R.I.P.). OK, zugegeben, zu kaufen gibt es die schon lange nicht mehr. Aber unter anderem deshalb posten wir bei mankannsessen.de ja so gerne seine Rezepte, damit sie der kulinarischen Gemeinschaft zum Nachkochen zur Verfügung stehen.
Warum dieses Gericht “Dubbelachs” heißt? Genau, wegen der “Dubbe” (pfälzisch für “Tupfen”) auf dem Lachs, die auch dem berühmten Dubbeglas seinen Namen gegeben haben. Hier sind die Dubbe halbierte Blaubeeren. Etwas deskriptiver hätte man das Gericht also auch “Lachs mit Blaubeeren vom Zedernholzbrett” nennen können, denn auf einem solchen wird der Fisch schonend gegart bzw. gegrillt. Er bekommt dadurch ein ganz leichtes und keineswegs übertriebenes oder unangenehmes Raucharoma, das wunderbar mit der Fruchtigkeit der Beeren harmoniert. Dies ist mein Beitrag zum aktuellen Blog-Event CLXXVII – Grillzeit!.
Wir befinden uns in der Spargelzeit, und Lachs mit Spargel gilt als einer der saisonalen Klassiker. Wer abseits von bekannten Varianten wie gebratenem Lachs mit gekochtem weißen Spargel und Sauce Hollandaise nach Neuem sucht, sollte unbedingt dieses Rezept ausprobieren.
Das Lachsrezept (der Fisch wird im Backofen langsam bei 110 °C gegart und bleibt daher wunderbar saftig und zart; die Glasur aus Sojasauce, Sesam, Knoblauch und Ingwer gibt ihm ein intensives asiatisches Aroma) stammt von der amerikanischen Köchin Samin Nosrat, und zwar aus ihrem 2017 erschienenen Buch Salz. Fett. Säure. Hitze. Darin beschreibt sie ihre Kochphilosophie, die mit ihrer Einfachheit (sie besteht aus den 4 Komponenten - richtig! - Salz, Fett, Säure und Hitze) besticht. Ich habe das Buch zwar noch nicht komplett durchgelesen, finde es aber schon jetzt sehr inspirierend.
Insgesamt, ist das eine tolle Kombination, die man als Hauptgericht genießen kann, die sich aber auch (natürlich mit kleineren Portionen) gut als Vorspeise eignet. Auch wer Gäste mit einem ungewöhnlichen Spargelgericht beeindrucken möchte, sollte dieses Rezept in die engere Auswahl aufnehmen.
Und noch ein Rezept von Angelika Schwaff. Das Können wahrer Meister der Küche erweist sich in der innovativen Kombination eigentlich bekannter, elementarer Aromen zu etwas Neuem. Angelika Schwaff beherrscht diese Kunst ganz offensichtlich, oder sie verfügt über exzellente Quellen. Hier ist es die Synergie von Misopaste, Aprikosenkonfitüre und Ingwer in der Verbindung mit Lachs. Das Ergebnis hat definitiv Sterneniveau. Das Tollste daran: Zubereitung und Garzeit dauern zusammen unter einer halben Stunde.
Fischfilet mit Püree und Sauce? Ist bei mankannessen.de jetzt die Langeweile ausgebrochen? - Keineswegs! Das Karotten-Ingwer-Püree ist mit seinem pikanten Aroma alles andere als langweilig. Und das Koriandersößchen gibt dem Ganzen eine herrlich frische Note. Noch dazu ist das Gericht so richtig multikulti: Das Püree kann asiatische Einflüsse nicht verleugnen, und die Mojo stammt - wie Wikipedia weiß - aus der kanarischen Küche.
Bei Robert gab es einst Kabeljau mit Meerrettichrisotto und Randen. Bei meiner Interpretation werden die Beilagen was die Zutaten angeht einfach umgedreht: Zum Fisch gibt es ein Rote-Bete-Risotto und eine Wasabi-Sauce. Mit ihrem rund-nussigen Geschmack (Risotto) und ihrer frischen Schärfe (Wasabi-Sauce) sind diese Beilagen eine tolle Begleitung zum Kabeljau - und dieses Rezept ist eine sehr schöne Alternative zum Original.
Hurra, wir leben noch. Anstelle von mühsamen Rechtfertigungen und Entschuldigungen – glaubt uns sowieso keiner bzw. will hier eh keiner lesen – machen wir einfach mal direkt da weiter, wo wir aufgehört haben, mit dem Bloggen also. Und da es von uns so lange nichts zu lesen gab, diesmal gleich ein ganzes Menü samt Weinempfehlung. Alle drei Gänge des Menüs, inkl. dem Dessert, enthalten saisongemäß Spargel. Die Idee zur Vorspeise stammt von keinem Geringeren als Johann Lafer. Und als Weinbegleitung lassen wir einen neuseeländischen gegen einen Pfälzer Sauvignon Blanc antreten. Beste Unterhaltung ist also garantiert.
Für dieses Gericht kamen einige Dinge zusammen: Zum einen ist Skrei-Saison, und seit kurzem liegt dieser Winterkabeljau wieder in der Auslage des Fischhändlers meines Vertrauens. Zum anderen bin ich durch glückliche Umstände in den Besitz des Kochbuch Jerusalem: Das Kochbuch gelangt, ein weiteres Werk des in London praktizierenden Kochs Yotam Ottolenghi. Ottolenghi ist für unsere Leser kein Unbekannter. In Jerusalem: Das Kochbuch präsentieren er und sein Ko-Autor Sami Tamimi Rezept aus der israelischen Metropole. Beide haben dort ihre Jugend verbracht und der Stadt in den 1990ern den Rücken gekehrt, um in der Ferne das Glück zu suchen. Beim ersten Durchblättern stach mir sofort das Rote-Bete-Pürée mit Joghurt und Za'atar ins Auge, und ich beschloss, diese Köstlichkeit baldmöglichst nachzukochen. Die Gelegenheit ergab sich nun nachdem ich ein schönes Skreifilet erworben hatte. Aufgrund meines Unvermögens, die Gewürzmischung Za'atar aufzutreiben, habe ich diese nach sorgfältigem Studium ihrer Zutaten durch Oregano ersetzt - aus diesem Grund heißt meine Version auch lapidar "Orientalisches Rote-Bete-Pürée". Das Dattelsirup des Originalrezepts wurde - so wie dort vorgeschlagen - durch Ahornsirup substituiert. Durch diese notgedrungen durchgeführten Umstellungen schmeckt das Pürée wohl nicht so wie in Jerusalem, aber auch die vorliegende Variant ist überaus köstlich. Mit seinen würzigen Aromen passt es wunderbar zu dem butterzarten Fisch und den knusprigen Bratkartoffeln. Ein toller Start in die Skreisaison!
Willkommen zur Spargelsaison 2016. Wir konnten es kaum erwarten, dass es wieder los geht, und haben voller Vorfreude den Bestand an Spargelrezepten bei mankannsessen.de durchgesehen. Rezepte mit weißem Spargel sind da bisher eindeutig in der Minderheit. Und dieses hier, das wir bei Chefkoch.de gefunden haben, sieht eigentlich auch grünen Spargel vor. Den gibt's leider noch nicht, zumindest nicht bei uns. Also haben wir ihn kurzerhand gegen weißen ausgetauscht. Die Kombination mit Orangen und Curry war einfach zu reizvoll. Und siehe da: Einfach genial!
Der Frühling ist da. Bei uns im Kurpfälzischen lacht die Sonne vom Himmel, und das Thermometer wird heute wohl über die 20 °C klettern. Das schreit nach leichten, frühlingshaften Gerichten, wie zum Beispiel diesen mediterran angehauchten Lachssteaks. Der mit Fenchel und Chili gewürzte Fisch ist superzart und saftig. Unter die Stampfkartoffeln ist frischer Blattspinat gerührt. Der Hit ist jedoch der geröstete Knoblauch. Mit diesen Gericht ist man auch kulinarisch voll im Frühling angekommen.
Zwar ist vom diesjährigen Frühling wettermäßig noch nicht viel zu sehen, allein die Vegetation ficht das nicht an. Sie inszeniert einen der frühesten Frühlingsanfänge seit Aufzeichnung der Wetterdaten. Mandelblüte in der Lichtmesswoche und den ersten Bärlauch Mitte Februar. Das toppt den Rekord von 2014 noch um ganze zwei Wochen. Sieht tatsächlich so aus, als sei der Klimawandel nicht mehr aufzuhalten. Das hat wie fast alles gute und schlechte Seiten. Die gute in diesem Fall: Es gibt dieses Jahr das erste Februar-Bärlauch-Rezept seit Bestehen dieses Blogs. Diesmal haben wir unserer Fantasie freien Lauf gelassen und eine etwas schräge Kombination mit dezenten, sehr harmonischen Aromen komponiert, in der der zarte, junge Bärlauch sich diskret im Hintergrund hält. Die Rösti aus Süßkartoffeln haben eine herrlich fruchtige Note und mit dem Ingwer und dem Koriander einen leicht asiatischen Touch. Und die Rotbarsch-Involtini (man kann natürlich auch Röllchen sagen, aber das klingt irgendwie profan) profitieren sehr von den prägnanten, aber doch zurückhaltenden Aromen der asiatischen Mischpilze. Die Krönung dazu ist der 2014er Sauvignon blanc vom Kraichgauer Weingut Becker aus Malsch.
Wir geloben Besserung! Die Veröffentlichungsfrequenz ließ bei mankannsessen.de in den letzten Monaten sehr zu wünschen übrig. Wir geloben hiermit Besserung und versprechen, in Zukunft wieder etwas fleißiger zu sein. Es ist nicht so, dass wir nicht mehr kochen (ganz im Gegenteil!). Vielmehr hat sich in der Zwischenzeit ein großer Rezepte-Backlog aufgestaut, der nach Abarbeitung (sprich: Veröffentlichung) schreit. ... bzw. "skreit" :-). Denn den Anfang macht ein Rezept mit dem beliebten Winterkabeljau Skrei (ist kein Skrei zu bekommen, tut es natürlich auch normaler Kabeljau). Der Fisch wird zwar sehr schonend in einem Ölbad gegart, was ihm eine wunderbar zarte und saftige Konsistenz verleiht. Dennoch zerfällt er beim Herausheben und Anrichten sehr leicht. Daher lautet die klare Empfehlung, Fisch mit Haut zu verwenden. Diese hält das Fleisch zusammen und lässt sich sehr leicht ablösen, wenn der Fisch erst einmal auf dem Teller liegt. Als Beilage gibt es Portweinrisotto, das mit seinen kräftigen Aromen sehr gut zum Skrei passt. Da wir bereits an anderer Stelle über das Risotto geschrieben haben, verzichten wir hier auf eine erneute Veröffentlichung des Rezeptes. Was die flüssige Beilage (also den Wein zum Essen) angeht, kann man neue Wege beschreiten, denn dieses Gericht verträgt durchaus einen nicht zu kräftigen Rotwein. Möchte man Weißwein, dann raten wir zu einem Kräftigen. Wir genossen dazu eine trockene Scheurebe aus dem Kraichgau.
Die beste Strategie, die Wohnung oder das Haus bei hochsommerlichen Temperaturen schön kühl zu halten, ist bekanntlich, nachts bzw. morgens gut durchzulüften und tagsüber Fenster und Türen zu verbarrikadieren. Konsequenterweise sollte aber auch der Herd kalt bleiben, denn ansonsten heizt dieser die Innenräume wieder auf, und die ganze Kühlungsstrategie ist gescheitert. Möchte man trotzdem warmes Essen haben, schmeißt man den Grill auf dem Balkon oder auf der Terrasse an. Um auch bei mehrwöchigen Hitzewellen etwas Abwechslung in den Grillalltag zu bringen hatten wir vor längerer Zeit schon das Grillen von Lachs auf Zedernholz vorgestellt. Hier ist nun eine Variation dieses Rezeptes. Der Fisch wird zunächst mit einer Mischung aus braunem Zucker, Olivenöl und Zitronensaft mariniert, um dann auf dem gewässerten Zedernholzbrett gegrillt zu werden. Sein Äußeres bekommt dadurch einen pikanten, ganz leicht räucherigen Geschmack, und sein Inneres bleibt wunderbar saftig und zart. Dazu passt das scharf-süßlich-säuerliche Mango-Chutney hervorragend. So lässt sich auch die längste Hitzewelle draußend grillend aushalten - und im Haus bleibt es schön kühl ;-)
Es ist Skrei-Zeit. Schon die Beatles haben diesen Winterkabeljau auf ihrem Weißen Album besungen. Wir servieren ihn nach einem Rezept, das Mario Kotaska einst bei Kerner kocht gezaubert hat. Dort allerdings nicht mit Skrei sondern mit Jakobsmuscheln. Der milde Geschmack des Pürees, die würzige Vinaigrette und der Fisch harmonieren wunderbar. Mithin der perfekte erste Gang zu unserem Frühlingsmenü. Dazu passt ein etwas kräftigerer Weißwein.
Dieser Beitrag ist all unseren Fans gewidmet, die in der Adventszeit vergangenen Jahres vergeblich auf ein Weihnachtsmenü gewartet haben: Sorry! Wir machen's wieder gut und präsentieren heute ein Frühlingsmenü, mit leichten, bekömmlichen Gerichten und dazu passenden frischen Weinen. Da es im Frühling gern farbenfroh zugeht, gibt es diesmal ein buntes Potpourri von Rezepten und Weinen aus vier europäischen Regionen, aus Deutschland, Italien, Frankreich und Portugal.
Vom Chefkoch eines Restaurants, das “Fischers Fritz” heißt und der sich dazu noch 2 Michelin-Sterne erkocht hat, kann man einiges an Fischkompetenz erwarten. Insofern hatte ich eine nicht gerade geringe Erwartungshaltung, als ich im Netz auf den Artikel Die Ehrenrettung des Winterfisches Kabeljau samt eines Rezeptes mit ebenjenem von Christian Lohse stieß. Um es kurz zu machen, ich bin nicht enttäuscht worden. Das Gericht scheint russisch angehaucht zu sein. Aber wie passt da eine Smetana-Sauce dazu? Bei Smetana denke ich unwillkührlich an Die Moldau, und die ist schließlich tschechisch. Die Sauce hat aber nichts mit dem bekannten tschechischen Komponisten zu tun, sondern Smetana ist nichts anderes als das russische Wort für Schmand. Und genau das (bzw. bei mir war es Crème fraîche, weil ich keinen russischen Smetana bekommen habe) ist neben frischen Kräutern die Hauptzutat der Sauce. Angerichtet wird der gebratene Kabeljau auf einer eher rustikalen Mischung aus Kohl, Wurzelgemüse und (da ist wieder der russische Einschlag) Roter Bete. Zusammen mit der frisch-intensiven Sauce ist das eine überaus köstliche Kombination. Sa sdorowje!
Allen Lesern und Fans unserer Seite wünschen wir ein gutes, glückliches und gesundes neues Jahr. Einer der bekanntesten Sinnsprüche beim Kochen ist "Das Auge isst mit". Es ist dem Genuss eines Gerichts stets förderlich, wenn es nicht nur gut schmeckt, sondern dabei auch noch gut aussieht. Und wenn es dann noch mit einem inspirierenden Namen daherkommt, steht dem Einsatz als Starter in einem Gourmet-Menü nichts mehr im Wege. Das hier vorgestellt Rezept kommt den beschriebenen Eigenschaften ziemlich nahe, finden wir.
Unser Nachbar hat auch Zucchini. Deren Verwertung ist mit diesem Gericht die reinste Freude. Das Risotto dürfte dem regelmäßigen Leser bereits geläufig sein. Der pochierte Kabeljau stammt aus dem Buch Mein Italien - Meine Küche von Antonino Esposito (dem Inhabers des Restaurants La Vigna in Sulzburg-Laufen, nicht zu verwechseln mit dem gleichnamigen "Executive Pizza Chef" oder dem ähnlichnamigen ehemaligen schweizerisch-italienischem Fußballspieler). Das Buch gefällt mir sehr, weil es das rüber bringt, was meiner Meinung nach die italienische Küche ausmacht: Relativ einfache Gerichte mit wenigen Zutaten (manche nennen dies "pure Küche"), die dafür qualitativ umso hochwertiger sein müssen und deren Zubereitung umso mehr Sorgfalt erfordert. Da kamen die Zucchini des Nachbarn also gerade recht.
Asiatisch-mediterrane Fusion-Küche at its best: Die wunderbar knusprige Kruste des Lachs, der milde Geschmack des Pürees und die pikant-asiatische Würze der Vinaigrette passen hervorragend zueinander. Einer unserer Sommerhits!
Beim Grillen schonmal die Räuchervariante versucht? Wenn nicht, unbedingt nachholen. Bei diesem Rezept aus der letztjährigen Juniausgabe der Zeitschrift Lust auf Genuss wird Lachs zunächst in Sojasauce, Olivenöl, Knoblauch und Ingwer mariniert, bevor er auf einem Zedernholzbrett im geschlossenen Grill gegart wird. Das Zedernholz schützt den Fisch einerseits vor der direkten Glut und verleiht ihm anderseits einen süßlich-rauchigen Geschmack, welcher geradezu nach fruchtigen Aromen schreit. Und da wir aktuell Rhabarbersaison haben, zaubern wir nach einem Rezept aus dem Zeitmagazin ein fruchtig-pikantes Chutney aus diesem Knöterichgewächs - außerhalb der Rhabarbersaison wäre Mango-Chutney eine schöne Alternative. Für welches Chutney auch immer man sich entscheidet, die Kombination aus den Raucharomen des Lachs, der würzigen Frucht des Chutneys und dem Anisgeschmack des Thaibasilikums ist einfach der Hit.
Zum Ende des Winters, der keiner war, kommt hier noch ein Wirsinggericht. Experimentel, mit Ingwer und Pistanzienkernen, aber dennoch sehr lecker. Man kann's essen! :-)
Fast wäre die Skrei-Saison in diesem Jahr an mir vorbeigeschwappt, hätte der Fischhändler den Winterkabeljau nicht in seinem Angebot gehabt. Da habe ich natürlich zugegriffen. Aus dem Wunsch nach kräftigen und fruchtigen Aromen ist die Kombination mit Orangen-Sabayon und Portweinrisotto entstanden. Das ist zwar nicht unbedingt Standard (à la "zu Fisch gehört Weißwein") aber dennoch ziemlich lecker.
Pech gehabt! - kann ich da nur sagen. Und zwar zu all jenen, die Wolfram Siebecks Buch Alle meine Rezepte nicht besitzen, denn es wird nicht mehr gedruckt und ist bei Amazon aktuell nur gebraucht für horrende 135 € zu bekommen. Die Gestaltung des Werkes ist zwar recht lieblos, und die Fotos sehen nach Anfänger mit Uraltknipse aus. Daraus auf die Qualität der Rezepte zu schließen, wäre aber grundfalsch, wie wir auf mankannsessen.de schon des Öfteren gezeigt haben. Der Rotbarsch mit Korianderwirsing zeigt dies einmal mehr. Ein wunderbar leichtes Wintergericht, das Wirsingskeptiker, die diesen Kohl nur als müffelnde, grün-graue Pampe kennen, glatt bekehren könnte.
Weihnachten ist vorbei, und alle Päckchen sind ausgepackt. Wir verpacken weiter - und zwar Zander in Wirsing. Das Gericht stammt aus Johann Lafer's Buch Himmlische Sterneküche und heißt Zander-Garnelen-Kuppeln im Wirsingblatt auf Wirsingrahmsauce. Die größte Herausforderung besteht darin, die Zanderpäckchen zu packen. Hierbei leistet eine Suppenkelle gute Dienste. Hat man diese Hürde gemeistert, wird man mit einem köstlichen, eher leichten Gericht und einer sehr aromatischen Sauce belohnt. Ale Beilage passen Estragonkartoffeln (abgezogene Pellkartoffeln mit Butter, Salz, Pfeffer und gehacktem Estragon).
Die Bärlauchsaison geht dieses Jahr wegen des langen, strengen Winters später als sonst zuende, zumindest in Norddeutschland dürfte man noch frischen ernten können. Vorsicht, bitte nicht mit Maiglöckchen verwechseln! Da darf man noch ein letztes Bärlauchrezept veröffentlichen. Das heißt, genau genommen ist dies keine Veröffentlichung, sondern eine Wiederauflage. Dieses Rezept findet man nämlich schon seit 10 Jahren bei mankannsessen.de (doch, so lange gibt es die Site schon, wenn auch nicht als Blog). Allerdings hatte es bisher kein Foto. Dem sei hiermit abgeholfen. Und ein leckeres und leicht gelingendes Rezept ist es allemal.
Lachs mit Fenchel ist eine wunderbare Kombination. Hier materialisiert sie sich in einem lecker-lockeren Risotto zu saftig gebratenen Stücken vom Lachsfilet. Köstlich!
So gern man als Hobbykoch in der Küche steht, ab und zu ist es auch sehr nett, von lieben Menschen bekocht zu werden. Dieses Glück widerfuhr mir neulich kurz vor Weihnachten. Die Gastköche ließen sich von Tim Mälzers Rezept Gedämpfter Lachs und Garnelen inspirieren. Dabei kam ein Kochgerät zum Einsatz, das mir anschließend liebenswürdigerweise als vorgezogenes Weihnachtsgeschenk überlassen wurde, nämlich ein Bambus-Dämpfkorb. Das Ergebnis war so überzeugend, dass ich diese Garmethode ab sofort ganz sicher regelmäßig anwenden werde.
Schon immer wollte ich mal ein Rezept mit Rotbarben, diesem besonders feinen, zarten Fisch, zubereiten und hatte mir eine entsprechende Portion ins Gefrierfach gelegt. Jetzt endlich stieß ich auf ein Rezept, das mir für diesen Edelfisch würdig erschien, und zwar einmal mehr in meinem neuesten und aktuellen Lieblingskochbuch von Aroma pur. Meine fröhliche Weltküche. Grandits liebt es, mit puristischen Aromen und Farben zu spielen, das Buch enthält denn auch ein eigenes Kapitel mit Rezepten, in denen Rosenaromen zur Anwendung kommen. Wenn das mal keine Herausforderung für einen ambitionierten Hobbykoch ist...
Rezepte von Johann Lafer sind immer eine sichere Bank. So auch dieses hier aus seinem Buch Himmlische Sterneküche. Die intensiv-aromatischen Linsen passen hervorragend zu dem cremig-sahnigen Balsamicoschaum. Und der Fisch wird - anders als man vielleicht befürchten mag - nicht davon erschlagen. Die größte Herausforderung bei diesem Gericht ist sicher die Zubereitung des Kartoffelstrohs. Hier ist es wichtig, dass man möglichst dünne Kartoffelstifte hinbekommt. Ich habe dazu einen Zestenreißer verwendet. Das Stroh sollte man sich auf keinen Fall entgehen lassen. Mit seinen crunchy Röstaromen ist es das Tüpfelchen auf dem i.
Irgendwie stehe ich auf mare e monti. Das Festland hat hier Sellerie und Morcheln als seine Vertreten entsandt, das Meer den guten alten Steinbutt. Die Zubereitung ist ziemlich einfach, also bitte nicht abschrecken lassen: Sellerie wird in Milch gegart und püriert, die Morchelsauce kocht sich fast von alleine und der Fisch zieht im Backofen in einem Bad aus Weißwein gar. Das Ergebnis ist wunderbar: Feste, saftige und geschmacksintensive Steinbuttfilets, die locker mit den starken Sellerie- und Morchelaromen mithalten können. Der pure Genuss!
Von Tanja Grandits und ihrem überragenden Kochbuch Aroma pur. Meine fröhliche Weltküche war hier schon des Öfteren zu lesen. Nachdem ich das Buch neulich bei Mipi physisch in den Händen halten und darin blättern konnte, war klar: HABEN WOLLEN!! Glücklicherweise ist dieses Buch nicht wie viele andere Sammlungen göttlicher Eingebungen zum Kochen vergriffen und nur für astronomische Geldsummen auf dem Gebrauchtmarkt zu bekommen, ich nenne seit Kurzem ein Exemplar mein eigen. Eigentlich kann man blind drin blättern und den Finger rein halten, um ein geniales Rezept vorzufinden, faszinierend klingen sie alle. Das vorliegende hat meinen Ehrgeiz besonders herausgefordert, ums Frittieren drücke ich mich wegen des Aufwands und der Unmengen Öl, die man dafür braucht, sonst immer herum. Die von Tanja Grandits bei diesem Rezept gewählte Kombination fand ich dann aber so spannend, dass ich mich mal überwunden habe. Es war zwar über eine Stunde harte Arbeit in der Küche, aber es hat sich gelohnt.
Mare e monti, das Beste aus dem Meer und von den Bergen - ein schönes Motto für diese Pastasauce. Wem die Kombination aus Pilzen und Fisch seltsam vorkommt, wird überrascht sein, wie gut das zusammenpasst - einfach mal ausprobieren. Die Zubereitung dieses wunderbar aromatischen, herbstlichen Pastagerichts ist jedenfalls nicht besonders schwierig. Anstatt der hier verwendeten Kräuterseitlinge könnte man auch Steinpilze und anstatt des Seeteufels eine andere Fischsorte verwenden. Wichtig ist nur, dass es ein Fisch mit einem festen Fleisch ist, da es sonst zerfällt.
Auch jenseits der zur Zeit wieder allgegenwärtigen Suppe gibt es nette Rezepte mit Kürbis. Das hat auch das Zeitmagazin erkannt. In seiner aktuellen Ausgabe wird unter dem Titel "das Laub fällt, der Kürbis kommt" ein indisches Fischcurry mit Kürbis vorgestellt. Mir zumindest war bisher nicht bekannt, dass Kürbis Bestandteil der indischen Speisekarte ist. Aber es scheint tatsächlich so zu sein. Denn immerhin stammt das Gericht aus Pushpesh Pant's Buch “Indien - Das Kochbuch: Das einzige Buch über die indische Küche, das Sie unbedingt besitzen sollten, dem Titel nach zu urteilen also DIE Autorität für die indische Küche (auch wenn die Erstellerin der bisher einzigen Kundenrezension bei amazon.de diesbzgl. leichte Zweifel zu haben scheint). Wie dem auch sei, wir bei mankannsessen.de haben das Gericht nachgekocht und für sehr gut befunden. Man sollte unbedingt darauf achten, festes Fischfleich zu nehmen, da es ansonsten leicht zerfällt. Der von uns verwendete Kabeljau ist bei der Zubereitung leicht zerfleddert. Abgesehen davon ist das aber ein wirklich empfehlenswertes asiatisches Kürbisgericht. Mal etwas anderes als die ewige Suppe.
Heute mal wieder ein asiatisches Rezept aus meinem geliebten Großen Buch der Asiatischen Küche. Fischküchlein allein würden mich jetzt nicht hinter dem Ofen vorlocken, dazu klingt das zu sehr nach Imbissessen. Aber in dieser exotischen Variante und flankiert von raffinierten Beilagen, in diesem Fall ein Reis-Pilaw (eigentlich ein indisches Rezept) und einem bei Mipi entlehnten Mango-Karotten-Konfit, diesmal sogar mit Koriandergrün, sieht das ganz anders aus. Außerdem ist dies ein willkommener Anlass, die vom letzten Mal immer noch reichlich vorhandenen Mangos angemessen zu verwerten.
Keine Angst vor Rochen! Die eleganten Knorpelfische sind hier in D zwar schwer zu bekommen, aber wenn man die Gelegenheit zum Kauf hat, sollte man unbedingt zuschlagen. Die Zubereitung ist denkbar einfach (auf beiden Seiten anbraten und im Backofen fertig garen), und ihr Fleisch ist zart, saftig und schmackhaft. Grätenhasser werden begeistert sein, da Rochen im Inneren nur eine flache Knorpelschicht haben, von der man das Fleisch sehr leicht abschaben kann. Das Rezept habe ich bei den Amateurköchen abgekupfert. Passend zur Jahreszeit wird der Rochenflügel sommerlich-mediterran zubereitet. Genau das Richtige für den Start in einen hoffentlich heißen Sommer. Rochen haben auf mankannsessen.de zwar schon vor einiger Zeit Premiere gefeiert, aber dieses Rezept gibt es hier zum ersten Mal. Und damit ist es für die Teilnahme am aktuellen Blog-Event LXXIX qualifiziert.
Endlich gibt es die klassische Kombination aus Orange und grünem Spargel auch bei mankannsessen.de. Hier in einer Variante von Chili und Ciabatta. Köstlich! Selbst gefangene Forellen wie bei Petra hatte ich leider nicht zur Hand, daher kam Saibling zum Einsatz. Schön fand ich die Idee, den Spargel im Ofen zuzubereiten. Das klappt hervorragend. Wer von Spargel mit Sauce Hollandaise mittlerweile genug hat, sollte dieses Gericht unbedingt ausprobieren.
Seezunge ist langweilige Schonkost für magenkranke Manager? Regelmäßige Leser von mankannsessen.de wissen längst, dass das an Verleumdung grenzt (siehe hier, hier oder hier). Dennoch sieht sich Wolfram Siebecks bemüßigt, mit diesem Rezept dem Ruf des edlen Plattfisch abermals Gerechtigkeit widerfahren lassen. Und das gelingt ihm voll und ganz. Er beschreibt es treffend und etwas poetisch in seinem leider vergriffenem Buch Alle meine Rezepte: "Es [das Gericht] ist die wunderbare Vermählung der nordischen Seezunge mit alemannischen Nudeln, eine Liaison, die jeden Feinschmecker entzücken muss." Dem ist nichts hinzuzufügen. Am besten eignen sich ganze Fische, da man aus den Häuten, Gräten und Abschnitten einen schmackhaften Fischfond kochen kann. Wer sich den Fisch vom Fischhändler filetieren lässt, sollte sich die "Abfälle" also umbedingt mitgeben lassen.
Im Süden Deutschlands gibt es schon seit zwei Wochen Spargel, da wird es langsam Zeit für das erste Spargelrezept. Diesmal habe ich mich im Rezeptteil der Mai-Ausgabe der Gartenzeitung Mein schöner Garten bedient. Wenn ich diesen Monat nicht schon ein Rezept bei Cucina rapida nominiert hätte, wäre es dieses hier geworden: Einfach, schnell, köstlich.
Die Kombination auf Zitrone und Minze ist prädestiniert für frische, leckere Frühlingsgerichte. Ein Freund hat neulich daraus für mich ein köstliches Risotto zubereitet. Und als es beim Fischhändler meines Vertrauens frische Saiblingsfilets gab, habe ich zugeschlagen und das Zitronen-Minz-Risotto dazu als Beilage gemacht. Ein herrlich frisches Frühlingsessen. Der geröstete Knoblauch konstratiert diese Frische sehr schön mit einer rustikal-aromatischen Note. Schonend auf der Haut gebraten ist der Saibling butterzart. Dieses Gericht ist ein ganz heißer Tipp für das diesjährige Ostermenü.
Der erste Bärlauch ist da! Ein untrügliches Zeichen für den bevorstehenden Frühling. Als grüner Farbtupfer in den ansonsten trostlos graubraunen Wäldern ist er nicht zu übersehen. Ich habe es besonders gut, von mir daheim bis zum nächsten Ernteplatz in einem Wäldchen braucht es nur einen Spaziergang von fünfzehn Minuten. Da macht sich der Gourmet-Blogger sofort auf die Suche nach passenden Rezepten, um dieses Ereignis würdig zu begehen. Fündig geworden bin ich diesmal bei den Küchengötter-Rezeptesammlern, die ihrerseits die Online-Fraktion der bekannten Themen-Kochbuchreihe des Verlags Graefe und Unzer (GU) bilden. Allerdings bedurfte die Umsetzung der deliziösen Rezeptidee doch einiger Modifikationen.
Die Skreisaison hat begonnen. Passend dazu habe ich ein Rezept von Kolja Kleeberg ausgegraben. Kleeberg hat es 2006 bei Kerner kocht! zubereitet. Im Original wird es zwar mit Kabeljau zubereitet, aber mit Skrei funktioniert es auch sehr gut. Der Fisch wird zunächst einige Stunden eingesalzen. Das entzieht ihm Wasser, er schrumpft etwas zusammen und sein Fleisch wird fester. Anschließend wir er in 60 °C warmem Olivenöl schonend gegart.
Der Skrei gart schonend im 60 °C warmen Olivenöl, welches mit Zitrone, Knoblauch und Thymian aromatisiert ist
Das Ergebnis ist ein zwar festes, aber sehr zartes und wunderbar saftiges Fleisch. Bitte nicht davon abschrecken lassen, dass der Fisch nach dem Garen im Öl noch roh aussieht, er ist es nicht mehr - einfach mal ausprobieren. Zu beachten gilt, den Fisch nach dem Einsalzen gründlichst abzuwaschen. Er ist sonst zu salzig. Unsere Beilagenempehlung lautet: Warmer Kartoffelsalat.
Wenn man sich den Spinat wegdenkt, sieht dieses Gericht von oben fast aus wie die Schweizer Nationalflagge. Dabei hat es mit der Schweiz rein gar nichts zu tun. Es stammt nämlich aus Wolf Ueckers - leider vergriffenem - Klassiker Der große Uecker - die neue, alte Küche. Uecker wiederum hat es von Otto Koch. Die größte Hürde bei der Zubereitung stellt die Notwendigkeit eines Dämpfeinsatzes dar, in den die Saiblingsfilets hineinpassen. Ich habe dafür meinen Wok verwendet, der einen großen Dämpfaufsatz besitzt. Ansonsten ist die Zubereitung sehr einfach. Und weil da lauter gute Sachen drin sind, die einem zum Start ins neue Jahr ordentlich Power geben, ist das mein Beitrag zum aktuellen Blog-Event LXXIII.
Weihnachten, Japan, Hamburg - all das hat man bei diesem Gericht auf dem Teller. Dabei ist Pannfisch eigentlich ein Klassiker der Hamburger Küche. Er wird traditionell mit Bratkartoffeln und Senfsauce zubereitet. Frank Brüdigam vom Hamburger Restaurant Casino auf Kampnagel hat es jedoch geschafft, dieses Traditionsgericht behutsam weiter zu entwickeln. Und das im wesentlichen mit zwei Zutaten: Die Misopaste fügt sich vorzüglich und harmonisch in die Senfsauce ein. Und wer sich Lebkuchengewürz überhaupt nicht zu gebratenem Fisch vorstellen kann, dem sei dieses Gericht dringend an Herz gelegt. Der Geschmack des Weihnachtsgewürzes passt nämlich wunderbar dazu. Voraussetzung ist allerdings, dass man es mit der Menge des Gewürzes nicht übertreibt, denn dann wird es zu penetrant. Entdeckt habe ich das Rezept in dem Buch Butter bei die Fische: Hamburger Koch-Künstler. Ihre Rezepte. Ihre Restaurants. Ihre Ideen. Darin werden Hamburger Köche, ihre Restaurants und ihre Kochphilosophien vorgestellt. Das Beste ist allerdings, dass von jedem Koch ein 4-gängiges Menü abgedruckt ist. Sehr inspirierend!
Rezepte sind unverbindliche Anleitung zur Herstellung kulinarischer Köstlichkeiten. Diese können natürlich frei interpretiert, geändert oder miteinander kombiniert werden. Und so ist auch dieses Gericht entstanden. Zwei Rezepte aus essen & trinken, nämlich "Skrei mit Szechuan-Pfeffer-Sauce" und "Kartoffel-Knoblauch-Püree" (welches die Beilagenempfehlung zu "Skrei mit Muschelragout" war), sind hier neu kombiniert worden. Der im ursprünglichen Rezept vorgesehene Skrei ist zwar durch Kabeljau ersetzt worden, aber das tut diesem Gericht keinen Abbruch. Der würzige Geschmack der Szechuan-Pfeffer-Sauce harmoniert dabei vorzüglich mit dem Kartoffel-Knoblauch-Püree. Und da Knoblauch dieses Monat Thema beim Garten-Koch-Event ist, ist dieses Rezept mein Beitrag.
Für den ambitionierten Hobbykoch ist die Bewirtung von Gästen immer eine ganz besondere Herausforderung. Einerseits möchte er ihnen etwas Besonderes bieten, anderseits ist das meistens mit viel Arbeit und Stress verbunden, schließlich möchte der Gastgeber den Abend nicht in der Küche verbringen, sondern sich den Gästen ausreichend widmen. Gesucht sind also Gerichte, die bei den Gästen einen Wow-Effekt erzeugen, und sich entweder gut vor- oder aber leicht zubereiten lassen, nachdem die Gäste eingetroffen sind. Die Quadratur des Kreises? Keineswegs! Der gebackene Lachs auf Fenchel aus Donna Hays Buch Jahreszeiten ist in kulinarischer Hinsicht solch eine eierlegende Wollmilchsau. Der Großteil der Arbeit lässt sich erledigen, bevor die Gäste kommen, danach erfolgen die wenigen Schritte, die noch zur Fertigstellung notwendig sind. Und die Gäste werden begeistert sein (unsere waren es zumindest). Und da eine der Hauptzutaten Fenchel ist, passt das Rezept bestens zum aktuellen Garten-Koch-Event.
Diese Eigenkreation ist eigentlich mit dem Ziel eines sommerlichen Fischgerichtes vor Augen entstanden. Am Ende kam dabei eine farbenfrohe Schöpfung heraus, die damit für Rock the kitchen!'s Blogevent Farbenfrohe Gerichte qualifiziert ist. Aber das Gericht ist nicht nur schön bunt, sondern schmeckt auch noch richtig gut. Das Marinieren in Limettensaft gibt dem Lachs auf der Außenseite einen schönen säuerlich-frischen Geschmack. Ich empfehle nachdrücklich Limetten, da sie etwas süßlich sind - Zitronensaft wäre vermutlich etwas zu bitter. Das Ganze geht natürlich auch mit weißen Fischfilets, aber dann wäre es nicht mehr so schön bunt. Der Paprika-Couscous ist dazu eine leichte Beilage. Wer frischen Koriander nicht mag, kann ihn z.B. durch glatte Petersilie ersetzen. Der Fisch kann anstatt in einer Grillpfanne natürlich auch auf dem Gartengrill zubereiten werden.
Fisch hat bei vielen Leuten immer noch den Ruf, schwierig zuzubereiten zu sein. Das ist ein altes, sehr hartnäckiges Vorurteil. Dabei gibt es Weniges, das einfacher geht, seien es nun Fischfilets in der Pfanne gebraten (wie etwa hier), ganze Fische im Ofen gegart (wie z. B. hier) oder Fisch bei niedrigen Temperaturen zubereitet (wie hier oder hier).
Die Doraden werden zum Grillen in Fischkörbe eingeklemmt.
Zu den allereinfachsten Zubereitungsmethoden gehört das Grillen von ganzen Fischen. So sind gegrillte Doraden bei uns im Sommer der Renner. Dazu steckt man in die gesalzenen und gepfefferten Bauchhöhlen der Fische frische Kräuter wie etwas Rosmarin oder Thymian sowie Zitronenscheiben, klemmt die ganzen Fische in Drahtkörbe und legt sie für ca. 8 Minuten von jeder Seite auf den Grill. Fertig! Das ist so köstlich, wie es einfach ist. Eine passende Beilage ist Tabouleh (dabei den Feta einfach weglassen). Jetzt noch den passenden Wein dazu, wie etwa den St. Laurent Rosé "Aira" vom Weingut Menges, und der sommerliche Grillabend ist perfekt.
Wolf Schönmehl ist für mankannsessen.de kein Unbekannter. Weinnase hat bereits vor fast 2 Jahren Schönmehls Lammrücken mit Pinienkernkruste hier verbloggt. Das Gericht erlangte weiter Prominenz, als eine Leserin es bei ihren Auftritt bei "Das perfekte Dinner" nachkochte. Bekannt geworden ist Schönmehl durch sein Restaurant im Heidelberger Schloss. Er leitete es 15 Jahre lang bis 2007. Anfang letzten Jahres hat er die Restauration im Schützenhaus Oftersheim übernommen. Ziemlich unscheinbar an der L 291 zwischen Walldorf und Oftersheim gelegen, fährt man leicht daran vorbei. Doch das wäre sehr schade, kredenzt Schönmehl doch auch hier eine exzellente Küche. Den Stil würde ich als bodenständig und saisonal mit Ausflügen ins Mediterrane beschreiben. Letzte Woche hatte ich das Vergnügen, in Schönmehls Schützenhaus seine Spaghetti "integrale" mit Bärlauch und Würfeln von der Lachsforelle genießen zu dürfen. Ich fand sie so gut, dass ich sie gleich nachgekocht habe.
Weil's so schön war, gleich noch ein Bärlauch-Rezept, und noch eine Eigenkreation. Wenn ich ehrlich bin, ist es echte Resteküche, ich habe nur Risottoreis und Zitronen eingekauft und frischen Bärlauch aus dem Wald geholt, der Rest kam aus meinem Gefrierfach und dem Küchenschrank. In Ermangelung der eigentlich benötigten Pinienkerne gab's gehackte Pistazien, und siehe da, auch das passt wunderbar. Das Ergebnis ist ein aromatisches Gericht, wobei der Zander einmal mehr von der dezenten Würze des Bärlauchs profitiert.
Wer sagt denn, dass eine gute Bouillabaisse nur auf provencialische Art gelingen kann? In meinem letzten Urlaub auf Sylt habe ich mich auf lokal erhältliche Zutaten beschränkt, und siehe da: Auch eine "Bulljabääs" Sylter Art schmeckt ganz manierlich. Sie kommt ohne Muscheln und Safran aus, den Pastis ersetzt ein ordentlicher Schluck Küstennebel. Und wenn die echte Bouillabaisse wüsste, was ihr ohne die Sahne entgeht ...
Kohl und Früchte, passt das überhaupt zusammen? Na klar, wie jüngst bei High Foodality zu sehen war. Spitzkohl (wie dort verwendet) war zwar leider nicht zu bekommen, stattdessen gab es Wirsing, und anstatt Fleisch wurde Fisch gewünscht. Aber auch die Kombination Birnen mit Wirsing passt wunderbar zusammen. Die feine Süße der Birnen balanciert den rustikalen Geschmack des Wirsings gut aus. Durch die roten Beeren bekommt das Ganze eine schöne Schärfe. Die Seeteufelbäckchen sollten unbedingt mehliert werden. Dadurch bekommen sie beim Braten eine braune Kruste mit einem leichten Crunch. Ein schönes Gericht für den letzten Tag des Winters ;-)
Was Sugo al Tonno angeht, stand bisher Marcella Hazan's Variante unangefochten an der Spitze unserer Charts. Aber bekanntlich ist das Bess're des Guten Feind - bzw. müsste es hier eigentlich "das ebenso Gute ist des Guten Feind" heißen. Denn Lucas Rosenblatt's Version dieses italienischen Klassikers ist - wenn auch anders - ebenso gut wie die Variante der Signora Hazan. Entdeckt habe ich Herrn Rosenblatts Variante in Robert's Pastakurs: Teil 7 - Tomatencoulis und Teil 9 - Sugo al Tonno. Ich habe beides in einem Rezept kombiniert. Das Sugo ist sehr schön würzig und aromatisch. Interessanterweise wird es mit Rotwein zubereitet. Marcella Hazan's Variante wird ihren festen Platz bei uns behalten, lässt sich das Gericht doch ratzfatz zubereiten und ist damit für die schnelle Küche nach Feierabend bestens geeignet. Lucas Rosenblatt's Version kommt zum Zug, wenn mehr Zeit ist.
Bei Fisch ist man meistens gut beraten, die Zubereitung puristisch zu halten. Diesem Grundsatz folgen wir auch hier, wobei ich das Gericht als puristisch mit leicht mediterranem Einschlag bezeichnen würde. Die Entdeckung - zumindest für uns - ist das Kartoffel-Olivenöl-Püree. Es hat einen sehr schön kräftigen Geschmack, bei dem der Knoblauch zwar wahrnehmbar ist, aber nicht unangenehm dominiert. Dabei ist es wunderbar cremig und passt hervorragend zum Geschmack des Skreis. Aktuell hat Skrei Saison. Und wer noch auf der Suche nach einem Rezept ist, dem kann ich diese Kreation wärmstens empfehlen.
Klassisch italienisch geht sicher anders. Ist aber egal, denn diese Kombination aus dem würzig-herzhaften Risotto und der pikant-säuerlichen Sauce ist ein echter Winter-Hit. Genau die richtigen Beilagen zum Seeteufel. Die Medaillons bekommen durch das Mehlieren eine leichte Kruste. Sehr lecker!
Endlich ist Wirsingzeit! Und Weinnase hat die Saison auf mankannsessen.de ja auch schon eingeläutet. Leider ist dieser klassische Winterkohl nicht unumstritten. Das könnte daran liegen, dass Wirsing oft zu lange gekocht wird. Resultat ist im Extremfall eine unappetitliche, grau-grüne Kohlpampe und penetranter Kohlgeruch, der noch stunden- wenn nicht gar tagelang nach dem Kochen im Haus herum wabert. Aber es geht auch anders. Kurz blanchiert und in Eiswasser abgeschreckt, behält Wirsing seine frische, gelb-grüne Farbe. Dann zusammen mit Zwiebeln und Schinken kurz in etwas Sahne knapp gar geköchelt, hat er noch einen leichten Biss. Und mit etwas Wasabi, Crème fraîche und/oder Zitronensaft erreicht man außerdem einen wunderbar frischen Geschmack, der jeden Gedanken an die oben erwähnte müffelige Kohlpampe vertreibt. Dazu kann man nach Lust und Laune Fisch oder Fleisch kombinieren. In diesem Fall gebratener Kabeljau. Wer mag, kann noch gekochte Salzkartoffel dazu servieren. Sie sind aber nicht unbedingt notwendig.
Kohl gilt ja als das Wintergemüse. Bis zur Mitte des vorigen Jahrhunderts muss es wohl der Deutschen liebstes Gemüse gewesen sein, woher sonst stammt der Spitzname "Krauts", den uns die Angelsachsen verpasst haben. In meiner niedersächsischen Heimat ist Kohl sogar ein klassisches Regionalgericht. Für Braunkohl mit Bregenwurst lasse ich schon mal das eine oder andere Gourmetgericht stehen, vor allem, wenn er von meiner Schwiegermutter gekocht wurde. Die Braunkohl-Leidenschaft geht bei uns mittlerweile in die dritte Generation, obwohl wir seit 25 Jahren im süddeutschen Exil leben. Im Zeitalter der Kochshows und Hobbyköche hat der Kohl dagegen ein eher profanes Image. Kohlgerichte sind fast immer deftig und nichts für schwache Mägen. Die Neuzeit und die Globalisierung haben uns glücklicherweise Edel-Kohlsorten wie Broccoli und Romanesco beschert. Aber auch der gute alte Wirsingkohl ist zu erstaunlichen kulinarischen Taten fähig, wenn man ihn artgerecht behandelt. Wolfram Siebeck, der unbestrittene Experte in dieser Disziplin, liefert dafür ein schönes Beispiel in Form eines puristischen Rezepts in Verbindung mit Fischfilets und Koriander. Dieses Rezept gelingt sehr leicht und benötigt nur eine Viertelstunde Zubereitungszeit. Im Original wird als Fisch Rotbarsch verwendet, ich habe Hoki genommen, eigentlich nur weil ich den Namen so klangvoll fand. Diese Entscheidung fiel, bevor ich wusste, dass Hoki ein Seehecht ist, der vor Neuseeland im Pazifik gefangen wird. Das muss ja wirklich nicht sein, also sorry dafür, für dieses Rezept passt mehr oder weniger jedes Fischfilet.
Schon lange liebäugle ich mit Robert's Filets de Saint-Pierre aux deux sauces. Der erste Nachkochversuch endete in einem Desaster. Beide Saucen waren viel zu dünnflüssig geblieben und beim Anrichten sehr unästhetisch ineinander geflossen - zum Verbloggen nicht geeignet. Immerhin ließ sich auch schon bei diesem stümperhaften Versuch der wunderbare Geschmack der Saucenkombination erahnen. Also war ein zweiter Anlauf unumgänglich. Und dieses Mal ist es geglückt. Mit etwas Mehlbutter nachgeholfen wurde die Rotweinsauce schön sämig. Und die weiße Mousseline war wunderbar schlotzig, wie man hier in meiner badischen bzw. kurpfälzischen Wahlheimat sagt. Eine klasse Kombination. Leider hatte ich keinen frischen Estragon zur Hand, so dass schnöde Petersilie genügen musste.
Nasi Goreng ist so etwas wie die asiatische Currywurst-Pommes - ein Klassiker, für den fast jede Küche Asiens ihr eigenes Rezept hat. Die wohl bekannteste Variante, die heute hier vorgestellt wird, ist die aus Indonesien - "Nasi Goreng" heißt im Indonesischen schlicht "gebratener Reis". Eine Interpretation der chinesischen Version wurde hier vor Kurzem als Fusion-Gericht mit bayrischem Einfluss präsentiert. Nasi Goreng ist eins der Gerichte, die es bei uns regelmäßig gibt, wenn wir zwar Lust auf Asiatisches, aber keine Lust auf das Ausprobieren neuer Rezepte haben. Dieses Rezept stammt wie auch schon die Vorlage für die chinesisch-bayrische Fusion aus meinem asiatischen Lieblings-Kochbuch, dem Großen Buch der Asiatischen Küche.
"Steinbutt mit Trüffeln und Blumenkohl - tiefer gelegt" wäre ebenfalls ein adäquater Name für dieses Gericht. Denn inspiriert wurde es von Thomas Kammeiers Beitrag zum Bookazin Feinschmecker Rezepte der Spitzenköche: 60 raffiniert Gerichte zum Nachkochen. Für seinen Steinbutt mit Trüffeln und Blumenkohl müsste man allerdings tief in die Tasche greifen, wollte man es denn kochen. Das Gericht erfordert alleine 180 g Perigord-Trüffel (für 4 Personen), hinzu käme noch der Steinbutt. Und so entstand diese kostenmäßig "tiefer gelegte" Variante mit Kabeljau statt Steinbutt und getrockneten Morcheln statt Trüffeln. Wesentlich Geldbeutel schonender und trotzdem sehr schön aromatisch. Mare e monti at its best!
Ob die Pharaonen des alten Ägypten dieses Gericht im Schatten der Pyramiden genossen haben, ist leider nicht bekannt. Laut meiner Quelle, dem Buch Kulinarisches Arabien von Florian Harms und Lutz Jäkel, stammt die Zubereitung des Fisches jedenfalls aus Luxor. Damit ist es für die Teilnahme am 11. Mediterranen Kochevent "Ägypten" qualifiziert. Vor dem Braten wird der Fisch wir in Senf mariniert. Dieser Schritt ist - so wird im Buch zugegeben - nicht authentisch, sondern wurde nachträglich von einem bekannten ägyptischen Koch hinzugefügt. Das Marinieren gibt dem Fisch eine schöne Schärfe, die gut zum Geschmack der Linsen passt. Alles in allem haben wir hier ein leichtes, sehr schmackhaftes und empfehlenswertes Fischgericht.
Unter dem Namen "nice things" hat weinnase an dieser Stelle vor kurzem in seinem Beitrag zur Weinrallye #34 Räucherforellenmousse-Happen als Knapperei zum Sekt vorgestellt. Hier sind nun unsere "nice things": Tunfischpaste mit Frischkäse und Joghurt. Ebenso leicht und schnell herzustellen wie weinnases Snack. Streicht man die Paste auf Party-Pumpernickel und reicht sie zum Aperitif, werden sich die Gäste die Finger danach lecken, und es bleibt garantiert nichts übrig. Achtung: Serviert man die Paste zusammen mit frischem Steinofenbrot, besteht Suchtgefahr ;-)
Bei meinem letzten Besuch in der Mannheimer Kochschule war ich zwar nicht besonders angetan, aber als ich neulich das Kochbuch des Insitituts im Sonderangebot sah, habe ich zugegriffen. Die darin enthaltenen Rezepte stammen von den in der Schule lehrenden Köchen (darunter sind auch bekannte Namen wie z. B. der Sternekoch Wolfgang Staudenmaier), liegen im mittleren Schwierigkeitsbereich und besitzen durchweg Raffinesse. Stefan Achterfelds Meerwolf in Salzkruste hat mich als erstes angesprochen. Der Fisch wird zusammen mit einer Mojo aus gelber Paprika und Fenchelgemüse serviert. Bei Achterfeld gibt es dazu noch ein Artischocken-Tomatenragout, welches ich allerdings weggelassen habe. Stattdessen wurden bei uns Salzkrustenkartoffeln dazu gereicht. Wie von der Salzkrustengarung gewohnt, ist der Fisch auch hier aromatisch, zart und saftig. Aber der Hammer ist die Mojo. Ihre sommerlich-mediterranen Aromen passen perfekt zum Fisch und den salzigen Kartoffeln. Alles in allem ein sehr empfehlenswertes Sommergericht.
Jetzt ist es also tatsächlich doch noch Sommer geworden, dieses Jahr. Das schreit nach einem leichten, mediterranen Fischgericht. Marcella Hazan hat da genau das richtige: Bistecca di pesce con salsa al vino bianco e acciughe. Bzgl. der Wahl des Fisches lässt sie dem Nachkocher / der Nachkocherin die interpretatorische Freiheit. Wir haben uns für Tunfisch entschieden. Und das Rezept hält, was es verspricht: Sommerlich, leicht und sehr lecker. Hoffen wir also, dass das Wetter dieses Jahr noch weitere Gelegenheit bietet, so etwas zu kochen.
Explosionen in der Küche sollte man eigentlich vermeiden. Es sei denn es handelt sich um jene des Geschmacks. Tanja Grandits' Buch Aroma pur. Meine fröhliche Weltküche ist voll davon. Das durften wir schon von längerer Zeit bei ihrem herrlichen Kabeljau im Gemüsebett mit Vanilleöl oder dem köstlichen Fenchel-Oktopus-Salat mit Orangen und Kreuzkümmel-Teriyaki-Vinaigrette erleben. Zeit für eine neue Dröhnung aus Frau Grandits Weltküche: Auch dieser konfierte Saibling fliegt einem geschmacklich um die Ohren. Sehr lecker, die leicht süßlichen Honigtomaten zusammen mit dem würzigen Fenchelsauerkraut. Ein tolles Gericht für den Sommer - wenn er denn endlich mal käme :-(
Leider ist der Turm aus Zitronenrisotto beim Anrichten eingestürzt wie das Heidelberger Schloss bei seiner Zerstörung durch die Franzosen. Aber das tut diesem Gericht keinen Abbruch. Der auf der Haut gebratene Lachs ist innen leicht glasig und dadurch butterzart. Der Spinat ganz puristisch zubereitet (in Olivenöl mit Knoblauch zusammengefallen und mit Salz und Pfeffer gewürzt). Er und auch das Risotto haben genug Flüssigkeit, um eine extra Sauce obsolet zu machen. Vermutlich ist genau deshalb das Risotto eingestürzt :-(
Das Buch, das ich kürzlich zu einem Spottpreis in einer Stralsunder Buchhandlung erworben habe, erwies sich als echtes Schnäppchen. Knoblauch - Raffinierte Würze zeigt eindrucksvoll, dass man sich mit Knoblauch nicht nur Vampire vom Leib halten, sondern auch noch wunderbar kochen kann. Das ist zwar nichts Neues, dennoch bekommt man durch das Buch mit seinen durchweg raffinierten und meist einfach zuzubereitenden Gerichten viele neue Anregungen. Hervorzuheben sind die vielen Rezepte für Dressings, Saucen und Öle. Der Kabeljau mit Kartoffel-Knoblauch-Püree ist ein typisches Rezept aus dem Buch. Leicht nachzukochen und dabei durchaus raffiniert, sehr aromatisch und mit mediterranem Touch. Vielleicht sollte ich öfter nach Stralsund zum Kochbuch-Shopping fahren.
Wieviel Geld könnten wir sparen, wenn wir mit dem Gaumen reisten, anstatt uns physisch in fremde Länder zu bewegen? Einen Schritt hin zu dieser Utopie macht Marcella Hazan mit ihrem Sebastes sul ragù di calamari aus dem Buch Die klassische italienische Küche. Es schmeckt einfach nur nach Sommer, Sonne, Mittelmeer. Also heißt es: Augen zu, genießen und nach Italien ans Meer träumen. Das ist Sparen mit Marcella. Was kann es Angenehmeres geben?
Es zählt zu den schönsten Erfahrungen beim Kochen, mit Konventionen zu brechen und dabei etwas Neues zu kreieren, was dann auch noch schmeckt. Eine dieser Konventionen besteht darin, Fisch und Fleisch in getrennten Gängen zu servieren. Die einzigen mir bekannten Gerichte der populären Küche, in denen Fisch und Fleisch zusammen vorkommen, sind der Klassiker Vitello tonnato und neuerdings Surf'n'Turf. Es wird Zeit, dass sich das ändert.
Darf man sich als Foodblogger eigentlich selbst plagiieren? Na klar! Das dient ja alles nur der stetigen Verbesserung bereits vorhandener Rezepte. Schließlich ist das Bessere des Guten Feind. In diesem Sinne habe ich für dieses Gericht den Tigerwels mit Karottenrisotto und Ingwersauce als Vorlage genommen. Den Tigerwels durch Seezunge ersetzt, gesunden Spinat hinzugefügt sowie die Sauce und das Risotto leicht verbessert. Das ergab ein farbexplosives und sehr empfehlenswertes Fusion-Gericht.
Das Buch Vietnam - Küche & Kultur von Susanna Bingemer und Hans Gerlach ist viel zu gut, um so wenig benutzt zu werden wie bei uns. Hier ist nach längerer Zeit endlich mal wieder ein Gericht daraus. Wie wir im Buch erfahren, ist Schmoren in Karamellsauce eine der beliebtesten Garmethoden im Süden Vietnams. Sie wird sowohl für Fisch als auch für Fleisch verwendet. Bei diesem Gericht schmoren wir Tunfisch. In Vietnam wird der Fisch mitunter so lange geschmort, dass sich selbst die Gräten auflösen. Das ist nichts für mich. Damit der Fisch innen rosa bleibt, habe ich ihn nur kurz in der Karamellsauce gegart. Ein exzellentes leichtes Fischgericht.
Manchmal dauert es etwas länger, bis eine Scharte endlich ausgewetzt ist. In diesem Fall waren es fast 2 Jahre. Was war geschehen? Vor fast genau 2 Jahren veröffentlichte Robert seinen Beitrag über Filetto di merluzzo con zabaione balsamico. Die Idee, eine nicht-süße Zabaione zuzubereiten, gefiel mir so gut, dass ich - mit Roberts Rezept als Anregung - Steinbeißer mit Rotweinessig-Zabaione und Kartoffelsalat ersonnen und gekocht habe. Dabei klappte leider nicht alles so wie es sollte. Denn so gut uns dieses Gericht geschmeckt hat, so sehr hat es mich gewurmt, dass die Rotweinessig-Zabaione misslungen war. Sie war sehr fest, fast schon bröckelig. Die Ursachenanalyse ergab, dass das Wasserbad für die Zabaione wohl etwas zu heiß und die Eigelbmenge etwas zu groß bemessen war. Mit der Pastis-Zabaione in diesem Gericht mache ich nun einen zweiten Anlauf: Weniger Eigelb und die Hitze nicht so hoch. Ergebnis: Voller Erfolg! Die Zabaione war genau wie sie sein muss, schön cremig und nicht zu fest. Mit ihrem Pastis-Geschmack hat sie hervorragend zum Lachs gepasst. Den habe ich mit der Klarsichtfolienmethode gegart: Lachsstücke in Klarsichtfolie wickeln und für eine Stunde in den 60 °C heißen Backofen legen. Heraus kommen butterweiche Fischfilets. Zusammen mit grünem Spargel ein Gedicht. Das Rezept hat das Zeug, bei uns zum Klassiker für die Spargelzeit zu avanzieren.
Auf diesem Teller liegen 10.000 km. Denn so groß ist in etwa die Entfernung zwischen Mailand, der Hauptstadt der Risotto-Gegend Italiens, und Tokyo der Hauptstadt des Landes, das uns Wasabi, Sake und Teriyaki-Sauce bescherte. So fern sich die Zutaten geografisch sind, so gut passen sie kulinarisch zusammen. Es ist allerdings wichtig, dass man nicht zuviel Wasabi in das Risotto gibt, denn sonst wird es gegenüber dem Saibling zu dominant. Die Teriyaki-Schalotten bringen eine rustikale Würze ins Spiel. Uns hat diese italienisch-japanische Koproduktion durchaus gut geschmeckt - aus naheliegenden Gründen ;-)
Genau darum mag ich ihn, den Seeteufel: Er ist nicht nur ein sehr einfach zu verarbeitender Fisch (schließlich muss man sich bei der Vorbereitung nicht mit dem Entfernen kleiner, widerborstiger Gräten abgeben, sondern man muss sich nur um eine einzige große Mittelgräte kümmern), er ist auch noch sehr "flexibel", was seine Kombinationsfähigkeit mit anderen Zutaten und Geschmacksrichtungen angeht. Dabei eignet er sich ebenso für fruchtig-asiatische Kreationen wie Seeteufel in Kokosmilch mit Mango-Karotten-Confit oder Seeteufel mit Mangosalat und Kokos-Limetten-Reis wie auch für herzhafte Gerichte wie Lotte à la Forestière. Einziger Nachteil ist in meinen Augen, dass er leider - zumindest hier in Deutschland - relativ teuer ist. Das hat mich allerdings nicht davon abhalten können, dieses Rezept nach Anregung aus Das große Sarah Wiener Kochbuch zu kochen. Es geht mit den süßlich-scharfen Ingwerkarotten und der intensiv-fruchtigen Limettensauce in die fruchtig-asiatische Richtung. Auch hierzu dürfte der bereits vorgestellte 2007er Captains Chardonnay-Sémillon von Hardy's wunderbar passen.
Nachdem die Cannelloni con pesce e zucca so gut angekommen sind, hier eine weitere Eigenkreation zum Thema "Cannelloni mit Fischfüllung". Dieses Mal wird die Röhrenpasta mit Lachs gefüllt und mit einem Ragù aus Fenchel, bei dem der Schuss Ricard wegen des feinen Anisgeschmacks nicht fehlen darf, kombiniert. Wir fanden es sehr gut - ein echter Tipp!
Woran viele schon nicht mehr geglaubt haben, scheint nun tatsächlich Realität zu werden: Der Frühling kommt. Das macht Lust auf leichte, frische Gerichte. Der mediterrane Kabeljau mit Kartoffeldach und konfierten Tomaten passt somit perfekt in die Jahreszeit. Durch die Kartoffeln bekommt das Gericht feine Röstaromen, und die Tomaten sind durch das lange Konfieren sehr aromatisch (dabei habe ich mich an ein Rezept von Franz. Der frische Thymian, die Zitronenaromen und das Olivenöl geben dem Ganzen den mediterranen Touch.
Bei Nudelsalat denkt man eigentlich nicht spontan an Gourmetküche. Es sei denn, an der sonst eher rustikalen Grillbeilage hat sich ein hochdekorierter Küchenmagier wie Manfred Schwarz zu schaffen gemacht. Der Clou dieses Rezepts besteht in einer überraschend effizienten Garmethode für den Lachs. Das Ergebnis ist dermaßen delikat, dass es bei uns Karriere als Familienstandardgericht an Heiligabend gemacht hat. Unter anderem auch deswegen, weil es so herrlich einfach und schnell zuzubereiten ist. Echte Cucina rapida eben. Eigentlich sollte dieses Rezept mein Gruß an den Frühling werden. Da der sich noch Zeit lässt, deklariere ich es halt als Fastenspeise.
Das ist wieder mal ein reines Fantasie-Gericht. Die Kombination Fenchel und Paprika hat zwar rein gar nichts mit Thailand zu tun hat, und erst recht nicht der Ricard. Das Thailandeske bekommt das Gericht vielmehr von der Currypaste, der Kokosmilch, der Fischsauce und dem Koriander. Erlaubt ist, was gefällt (bzw. schmeckt), und insofern bekommt diese Kreation eine dicke Empfehlung. P.S: Wer es vegetarisch möchte, lässt die Flusskrebse einfach weg.
Dieses Gericht ist schon eine gewagte Mischung. Aber wie heißt es so schön: No risk, no fun. Und die Risikobereitschaft wird belohnt, denn diese Kombination passt wunderbar. Das durch den Wasabi japanisch angehauchte Risotto bringt eine pikante Schärfe mit, die Schalotten eine fruchtige Süße. Der Queller, den mir der italienische Verkäufer in der Metro samt Empfehlung für die Zubereitung wärmstens ans Herz gelegt hat, bringt den Meeresgeschmack. Der Lachs wird bei niedriger Temperatur im Backofen gegart. Damit er dabei nicht austrocknet, ist er in Klarsichtfolie eingewickelt. Aber keine Sorge, die 60 °C hält die Folie locker aus, und sie hat auf den Geschmack keinerlei negative Einflüsse. Alles in allem ist das eine tolle Kombination. Einfach mal ausprobieren.
Ich finde es immer wieder faszinierend, was professionelle Köche selbst aus den sogenannten "Abfällen" noch alles so zaubern. Bei diesem Gericht wird aus den Karkassen der Seezungen und den Abschnitten der Champignons eine sehr aromatische, köstliche Sauce zubereitet, und ich bezweifle sehr, dass man das mit Fonds aus dem Glas so hin bekäme. Daher empfiehlt es sich, entweder ganze Seezungen zu kaufen und sie selbst zu filetieren oder aber das den Fischhändler machen zu lassen, sich dann aber die Karkassen mitgeben zu lassen. Gekocht hat Lea Linster das seinerzeit beim Kerner. Die Kombination aus Fisch und Pilzen ist eher ungewöhnlich. In Italien würde man das wohl mare e monti nennen. Warum Lea Linster es allerdings als Seezunge "bonne femme" bezeichnet, hat sie damals beim Kerner nicht verraten.
Nachdem der halb gesalzene Kabeljau nicht ganz schlecht war, versuche ich es hier einmal mit komplett eingesalzenem. 20 Minuten verbringen die Kabeljaufilets in einer Mischung aus zehn Teilen Salz und einem Teil Zucker. Danach sind sie wegen des Flüssigkeitsentzugs außen etwas fester, und sie behalten trotz gründlichem Abspülens unter fließendem Wasser einen salzigen Geschmack. Dazu passt die Süße der Granatapfelsauce wunderbar, und die Kartoffeln mit ihren Röstaromen und dem Rosmaringeschmack komplettieren die Komposition trefflich. Damit ist dieses Gericht prädestiniert für die Widerlegung des alten Irrglaubens, zu Fisch gehöre selbstverständlich Weißwein. Der trockene Spätburgunder aus deutschen Landen, der unser Begleiter zu diesem Essen war, hat jedenfalls ganz ausgezeichnet gepasst.
Ich habe es getan: Das erste Mal ein Gericht von Alain Ducasse nachgekocht. Auf sein opus magnum Grand Livre de Cuisine bin ich vor einiger Zeit bei lamiacucina gestoßen. Die Krux mit Gerichten von Starköchen ist, dass die Rezepte für uns Laien oft zu kompliziert zum Nachkochen sind. Nicht so bei Alain Ducasse. Im Grand Livre de Cusine sind zwar auch genug sehr komplexe Rezepte, aber eine signifikante Anzahl ist auch für unsereinen gut zu meistern. Manche sind sogar ziemlich einfach. Für den Anfang und da er gut in die Jahreszeit passt, habe ich mir den Halb gesalzenen Orangen-Kabeljau aus dem Band Grand Livre de Cusine - weltweit genießen ausgesucht. Kabeljaufilet wird hier mit Chicorée und Orange kombiniert. Der Fisch wird dabei auf einer Seite für 20 Minuten eingesalzen, was ihm auf dieser Seite das Wasser entzieht und somit etwas fester macht. Das Gericht ist bei uns sehr gut angekommen, und die Zubereitung ist mit etwas Planung ohne Probleme zu schaffen. Dazu passt ausgezeichnet [Kartoffel-Karotten-Ingwer-Püree](/posts/2005/12/mp_kartoffelpuree/“Kartoffel-Karotten-Ingwer-Püree mankannsessen.de”)
Und gleich noch mal was Asiatisches: Dieses Rezept ist eins meiner Lieblings-Fischgerichte und gehört gleichzeitig zu meinen Lieblings-Currys. Wie so viele einfache, aber köstliche Gerichte stammt auch dies aus dem - leider vergriffenenen - Kochbuch Alle meine Rezepte von Wolfram Siebeck. Es ist zwar nicht besonders fotogen, aber dafür ist es aus wenigen Zutaten sehr einfach und schnell zuzubereiten und schmeckt dabei ausgezeichnet. Die Schärfe lässt sich leicht über die Menge der Currypaste steuern. Ein Esslöffel liefert eine moderate Schärfe, wer es pikant mag, nimmt entsprechend mehr.
Genau das Richtige zum Aufwärmen bei den aktuell herrschenden arktischen Temperaturen ist diese Rot-Bete-Suppe. Das Rezept stammt aus Gordon Ramsay's Buch Schnelle Sterneküche. Mr. Ramsay verwendet zwar geräucherte Entenbrust, geräucherte Forelle passt aber auch sehr gut.
Goldbraun gebratene Seeteufelmedaillons mit gebratenen Kräuterseitlingen und dazu die einzig wahren Rosmarinkartoffeln. Das nenne ich "Seeteufel nach Försterinnenart". Ein reines Fantasiegericht. Aber warum soll es nicht die ein oder andere Försterin geben, die das so kochen würde? Wie auch immer, das ist ein köstliches, herbstliches Fischgericht. Der Hit ist einmal mehr die Balsamico-Portwein-Reduktion.
Franzosen und Italiener verstehen sich zwar nicht immer gut, bei diesem Gericht klappt die Zusammenarbeit jedoch hervorragend. Man könnte es fast schon als EU-Variante des nordamerikanischen Klassikers Surf'n'Turf bezeichnen. Die Anregung dazu kommt aus essen & trinken Nr. 10/2009. Darin hat mich das Gericht "Sauerkraut mit Zander und Fenchelbratwurst in Calvados-Apfel-Sahne" extrem angesprochen. Der Zander wurde hier allerdings durch Loup de mer ersetzt, und anstatt einer selbst gemachten Fenchelbratwurst (mit Schweinenetz und allem Brimborium) wird fertige Fenchelsalsiccia vom Italiener verwendet. Mancher mag es nicht glauben, aber das schmeckt in dieser Kombination richtig gut. Die Weinempfehlung dazu ist ein trockener Gewürztraminer. Wir hatten einen aus Südtirol, ein Elsässer hätte es aber sicher auch getan.
Japanisch kochen ist schon was für Freaks. Unter den asiatischen Küchen hat die japanische mehrere Alleinstellungsmerkmale, von den puristischen Rezepturen und Zubereitungsarten über die zwingend absolut frischen, exotischen Zutaten bis hin zur kühlen Ästhetik in der Präsentation. Allein die Zutaten stellen eine große Hürde dar. Die sind oft selbst in gut sortierten Asienläden schwer zu beschaffen, da deren Betreiber meist Thais, Vietnamesen oder Inder und in japanischen Artikeln nicht so gut sortiert sind. Da ist es ein schwacher Trost, ein wirklich gutes Kochbuch für japanische Küche wie Kochkurs für Feinschmecker: Japan von Emi Kazuko geschenkt zu bekommen. Ein tolles Buch mit authentischen Rezepturen und professionellen, ästhetischen Fotos. Schade, dass es vergriffen ist, über Amazon z.B. bekommt man nur noch gebrauchte Exemplare. Der Anspruch des Buchs ist allerdings ziemlich hoch, die Zutatenlisten sind durch die Bank Respekt einflößend. Deshalb war ich froh, darin dieses Rezept für Tunfisch in Avocadohälften gefunden zu haben. Hierbei besteht die Herausforderung in erster Linie in der Beschaffung von frischem Tunfisch und reifen Avocados. Wobei ich hier verraten darf, dass ich das Rezept mit Tunfisch aus der Tiefkühltruhe gemacht habe, und es hat trotzdem sehr gut geschmeckt. Der Rest der Zutaten ist auch in gut sortierten Supermärkten erhältlich.
Es war ein sehr puristisches Gericht, das die Hedonistin von Low Budget Cooking zur allerersten Cucina-rapida-Runde im Juli eingereicht hat: Saiblingsfilets mit Zitrone und Rosmarin. Aber die puristischen Gerichte sind oft die Besten. Und so habe ich das mit Seezunge anstelle von Saibling nachgekocht. Schmeckte auch super. Dazu passt Kartoffelpüree und Apfel-Lauch-Gemüse.
Dieses Gericht ist durch Inspiration des kleinen Kuriositätenladens entstanden, und zwar war Steph's Konfierter Saibling auf Venere-Risotto, dessen Ursprung hier liegt, die Vorlage. Hier wurde der Saibling durch Heilbutt ersetzt, und mangels Venere-Reis gab es dazu Portweinrisotto. Den grünen Touch lieferte Rosenkohl à l'Orange. Auch in dieser Kombination ist dieses Gericht ein echtes Highlight. Der bei niedriger Temperatur glasig gezogene Heilbutt war der Hammer. Selbst die leicht vermurkste Sabayon konnte das Gesamtbild nicht trüben (das Wasserbad war zu heiß, so dass das Eigelb zu schnell stockte. Abmildern konnte ich das mit einem beherzten Schuss aus der Noilly-Prat-Flasche, was den Alkoholgehalt der Sauce ziemlich erhöhte - aber so konnten wir uns den Aperitiv sparen ;-) ). Ausgesprochen gut passte übrigens der Orangenschalenabrieb zu dieser Kreation.
Rouladen mit Wirsing zu machen, ist an sich eine gute Idee. Dumm daran ist nur, dass man lediglich die äußeren, großen Blätter gebrauchen kann und zunächst keine Verwendung für den restlichen Wirsing hat. Warum also aus dem Rest nicht eine Farce für die Füllung herstellen? Genau das wird hier gemacht. Die inneren Wirsingblätter werden püriert und mit Sahne, Wasabipaste und Eiweiß zu einer Farce verarbeitet, unter die schließlich geröstete Schinkenwürfel gerührt werden. Zusammen mit dem Kabeljau stellt diese Farce die Füllung der Rouladen dar, was denen ein sehr schön würziges und - durch den Wasabi - frisch-scharfes Aroma gibt. Desweiteren war die Idee, diesen frisch-scharfen Geschmack der Rouladen mit dem leicht erdigen Aroma einer Pilzsauce zu kombinieren. Geschmacklich ist das auch voll gelungen. Allein die Konsistenz der Sauce schmeichelte wegen ihrer Stückigkeit dem Auge nicht sonderlich, was aber wie gesagt dem Geschmack keinen Abbruch tat - und darauf kommt es ja schließlich in erster Linie an, oder? Fazit: Ein geschmacklich und von der Idee her voll überzeugendes Gericht, das dennoch Potential für Verbesserungen bietet. Daher ist es ab sofort zum Nachkochen und Verbessern freigeben.
Im letzten Teil dieser Serie geht es um einen besonderen Reiz der Urlaubsküche: das Kochen mit Resten. Das K in DKduW könnte im Urlaub auch für „Kühlschrank" stehen. Der Fischhändler meines Vertrauens hatte bei meinem letzten Besuch leider nichts gefangen, aber er hat zum Glück immer gefrorene Zanderfilets in der Truhe. Die restlichen Zutaten lieferten die Restbestände meines Kühlschranks, in diesem Fall Kartoffeln, Speck, Zwiebeln und Kräutermatjes.
Mit Cannelloni ist in diesem Blog schon experimentiert worden. Aber kann man Cannelloni auch mit Fisch füllen? Die Antwort lautet ja. Und es schmeckt sogar überraschend gut. Hier werden die Pastaröhren mit einer Mischung aus Steinbeißer und Ricotta (lediglich aromisiert mit Zitronenzesten, Salz und Pfeffer) gefüllt. Dazu wird passend zur Jahreszeit ein fruchtig-scharfes Ragù aus Kürbis kombiniert. Für die farbliche Ausgewogenheit wäre sicherlich ein frisches Grün von Vorteil, etwa indem man mit frisch gehackter Petersilie garniert. Diese war leider gerade nicht zur Hand. Aber es ist natürlich auch denkbar z. B. gehackte Zucchini in die Füllung zu geben. Die nächsten Experimente warten also schon ...
Und noch ein Fusion-Rezept. Auch die ursprüngliche Anregung hierzu ist über zwanzig Jahre alt: Zu meiner Studentenzeit in der ostwestfälischen Stadt, die es angeblich nicht gibt, war das Lieblingsrestaurant meiner ehemaligen Verlobten und mir die Kleine Plötze, ein Fischrestaurant, damals betrieben von dem genialen Werner Bartling und seiner Gattin. Das Ambiente war eigentlich eher das einer Eckkneipe, und genau so verräuchert war es auch.
Das Kochen war mehr ein Hobby von Herrn Bartling. Allerdings hat er das seinerzeit dermaßen kreativ umgesetzt, dass wir immer extra für einen Besuch dort gespart haben. Viele kleine und große Erfolge an der Uni haben wir, wenn es das Budget hergab, dort begossen und genossen. Seitdem habe ich nie wieder ein ähnlich gutes Fischrestaurant gefunden. Und das Allerbeste: Herr Bartling machte aus seinen Kreationen nie ein Geheimnis. Befragt nach der Rezeptur, bekam man von ihm jeweils einen detaillierten Vortrag darüber, wie das Gericht herzustellen sei. Ich bereue es heute noch, diese Rezepte seinerzeit nicht dokumentiert zu haben. Die Erinnerung gibt leider nur noch einen Bruchteil davon wieder. Eines davon ist gebackener Lachs mit Mini-Champignons.
Die Urlaubssaison ist ja leider schon fast wieder vorbei. Eine der beliebteste Übungen heimkehrender Urlauber ist es, die daheimgebliebenen Freunde, Verwandten und Kollegen mit Urlaubsbildern und –videos zu nerven. Ich nehme mich da natürlich nicht aus, allerdings werde ich mich hier im Blog auf Fotos meiner Urlaubs-Kochrezepte beschränken. Und da mein lieber Co-Blogger Indian Summer gerade dabei ist, die Fusion-Küche hier salonfähig zu machen, springe ich auf diesen Trend auch gleich mit auf. Der erste Versuch ist ein Thai-Fischcurry mit baltischen Zutaten.
Fisch mag ich am liebsten puritisch. An die Seezungen, die bei niedriger Temperatur im Backofen zubereitet werden, kommt nur Salz, Pfeffer und Zitrone. Beim Gemüsehändler sah ich Babymangold, von dem ich bisher gar nicht wusste, dass er überhaupt existiert. Er ist gesund und macht sich, nur mit etwas Knoblauch in Öl angeschwenkt, sowohl geschmacklich wie auch farblich sehr gut als Unterlage für die Seezungen. Komplettiert wird das Ganze mit Weißwein-Sahne-Sauce nach Dieter Müller und (hier nicht im Bild) Salzkartoffeln. Herrlich puristisch eben.
Wieder einmal habe ich ein Kochbuch entdeckt, das viel zu lange sein unbenutztes Dasein im Regal fristete und aus dem ich in Zukunft öfter etwas kochen sollte. Dieses Mal ist es David Ruggerio's Italienische Küche zwischen Palermo und Neapel. Neben den darin enthalten sehr schönen, süditalienischen Rezepten beschreibt Ruggerio darin Land und Leute, sowie Geschichten und Begebenheiten aus seiner Familie. Er selbst ist im New Yorker Stadtteil Little Italy aufgewachsen, seine Eltern stammen jedoch aus Sizilien bzw. Neapel. Tunnu auruduci ist sizilianisch und steht für das italienische Tonno agro-dolci, also süßsaurer Tunfisch. Seine süßsaure Note bekommt das Gericht durch Rotweinessig und Zucker. Die Zwiebeln bringen dazu eine würzige Schärfe. Vielleicht kommen hier arabische Einflüsse durch. Als Beilage gab es, ganz mediterran, Stampfkartoffeln mit Olivenöl.
Wolfram Siebeck kommt zwar manchmal etwas arrogant rüber, aber seine Rezepte sind durchaus nachkochenswert, wie weinnase vor einiger Zeit schon in diesem Beitrag bemerkt hat. Für den Steinbutt habe auch ich mich für ein Rezept aus Siebeck's Buch Alle meine Rezepte entschieden. Das Buch scheint bei Amazon leider vergriffen zu sein, was wirklich schade ist, denn es enthält in der Tat sehr schöne, gut nachkochbare Rezepte ohne viel Firlefanz. Die Zubereitung des Steinbutts ist denkbar einfach: Der ganze Fisch wird zusammen mit einer Weißwein-Schalotten-Butter-Reduktion im Backofen gegart - das war's. Das Ergebnis hätte besser nicht sein können: Das Fleisch des Fisches war saftig und schmackhaft. Neben dem Spinat gab es dazu Salzkartoffeln und Weißwein-Sahne-Sauce nach Dieter Müller.
Schon wieder ein Rezept mit Minze. Aber was soll man machen, wenn die Minze im Garten wuchert? Dieses Mal habe ich mich für ein ziemlich ungewöhnliches Gericht entschieden, das ich einst bei Alfred Biolek gesehen habe: Pasta mit Tomaten-Thunfisch-Minz-Sauce. Was zunächst sehr gewöhnungsbedürftig klingt, hat sich als eine richtig gute Kombination entpuppt (auch wenn ein leicht schlechtes Gewissen wegen der Verwendung von Thunfisch bleibt).
Zum Ende der Spargelsaison hier ein Gericht, das bei uns mittlerweile zum Klassiker avanciert ist: Elfie Castys Salade d'asperges au saumon fumé aus ihrem Buch Mit einer Prise Leidenschaft. Der Salat ist schnell gemacht und dennoch sehr lecker, und was die Spargelsorte angeht, ist man ziemlich frei - es passt sowohl weißer als auch grüner Spargel. Um den Genuss perfekt zu machen, sollte man dazu frisches Bauernbrot reichen.
Erst vor kurzem bin ich auf das Buch Aroma pur. Meine fröhliche Weltküche von Tanja Grandits gestoßen. Es enthält zu 15 Aromen (angefangen bei Basilikum und Ingwer, weiter über Rosen und Vanille bis hin zu Wasabi und Zimt) jeweils sehr innovative Rezepte für Vor-, Haupt- und Nachspeisen. Ich bin von dem Buch so angetan, dass ich mit Sicherheit in Zukunft noch öfter etwas daraus nachkochen werde. Den Anfang macht Kabeljau im Gemüsebett mit Vanilleöl. Wer sich Vanille nur in Verbindung mit Süßspeisen vorstellen kann, dem sei versichert, dass sie sich auch bestens zum Aromatisieren von Öl oder Saucen gerade auch in Kombination mit Fisch oder Geflügel eignet. Zum Originalrezept gehören eigentlich noch Miesmuscheln, die ich allerdings weggelassen habe, und wir haben sie nicht vermisst. Als Beilage passt Kartoffelpüree mit Lauch und Zitrone.
Der Wunsch nach leichter asiatischer Küche wuchs bei uns. Da kam das Buch Thai-Currys: 120 Rezepte von Vatcharin Bhumichtir gerade recht. Neben den eigentlichen Rezepten enthält es ein Kapitel über die Grundlagen der Thaiküche, die Zubereitung von Currypasten und anderen Beilagen (wie etwa Pickles). Unser Startrezept aus diesem Buch ist "Schellfisch mit grüner Currysauce". Mangels Schellfisch mussten wir einen Ersatz finden. Die Wahl fiel auf Claresse, eine Neuzüchtung aus zwei Welsarten, wie mir der Fischverkäufer erklärte. Im WWW werden solche Neuzüchtungen durchaus kontrovers diskutiert. Uns hat dieser Fisch allerdings gut gefallen. Er hat ein feines, festes Fleisch, und durch das Pochieren waren die Filets butterzart. Den Geschmack von Claresse würde ich als eher mild bezeichnen, was ich nicht negativ im Sinne von "geschmacklos" meine. Er hat hervorragend mit der Currysauce harmoniert. Uns hat es auf jeden Fall sehr gut geschmeckt. Allerdings hatten die Filets relativ viel Fett, das ich vor der Zubereitung abgeschnitten habe.
Wieder zurück aus dem Urlaub starte ich mit einem Gericht, das perfekt in den Frühling und in die Spargelzeit passt. Die Idee, Minze mit Fisch zu kombinieren habe ich von Herbert Hintner. In seinem Buch Meine Südtiroler Küche gibt es nämlich das Gericht Minzrisotto mit Zander, welches uns aber nicht so richtig überzeugen konnte. Dieses Minzpesto zu Saibling ist nun der Versuch, Fisch und Minze einander doch noch näher zu bringen. Und dieses Mal ist es voll und ganz gelungen. Ein wunderbares Frühlingsgericht, das durch das Minzpesto seinen Geschmacks- und Frischekick bekommt. Salzkartoffeln sind dazu die perfekte Beilage.
Lasagne gehört bei uns zu den erklärten Lieblingsessen der ganzen Familie. Sie ist vergleichsweise einfach zuzubereiten, kann gut vorbereitet werden und gelingt immer, unabhängig von der Menge. Zur Spargelsaison gibt es bei uns jedoch diese Version, die den Klassiker mit Hackfleisch und Bechamel-Sauce (bei uns eigentlich eine Mischung aus Milch, Sahne und Crème fraîche) noch in den Schatten stellt. Rezepte mit Lachs und Spargel gibt es haufenweise. In diesem hier werden beide auf das Eleganteste mit den leicht süßsäuerlichen Aromen von Tomaten und Weißwein kombiniert. Das Resultat ist zum Niederknien.
Gefüllte Rote Bete standen schon lange auf der Nachkochliste. Aber in den Rezepten, die ich bisher gesehen hatte, fand ich die Füllung immer etwas langweilig. Da habe ich eben dieses japanisch angehauchte Lachsragout erfunden. Der japanische Hauch manifestiert sich zum einen im Mirin (süßer Sake), der dem Ragout eine leichte Süße, und zum anderen im Wasabi, der dem Spinat eine frische Schärfe gibt. Eine - wie wir fanden - zusammen mit der Roten Bete sehr schmackhafte Kombination. Die Roten Bete wurden nach bewährter Methode im Backofen gegart. Der Rote-Bete-Geschmack bleibt bei dieser Methode sehr gut erhalten.
Zugegeben, ich bin spät dran, außerdem ist dies jetzt das dritte Lachsrezept beim Fremdkochen Bärlauch. Und streng genommen ist dieser Beitrag sogar nur ein halbes Fremdkochen, denn das Originalrezept von Jamie Oliver verwendet Pesto Genovese, also mit Basilikum, und ist bei Kocheria zu finden. Ich finde aber, dass Bärlauchpesto mit seinem feinen Aroma nicht nur noch besser zum Lachs passt, sondern auch, dass das Gericht so genial einfach zu kochen und dabei so lecker ist, dass ich es trotzdem riskiere.
Vor Kurzem stand das Zeitmagazin unter dem Motto Das Rezept ihres Lebens. Darin haben Prominente ihre Lieblingsrezepte verraten. Es sind einige ganz brauchbare dabei (Rezepte, nicht Prominente). Man lernt aber auch Einiges über die darin vorkommenden Prominente. Ich wusste zum Beispiel nicht, dass Jürgen Vogel mal im Berliner Restaurant Exil als Koch gejobbt hat und dabei zu einem Meister der Wiener-Schnitzel-Zubereitung geworden ist. Nachgekocht habe ich das Lieblingsrezept der Künstlerin Cornelia Schleime, von der ich - wie ich gestehen muss - noch nie gehört hatte. Das Gericht hat aber trotzdem gut geschmeckt. Der Fisch (im Original wird Pangasius verwendet, den ich durch Kingklip ersetzt habe) bekommt durch die Marinade einen tollen pikant-frischen Geschmack. Als Beilage passen sehr gut Bratkartoffeln (natürlich aus Pellkartoffeln gemacht) mit Zwiebeln.
Da Barbara pünktlich zur auslaufenden Wirsing-Saison dieses sehr leckere Wintergemüse zum Thema des diesmonatigen Garten-Koch-Event gemacht hat, reiche ich dieses Rezept ein. Das Wirsinggemüse bekommt durch den Chili und Aceto Balsamico eine leicht sauer-scharfe Note (und durch den Essig leider auch eine leicht bräunliche Farbe). Als Beilage passte sehr gut Kartoffelpüree mit Olivenöl und schwarzen Oliven (mediterran eben).
Schon lange habe ich auf eine Gelegenheit gewartet, das Senfrisotto aus Herbert Hintners Kochbuch Meine Südtiroler Küche auszuprobieren. Er kombiniert es zwar mit Kaninchen, aber zu dem Steinbutt, den ich erstanden hatte, passte es auch sehr gut. Und da bekanntlich Winterzeit Wirsingzeit ist, gab es Wirsing als Beilage. Geschmacklich habe ich dabei wieder auf Herbert Hintners Rezept zurückgegriffen, denn er reicht karamellisierte Zwiebeln zu seinem Gericht. Also wurde der Wirsing karamellisiert. Seine Süße und das pikante Risotto harmonierten sehr gut.
Kann ein Kochbuch telepathische Fähigkeiten entwickeln? Als rationaler Kopfmensch hätte ich diese Frage bis vor kurzem klar verneint. Aber mittlerweile bin ich nicht mehr so sicher. Denn das Buch In Love with Ginger von Eva-Maria Panzer steht bei mir seit einiger Zeit im Regal. Ich habe es durchgelesen und gestaunt, was man alles mit Ingwer machen kann, aber bisher noch nie etwas daraus gekocht. Doch seit ich es besitze, verspüre ich was Ingwerrezepte angeht einen echten Kreativitätsschub. So habe ich an dieser Stelle vor einiger Zeit die Linguine mit Ingwer und Kokosmilch veröffentlicht, nun folgt der Tigerwels mit Karottenrisotto und Ingwersauce, und Weiteres ist in der Pipeline. Haben wir es hier wirklich mit einem Psi-Phänomen zu tun? Keine Ahnung. Vielleicht hat der Ingwer ja auch für eine Neuverschaltung meiner Synapsen gesorgt. Das wäre dann eine rationale Erklärung. Wie auch immer, köstlich war's allemal. Das leicht süßliche Karottenrisotto harmoniert vorzüglich mit der säuerlichen Schärfe der Ingwersauce. Den Tigerwels kann man aber auch durch jeden anderen Fisch, der ein festes, weißes Fleisch hat, ersetzen.
Dieses Gericht ist zwar kein Eintopf im herkömmlichen Sinne, aber streng genommen gehört es in diese Kategorie, denn es wird (ausgenommen der Reis, der als Beilage gereicht wird) komplett in einem Topf zubereitet. Daher reiche ich es zum Blog-Event XLII - Eintopf ein. Geschmacklich ist das Gericht sehr pur. Die Pralinenmeisterin hat ihn als gesund bezeichnet. Mir hat's geschmeckt, und gesund ist es in der Tat. Als Beilage passt dazu Basmatireis.
Vor einigen Jahren dachte ich, dass ich mal ein Kochbuch von Johann Lafer brauche. Ich habe dann Kochen für Freunde gekauft, weil Lafer in seinen darin enthaltenen Rezepten oft einen asiatischen Einschlag hat. Dennoch stand es bis vor kurzem unbenutzt (bzw. unbekocht) im Regal. Zur Auswahl des Weihnachtsessens habe ich es dann mal wieder hervorgeholt und daraus dieses leckere Rezept nachgekocht. Kollege Lafer verwendet für die Kartoffelkruste in lange Fäden geschnittene Kartoffeln. Dazu verwendet er einen Spiralschneider. Man kommt allerdings auch ohne solch ein Maschinchen aus, indem man die Kartoffel einfach grob raspelt. Geschmeckt hat das Gericht trotzdem sehr gut. Die Kombination aus dem Spinat, den Rotweinschalotten und dem Fisch mit der Kruste ist einfach klasse. Auf jeden Fall empfehle ich einen Rotwein (z.B. Spätburgunder) dazu.
Dies ist meiner Meinung nach eines der besten Rezepte Lea Linsters. Sie hat es vor ewigen Zeiten bei Kerner kocht! zubereitet. Die Lachsfilets werden in Olivenöl bei niedriger Temperatur langsam im Backofen gegart. Sie zergehen danach auf der Zunge. Köstlich!
Das Frustierende am St. Petersfisch ist, dass selbst wenn man ein großes Exemplar für viel Geld kauft, nur relativ wenig Fleisch übrig bleibt (auf dem Foto unten sieht man die Dimensionen). Aber immerhin kann nach dem Auslösen der Filets aus den sogenannten Abfällen noch einen Fischfond herstellen.
Der Fisch nach dem Auslösen der Filets. Seine Länge (Maul- bis Schwanzspitze) beträgt ca. 50 cm.
Als Beilage gibt es Wirsing, der zunächst ziemlich traditionell zubereitet wird. Seinen Kick bekommt er dann im Sinne eines japanisch-deutschen Joint-Ventures durch die Zugabe von etwas Wasabi, wodurch er eine frische, pikante Note erhält. Mit dem Wasabi sollte man aber vorsichtig sein, da seine Schärfe nicht alles überlagern darf. Dazu passen sehr gut Salzkartoffeln und eine klassische Weißwein-Sahne-Sauce.
Mal ehrlich: Wer außerhalb aquaristischer Fachzirkeln hat schon jemals etwas über Elefantenfische gehört? Ich zumindest nicht, und daher habe ich vermutlich ziemlich sparsam geschaut als der Fischhändler neulich (ich habe anscheinend einen etwas unschlüssigen Eindruck gemacht) zu mir sagte: "Na, heute mal einen schönen Elefantenfisch? Haben wir sonst nicht.". Nachdem er mir weiter versichert hatte, dass der Fisch ein schmackhaftes, festes Fleisch und - so wie der Seeteufel - nur eine große Mittelgräte habe, griff ich zu. Der Fisch war ca. 40 cm lang, hat keine Schuppen, eine metallisch glänzende silberig-gräuliche Haut und vorne am Maul einen kleinen Rüssel (daher vermutlich der Name). Wikipedia weiß über Elefantenfische, dass sie in afrikanischen Flüssen leben und - immerhin - von allen Knochenfischen das größte Kleinhirn haben. Ich habe mich schließlich dazu entschieden, den Fisch passend zur Jahreszeit mit Kürbisrisotto und Pilzgemüse zuzubereiten. Zerlegen ließ sich der Fisch einfach und schnell: Kopf ab, Schwanz ab, Bauch- und Rückenflossen ab und dann filetieren. Und in der Tat hat sich der Fisch als sehr schmackhaft herausgestellt. Auch die Kombination mit Kürbis und Pilzen war sehr lecker. Fazit: Manchmal lohnt es sich, auf seinen Fischhändler zu hören.
Hawaiitoast ist - wenn man Wikipedia glauben darf - in Deutschland in den Wirtschaftswunder-Jahren entstanden: "(Er) bündelte auf wenigen Quadratzentimetern Weizenbrot die Sehnsüchte einer ganzen Epoche: Die verschwenderische Kombination aus Schinken und Käse demonstrierte den neu gewonnenen Wohlstand, Ananas und Cocktailkirschen drückten die Sehnsucht nach der weiten Welt aus." schrieb Gudrun Rothaug einst. Wie könnte eine modernisierte Variante dieses Klassikers aussehen? Thunfisch statt Schinken, aromatisches Dinkelbrot anstatt langweiliges Toastbrot. Für pikante Würze sorgt süße Chilisauce.
Vor kurzem ist mir das Buch "Hensslers Küche" von Steffen Henssler in die Hände gefallen. Mir gefiel, wie er japanische Einflüsse in seine Küche einbringt, und schließlich habe ich es gekauft. In diesem Gericht wird sein Rezept für Wasabi-Gurken verwendet. Die Makrelen sehen zwar auf dem Foto ganz annehmbar aus. Aber das Grillen dieses Fisches, der ein eher weiches, fettiges Fleisch hat, war kein Vergnügen, sondern - im Gegenteil - eher nahe einem Desaster: Beim Wenden sind die Filets ziemlich zerfallen. In Zukunft werde ich für dieses Gericht wohl eher einen Fisch mit festerem Fleisch verwenden. Nichtsdestotrotz war die Kombination aus gegrillten Fisch, dem Chili-Kartoffelsalat und den Wasabi-Gurken geschmacklich ein echtes Highlight (dies war zumindest das Feedback zu Hause, welches normalerweise brutal ehrlich und alles andere als zimperlich ist).
Flugobst, egal ob hier in Deutschland gekauft, oder von einem Reisenden aus dem Erzeugerland mitgebracht, erzeugt zwar wegen der miserablen CO2-Bilanz ein schlechtes Gewissen, dafür ist es aber im Aroma den unreif geernteten, auf dem Transport in unsere Breiten gereiften Südfrüchten klar überlegen. Mein schlechtes Gewissen war schnell vergessen, als mir ein Kollege vor einiger Zeit einen ganzen Sack frischer, reifer Mangos aus Indien mitgebrachte. Dies ist der dritte Teil der Mangoverwertung. Dafür habe ich ein Gericht ausgesucht, das bei uns zu Hause sehr beliebt ist, sofern reife, aromatische Mangos verfügbar sind. Johann Lafer hat vor Jahren mal ein ähnliches Gericht beim Kerner gekocht. Im wesentlichen sind dies marinierte und gebratene Seeteufelmedaillons auf einem Salat aus Mangos, Rucola und Frühlingszwiebeln. Wir haben das als Hauptgericht zusammen mit Kokos-Limetten-Reis genossen. Das Essen ist tatsächlich so lecker, wie es auf dem Foto aussieht.
Vor einiger Zeit hat mir ein Kollege einen ganzen Sack voll frischer, reif geernteter Mangos aus Südindien mitgebracht. Geschmacklich sind solche Mangos ein echtes Highlight. Aber sie wollen natürlich auch verwertet werden. Für uns bedeutete das ein ganzes Wochenende im Zeichen der Mango, was wir sehr gerne erlitten haben. Die dabei entstandenen Rezepte möchte ich natürlich nicht vorenthalten und werde sie hier in loser Folge veröffentlichen. Für das erste Gericht dieser Mangoverwertung bin ich bei Kerner fündig geworden. Johann Lafer hat es dort vor längerer Zeit einmal gekocht. Das Confit ist durch die Mangos und den Essig fruchtig-säuerlich, was durch die Kokossauce geschmacklich aufgefangen wird. Leider konnte ich keinen frischen Koriander auftreiben. Daher kommt der Farbton Grün nicht vor, und Barbara wird wieder meinen Hang zur Farbe Gelb feststellen ;-) Als Beilage passt sehr gut Kokos-Limetten-Reis.
Schon lange wollte ich mal einen Fisch in der Salzkruste zubereiten. Nun habe ich mich endlich dran gewagt: Fisch gekauft (ich habe mich für Loup de mer bzw. Wolfsbarsch entschieden), eine Unmenge von Salz besorgt, bei Rick Stein über das Backen in Salzkruste nachgelesen und losgelegt. Im Grunde ist es sehr einfach: Man nimmt einen Fisch, legt ihn auf eine Salzschicht auf einem Backblech, verteilt das restliche Salz auf ihm, so dass er komplett umhüllt ist und backt das Ganze eine Zeit lang im Backofen. Dieses Prozedere hat aber durchaus Malheur-Potential ...
Sie können so einfach sein, die wohlschmeckenden Gerichte. Um ein schmackhaftes Mahl zu erhalten, ist es keineswegs notwendig, Gewürzorgien zu veranstalten oder mehrseitige Zubereitunganleitungen zu befolgen, bei denen man womöglich noch hochspezialisiertes Küchenequipment benötigt. Nein, ein simples gebratenes Fischfilet mit einer entsprechenden (ebenfalls simplen) Sauce ist völlig ausreichend. Seezunge hört sich zwar nicht gerade nach cucina povera an, aber dennoch beherzigt dieses Gericht deren Grundsätze: Wenige, einfache und schmackhafte Zutaten. Dazu passen gut puristische Salzkartoffeln ;-) Köstlich!
Diese "Komposition in Gelb" könnte man auch sehr gut als "Jaunette vom Steinbeißer" bezeichnen. So wie "Blanquette vom Kalb" zeigt es uns, dass Vielfarbigkeit nicht unbedingt eine notwendige Voraussetzung für leckeres Essen ist. Die Anregung dazu kam durch ein Rezept von lamiacucina. Darin wurde eine Balsamico-Zabaione zu Kabeljaufilets mit Pinienkernpanade gereicht. Besonders interessant fand ich die Essig-Zabaione. Da ich kein Freund von paniertem Fisch bin und ich eine Balsamico-Zabaione zu "plain" Fisch zu wuchtig fand, wurde die Idee mit der Rotweinessig-Zabaione geboren. Die Anregung für die Zubereitung der Fischfilets habe ich von genussmousse. In seinem Rezept wird allerdings Kabeljau verwendet. Für den Steinbeißer musste die Garzeit angepasst werden. Anstatt Steinbeißer kann man aber auch jeden anderen Fisch, der ein festes, weißes, nicht zu fettiges Fleisch hat, verwenden. Beilage ist 'warmer' Kartoffelsalat, der ebenfalls mit Rotweinessig zubereitet wird. Obwohl das Gericht erst einmal sehr gewöhnungsbedürftig aussieht (irgendwie ist es wirklich nur gelb), hat uns die Kombination aus der Zabaione, dem Kartoffelsalat und dem Fisch, der durch die Zesten leicht zitronig schmeckt, wirklich begeistert. Neben dem sehr positiven Geschmackserlebnis gibt es leider auch einen Wermutstropfen: Obwohl die Zabaione geschmacklich sehr gut war, fanden wir ihre Konsistenz zu dickflüssig (man sieht es ja auch auf dem Bild). Daher wird mich dieses Rezept zwecks Verbesserung auch noch in Zukunft beschäftigen. Ich werde berichten.
Rochenflügel (ailes de raie) sind für Grätenhasser genau das Richtige, denn Rochen sind Knorpelfische und haben daher keine Gräten. Im Inneren der Flügel befindet sich lediglich eine dünne Knorpelschicht, von der sich das zarte und wohlschmeckende Fleisch in gegartem Zustand allerdings sehr leicht abschaben lässt. Leider ist es nach meiner Erfahrung relativ schwer, in Deutschland Rochen zu bekommen. In Frankreich ist das anders. Dort wird Rochen in so gut wie jedem Supermarkt angeboten, der eine etwas besser sortierte Fischtheke hat. Daher essen wir Rochen fast ausschließlich dort im Urlaub, sofern wir eine entsprechende Kochgelegenheit haben, wie unlängst geschehen.
Dieses Mal hatte ich Rick Stein'sDie Fischkochschule dabei. Ich hatte das Buch vor Jahren in irgendeinem Urlaub am Meer gekauft und dann ziemlich lange nicht hineingeschaut. Dabei ist es sehr gut und hilfreich. Insbesondere handwerkliche Dinge, wie etwa das Enthäuten und Filettieren verschiedener Fischarten, werden dort sehr verständlich, ausführlich und bebildert erklärt. Für dieses Rochengericht habe ich mich an dem Rezept "Gebratene Rochenflügel mit Chilibohnen" orientiert. Also mal wieder ein typischer Fall für DKduW. Als Beilagen passen sehr gut eine Aioli, oder aber eine pikante Joghurtsauce (Joghurt + Knoblauch, Salz, Pfeffer), sowie frisches Baguette und ein knackiger Salat.
"Asiatisch-schweizerisch" das klingt nach einer abenteuerlichen Mischung. Manch einer denkt dabei vielleicht mit Graus an so etwas wie Käsefondue mit Kokosmilch oder Pekingente überbacken mit Tobleronesauce. Weit gefehlt: Dieses sehr köstliche Gericht bekommt den asiatischen Einschlag von 5-Gewürz-Pulver, Sesamöl und Sojasprossen. Der schweizerische Beitrag ist - neben der Tatsache, dass das Fischfleisch geschnetzelt wird - die Beilage: Das sind nämlich Rösti. Dazu muss man allerdings wissen, dass Rösti für mich in der Küche das sind, was man im Fußball einen Angstgegner nennt (ich habe sie noch nie selbstgemacht hinbekommen). Daher habe ich mich dazu entschieden (leider), für dieses Gericht TK-Rösti zu verwenden. Ich warte aber immer noch auf ein Rezept für Gourmet-Rösti auf lamiacucina, denn dann würde ich mich doch glatt nochmal daran versuchen ;) Anstatt Zander kann man jeden Fisch verwenden, der ein festes, weißes Fleisch besitzt. Zuletzt habe ich z.B. Kingklip verwendet (siehe Foto), welcher mir sogar besser gefallen hat als Zander, weil sein Fleisch saftiger ist.
Papageienfisch ist sicher etwas exotisch. Das Rezept geht auch mit jedem anderen festen, weißen Fisch. Als Beilage passen gut Petersilienkartoffeln und Flambierter Fenchel.
Lachs, der mit Mango und Fenchel überbacken wird: Eine zugegebenermaßen exotische, aber sehr leckere Kombination. Einfach mal ausprobieren! Das Rezept stammt übrigens von Alfred Biolek.
Dies ist eine einfach zuzubereitende, herrlich würzige Pastasauce aus dem wunderbaren Kochbuch Die klassische italienische Küche von Marcella Hazan. Mir schmecken dazu am besten Linguine.
Vor dem Braten wird der Fisch wir in Senf mariniert. Dieser Schritt ist - so wird im Buch zugegeben - nicht authentisch, sondern wurde nachträglich von einem bekannten ägyptischen Koch hinzugefügt. Das Marinieren gibt dem Fisch eine schöne Schärfe, die gut zum Geschmack der Linsen passt. Alles in allem haben wir hier ein leichtes, sehr schmackhaftes und empfehlenswertes Fischgericht.
Zugegeben, ich bin spät dran, außerdem ist dies jetzt das dritte Lachsrezept beim Fremdkochen Bärlauch. Und streng genommen ist dieser Beitrag sogar nur ein halbes Fremdkochen, denn das Originalrezept von Jamie Oliver verwendet Pesto Genovese, also mit Basilikum, und ist bei Kocheria zu finden. Ich finde aber, dass Bärlauchpesto mit seinem feinen Aroma nicht nur noch besser zum Lachs passt, sondern auch, dass das Gericht so genial einfach zu kochen und dabei so lecker ist, dass ich es trotzdem riskiere.
Geschmacklich ist das Gericht sehr pur. Die Pralinenmeisterin hat ihn als gesund bezeichnet. Mir hat's geschmeckt, und gesund ist es in der Tat. Als Beilage passt dazu Basmatireis.
