Durch eine glückliche Fügung bin ich unlängst in den Besitz von Rick Steins Buch Land & Meer - meine kulinarische Weltreise gelangt. Das Buch enthält Rezepte, die Mr. Stein auf seinen weltweiten Reisen aufgeschnappt, gesammelt und weiterentwickelt hat - angefangen in seiner Heimat Großbritannien über den Rest von Europa, Afrika, Asien, Australien bis nach Nordamerika. Darunter sind Klassiker wie Risotto mit Pilzen aus Italien, aber auch ungewöhnliche Kreationen wie das indisch beeinflusste Seeteufel-Vindalho. Insgesamt ist es ein sehr abwechslungsreiches und inspirierendes Buch.
Für dieses Gericht habe ich mich von Steins Linguine mit Steinpilzen, Knoblauch und Trüffelöl inspirieren lassen. Anders als im Originalrezept werden in meiner Variante die getrocknete Steinpilze durch frische Kräuterseitlinge ergänzt. Außerdem wird das Einweichwasser der Steinpilze verwendet, was Rick Stein aus mir unverständlichen Gründen nicht tut. Das Trüffelöl wird durch Trüffelbutter ersetzt, und das Ganze wird mit knusprig gerösteten Salbeiblättern garniert. Herausgekommen ist dabei ein überaus köstliches herbstliches vegetarisches Pastagericht.
Es ist immer noch Kürbiszeit. Und es zeigt sich eindrucksvoll wie variabel Cucurbitaceae (so die botanische Bezeichnung) sind. Hatten wir sie zuletzt in einem eher schweizerisch angehauchten Gericht, zaubern wir hier eine asiatisch angehauchte vegetarische Pastasauce daraus. Die fruchtig-scharfe Sauce wird dabei sehr schön von den aromatischen Shiitake-Pilzen kontrastiert.
Wenn einem der Lieblingsitaliener ein Rezept verrät, sollte man tunlichst die Ohren spitzen und mitschreiben. Diesen Grundsatz hat das Zeit-Magazins beherzigt. Neulich wurde in der Online-Ausgabe dieses Gericht der Zürcher Accademia de Gusto vorgestellt. Wir haben es nachgekocht, allerdings mit einem etwas geänderten Risottorezept. Zusätzlich reichen wir dazu leicht angebratene Cherrytomaten und ein Estragon-Sößchen, welches formidabel zu Meeresfrüchten passt.
Die Hummerschalen sollte man auf keinen Fall wegschmeißen. Sie eignen sich hervorragend zur Zubereitung eines Krustentierfonds. Doch das ist eine andere Geschichte und soll ein andermal verbloggt werden …
In diesem Jahr kommt die Spargelsaison nicht so richtig in Fahrt. Sie hat zwar offiziell begonnen, aber wegen der kalten Witterung wächst das Stangengemüse nur langsam.
Wer wegen der anhaltenden Kälte (so wie ich) noch keine Lust auf die üblichen Spargelrezepte ( Spargel mit Sauce Hollandaise und Schinken oder Lachs etc.) hat, dem sei dieses Pastagericht ans Herz gelegt. Es ist schön aromatisch und herzhaft - gerade das Richtige, wenn es draußen ungemütlich ist.
Bei Robert gab es einst Kabeljau mit Meerrettichrisotto und Randen. Bei meiner Interpretation werden die Beilagen was die Zutaten angeht einfach umgedreht: Zum Fisch gibt es ein Rote-Bete-Risotto und eine Wasabi-Sauce. Mit ihrem rund-nussigen Geschmack (Risotto) und ihrer frischen Schärfe (Wasabi-Sauce) sind diese Beilagen eine tolle Begleitung zum Kabeljau - und dieses Rezept ist eine sehr schöne Alternative zum Original.
Der Panettone ist einer der großartigsten Beiträge Italiens zur gehobenen Konditorei und dort, aber auch zunehmend im Rest der Welt ein beliebter Weihnachtskuchen. Davon zeugen aktuell in den Supermärkten die Berge von Schachteln verschiedener Größe und mit ziemlich hohen Preisen von Motta & Co. Einen Panettone selbst zu machen, gilt als sehr aufwändig, und viele schrecken zu Recht davor zurück.
Nun gibt es glücklicherweise eine der genialsten Erfindungen der jüngeren Zeit im Bereich der Küchengeräte, gleich nach der Kitchen Aid: den Brotbackautomat. Nicht nur, dass er seinen Besitzern zu jedem Zeitpunkt knackfrische Brote backen kann. Durch seine ausdauernden Rührprogramme und die Vorwärm-Automatik versteht er es auch, geschmeidige Hefeteige zu produzieren. Damit qualifiziert er sich auch als Kuchenbäcker. Die Beschreibung der Zubereitung in diesem Rezept dürfte dann auch für mankannsessen die kürzeste aller Zeiten sein, das Ergebnis ist dennoch umwerfend.
Es war schon immer mein Traum, selber Nudeln zu machen. Sicher gibt es größere Herausforderungen in der Küche, aber vor dieser Aufgabe habe ich immer einen Heidenrespekt gehabt. Vielleicht, weil erste Versuche so gnadenlos schiefgegangen sind. Mein jüngster Pasta-Kreationskurs im italienischen Cannobio hat mir da entscheidend geholfen, die Hemmschwelle zu senken. Learning by doing ist beim Kochen ohnehin das A und O. Und als meine bessere Hälfte mir dann noch den Pasta-Aufsatz für unsere Küchenmaschine schenkte, konnte es endlich losgehen. Das Ergebnis dieser Premiere war einfach umwerfend, ich will es Euch deshalb nicht vorenthalten.
Es gibt noch eine Woche lang Spargel, wenn das nicht ein Grund für mankannsessen ist, mal wieder ein Lebenszeichen zu senden. Also auf zum großen Saison-Finale. Wir empfehlen dazu Spargel-Flammkuchen mit karamellisierten Walnüssen nach dem Rezept der California Walnut Commission (CWC).
Das nächste Sommerhoch ist im Anmarsch, Zeit für eine Grillbeilage mit Niveau. Zum Glück wird man beim Kochportal springlane.de bestens bedient. Der Newsletter vom 22.07. präsentierte 15 Feierabend-Salate, von denen sich jeder einzelne in einer Viertelstunde zubereiten lässt. Darunter auch unser heutiger Kandidat, der Avocado-Mango-Salat mit Rucola. Die Rezeptur besticht durch ihre geniale Komposition von Frische und Würze. Und wenn man dann noch ein Dressing mit fruchtiger Crema balsamica und ebensolchem Olivenöl dazu zaubert, könnte man schon fast die Hauptmahlzeit auf dem Grill vergessen.
Der Sommer will es offensichtlich doch noch wissen. Genau richtig für ein Eisrezept. Mit diesem hier gelingt ein fabelhaftes Erdbeereis in 30 (in Worten: Dreißig!) Sekunden. Einzige Zutaten: Gefrorene Erdbeeren, Mascarpone und Zucker. Außerdem braucht man ein bestimmtes Küchengerät, denn das Rezept ist eigentlich für einen Thermomix.
Rechtzeitig zum Abschluss der Saison kurz vor Johannis noch ein Spargelrezept, auch diesmal wieder aus der Rubrik "Wochenmarkt" des ZEIT-Magazins, Ausgabe 17/2016. Wer es bis Johannis nicht schafft: Keine Sorge, statt mit Spargel funktioniert dieses Gericht auch mit fast allen anderen Gemüsesorten. Warum Frittata und nicht Omelette? Nun, da halten wir es mit Elisabeth Raether: Erstens klingt es weniger banal, und zweitens gibt es bei mankannsessen.de eine alte Tradition für italophile Rezeptvarianten und entsprechende Namen.
Die Spargelsaison hat ihren Höhepunkt erreicht, daher heute mal wieder ein Beitrag aus der Rubrik "Wochenmarkt" des ZEIT-Magazins von Anfang Mai diesen Jahres. Achtung, die Kommentare bitte NICHT lesen. Es ist seltsam, kaum taucht irgendwo im Internet das Thema "vegetarische vs. fleischhaltige Ernährung" auf, kommen die Radikalinskis beider Lager, Veganer und Carnivoren, aus ihre Löchern und liefern sich ihre Schlammschlachten. OK, bei diesem etwas provokanten Titel ist das wohl vorprogrammiert. Uns soll's egal sein, bei uns wird alles gekocht und verbloggt, was schmeckt.
Obwohl aus der Not heraus geboren (die 2015er Jahresernte unseres Walnussbaums wollte verwertet werden), entpuppte sich dieses Gericht als ziemlich lecker. Das mild-würzige Risotto harmoniert perfekt mit den crunchy Balsamico-Aromen der Walnüsse. Tauscht man den Geflügel- gegen Gemüsefond, ist diese Kreation sogar komplett vegetarisch. Wir werden es mit Sicherheit mal wieder kochen.
Wir geloben Besserung! Die Veröffentlichungsfrequenz ließ bei mankannsessen.de in den letzten Monaten sehr zu wünschen übrig. Wir geloben hiermit Besserung und versprechen, in Zukunft wieder etwas fleißiger zu sein. Es ist nicht so, dass wir nicht mehr kochen (ganz im Gegenteil!). Vielmehr hat sich in der Zwischenzeit ein großer Rezepte-Backlog aufgestaut, der nach Abarbeitung (sprich: Veröffentlichung) schreit. ... bzw. "skreit" :-). Denn den Anfang macht ein Rezept mit dem beliebten Winterkabeljau Skrei (ist kein Skrei zu bekommen, tut es natürlich auch normaler Kabeljau). Der Fisch wird zwar sehr schonend in einem Ölbad gegart, was ihm eine wunderbar zarte und saftige Konsistenz verleiht. Dennoch zerfällt er beim Herausheben und Anrichten sehr leicht. Daher lautet die klare Empfehlung, Fisch mit Haut zu verwenden. Diese hält das Fleisch zusammen und lässt sich sehr leicht ablösen, wenn der Fisch erst einmal auf dem Teller liegt. Als Beilage gibt es Portweinrisotto, das mit seinen kräftigen Aromen sehr gut zum Skrei passt. Da wir bereits an anderer Stelle über das Risotto geschrieben haben, verzichten wir hier auf eine erneute Veröffentlichung des Rezeptes. Was die flüssige Beilage (also den Wein zum Essen) angeht, kann man neue Wege beschreiten, denn dieses Gericht verträgt durchaus einen nicht zu kräftigen Rotwein. Möchte man Weißwein, dann raten wir zu einem Kräftigen. Wir genossen dazu eine trockene Scheurebe aus dem Kraichgau.
Wie fängt man einen Blog an, wenn man eine längere, so nicht geplante Kreativpause beenden möchte? Jedenfalls nicht mit einer Entschuldigung, wir schreiben ja hier zum Spaß an der Freud' und nicht, weil wir uns dazu verpflichtet fühlen. Von daher will ich mich heute nicht lange mit Vorgeplänkel aufhalten und einfach mal wieder einen schon vor längerer Zeit vorbereiteten Beitrag posten, der sehr gut in die aktuelle Saison passt. Peter Wagner, Betreiber von Kochmonster.de, des nach eigenen Angaben ersten Kochportals für Männer, präsentiert darin Rezepte, die sowohl von den Zutaten als auch vom Zubereitungsaufwand schon mal ein Stück weit über das Normalmaß hinausgehen. Oder sie drohen, den eigenen Geldbeutel zu sprengen. So geschehen bei den Lammfilets mit Bärlauchrisotto. Während der Bärlauch ja normalerweise draußen umsonst zu haben ist, sollten getrocknete Morcheln (frische gibt's in der Provinz sowieso nicht) einen mittleren zweistelligen Betrag kosten. Also flugs auf die immer noch nicht billigen, aber bezahlbaren getrockneten Steinpilze ausgewichen. Wer sie schon bekommt und sich leisten möchte, kann natürlich auch frische nehmen. Da für Bärlauch gerade keine Saison ist, habe ich auch diesen aussortiert. Der Intensität des Gerichts hat es nicht geschadet.
Bei uns im Kurpfälzischen ist heute die 40°C-Marke geknackt worden. Das schreit nach hitzewellen-kompatiblem Essen. Wie gut, dass ich vor kurzem in dem empfehlenswerten Buch Der perfekte Freund von Martin Suter auf dieses wunderbar einfache, schmackhafte und erfrischende Pastagericht gestoßen bin. Der perfekte Freund bei dieser Hitzewelle ;-)
Mediterrane Küche ist ja die Frühlings- und Sommerküche schlechthin, und Kalbfleisch ist ein Synonym für feine Kost. Deshalb waren die Kalbs-Involtini gefüllt mit Bärlauch-Pesto, Serrano und Mozzarella, veröffentlicht von Küchengötter.de, dem Kochportal der Herausgeber der G|U-Kochbücher, unsere erste Wahl für den Hauptgang unseres Frühlingsmenüs.
Dieser Beitrag ist all unseren Fans gewidmet, die in der Adventszeit vergangenen Jahres vergeblich auf ein Weihnachtsmenü gewartet haben: Sorry! Wir machen's wieder gut und präsentieren heute ein Frühlingsmenü, mit leichten, bekömmlichen Gerichten und dazu passenden frischen Weinen. Da es im Frühling gern farbenfroh zugeht, gibt es diesmal ein buntes Potpourri von Rezepten und Weinen aus vier europäischen Regionen, aus Deutschland, Italien, Frankreich und Portugal.
Ich habe nicht viele Newsletter abonniert, der des Kochportals Springlane gehört jedoch dazu. Denn fast jedesmal ist ein originelles, leicht gelingendes und schön fotografiertes Gericht dabei. Dieses hier besticht durch seine Schlichtheit, die Frische des Spinat, die Cremigkeit der Ricotta und der Fruchtigkeit der Zitrone. Leicht zuzubereiten, leicht bekömmlich und extrem lecker.
Wirsing und Pasta? Das klingt zugegebenermaßen erst einmal merkwürdig. Es passt aber hervorragend zusammen, und zwar in einer durch Kokosmilch, Ingwer und Fischsauce thailändisch angehauchten Sauce in Kombination mit Lachs. So richtig multikulti eben. Und wer es vegetarisch möchte, lässt den Lachs einfach weg.
Unser Nachbar hat auch Zucchini. Deren Verwertung ist mit diesem Gericht die reinste Freude. Das Risotto dürfte dem regelmäßigen Leser bereits geläufig sein. Der pochierte Kabeljau stammt aus dem Buch Mein Italien - Meine Küche von Antonino Esposito (dem Inhabers des Restaurants La Vigna in Sulzburg-Laufen, nicht zu verwechseln mit dem gleichnamigen "Executive Pizza Chef" oder dem ähnlichnamigen ehemaligen schweizerisch-italienischem Fußballspieler). Das Buch gefällt mir sehr, weil es das rüber bringt, was meiner Meinung nach die italienische Küche ausmacht: Relativ einfache Gerichte mit wenigen Zutaten (manche nennen dies "pure Küche"), die dafür qualitativ umso hochwertiger sein müssen und deren Zubereitung umso mehr Sorgfalt erfordert. Da kamen die Zucchini des Nachbarn also gerade recht.
Juhuu, es ist Sommer! Zeit für leichte Küche und leichte Weine. Wer dafür Ideen sucht, möge sich auch hierbei vertrauensvoll an mankannsessen.de wenden, haben wir alles da. Heute präsentieren wir einen Melonensalat mit Prosciutto, den wir im Gourmet-Magazin Springlane gefunden haben. Er ist, wie so viele gute Rezepte, aus der Not geboren. Es sollte eigentlich nur Melone mit Schinken geben, aber dann kamen mehr Gäste als erwartet. Also flugs das ganze zu einem Salat erweitert. Ein Fest für Augen und Gaumen.
Beim Grillen schonmal die Räuchervariante versucht? Wenn nicht, unbedingt nachholen. Bei diesem Rezept aus der letztjährigen Juniausgabe der Zeitschrift Lust auf Genuss wird Lachs zunächst in Sojasauce, Olivenöl, Knoblauch und Ingwer mariniert, bevor er auf einem Zedernholzbrett im geschlossenen Grill gegart wird. Das Zedernholz schützt den Fisch einerseits vor der direkten Glut und verleiht ihm anderseits einen süßlich-rauchigen Geschmack, welcher geradezu nach fruchtigen Aromen schreit. Und da wir aktuell Rhabarbersaison haben, zaubern wir nach einem Rezept aus dem Zeitmagazin ein fruchtig-pikantes Chutney aus diesem Knöterichgewächs - außerhalb der Rhabarbersaison wäre Mango-Chutney eine schöne Alternative. Für welches Chutney auch immer man sich entscheidet, die Kombination aus den Raucharomen des Lachs, der würzigen Frucht des Chutneys und dem Anisgeschmack des Thaibasilikums ist einfach der Hit.
Die Spargelzeit ist für Gourmets und Hobbyköche eine der schönsten des Jahres, schließlich hat es auch die Globalisierung bisher nicht geschafft, uns das ganze Jahr über mit frischem Spargel zu versorgen. Und die Zeiten, wo man meint, Spargel müsse man unbedingt in Wasser gekocht und mit Sauce hollandaise verzehren, sind zum Glück auch längst vorbei. Auch bei mankannsessen.de kann man schon seit 2010 viele spannende alternative Zubereitungsarten und auch passende Weine dazu kennen lernen. Aber wetten, dass Ihr diese originelle, auf Spargel basierende Vorspeise noch nicht kennt? Ich sag nur Vanille...
Wenn man im Süden der Republik lebt, kann man den Eindruck gewinnen, dass die Natur sich für den verpatzten Frühling 2013 revanchieren möchte und dieses Jahr zum Ausgleich vier Wochen früher loslegt. Bärlauch Ende Februar! Ich kann mich nicht erinnern, wann das zuletzt der Fall war. Deshalb also heute passend zum frühesten Frühling das früheste Bärlauch-Rezept aller Zeiten. In die Serie der bisher bei mankannsessen erschienenen Bärlauch-Rezepte reiht es sich ein als das wohl puristischste von allen.
Sterneküche nachzukochen und sogar zu optimieren, die Gelegenheit habe ich auch nicht alle Tage. Das hier vorgestellte Rezept verdanke ich einmal mehr der Recherche der ZEIT-Autorin Elisabeth Raether für ihre Serie Wochenmarkt im ZEITmagazin der Ausgabe 44/2013. Es stammt vom Küchenchef des Restaurants Luce d'Oro im bayrischen Wellness-Hotel Schloss Elmau, dekoriert mit einem Michelin-Stern und mittlerweile 18 Gaultmillau-Punkten.
Es ist verblüffend einfach zuzubereiten und zeigt, was der sonst eher biedere Kürbis kulinarisch so alles drauf hat. Ich kann gar nicht sagen, welche Aromen mich an diesem Rezept am meisten beeindrucken: Der knackige Radicchio-Ziegenkäse-Salat mit seinem vornehm bitteren Touch, der mürbe geschmorte Kürbis mit feinen mediterranen Aromen, das Farb-Arrangement oder einfach das Zusammenspiel von allem.
Herbst! - Kulinarisch verbinde ich mit dieser Jahreszeit (Stein)Pilze und kräftige Aromen wie z.B. Rosmarin. Da trifft es sich gut, dass meine Lieblingsitalienköchin, Marcella Hazan, in Ihrem Buch Die klassische italienische Küche mit Fricassea di pollo con porcini, vino bianco e pomodoro genau das richtige Rezept für kalte und verregnete Novembertage hat. Ein sehr schmackhaftes und aromatisches Herbstgericht, dass dabei nicht allzu schwer zuzubereiten ist. Anders als im Originalrezept habe ich keine ganze Poularde, sondern nur die Brüste verwendet. Rosmarinpolenta passt dazu als Beilage perfekt. Und schon ist der November viel weniger grau :-)
"Ingwer peppt" hieß es im Oktoberheft von Schrot & Korn. Spontan haben mich die Spaghetti mit Ingwer-Gewürzbutter angelacht. Hat man die Butter im voraus zubereitet, ist der Rest ratzfatz gemacht. Belohnt wird man mit einer Melange aus lecker-exotischen Aromen und geröstetem Touch (Pinienkerne). Das richtige Pastagericht für die kalte Jahreszeit.
Eigentlich ist jetzt Zeit für Herbstrezepte, aber irgendwie kann ich den Sommer noch nicht ganz vergessen. Und mal ehrlich, mediterrane Rezepte schmecken doch das ganze Jahr. Genau in diese Kategorie fällt das aromatische Gemüsegericht, welches die Sizilianer Caponata nennen. Vegetarier können es als Hauptspeise genießen, ich hab mir dazu dann doch ein paar Lammkoteletts gegrillt und eine Steinpilz-Polenta gerührt. Damit haben wir dann doch das Thema Herbst wieder mit drin.
Die FDP ist weg, der Herbst, Ferrero Küsschen und Mon Cherie sind wieder da - und mankannsessen.de auch. Wir wollen Stand heute nichts versprechen, haben aber fest vor, dass es hier ab sofort wieder regelmäßig Neues zu lesen gibt. Für den Start und passend zum verspäteten Spätsommerwetter hier eins von Weinnases Lieblingsrezepten für Cucina rapida mit deutlich mediterraner Note. Ein Muss dazu ist ein fruchtiger Rosé, in diesem Fall ein Rioja rosado aus vollbiologischem Anbau nach den Kriterien des schweizerischen Weinversandhauses Delinat.
Lachs mit Fenchel ist eine wunderbare Kombination. Hier materialisiert sie sich in einem lecker-lockeren Risotto zu saftig gebratenen Stücken vom Lachsfilet. Köstlich!
Am Anfang stand das Thai-Basilikum. Ich entdeckte es jüngst im Gartencenter, wo mich das schöne Wetter zusammen mit vielen anderen Leuten hingetrieben hatte. Mit seinem Anisaroma ist dieses Kraut der pure Wahnsinn. Es schrie förmlich danach, in einem asiatischen Gericht Verwendung zu finden. Und so entstand diese Fusion-Kreation - quasi das Gericht zum Kraut. Das Lammfleisch bleibt bei dieser Zubereitung (marinieren, kurz scharf anbraten und am Ende im Ragout kurz ziehen lassen) wunderbar zart. Und die kräftigen Aromen des Ragout harmonieren hervorragend mit der cremigen Schärfe des Risottos - und natürlich dem Anisgeschmack des Thai-Basilikums. Die Weinauswahl war allerdings eine Herausforderung. Wir sind bei einem jungen Rioja gelandet - der passte recht gut.
Auch nach der obligatorischen Weihnachtsgans ist immer noch etwas Platz für eine süße Sünde. Ein heißer Kandidat für die Festtage ist dieses Dessert aus Italien. Es ist vergleichsweise leicht, und zusammen mit dem Orangenragout geht es - wenn man unbedingt eine Ausrede braucht - als Erkältungsprophylaxe (Vitamin C!) durch ;-)
In Südtirol müssen sie ja wissen, wie man Wild zubereitet, denn in ihren Wäldern läuft so einiges davon herum. Nachdem ich beim Metzger meines Vertrauens ein herrliches Stück Hirschkalbsrücken erstanden hatte, landete ich mit dieser Schlussfolgerung bei Herbert Hintners Buch Meine Südtiroler Küche. Ist die traditionelle Südtiroler Küche eher kalorienreich und schwer, findet man in Hintners Buch vorwiegend raffinierte und leichte Kreationen, jedoch natürlich mit regionalen Zutaten. Für meinen Hirschkalbsrücken entschied ich mich für Hintners Variante mit Chicorée und Apfel-Rosmarin-Püree. Ein tolles schmackhaftes Gericht mit typisch herbstlichen Aromen - und dabei leicht. Man ist hinterher nicht so pappsatt, als dass man nicht noch eines von Hintners leckeren Desserts verdrücken könnte. ;-)
Was in archaischen Zeiten der Menschheit das Jagen war, ist heute der Besuch beim Metzger. Hier kann Mann noch Mann sein, Nahrung für die Sippe heranschaffend, nur den eigenen Instinkten verpflichtet. Von einem dieser Beutezüge brachte ich jüngst Kalbskoteletts heim. Solch gutes Fleisch will natürlich sorgfältig behandelt werden. Nach einer ausführlichen Marinade in Rosmarin, Knoblauch und Olivenöl wird es einer langsamen Niedrigtemperaturgarung unterzogen, bevor schließlich das glorreiche Finale in der Grillpfanne folgt. Dazu leckeres saisonales Gemüse - so schmeckt der Herbst :-)
Mare e monti, das Beste aus dem Meer und von den Bergen - ein schönes Motto für diese Pastasauce. Wem die Kombination aus Pilzen und Fisch seltsam vorkommt, wird überrascht sein, wie gut das zusammenpasst - einfach mal ausprobieren. Die Zubereitung dieses wunderbar aromatischen, herbstlichen Pastagerichts ist jedenfalls nicht besonders schwierig. Anstatt der hier verwendeten Kräuterseitlinge könnte man auch Steinpilze und anstatt des Seeteufels eine andere Fischsorte verwenden. Wichtig ist nur, dass es ein Fisch mit einem festen Fleisch ist, da es sonst zerfällt.
Für inflationsphobe Zeitgenossen entwickeln sich Kochbücher immer mehr zu einer echten Anlagealternative zu Gold. Es ist tatsächlich Wahnsinn, welche Mondpreise für manche Bücher verlangt werden. So werden gebrauchte Exemplare von Marcella Hazans Buch Neue Rezepte. Die klassische italienische Küche bei Amazon.de aktuell für knapp 149 € gehandelt. Auch bei anderen Kochbüchern ist eine ähnliche Entwicklung zu beobachten. Wie jüngst zu hören war, ist mittlerweile auch die EZB alarmiert. Man plane, so hieß es, die Einrichtung einer Arbeitsgruppe, die untersuchen solle, ob es sich bei diesem Phänomen um eine gefährliche Blasenbildung handele. Notfalls, so die EZB weiter, könne man sich auch die Flutung des Marktes mit Billigkochbüchern vorstellen, es sei aber noch unklar, ob diese Maßnahme nicht dem jüngsten Urteil des Bundesverfassungsgerichtes widerspreche. Peter Gauweiler hat für diesen Fall schon vorsorglich mit einem erneuten Eilantrag gedroht. Es gibt außerdem Vermutungen, reiche Griechen legten ihr Schwarzgeld auf der Flucht vor dem heimatlichen Fiskus verstärkt in Kochbüchern an und trieben so die Preise in die Höhe. Schließlich sind die Immobilienmärkte in Städten wie London und New York so gut wie leer gefegt und fallen somit zum Geldverstecken weg. Warum ich auf dieses Thema komme? Nun, das vorliegende Rezept ist aus ebenjenem Buch von Marcella Hazan. Ich habe es seinerzeit noch zum regulären Ladenpreis erworben und kann mich somit glücklich schätzen :-) Die Zubereitungsart "all moda del cinghiale" (also "nach Wildschweinart") bedeutet, dass das Fleisch in Rotwein und aromastarken Gewürzen und Kräutern über Nacht mariniert wird. Am nächsten Tag wird es gebraten und mit einer kräftigen Sauce aus frischen Steinpilzen und der Marinade serviert. Als Beilage passt Rosmarinpolenta von hier bestens. Das Resultat ist ein köstliches Herbstgericht, bei dessen Genuss man vielleicht noch einmal über die kleine Satire oben schmunzeln kann.
Direkt neben dem Hotelzimmer ein großes Regal mit Kochbüchern und -zeitschriften - genau das Richtige für einen Hobbykoch auf Urlaub. So geschehen, als wir vor kurzem ein verlängertes Wochenende im Schwarzwald verbracht haben. Aus einer älteren Ausgabe des Feinschmeckers, die sich auch in dem Regal befand, bin ich zu diesem Gericht inspiriert worden. Im Original werden Artischocken verwendet, die habe ich durch Fenchel ersetzt. In Ermangelung von Calamaretti habe ich mich für Kalmarzöpfe entschieden. Die müssen allerdings etwas länger schmoren, damit sie weich werden. Herausgekommen ist ein lecker-leichtes, mediterranes und sommerliches Pastagericht.
Ist dies die Verheiratung sommerlichen Grillens und italienischer Pastakunst? Vielleicht. Auf jeden Fall ist dieses Gericht genau richtig für Freunde herzhaften Essens, die angesichts der Wetterlage nicht allzu schwere Nahrung zu sich nehmen möchten. Die Salsiccia und der Fenchel harmonieren vorzüglich miteinander. Man könnte natürlich auch Fenchelsalsiccia verwenden, aber Normale geht auch.
Wegen ihrer skurrilen Angewohnheiten haben es Engländer im Ausland mitunter schwer. Sting hat dies einst wunderbar in seinem Song Englishman in New York besungen:
Nach Italien kann der Englishman jedoch ohne Bedenken reisen, denn hier bekommt er lamb with mint sauce in Form einer leckeren Pastasauce. Das Lammfleisch wird dafür einige Stunden in Rosmarin, Knoblauch und Olivenöl mariniert, was ihm einen schönen würzigen Geschmack verleiht. Das Marinieren ist aber auch schon das einzig Zeitaufwändige an diesem Gericht. Der Rest geht at a rate of knots. Really delicious!
Eine ganze Ausgabe hat das Zeit-Magazin kürzlich dem Zucker gewidmet. Das Gute daran für uns Hobbyköche waren die zwölf süßen Rezepte, die unter dem Titel Alles aus Zucker - Ein Dutzend Rezepte zum Ausprobieren in dem Special enthalten waren. Die Panna Cotta mit Basilikum hat mich besonders angesprochen. Pur fand ich sie allerdings etwas langweilig, so dass noch etwas Saucenmäßiges her musste. Was passt besser als süßes Basilikumpesto? Nichts! - War auch die Meinung unserer Gäste. Solo ist die Panna Cotta zwar gut, aber man hat irgendwie das Gefühl, es fehle etwas. Mit dem Pesto ist das ein echtes Knallerdessert für den Sommer.
Neulich wollte ich eigentlich einen von Mipis Spargel-Klassikern zubereiten, das Thailändische Hähnchen mit grünem Spargel und Kokos-Limetten-Reis. Aber wie es der Teufel wollte, mein Basmati-Reis war alle, nur Milchreis war noch da. Da letzterer sich erfahrungsgemäß ohne Weiteres für Risotto eignet, habe ich mal eben umdisponiert und ganz mutig einen thailändisch inspirierten Risotto gebastelt. Das Ergebnis war bei aller Bescheidenheit so raffiniert, dass ich es hier als Variante präsentiere. Es lebe die Fusion-Küche!
Wenn zwei Klassiker sich zusammentun, kommt oft etwas ganz Besonderes dabei heraus. Das beste Beispiel sind vielleicht Goethe und Schiller, deren gebündelte Schaffenskraft vor gut 200 Jahren in Weimar den Höhepunkt der deutschen Klassik markierte, manche sehen sie gar als Gründer derselben. Auch bei Kochrezepten kann die Kombination klassischer Rezepturen Neues von eigenem Wert hervorbringen. In diesem Fall ist es die Kombination des königlichen Gemüses aus Deutschland, genannt Spargel, mit dem italienischen Klassiker, der Pizza margherita. Der gern mit dem Spargel zusammen gegessene Schinken ist ebenfalls dabei, wobei es in diesem Fall gern der aus Parma sein darf, ebenso die italienischen Zutaten Parmesan und Rucola. Und das Ergebnis? Bravo!
Mittlerweile habe ich gefühlte zwei Drittel der Rezepte aus Marcella Hazans Buch Die klassische italienische Küche nachgekocht. Für mich ist es immer noch eines der besten italienischen Kochbücher. Und zwar gerade weil das Buch seinen Fokus nicht auf Hochglanz-Foodfotografie legt, sondern lieber mit einer Fülle hervorragender Gerichte und wertvoller Informationen über Kochtechniken und Warenkunde protzt. Da kann man sehr gut verschmerzen, dass es in dem Buch kaum Bilder gibt, und wenn, dann sind dies Zeichnungen um Kochtechniken o.ä. zu erklären. Dieses Gericht daraus fand ich auf den ersten Blick gänzlich unitalienisch. Es wirkt auf mich fast wie eine etwas feinere Variante der deutschen Spargelröllchen. Auf den zweiten Blick offenbart es aber deutliche italienische Einflüsse: Kalbsschnitzel werden mit Spargel und Fontina-Käse überbacken. Dazu gibt es ein kleines Marsala-Sößchen und frisches Baguette. - Spargel goes Italia: Köstlich!
Lamm ganz ohne Wolle ist das Thema des aktuellen Blogevents bei Kochtopf - 1x umrühren, durchgeführt von Aus meinem Kochtopf. Da passt dieses Rezept aus Marcella Hazans Klassiker Die klassische italienische Küche perfekt. Es ist ein altes lombardisches Gericht, das sich denkbar simpel zubereiten lässt: Alle Zutaten werden einfach in einen Schmortopf gegeben und 3 bis 4 Stunden bei niedriger Hitze gegart. Am Ende hat sich, so wie es sich für ein gutes Schmorgericht gehört, aus allen Zutaten eine köstliche Aromenmelange gebildet. Wunderbar! Als Beilage empfiehlt sich Rosmarinpolenta von hier.
Das Kochen mit Resten produziert oft schmackhafte Gerichte, man denke da nur an die Klassiker unter den Restegerichten, Pizza und Paella. Aber auch Pastasaucen lassen sich aus Resten prima zaubern, die relativ geschmacksneutralen Nudeln sind immer dankbare Partner. Neulich war es mal wieder so weit, ein Mittagessen musste her, es musste schnell gehen und ich hatte keine Zeit und keine Lust zum Einkaufen. Im Kühlschrank war neben diversen Würzgemüsen noch eine halbe Sellerieknolle, ein Becher Crème fraîche und ein halbes Glas Bologneser Fertigsauce. Dass Sellerie, richtig zubereitet, sehr delikat sein kann, war in diesem Blog schon bei anderer Gelegenheit zu erfahren, z. B. hier und hier. Also, frisch gewagt ist halb gewonnen.
Die Kombination auf Zitrone und Minze ist prädestiniert für frische, leckere Frühlingsgerichte. Ein Freund hat neulich daraus für mich ein köstliches Risotto zubereitet. Und als es beim Fischhändler meines Vertrauens frische Saiblingsfilets gab, habe ich zugeschlagen und das Zitronen-Minz-Risotto dazu als Beilage gemacht. Ein herrlich frisches Frühlingsessen. Der geröstete Knoblauch konstratiert diese Frische sehr schön mit einer rustikal-aromatischen Note. Schonend auf der Haut gebraten ist der Saibling butterzart. Dieses Gericht ist ein ganz heißer Tipp für das diesjährige Ostermenü.
Neulich habe ich auf küchengötter.dediesen Rosenkohlauflauf der etwas anderen Art entdeckt. Anstatt der ewig gleichen Standardzutaten wie Kochschinken, Kartoffeln, Sahne werden hier Ricotta, Parmesan, Pinienkerne, Thymian und Orange verwendet. Das Ganze ist also etwas italienisch angehaucht. Zudem lässt sich dieser Auflauf schnell und einfach zubereiten und schmeckt saulecker.
Ein gut sortierter Gourmet-Haushalt sollte auch immer über eine Grundausstattung für Alltagsgerichte verfügen für den Fall, dass man mal das Einkaufen vergessen hat. Vor allem dann, wenn man wie ich zu Fertiggerichten in etwa die gleiche Einstellung hat wie zu Atommüll - am besten möglichst weit weg davon. Was immer geht, sind natürlich Pastagerichte und, wenn wie in meinem Fall mal weder eine Dose Tomaten noch eine Tube Tomatenmark im Haus ist, Risotto. Da kann man so ziemlich alles reintun, was man in der Küche so zu essen findet. Wenn man sich ein bisschen geschickt anstellt, kommt sogar so etwas wie Surf 'n' Turf dabei raus.
Bei einem Pastagericht, das den Namen einer Hollywood-Diva wie Sophia Loren trägt, erwartet man unweigerlich einen gewissen Glamour. Bei diesem Rezept allerdings, das Alfred Biolek einst bei alfredissimo! für Till Brönner gekocht hat, ist weder Glamour noch sonst ein überflüssiger Klimbim zu finden. Es ist total simpel herzustellen und einfach saulecker. Der besondere Kick ist eine Sardellenbutter, die unter die gegarten Spaghetti gerührt wird. Danach wird die Pasta mit einer leichten, schnell zubereiteten Tomatensauce vermengt. Die Butter lässt die Pasta in keinster Weise fischig schmecken. Vielmehr erzeugt sie einen leicht nussig-pikanten Geschmack. Wenn man die Butter vorbereitet hat, ist dieses Gericht in nullkommanix zubereitet. Insofern ist es eine dicke Empfehlung für alle, die nicht viel Zeit zum Kochen haben.
Bei einer netten privaten Feier mit extrem hohem kulinarischem Niveau hatte ich neulich Hähnchenbrust mit Steinpilz-Ricotta-Füllung genießen können. Die Harmonie der Aromen hatte mich so beeindruckt, dass ich mir fest vornahm, das bei nächster Gelegenheit nachzukochen. Hier mein Versuch einer ersten Näherung, meine Mitesser und ich fanden das Ergebnis ganz annehmbar. Als Beilage gab es damals Blattspinat, den ich durch exotisches Mangoldgemüse ersetzt habe, und die einzig wahren Rosmarinkartoffeln á la Mipi.
Dieses Rezept habe ich schon eine ganze Weile in der Pipeline. Es ist von einem guten alten Freund, den ich schon lange als Co-Blogger zu gewinnen versuche, weil er ein genialer und kreativer Hobbykoch ist. Leider zieht er die Anonymität vor, ich nenne ihn hier mal J.J. Anfang des Jahres hat er mir jedoch sozusagen undercover eine seiner Kreationen zur Veröffentlichung freigegeben. Jetzt ist es endlich soweit, hier also J.J.s Einstand. Ein eher puristisches Pastagericht, es ist natürlich italienisch inspiriert und kommt ganz ohne Kräuter aus. Ohne Zweifel eins dieser Rezepte, die meine bessere Hälfte als "Schaufelessen" bezeichnet - weil man sie ohne abzusetzen oder zu schwatzen in sich reinschaufelt.
Mare e monti - das Beste vom Land und aus dem Meer. Unter diesem Motto ist diese Eigenkreation entstanden. Das Land wird durch aromatische braune Champignons sowie Tomaten und das Meer durch Oktopus vertreten. Herausgekommen ist ein wunderbares Pastagericht.
Eine Portion frischer grüner Bohnen wollte verwertet werden. Und da zu Bohnen weniges besser passt als Lamm, fiel die Wahl auf Lammcarrée. Blieb noch, die Frage der Beilage zu klären. Bei uns ist Rosmarin- oder Thymianpolenta immer sehr beliebt. Aber mankannsessen.de wäre nicht mankannsessen.de, wenn wir nicht neue Wege beschritten. Ein Blick in den Garten zeigte, dass die Minze wucherte. Nach klassischer englischer Minzsauce zum Lamm stand uns allerdings nicht der Sinn, und so hat die "geminzte Polenta" den Weg in dieses Gericht gefunden. Die englisch-italienische Koproduktion ist eine wunderbare Kombination, insbesondere zusammen mit der intensiv-aromatischen Sauce. Beileibe keine schlechte Art, Bohnen zu verwerten.
Der Sommer verlangt nach italienischer Küche, gerade wenn er eher zurückhaltend ausfällt. Dann kann man sich wenigstens am Esstisch sommerlich fühlen. Die heute vorgestellte Eigenkreation versucht, zwei italienische Klassiker zusammenzuführen, nämlich das Saltimbocca und den Risotto. Die regionale Note erhält das Gericht durch Schweinefilet (wer es ganz edel mag, kann auch Kalbsfilet nehmen) und die saisonal angesagten Pfifferlinge (österr. Eierschwammerl).
Kulinarische Events beginnen bei uns traditionell mit einem Glas Schaumwein, sei es Winzersekt, Crémant oder Prosecco. Dazu gehört immer ein kleiner Happen, Mankannsessen hat schon ein paar Anregungen dazu vorgestellt. Heute ein speziell zu Prosecco passendes amuse gueule für den italienischen Abend: Ciabatta alla Saltimbocca. Es besticht durch wenige, effektvoll zusammengestellte Zutaten und ist in 5 min. zubereitet.
Gerade beim Kochen gilt oft der Leitsatz "Keep it simple, stupid!" - "Halt es einfach, Blödmann". Mit anderen Worten: Puristische Rezepte sind komplizierten oft gerade ihrer Einfachheit wegen überlegen, wenn die wenigen Aromen perfekt aufeinander abgestimmt sind. Vor längerer Zeit war ich Zeuge eines Radio-Interviews mit Paolo Barilla, einem der Erben des bekannten Nudel-Konzerns. Spannend wurde es, als er nach seinem liebsten Nudelrezept befragt wurde. Ich dachte, wenn sich da einer auskennt, dann der, also hör mal genau zu. Das Ergebnis war dann etwas anders als erwartet, aber trotzdem irgendwie genial. Ihr könnt es hier nachlesen.
Das heutige Rezept ist ideal für Gastgeber, die mit wenig Aufwand und fast ohne Risiko ihre Gäste beeindrucken wollen. Das gefüllte Schweinefilet mit Serranoschinken-Mantel gelingt spielend leicht und macht mächtig was her. Dabei stammt auch dieses Rezept aus dem hier schon zweimal erwähnten Minimalisten-Kochbuch just five des britischen Fernsehkochs Ainsley Harriott. Um ein paar Korrekturen an seinem Rezept kommt man aber nicht herum.
Lamm und Sardellen, ist das etwa die italienische Form von Surf'n'Turf? Sicher nicht, denn die Sardellen werden hier fein gehackt lediglich zum Aromatisieren der Sauce benutzt. Auf jeden Fall ist Lamm mit Sardellen eine ungewöhnliche Kombination. Dieses Gericht aus Latium stammt aus dem Buch Die echte italienische Küche von Reinhardt Hess und Sabine Sälzer. Ich habe es bereits vor Jahren zum ersten Mal gekocht, doch dann ist es aus mir unverständlichen Gründen in Vergessenheit geraten. Und das völlig zu Unrecht, denn es ist ein sehr schmackhaftes und aromatisches Frühlingsgericht. Wichtig ist, dass man möglichst zartes Lammfleisch dafür verwendet, am besten vom Milchlamm. Ursprünglich sollte es als Beilage Rosmarinpolenta von hier geben, allerdings war kein Polentagries mehr im Haus, so dass die Idee zu Rosmarin-Couscous entstanden ist. Aber Kochen ohne Improvisation wäre ja auch langweilig. In diesem Sinne: Allen Lesern ein frohes Osterfest!
Wolf Schönmehl ist für mankannsessen.de kein Unbekannter. Weinnase hat bereits vor fast 2 Jahren Schönmehls Lammrücken mit Pinienkernkruste hier verbloggt. Das Gericht erlangte weiter Prominenz, als eine Leserin es bei ihren Auftritt bei "Das perfekte Dinner" nachkochte. Bekannt geworden ist Schönmehl durch sein Restaurant im Heidelberger Schloss. Er leitete es 15 Jahre lang bis 2007. Anfang letzten Jahres hat er die Restauration im Schützenhaus Oftersheim übernommen. Ziemlich unscheinbar an der L 291 zwischen Walldorf und Oftersheim gelegen, fährt man leicht daran vorbei. Doch das wäre sehr schade, kredenzt Schönmehl doch auch hier eine exzellente Küche. Den Stil würde ich als bodenständig und saisonal mit Ausflügen ins Mediterrane beschreiben. Letzte Woche hatte ich das Vergnügen, in Schönmehls Schützenhaus seine Spaghetti "integrale" mit Bärlauch und Würfeln von der Lachsforelle genießen zu dürfen. Ich fand sie so gut, dass ich sie gleich nachgekocht habe.
Hat man für Tonnato kein Vitello, greift man zum Pollo. Eine schnelle Variante für Pollo tonnatowurde hier bereits vorgestellt. Aber man kann natürlich auch einen höheren Aufwand treiben: Pollo alla messinese stammt aus der echten italienische Küche von Reinhardt Hess und Sabine Sälzer. Dazu passt frisches Baguette und ein frischer Tomatensalat (Tomaten, rote Zwiebeln, Basilikum mit einer Vinaigrette aus Olivenöl, Aceto Balsamico, Salz und Pfeffer).
Der Frühling ist einfach die schönste Jahreszeit. Die Vegetation erwacht, allen voran Krokusse, Narzissen, Forsythien, Weißdorn und, für Kulinariker besonders interessant, Bärlauch. Der erste ist besonders zart und aromatisch, daher ist jetzt genau der richtige Zeitpunkt für ein Bärlauch-Rezept. Ich habe mich mal wieder an einer Eigenkreation versucht. Beeinflusst wurde ich dabei von einem Gericht aus der Kantine meines Arbeitgebers (sic!). Die ist neuerdings bei vegetarischen Rezepten wirklich zu erstaunlichen Leistungen fähig, sodass auch ich als bekennender Carnivore dort gern mal fleischlos esse. Das neulich verwendete Schafskäse-Pesto war vom Ansatz her sehr interessant, aber etwas dünn. Ich habe es mit Bärlauch weiterentwickelt, es ist bei dem Rezept das Highlight. Den kleinen Rest, der übrig blieb, habe ich pur auf geröstetem Weißbrot verputzt - lecker!
Was für Kaiser Franz Fußballspiele zwischen Deutschland und England sind, ist für mich Pilzrisotto: Ein Klassiker.
Wenn ich mich recht erinnere, gehen die Ursprünge dieses Rezeptes auf Valentina's Risotto zurück. Von dieser Anregung ausgehend haben wir es über die Jahre stetig aber behutsam verbessert. Heute ist es ein Risotto zum Hineinlegen. We call it a Klassiker!
Was Sugo al Tonno angeht, stand bisher Marcella Hazan's Variante unangefochten an der Spitze unserer Charts. Aber bekanntlich ist das Bess're des Guten Feind - bzw. müsste es hier eigentlich "das ebenso Gute ist des Guten Feind" heißen. Denn Lucas Rosenblatt's Version dieses italienischen Klassikers ist - wenn auch anders - ebenso gut wie die Variante der Signora Hazan. Entdeckt habe ich Herrn Rosenblatts Variante in Robert's Pastakurs: Teil 7 - Tomatencoulis und Teil 9 - Sugo al Tonno. Ich habe beides in einem Rezept kombiniert. Das Sugo ist sehr schön würzig und aromatisch. Interessanterweise wird es mit Rotwein zubereitet. Marcella Hazan's Variante wird ihren festen Platz bei uns behalten, lässt sich das Gericht doch ratzfatz zubereiten und ist damit für die schnelle Küche nach Feierabend bestens geeignet. Lucas Rosenblatt's Version kommt zum Zug, wenn mehr Zeit ist.
Es ist alles andere als einfach, Bücher von Marianne Kaltenbach zu bekommen. Auf diese Schweizer Kochbuchautorin (mir kommt es fast so vor, als ob sie für die Schweiz das war, was Julia Child für die USA gewesen ist) wurde ich durch einige Posts bei lamiacucina aufmerksam. Da ihr Buch Aus Italiens Küchen derzeit leider nicht erhältlich ist, habe ich ein gebrauchtes Exemplar erstanden. Daraus stammt das vorliegende Rezept. Im Original wird zwar Kalbsschulter verwendet, aber mit Kalbshüfte funktioniert es auch sehr gut. Vor allem ist es wichtig, das Fleisch bei wirklich kleinster Hitze zu schmoren. Dann wird man mit einem butterweichen, sehr schmackhaften Braten belohnt. Als Beilage passt Rosmarinpolenta (Rezept siehe hier) perfekt. Das Gericht kann gut vorbereitet werden und taugt somit für die entspannte Gästebewirtung.
Manchmal dauert es etwas länger, bis sich ein Rezept soweit entwickelt hat, dass es veröffentlicht werden kann. Bei diesem Gericht waren das einige Jahre. Es ist ein rustikales, aromatisches Pastagericht, bei dem ich immer das Gefühl hatte, dass etwas fehlt bzw. nicht richtig ist. In Selbstversuchen habe ich herausgefunden, dass es an der Verwendung von Putenfleisch lag, welches einfach zu fad für dieses Gericht ist. Letztlich hat sich stattdessen Fenchelsalsiccia als perfekt für diese Pastasauce erwiesen. Somit traue ich mich damit jetzt endlich an die Öffentlichkeit.
Fast ein bisschen wie Risotto alla milanese kommt das vorliegende Gericht daher. Und das ist kein Zufall, ist Maurizio, der Erfinder dieser Gaumenfreude, doch gebürtiger Mailänder. In seiner Variante wird das Rinderknochenmark durch Rinderhackfleisch ersetzt. Selbiges wird im Topf, in dem das Risotto zubereitet werden soll, zunächst scharf angebraten. Später wird es dann unter das fast fertige Risotto gerührt. Die Röstaromen des Hackfleisches passen dabei vorzüglich zu dem runden Safrangeschmack des Risottos. Wir finden Maurizios Kreation so gut, dass sie bei uns mittlerweile Klassikerstatus erlangt hat.
Vegetarische Kost sei langweilig und fade, lautet das gängige Urteil vieler fleischaffiner Zeitgenossen. Dass das ein echtes Vorurteil ist, zeigt dieses Gericht aus der essen & trinken Nr. 10/2009. Auf der Zutatenliste stehen Kürbis, Spinat, Tomaten, ... - lauter gute Sachen, die nicht nur gesund sind, sondern auch noch gut schmecken. Der Hit ist allerdings die würzige Béchamel, in die Ziegenfrischkäse hineingerührt wird. Für die Zubereitung muss man etwas Zeit einplanen. Wenn man Hokkaidokürbis verwendet, kann man sich aber zumindest das Schälen sparen ;)
Eigentlich ist dieses Essen für Zahnlose konzipiert, so schreibt zumindest der Urheber in seinem Blog. In einem Selbstversuch habe ich allerdings herausgefunden, dass es auch mit vollständig einsatzbereiten Kauwerkzeugen exzellent schmeckt.
Hauptgerichte mit frischem Pfirsich sind ziemlich selten. In dem kürzlich erworbenen Kochbuch der Mannheimer Kochschule habe ich aber tatsächlich einen Vertreter dieser seltenen Gattung gefunden: Lammcarrée mit Pfirsich-Zwiebel-Ragout. Das fruchtig-würzige Ragout passt nicht nur sehr gut in die Jahreszeit, sondern harmoniert auch perfekt zu dem aromatischen Lammcarrée. Die Rosmarinpolenta von hier war auch bei diesem Gericht eine klasse Beilage. Bekanntlich ist ein Tor, wer die Abschnitte des Carrées wegwirft. Daraus lässt sich nämlich eine wunderbar intensive Sauce zaubern. Geschmackliche Unterstützung habe ich durch die Demi Glace vom HK Gourmetwerk gegeben. Die Köche aus Buxtehude produzieren sie auf klassische Art, und sie bietet sich für diejenigen an, die wie ich ihre Demi Glace wegen des Arbeitsaufwandes nicht selbst herstellen. Bezugsquelle ist u.a. der Onlineshop unseres Sponsors Solvino.
Ich fand es schon ungewöhnlich, als ich neulich beim Italiener in der Pastasauce Stücke von Zitronenschale vorgefunden habe (und ich meine nicht bloß Zesten, sondern richtige Stücke). Aber das frische, leicht bittere Aroma der Zitronenschale hat bei dem heißen Wetter richtig gut geschmeckt. Und zwar so gut, dass ich das Gericht zu Hause freestyle nachgekocht habe. Die Minze unterstützt den frischen Zitronengeschmack optimal. Genau das Richtige für die Hundstage. Wer es lieber vegetarisch möchte, lässt die Garnelen weg und ersetzt die Fischsauce durch Meersalz.
"Pulpo" bzw. "Pulpo Paul" sind die zur Zeit meist verwendeten Suchbegriffe im Bereich Essen & Trinken bei Google im deutschsprachigen Raum. Anscheinend haben die Leute immer noch nicht verwunden, dass der orakelnde Paul auch deutsche Niederlagen richtig vorhersagt und suchen daher weiter nach den besten Möglichkeiten, das arme Tier in die Pfanne zu hauen. Inwieweit auch Kalmare parapsychologische Fähigkeiten besitzen, entzieht sich meiner Kenntnis. Jedenfalls schmecken auch sie gut. Das zeigt dieses Gericht aus Marcella Hazan's Buch Die klassische italienische Küche. Ein klasse Essen für den Sommer. Zitronenzesten zusätzlich in die Füllung geschmuggelt, peppen es signifikant auf.
Es ist schon krass: Da wird ein Krake namens Paul aus dem Oberhausener Aquarium als Orakel für den Ausgang von Fußballspielen eingesetzt. Und kaum sagt er richtig die Niederlage unserer Jungs im WM-Halbfinale gegen Spanien voraus, schon übertrifft man sich im Internet mit fiesen Zubereitungsarten für den smarten Mollusken. Zugegeben, der Frust war groß, als wir realisieren mussten, dass sich der vierte Stern erst einmal erledigt hat. Aber warum muss man den armen Paul denn gleich "lebendig in extra-altem Pommesöl [...] frittieren und in einem urdeutschen, dunklen, muffeligen, fettverschmierten Imbiss-Bums an irgendeiner Oberhausener Ecke in Mayo und Jägersoße ertränken"? Das ist barbarisch und eines ambitionierten Kochblogs nicht würdig. mankannsessen.de hat da für die kulinarische Bewältigung unseres Halbfinaltraumas einen viel besseren Vorschlag. Und der geht auf Giorgio Locatelli zurück. Giorgio hatte als in England lebender Italiener bei dieser Fußball-WM wahrlich nichts zu lachen: Sein Heimatland Italien kam nicht über die Vorrunde hinweg, und seine Wahlheimat England musste sich unserer deutschen Boygroup im Achtelfinale mit 4:1 geschlagen geben. Die Spaghetti mit Tomaten-Oktopus-Sauce aus seinem Buch Made in Italy - Das Kochbuch helfen einem über den Frust hinweg, auch wenn sie für uns Deutsche mit Paul zubereitet natürlich um so besser schmecken dürften.
Das schöne Wetter lädt zum Abendessen auf dem Balkon ein. Gut, wenn man dann presto, presto ein schnelles Pastagericht zaubern kann, damit man möglich bald hinaus kann, in die Abendsonne. Die Zutatenliste wurde von den Resten im Kühlschrank diktiert und durch die frischen Tomaten aufgepeppt. Die Anchovis geben dem Ganzen einen leicht salzig-fischigen Geschmack. Manche Leute haben dann ja Probleme, Parmesan zu Anchovis zu essen. Hier passt der Hartkäse jedoch wunderbar. Zusammen mit einem leicht gekühlten Rosé genossen, ist das der passende Ausklang eines schönen Sommertages.
Jetzt ist es also tatsächlich doch noch Sommer geworden, dieses Jahr. Das schreit nach einem leichten, mediterranen Fischgericht. Marcella Hazan hat da genau das richtige: Bistecca di pesce con salsa al vino bianco e acciughe. Bzgl. der Wahl des Fisches lässt sie dem Nachkocher / der Nachkocherin die interpretatorische Freiheit. Wir haben uns für Tunfisch entschieden. Und das Rezept hält, was es verspricht: Sommerlich, leicht und sehr lecker. Hoffen wir also, dass das Wetter dieses Jahr noch weitere Gelegenheit bietet, so etwas zu kochen.
Immer, wenn wir nicht wissen, was wir kochen sollen, aber Appetit auf was Leckeres haben, gibt's bei uns das Lieblingsessen Nr. 1, und das ist und bleibt Lasagne. Von diesem Pasta-Klassiker gibt es wohl so viele Varianten wie von Pizza. Deshalb kann man auch immer wieder darüber bloggen. Hier bei mankannsessen gibt es zwar schon ein Lasagne-Rezept, aber das ist exakt neun Jahre alt und ohne Foto. Es wird also Zeit, die Lasagne 2.0 zu verbloggen, auf der Basis unseres Standardrezepts und inspiriert vom granteligsten Fernsehkoch des deutschen Free TV, Sante de Santis, den man gelegentlich in der Pro-Sieben-Vorabendserie Galileo bewundern kann.
Auch jenseits von Mirácoli gibt es schöne Rezepte für faule Pastafreunde. Dieses hier zum Beispiel: Gemüse in den Ofen schieben, backen, pürieren - fertig ist die Pastasauce! Im Original ist das Rezept aus Marcella Hazans Buch Die klassische italienische Küche.
Leider ist der Turm aus Zitronenrisotto beim Anrichten eingestürzt wie das Heidelberger Schloss bei seiner Zerstörung durch die Franzosen. Aber das tut diesem Gericht keinen Abbruch. Der auf der Haut gebratene Lachs ist innen leicht glasig und dadurch butterzart. Der Spinat ganz puristisch zubereitet (in Olivenöl mit Knoblauch zusammengefallen und mit Salz und Pfeffer gewürzt). Er und auch das Risotto haben genug Flüssigkeit, um eine extra Sauce obsolet zu machen. Vermutlich ist genau deshalb das Risotto eingestürzt :-(
Pfingsten scheint nicht nur das Fest der aufgehobenen Sprachverwirrung, sondern auch der Kreativitätsschübe zu sein. Das Resultat eines solchen ist dieses Gericht. Die Kombination aus Pilzen und grünem Spargel ist natürlich nicht gerade neu. Seinen Kick bekommt das Gericht aber durch den Parmesanschaum (eine aufgeschäumte Sauce aus Weißwein, Sahne und Parmesan). Frische Morcheln würden sich sicher auch gut darin machen. Die Variante mit den braunen Champignons schmeckt aber ebenfalls sehr gut und ist deutlich schonender für den Geldbeutel ;-)
Wieviel Geld könnten wir sparen, wenn wir mit dem Gaumen reisten, anstatt uns physisch in fremde Länder zu bewegen? Einen Schritt hin zu dieser Utopie macht Marcella Hazan mit ihrem Sebastes sul ragù di calamari aus dem Buch Die klassische italienische Küche. Es schmeckt einfach nur nach Sommer, Sonne, Mittelmeer. Also heißt es: Augen zu, genießen und nach Italien ans Meer träumen. Das ist Sparen mit Marcella. Was kann es Angenehmeres geben?
Darf man sich als Foodblogger eigentlich selbst plagiieren? Na klar! Das dient ja alles nur der stetigen Verbesserung bereits vorhandener Rezepte. Schließlich ist das Bessere des Guten Feind. In diesem Sinne habe ich für dieses Gericht den Tigerwels mit Karottenrisotto und Ingwersauce als Vorlage genommen. Den Tigerwels durch Seezunge ersetzt, gesunden Spinat hinzugefügt sowie die Sauce und das Risotto leicht verbessert. Das ergab ein farbexplosives und sehr empfehlenswertes Fusion-Gericht.
Zugegeben, der Titel ist irreführend. Aber keine Sorge, in diesem Gericht gibt es weder Schwermetalle noch Hepatitis-A-Erreger. Bei den Muscheln im Titel handelt es sich nämlich nicht um solche aus dem Meer, sondern vielmehr um Conchiglie rigate, Pasta in Muschelform, die sich sehr gut zum Füllen eignet. Gefüllt wird sie hier mit Ratatouille und Mozzarella. Das ganze wird dann im Ofen überbacken. Köstlich! Entdeckt habe ich das Rezept bei Deichrunners Küche. Im Original stammt es aus dem Buch unserer Bloggerkollegin Nicole Stich.
Ich höre ihn schon, den Aufschrei der Spargeltraditionalisten. Aber manchmal muss man Traditionen einfach brechen um Dinge weiterzuentwickeln. So wird Spargel hierzulande traditionell zusammen mit Lachs oder Schinken, Kartoffeln sowie geschmolzener Butter oder Sauce Hollandaise kombiniert. Hier wird er zusammen mit Lachs zu einer Pastasauce verarbeitet. Die würzige, leicht säuerliche und frisch-zitronige Sauce schmeckt so lecker, dass sie bei uns ins Rezeptrepertoire für die Spargelzeit aufgenommen wird. Eine neue Tradition eben, und damit wiederum etwas für Traditionalisten ;-)
Auf diesem Teller liegen 10.000 km. Denn so groß ist in etwa die Entfernung zwischen Mailand, der Hauptstadt der Risotto-Gegend Italiens, und Tokyo der Hauptstadt des Landes, das uns Wasabi, Sake und Teriyaki-Sauce bescherte. So fern sich die Zutaten geografisch sind, so gut passen sie kulinarisch zusammen. Es ist allerdings wichtig, dass man nicht zuviel Wasabi in das Risotto gibt, denn sonst wird es gegenüber dem Saibling zu dominant. Die Teriyaki-Schalotten bringen eine rustikale Würze ins Spiel. Uns hat diese italienisch-japanische Koproduktion durchaus gut geschmeckt - aus naheliegenden Gründen ;-)
Bei uns wird zuviel von Marcella Hazan nachgekocht. Konzentriert man sich nämlich auf nur einen Autor, besteht die Gefahr, Bücher anderer Autoren zu Unrecht zu ignorieren.
Eines dieser vernachlässigten Bücher ist Die echte italienische Küche von Reinhardt Hess und Sabine Sälzer. Es enthält exzellente Rezepte, die - wie bei allen Büchern der "Die echte ... Küche"-Reihe - nach Regionen gegliedert sind. Obwohl längst ein Klassiker, hat das Buch bei uns in der Vergangenheit wenig Beachtung gefunden. Ein Fehler! Somit ist dies ein neuer Fall für Foodfreaks Blogevent Dein Kochbuch, das unbekannte Wesen. Unter den vielen guten Rezepten des Buches haben wir uns für Agnello brodettato aus der Region Abruzzen entschieden. Es ist mit seiner frisch-fruchtigen Zitronensauce ein perfektes Frühlingsgericht. Die Rosmarinpolenta von hier ist dazu genau die richtige Begleiterin.
Als Lamm kommt man viel herum, dieser Tage. Das Fleisch für dieses Gericht kam sogar von unseren Antipoden, und zwar aus Neuseeland. Wie auch andere Foodblogger hat nämlich auch mankannsessen.de eine Anfrage des Werbe- und Informationsportals neuseelandlamm.de (dahinter steht der Verband Meat & Wool New Zealand) bekommen, ob man nicht Lust hätte, eine Lammkeule aus Neuseeland auszuprobieren - wir hatten Lust. Auf der Suche nach einem adäquaten Rezept bin ich einmal mehr in dem Buch Die klassische italienische Küche von Marcella Hazan fündig geworden. Ihr Agnello stufato con aceto e fagiolini wird zwar eigentlich mit Lammschulter zubereitet, Fleisch aus der Keule tut es aber auch. Man muss es nur etwas länger schmoren. Das Ergebnis war ein wunderbar schmackhaftes Gericht mit einer intensiven, aromatischen Sauce und butterweichem Fleisch. Das lag sicherlich auch mit an der sehr guten Qualität des neuseeländischen Lamms. Nur gut, dass der Metzger meines Vertrauens, die Metzgerei Thomas Huber in Walldorf, ebenfalls Lammfleisch aus Down Under führt. Die Rosmarinpolenta war zu dem Lammtopf übrigens ein Gedicht. Frohe Ostern!
Nachdem die Cannelloni con pesce e zucca so gut angekommen sind, hier eine weitere Eigenkreation zum Thema "Cannelloni mit Fischfüllung". Dieses Mal wird die Röhrenpasta mit Lachs gefüllt und mit einem Ragù aus Fenchel, bei dem der Schuss Ricard wegen des feinen Anisgeschmacks nicht fehlen darf, kombiniert. Wir fanden es sehr gut - ein echter Tipp!
Gibt es italienischeres als Ossobuco alla milanese? - Sicher nicht viel. Daher ist dieses Gericht wie gemacht für den 6. mediterranen Kochevent "Italien". Ich halte mich hier an ein Rezept von Marcella Hazan aus ihrem Buch Die klassische italienische Küche. Darin lernt man, dass "oss bus" im Mailänder Dialekt "Knochen mit einem Loch" heißt und dass damit der Knochen der Hinterhaxe des Kalbs gemeint ist. Das daran sitzende Fleisch ist angeblich das aromatischste und zarteste des ganzen Tieres. Und da hat Marcella sicher Recht, denn das Feisch war nach dem Garen butterzart und absolut lecker. Durch die lange Garzeit hatten sich die Zutaten für die Sauce zu einer köstlichen Melange verbunden. Ein Muss ist aus meiner Sicht - obwohl Marcella das nicht unbedingt empfiehlt - die Gremolata, bestehend aus Petersilie, Zitronenschale und Knoblauch. Dadurch bekommt das Gericht eine tolle Frische.
Rezepte mit Lammhüfte haben fast schon Tradition auf mankannsessen.de. Man kann Lammhüfte aber nicht nur rückwärts braten, mit Kaffee und Kardamom überbacken oder Streifen von ihr mit Rote-Bete-Risotto kombinieren. Da die Stücke schön dick sind, eignen sie sich sehr gut zum Füllen. Bei diesem Gericht ist die Füllung mediterran inspiriert und besteht aus eingelegten Tomaten, Oliven und Basilikum. Das gibt dem zarten und sehr saftigen Fleisch ein pikant-würziges Aroma. Dazu passen ein Marsala-Sößchen und Mediterrane Stampfkartoffeln ganz hervorragend.
Bei Nudelsalat denkt man eigentlich nicht spontan an Gourmetküche. Es sei denn, an der sonst eher rustikalen Grillbeilage hat sich ein hochdekorierter Küchenmagier wie Manfred Schwarz zu schaffen gemacht. Der Clou dieses Rezepts besteht in einer überraschend effizienten Garmethode für den Lachs. Das Ergebnis ist dermaßen delikat, dass es bei uns Karriere als Familienstandardgericht an Heiligabend gemacht hat. Unter anderem auch deswegen, weil es so herrlich einfach und schnell zuzubereiten ist. Echte Cucina rapida eben. Eigentlich sollte dieses Rezept mein Gruß an den Frühling werden. Da der sich noch Zeit lässt, deklariere ich es halt als Fastenspeise.
Dieses Gericht ist schon eine gewagte Mischung. Aber wie heißt es so schön: No risk, no fun. Und die Risikobereitschaft wird belohnt, denn diese Kombination passt wunderbar. Das durch den Wasabi japanisch angehauchte Risotto bringt eine pikante Schärfe mit, die Schalotten eine fruchtige Süße. Der Queller, den mir der italienische Verkäufer in der Metro samt Empfehlung für die Zubereitung wärmstens ans Herz gelegt hat, bringt den Meeresgeschmack. Der Lachs wird bei niedriger Temperatur im Backofen gegart. Damit er dabei nicht austrocknet, ist er in Klarsichtfolie eingewickelt. Aber keine Sorge, die 60 °C hält die Folie locker aus, und sie hat auf den Geschmack keinerlei negative Einflüsse. Alles in allem ist das eine tolle Kombination. Einfach mal ausprobieren.
Nach den türkisch inspirierten Cannelloni und den Cannelloni con pesce e zucca hier abermals eine experimentelle Cannelloni-Variante, dieses Mal mit arabischen Einflüssen. Die Cannelloni werden dabei mit Lammhackfleisch, das mit Harissa und Ras el-Hanout gewürzt und mit getrockneten Feigen gemischt ist, gefüllt. Zusammen mit der Paprika-Tomaten-Sauce und dem Minz-Zitronen-Joghurt, der eine fruchtige Frische hineinbringt, schmeckt das ganz wunderbar. Und da ich mir durchaus vorstellen könnte, dass es so ein Gericht, heimische Zutaten mit italienischen Einflüssen kombinierend, auch in Marokko geben könnte, reiche ich es zum 5. Mediterranen Kochevent "Marokko" ein. {.center}
Franzosen und Italiener verstehen sich zwar nicht immer gut, bei diesem Gericht klappt die Zusammenarbeit jedoch hervorragend. Man könnte es fast schon als EU-Variante des nordamerikanischen Klassikers Surf'n'Turf bezeichnen. Die Anregung dazu kommt aus essen & trinken Nr. 10/2009. Darin hat mich das Gericht "Sauerkraut mit Zander und Fenchelbratwurst in Calvados-Apfel-Sahne" extrem angesprochen. Der Zander wurde hier allerdings durch Loup de mer ersetzt, und anstatt einer selbst gemachten Fenchelbratwurst (mit Schweinenetz und allem Brimborium) wird fertige Fenchelsalsiccia vom Italiener verwendet. Mancher mag es nicht glauben, aber das schmeckt in dieser Kombination richtig gut. Die Weinempfehlung dazu ist ein trockener Gewürztraminer. Wir hatten einen aus Südtirol, ein Elsässer hätte es aber sicher auch getan.
Wie es scheint, ist die Foodblogger-Gemeinde noch auf der Suche nach dem perfekten Gnocchi-Rezept (siehe etwa hier, hier und hier). Da also die Herstellung sehr guter Gnocchi alles andere als einfach zu sein scheint, verwende ich bisher immer Fertigware. Dass allerdings der Kauf selbiger auch nicht so ganz einfach ist, zeigt der folgenden Dialog, der sich im örtlichen Supermarkt abgespielt hat:
Bei Fool for Food entdeckt: Pasta mit Tomatensauce und Salsiccia. Ganz davon abgesehen, dass das bei Fool for Food extrem köstlich aussah, hat es mich doch sehr an ein Gericht erinnert, das in Der Pate Teil 1 von den Mafiosi des Corleone-Clans immer dann gekocht wurde, wenn sie mit anderen Clans im Krieg lagen. Zum Nachkochen ist dieses leckere Gericht jedenfalls ein Angebot, das man nicht ablehnen kann* ;-) - dazu braucht es zum Glück nicht erst einen Mafiakrieg.
Dass Meeresgetier nicht zusammen mit Pilzen ginge, hört man immer wieder einmal. Zum Glück ist das ein Irrglaube, wie dieses köstliche Gericht von Marcella Hazan zeigt. Der frische Meeresgeschmack der Kalmare passt überaus gut zu dem erdigen, intensiven Aroma der Steinpilzfüllung. Marcella weiß eben, was gut ist. Komplettiert wird das Ganze durch gratiniertes Röstbrot von hier.
Auch auf die Gefahr hin, dass es bei der Lesern dieses Blogs nicht gut ankommt, möchte ich hier eine schnelle, aber auch ketzerische Variante des Klassikers Vitello Tonnato vorstellen. Sie ist deshalb ketzerisch, weil fast ausschließlich Fertigprodukte verwendet werden. Für den wenig-Zeit-habenden Berufstätigen ist es aber zeitlich oft nicht möglich Vitello Tonnato komplett selbst zuzubereiten (so wie hier in Variante 1 von lamiacucinas Rezept). Und da hilft die Pollo Tonnato-Variante, die nicht nur rapido zubereitet ist, sondern auch noch gut schmeckt. Und zwar wird Salsa Tonnata aus dem Glas und Hähnchenbrustaufschnitt (daher Pollo Tonnato) dekorativ auf einem großen Teller ausgelegt bzw. gestrichen und mit Kapern und Zitrone (dem einzig frischen in dieser Kreation) garniert. Fertig! Nach einem langen Arbeitstag schmeckt das zusammen mit frischem Baguette und einem Glas Weißwein überaus gut.
Mit Cannelloni ist in diesem Blog schon experimentiert worden. Aber kann man Cannelloni auch mit Fisch füllen? Die Antwort lautet ja. Und es schmeckt sogar überraschend gut. Hier werden die Pastaröhren mit einer Mischung aus Steinbeißer und Ricotta (lediglich aromisiert mit Zitronenzesten, Salz und Pfeffer) gefüllt. Dazu wird passend zur Jahreszeit ein fruchtig-scharfes Ragù aus Kürbis kombiniert. Für die farbliche Ausgewogenheit wäre sicherlich ein frisches Grün von Vorteil, etwa indem man mit frisch gehackter Petersilie garniert. Diese war leider gerade nicht zur Hand. Aber es ist natürlich auch denkbar z. B. gehackte Zucchini in die Füllung zu geben. Die nächsten Experimente warten also schon ...
Langsam, aber doch deutlich merkbar geht der Sommer in den Herbst über. Im Sinne einer saisonalen Küche bedeutet Herbst für mich u.a. Kochen mit Pilzen, aber auch mit Kräutern wie Salbei. So ist die Idee zu dieser Pastasauce entstanden. Die Pilzsalsa besteht aus feingehackten Steinpilzen und Champignons und ist, da sie mit dem Einweichwasser der Steinpilze stark eingekocht wurde, sehr aromatisch. Ein echtes Highlight sind die gerösteten Salbeiblätter mit ihrer Kombination aus Salbei- und Röstgeschmack. Als Reminiszens an den ausklingenden Sommer wird das Ganze mit frischen Tomaten kombiniert.
Beim örtlichen Gemüsehändler konnte ich ein Päckchen lokal angebauter, gemischter Tomaten erstehen. Sie schrien förmlich danach, zusammen mit den im Kühlschrank ihrer Verwendung harrender Zucchini zu einer leichten, sommerlichen Pastasauce verarbeitet zu werden. Das Ergebnis hat nicht enttäuscht - im Gegenteil. Die Tomaten, die nur am Ende kurz mit der Pasta geschwenkt werden, waren noch schön bissfest und aromatisch. Die angebratenen Zucchinischeiben brachten Rustikalität hinein.
Auf der Suche nach einem Gericht, das hilft, der diesjährigen Zucchinischwemme Herr zu werden, bin ich bei genussmousse fündig geworden. Für Lasagne alle Zucchini benötigt man - für 2 Personen zubereitet - gleich 5 Exemplare des Gurkenkürbis. Verglichen mit klassischer Lasagne ist diese Variante puristischer. Die Zucchini kommen dabei sehr gut zur Geltung, was durch das Pesto, mit dem die Zucchinischeiben vermengt werden, noch unterstützt wird. Diese Koalition aus Grün und Gelb, die nach den letzten Prognosen auf Bundesebene ohne etwas Rotes (vielleicht Tomate?) keine Chance hätte, hat uns so gut gefallen, dass sie unsere Erst- und Zweitstimme bekommt. Mal sehen, was die Politiker daraus machen.
Einer meiner Lieblingspizzabeläge. Und dabei ist es auch noch so einfach: Man backt den Teig und belegt ihn dann mit den ganzen Köstlichkeiten. Fertig! Mit einem kühlen Glas Rosé in der Abendsonne auf dem Balkon genossen ist das genau der richtig Tagesausklang.
Wieder einmal habe ich ein Kochbuch entdeckt, das viel zu lange sein unbenutztes Dasein im Regal fristete und aus dem ich in Zukunft öfter etwas kochen sollte. Dieses Mal ist es David Ruggerio's Italienische Küche zwischen Palermo und Neapel. Neben den darin enthalten sehr schönen, süditalienischen Rezepten beschreibt Ruggerio darin Land und Leute, sowie Geschichten und Begebenheiten aus seiner Familie. Er selbst ist im New Yorker Stadtteil Little Italy aufgewachsen, seine Eltern stammen jedoch aus Sizilien bzw. Neapel. Tunnu auruduci ist sizilianisch und steht für das italienische Tonno agro-dolci, also süßsaurer Tunfisch. Seine süßsaure Note bekommt das Gericht durch Rotweinessig und Zucker. Die Zwiebeln bringen dazu eine würzige Schärfe. Vielleicht kommen hier arabische Einflüsse durch. Als Beilage gab es, ganz mediterran, Stampfkartoffeln mit Olivenöl.
Über Tim Mälzer kann man sich sicher streiten, aber einige seiner Rezepte sind wirklich gut. So wie dieses hier. Abgesehen vom Teig (ich habe Pizza-Teig al Chef verwendet) lässt es sich sehr schnell zubereiten: Auf den fertig gebackenen Pizzateig wird eine Sauce aus Schmand, Sahne und Kräutern gegeben. Und dann wird der Räucherlachs schlicht darüber verteilt. Fertig! Wenn es besonders schnell gehen soll, kann man versuchen, bereits fertigen Teig zu bekommen, den man nur noch ausrollen und in den Backofen schieben muss (z.B. kann man ja mal in einer Pizzeria nachfragen oder ein Fertigteigprodukt aus dem Supermarkt verwenden).
Auberginengerichte sind zur Zeit sehr beliebt, wie wir bereits bei Barbara und Robert sehen konnten. Hier ist nun mein Beitrag: Auberginenauflauf nach Marcella Hazan, eines unserer Lieblingsgerichte - köstlich an einem lauen Sommerabend auf dem Balkon oder der Terasse mit einem kühlen Rosé (gerne auch aus dem Weinschlauch). Hoffen wir also, dass das Wetter mal wieder etwas besser wird.
Schon wieder ein Rezept mit Minze. Aber was soll man machen, wenn die Minze im Garten wuchert? Dieses Mal habe ich mich für ein ziemlich ungewöhnliches Gericht entschieden, das ich einst bei Alfred Biolek gesehen habe: Pasta mit Tomaten-Thunfisch-Minz-Sauce. Was zunächst sehr gewöhnungsbedürftig klingt, hat sich als eine richtig gute Kombination entpuppt (auch wenn ein leicht schlechtes Gewissen wegen der Verwendung von Thunfisch bleibt).
Marcella Hazan gehört zu meinen absoluten LieblingsautorInnen, wenn es um die italienische Küche geht. Ihr Buch Die klassische italienische Küche ist längst ein Klassiker. Eines meiner Lieblingsrezepte daraus trägt den lapidaren Namen Brathuhn mit Zitrone. So unspektakulär der Name, so pur die Zubereitung: An das Huhn wird lediglich Salz, Pfeffer und Zitrone gegeben - das war's. Deshalb kommt es natürlich entscheidend auf die Fleischqualität an - schlechte Qualität kann sich hier nicht hinter Gewürzorgien verstecken und hat somit keine Chance. Das Ergebnis ist allerdings der Hammer: Der Eigengeschmack des Huhns kommt voll zur Geltung und wird durch die wenigen Zutaten behutsam unterstützt. Das Fleisch ist wunderbar zart, und die Haut ist auch in der Realität so schön kross wie sie auf dem Foto aussieht. Als Beilage passen sehr gut Mediterrane Stampfkartoffeln. Beträufelt mit etwas Bratensaft sind sie zu dem Huhn eine Offenbarung.
Da kann ich es ja gerade noch schaffen ... Vor wenigen Tagen sah ich dieses Gericht bei Hüttenhilfe und habe es spontan für den diesmonatigen Fremdkoch-Event Meer zum Nachkochen ausgewählt.
Dadurch, dass die Zubereitung des Pulpo doch einige Zeit in Anspruch nimmt (ca. 4 Stunden, und das Ablösen der Haut ist ziemlich fisselig) ist das Rezept definitiv nichts für die schnelle Küche. Allerdings wird man nach der Mühe mit einem köstlichen, mediterran-sommerlichen Gericht belohnt. Dazu passt ein Château Dubraud – Premières Côtes de Blaye Bordeaux Clairet 2007.
Bisher gab es Kaninchenkeulen hier meistens in geschmorter Form. Dann habe ich dieses Rezept in der Rezeptdatenbank von essen & trinken entdeckt. Es ist zwar etwas aufwendig, die Kaninchenkeulen in rohem Zustand auszulösen, aber man wird mit einem sehr köstlichen Ragù entschädigt. Seinen Kick bekommt dieses Gericht durch die Salbeiblätter. Anders als im Originalrezept habe ich die Salbeiblätter in einer separaten Pfanne kross angebraten und erst beim Anrichten über die Pasta gegeben.
Dieses Gericht lässt sich schnell zubereiten und ist dennoch sehr köstlich. Somit ist es auch für den kulinarisch anspruchsvollen Berufstätigen geeignet. Inspiriert wurde es aus Gordon Ramsays Buch Schnelle Sterneküche. Den darin enthaltenen Schalotten-Pilz-Toast fand ich zwar sehr anregend, aber auch verbesserungswürdig. Und so habe ich statt Weißbrot ein kräftiges Dinkel-Vollkornbrot verwendet, und unter den Pilzen befindet sich nun ein Brotaufstrich aus getrockneten Tomaten, was etwas mehr Pikanterie hineinbringt.
Und da Champignons ein Hauptbestandteil des Rezeptes sind, beschert mir dieses Gericht meine erste Teilnahme am Garten-Koch-Event.
Kann ein Kochbuch telepathische Fähigkeiten entwickeln? Als rationaler Kopfmensch hätte ich diese Frage bis vor kurzem klar verneint. Aber mittlerweile bin ich nicht mehr so sicher. Denn das Buch In Love with Ginger von Eva-Maria Panzer steht bei mir seit einiger Zeit im Regal. Ich habe es durchgelesen und gestaunt, was man alles mit Ingwer machen kann, aber bisher noch nie etwas daraus gekocht. Doch seit ich es besitze, verspüre ich was Ingwerrezepte angeht einen echten Kreativitätsschub. So habe ich an dieser Stelle vor einiger Zeit die Linguine mit Ingwer und Kokosmilch veröffentlicht, nun folgt der Tigerwels mit Karottenrisotto und Ingwersauce, und Weiteres ist in der Pipeline. Haben wir es hier wirklich mit einem Psi-Phänomen zu tun? Keine Ahnung. Vielleicht hat der Ingwer ja auch für eine Neuverschaltung meiner Synapsen gesorgt. Das wäre dann eine rationale Erklärung. Wie auch immer, köstlich war's allemal. Das leicht süßliche Karottenrisotto harmoniert vorzüglich mit der säuerlichen Schärfe der Ingwersauce. Den Tigerwels kann man aber auch durch jeden anderen Fisch, der ein festes, weißes Fleisch hat, ersetzen.
Hier nun das Hauptgericht zur Beilage. Vor Jahren hat es Bettina Böttinger mal beim Biolek gekocht. Das Raffinierte an diesem Gericht ist die Würzsauce, in der u.a. Kakaopulver enthalten ist. Als ich das Gericht zum ersten Mal gekocht habe (damals war ich noch relativ neu im Kochhobby) fand ich diese Sauce sehr seltsam und glaubte nicht, dass das schmecken kann. Aber es schmeckt tatsächlich wunderbar. Und die gebratene Rosmarinpolenta passt einfach klasse dazu. Bin mal gespannt, welchen Wein weinnase dazu empfehlen wird ...
Vor kurzem habe ich diese Polentavariation ausprobiert. Sie hat sich als eine klasse Beilage zu Wildgerichten entpuppt. Vor dem Braten habe ich die erkaltete Polenta in Pommes-Frites-große Stifte geschnitten. Leider sind diese dann bei Braten ziemlich zerfallen. Der Geschmack war jedoch großartig. Nur eines darf man nicht machen: Mit Rosmarin sparen.
Nachdem ich bei Chili und Ciabatta die Empfehlung des Buches In Love with Ginger von Eva-Maria Panzer gelesen habe, habe ich mir das Buch glatt gekauft, und ich muss sagen, die darin enthaltenen Ideen zu Rezepten mit Ingwer sind überaus anregend. Sie sind sogar so anregend, dass mir spontan diese thailändisch inspirierte Sauce zu Linguine eingefallen ist. Sie enthält fast ausschließlich Zutaten, die man entweder gut zu Hause vorrätig haben oder bei einem kurzen Besuch im Supermarkt frisch beschaffen kann. Damit ist dieses Gericht für die schnelle Feierabendküche qualifiziert und kommt in die Kategorie Pasta rapida](/tags/pasta-rapida/ “Alle Pasta-rapida-Rezepte”). Übrigens schmeckt die Sauce auch noch richtig gut. Demnächst werde ich dann auch mal nachgekochte Rezepte aus In Love with Ginger verbloggen ;-)
Manche Leute verstehen partout nicht, dass man aus beim Metzger erstandenem Hirschgulasch auch etwas anderes als Hirschgulasch zaubern kann. Mich haben die Pappardelle mit Hirsch-Ragù aus Giorgio Locatelli's sehr anregendem Buch Made in Italy - Das Kochbuch angelächelt. Ein wunderbar kräftiges und aromatisches Ragù, das perfekt in die Winterzeit passt. Es hat das Zeug, all jene zu überzeugen, die es immer noch viel zu schade finden, Hirschgulasch zu Pastasauce zu verarbeiten.
Ein klassisches und puristisches Pastagericht für den Herbst. Es ist inspiriert durch ein Rezept aus Giorgio Locatelli's wunderbarem Buch Made in Italy - Das Kochbuch. Ich musste Giorgio's Rezept allerdings etwas abwandeln, da ich keine wurmfreien Steinpilze bekommen habe (Ersatz: Kräuterseitlinge) und da ich auch keine Pappardelle zur Hand hatte (Ersatz: Tagliatelle). Geschmeckt hat es uns trotzdem sehr gut.
Der Keksboden von Petras Johannisbeer-Quarktorte hat mich seinerzeit extrem angesprochen. Jetzt habe ich sie nachgemacht. Belagmäßig habe ich mich allerdings für Limette-Mascarpone entschieden (die Sahne aus Petras Rezept weggelassen, dafür die doppelte Menge Mascarpone - nichts für die schlanke Linie). Die Tarte ist sehr einfach zuzubereiten aber dennoch köstlich: Wir hätten uns hineinsetzen können.
Vor kurzem gab es im Hause genussmousse verlockend klingende Spaghetti alla Norma. Die sizilianischen Erfindern dieses Gerichts haben es nach der Oper Norma von Bellini benannt. In meiner Variante muss man leider auf Ricotta verzichten, aber sie ist der Pasta alla Norma insofern ähnlich, als dass sie auch gebratenes bzw. gegrilltes Gemüse enthält. Leider habe ich auch keine Oper gefunden, die sich für die Namensgebung geeignet hätte (Pasta alla Der fliegende Holländer oder Pasta alla Götterdämmerung hört sich irgendwie nicht so einladend an). Der aus den Zutaten abgeleitete italienische Name klingt aber auch nicht schlecht, und die Sauce war köstlich.
Die Bücher von Marcella Hazan sind ein schier unerschöpfliches Reservoir italienischer Rezepte. Nachdem ich bei meinem Metzger feine Schnitzel aus der Kalbshüfte bekommen habe, entschied ich mich für Involtine di vitello con fileti d'acciuga e mozzarella aus Die klassische italienische Küche. Die Rouladen waren wunderbar zart und die Füllung wegen der Sardellen schön würzig. Als Beilage passte dazu sehr gut das vor kurzem verbloggte Tomaten-Sardellen-Risotto. Wenn man - obwohl das Essen wirklich sehr köstlich ist - doch einige Rouladen übrig behält, kann man sie am nächsten Tag sehr gut kalt essen (siehe Foto).
Obwohl ich ein großer Risotto-Fan bin, habe ich bisher kein Tomaten-Risotto gekocht. Der letztendliche Anstoß, das auch einmal zu versuchen, kam von diesem Rezept, welches vor kurzem hier nachgekocht worden ist. Ich habe mich aber dann doch für ein völlig anderes Rezept entschieden, dessen Grundlage das Risotto mit Sardelle und Tomate aus Valentina's Risotto war. Sardellen geben einer Tomatensauce einen wunderbar würzigen und ganz leicht fischigen Geschmack, was auch bei diesem Risotto sehr gut kam. Genau dieser leicht fischige Geschmack verbietet allerdings das Unterrühren von Parmesan, da das überhaupt nicht passen würde.
Hätte Italien jemals zum Osmanischem Reich gehört, wäre dieses Gericht dort vielleicht längst ein Klassiker. Aber die Türken standen zwar zweimal vor Wien, jedoch niemals vor Rom. Und daher gab es dieses Gericht bisher nicht (zumindest kennt Google es in dieser Kombination bisher nicht). Der italienische Beitrag - die Cannelloni - werden mit Lammfleisch gefüllt, welches u.a. mit frischer Minze und Kreuzkümmel gewürzt wird und somit geschmacklich in die türkische Richtung geht. Ohne den Kreuzkümmel hätte dieses Gerichtes auch unter dem Motto Italy goes UK laufen können, denn die Kombination Lammfleisch mit Minze wird ja auch in England verwendet. Aber auch die Inder reklamieren diese Kombination als ihre Erfindung. Wie auch immer, auf jeden Fall ist dieses Gericht ein echtes Highlight.
Mittlerweile ist die Mangosaison in Indien längst zu Ende. Es wird also langsam Zeit, dass ich mit der Veröffentlichung des vierten und letzten Teils der Mangoverwertung nachkomme. Zuguterletzt habe ich mich an ein Mango-Dessert herangewagt. Vorlage dazu war das Rezept zu Tiramisu al Frutto. Leicht variiert (z.B. ging der Mascarpone eine Liaison mit Joghurt ein, und das Fruchtpüree trat im Duett mit frischer Minze auf) passte es wunderbar für die Mangoverwertung.
In unserer 4-männerigen Studenten-WG war "Kochen. Die junge Schule" das erste Kochbuch. Mit diesem Buch, das es heute leider nicht mehr zu geben scheint, haben wir unsere ersten Selbstkochversuche gemacht.
Eines der damals beliebtesten Gerichte aus der "jungen Schule" war Marinierte Auberginen mit Röstbrot. Dieses sehr schöne, mediterrane und vegetarische Sommergericht hat für mich daher einen gewissen nostalgischen Wert, auch wenn ich es heute etwas anders zubereite als im Buch beschrieben. Die "junge Schule" habe ich für dieses Gericht nach sehr langer Zeit mal wieder zur Hand genommen, von daher ist es also durchaus gerechtfertigt, dieses Rezept bei DKduW einzureichen.
Diese Komposition in violett ist eine Tiramisu-Variante mit Früchten. Als solche ist sie aufgrund ihrer Frische und Fruchtigkeit sehr gut für den Sommer geeignet. Man benötigt für dieses Gericht auch keine Eier, was dem Salmonellenrisiko zugute kommt. Bezüglich der Auswahl der Früchte gibt es keine Einschränkungen. Das Foto zeigt die Variante mit gemischten Waldfrüchten. Aber auch Himbeeren passen sehr gut. Vor kurzem habe ich sogar zur Mangoverwertung frische Mangos verwendet (wird in Kürze verbloggt).
Nicht ganz so schnell herzustellen wie die Linguine mit Tomaten und Rucola oder die Linguine mit Tomaten, Oliven und Basilikum ist dieses Gericht. Allerdings ist es immer noch berufstätigenkonform unter der Arbeitswoche fix als Abendessen zuzubereiten. Bei mir diente es außerdem der Resteverwertung, da wir noch eine Packung getrocknete, eingelegte Tomaten im Kühlschrank hatten. Aber wie immer lädt auch dieses Gericht dazu ein, es bei einem Rotwein in der sommerlichen Abenddämmerung auf dem Balkon zu verzehren. Wohl bekomm's.
Nach den Linguine mit Tomaten und Rucola ist dieses Gericht der zweite Teil in der kleinen Reihe Pasta rapida - Nudelgerichte für wenig-Zeit-habende-aber-dennoch-gut-essen-wollende Berufstätige. Auch dieses Gericht eignet sich wunderbar dazu, nach seiner schnellen Zubereitung bei einem Glas guten Rotweins auf dem Balkon, in der untergehenden Sonne verzehrt zu werden.
Kennen wir die Situation nicht alle: Nach einem langen Arbeitstag hat man abends Lust auf ein leichtes Essen. Da man nicht ewig in der Küche stehen möchte, sollte es sich schnell zubereiten lassen. Zudem sollte es der Jahreszeit angepasst sein (in diesem Fall - Mitte Mai, 25-30 °C, Sonnenschein - also sommerlich). Was liegt näher als ein nettes Pastagericht zu machen? Pasta (Linguine), Olivenöl, Parmesan, Salz und Pfeffer sind ohnehin im Haus. Da das alleine aber etwas eintönig ist, springt man auf der Heimfahrt noch schnell in den Supermarkt und besorgt frische Tomaten und Rucola. Zu Hause angekommen, alles schnell zubereiten und dann in aller Ruhe zusammen mit einem Glas Rotwein auf dem Balkon in der abendlichen Sonne genießen. Kann es einen schöneren Feierabend geben?
Keine der Füllungen war gegenüber der anderen so gut oder so schlecht, dass wir einen Favoriten hätten küren können. Sie sind einfach beide sehr lecker. Auf dem Foto sieht man nur die Involtini mit Oliven-Tomatenfüllung, da die Involtini mit Senf-Zwiebelfüllung etwas monochrom waren. Spinat als Beilage passt auch sehr gut. Hier ist allerdings aus meiner Sicht etwas Knoblauch ein Muss. Auf Muskat, den Frau Linster verwendet, kann ich dann verzichten. Zu Lea Linsters Rezept ergänzt habe ich noch die Marsala-Sauce. Wer einen Saucenträger benötigt: Die einzig wahren Rosmarinkartoffeln passen gut.
In letzter Zeit scheint Pesto in Mode zu sein: Zuerst sehe ich bei genussmousse ein leckeres Bärlauchpesto, dann versucht lamiacucina mit einem Kürbiskernpesto den Brückenschlag zwischen Italien und Österreich, um anschließend mit einem Brunnenkressepesto nachzulegen. Mein Beitrag zu diesem "Frühling der Pesti" ist ein Karotten-Ingwer-Pesto, welches sozusagen eine kulinarische Vereinigung Italiens und Asiens darstellt. Ob es aphrodisierende Wirkung hat? - Keine Ahnung. Da aber Ingwer darin enthalten ist, kann das sehr gut sein. Somit halte ich es für qualifiziert zur Teilnahme am Blog-Event XXXIII - “Aphrodisische Gaumenfreuden”. Auf jeden Fall sollte man sicherstellen, dass das Objekt bzw. die Person der Begierde entweder immun gegen Knoblauchduft ist oder ebenfalls genug von der Duftknolle intus hat, um nichts mehr zu riechen, denn nach dem Genuss dieses Pestos braucht man sich vor Vampiren definitiv nicht mehr zu fürchten.
Vor einiger Zeit hat Cornelia Poletto bei Kerner kocht! ein Risotto mit Venere-Reis zubereitet. Da ich keine Ahnung habe, wo ich Venere-Reis bekommen kann, musste das Risotto leicht abgeändert werden. Normaler Arborio-Reis tut es auch voll und ganz. Obwohl es mit rotem Portwein und Rotwein gekocht wird, passt das Rísotto mit seinem würzigen Geschmack wunderbar zu Fisch.
In meinen Augen die Mutter aller tomatenbasierten Pastasaucen, ist sie seit vielen Jahren meine Lieblingssauce. Sie lässt sich sehr schnell zubereiten und man benötigt keine Zutaten, die man nicht sowieso zu Hause hat. (Ok, die Karotte muss man frisch kaufen; den Sellerie kann man jedoch tief gefroren lagern). Das Gericht eignet sich deshalb sehr gut für den kulinarischen Alltag von Berufstätigen. Auch wenn es eigentlich eine stinknormale Tomatensauce ist, kann man bei diesem Gericht die Geschmacksrichtung sehr schön variieren: Mit Senf und Rotweinessig abgeschmeckt wird die Sauce säuerlich-pikant, mit getrockneten Orangenschalen oder mit Orangensaft wird sie frisch und fruchtig, und mit Limettensirup und süßer Chilisauce schmeckt sie fruchtig-scharf. Also einfach mal herumexperimentieren. Wenn ich mich recht erinnere, habe ich die Idee für diese Sauce aus Alfred Bioleks erstem Kochbuch. Mir schmecken dazu am besten.
Die Zutaten dieser Sauce repräsentieren die Farben der italienischen Flagge, daher der Name. Zu ihr passen am besten kurze Röhrennudeln wie Penne oder Rigatoni.
Ein leicht herzustellender Hefeteig. Das optimale Ergebnis (außen kross und innen weich) erreicht man, wenn man ihn im Ofen bei ca. 200 - 250 °C in ca. 15 - 20 Minuten backt.
Dies ist eine einfach zuzubereitende, herrlich würzige Pastasauce aus dem wunderbaren Kochbuch Die klassische italienische Küche von Marcella Hazan. Mir schmecken dazu am besten Linguine.
Diese Sauce passt wunderbar in den Herbst. Zu ihr passen am besten kurze Röhrennudeln wie Penne oder Rigatoni. Man kann die Salami auch weglassen. Dann ist die Sauce komplett vegetarisch.
Ein Klassiker der italienischen Küche. Jede italienische Hausfrau hat für dieses Gericht sicherlich ihr Spezialrezept. Ich bevorzuge das Rezept unten. Am wichtigsten ist, die Sauce ausreichend lange einkochen zu lassen. Nur dann können sich die Zutaten geschmacklich zu einem Gesamtkunstwerk verbinden. Falls etwas übrigbleibt, kann man die Reste gut aufwärmen oder tieffrieren.
Warum ich auf dieses Thema komme? Nun, das vorliegende Rezept ist aus ebenjenem Buch von Marcella Hazan. Ich habe es seinerzeit noch zum regulären Ladenpreis erworben und kann mich somit glücklich schätzen :-) Die Zubereitungsart "all moda del cinghiale" (also "nach Wildschweinart") bedeutet, dass das Fleisch in Rotwein und aromastarken Gewürzen und Kräutern über Nacht mariniert wird. Am nächsten Tag wird es gebraten und mit einer kräftigen Sauce aus frischen Steinpilzen und der Marinade serviert. Als Beilage passt Rosmarinpolenta von hier bestens. Das Resultat ist ein köstliches Herbstgericht, bei dessen Genuss man vielleicht noch einmal über die kleine Satire oben schmunzeln kann.
Ich halte mich hier an ein Rezept von Marcella Hazan aus ihrem Buch Die klassische italienische Küche. Darin lernt man, dass "oss bus" im Mailänder Dialekt "Knochen mit einem Loch" heißt und dass damit der Knochen der Hinterhaxe des Kalbs gemeint ist. Das daran sitzende Fleisch ist angeblich das aromatischste und zarteste des ganzen Tieres. Und da hat Marcella sicher Recht, denn das Feisch war nach dem Garen butterzart und absolut lecker. Durch die lange Garzeit hatten sich die Zutaten für die Sauce zu einer köstlichen Melange verbunden. Ein Muss ist aus meiner Sicht - obwohl Marcella das nicht unbedingt empfiehlt - die Gremolata, bestehend aus Petersilie, Zitronenschale und Knoblauch. Dadurch bekommt das Gericht eine tolle Frische.
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